雞爪，又稱(chēng)鳳爪，西式快餐店里沒(méi)有它的位置，但是會(huì)吃的中國(guó)人早就變著法地做出各種樣式。

粵式早茶里的豉汁蒸鳳爪軟糯入味，人氣高居不下；零食袋里的泡椒鳳爪酸辣爽口，越辣還越想吃；還有去掉骨頭的檸檬無(wú)骨鳳爪，酸甜Q彈，吃起來(lái)方便至極。

在追劇的時(shí)候，雞爪更是絕配。擺好iPad，拆開(kāi)一袋無(wú)骨鳳爪，劇里的角色打斗激烈，劇外的你吃的唇齒生香，兩者相得益彰。

不過(guò)，也有人從來(lái)不吃無(wú)骨的雞爪，有的是因?yàn)橄矚g啃骨頭的感覺(jué)，有的是因?yàn)椴环判?。畢竟網(wǎng)上也有傳言，說(shuō)無(wú)骨鳳爪都是老奶奶啃出來(lái)的，所以才能完美去掉骨頭，還保留著完整雞爪。

救命，這個(gè)傳言也太惡心了吧，看完誰(shuí)還能吃的下去?。?/p>

無(wú)骨雞爪的傳說(shuō)

說(shuō)起老奶奶剔骨的傳說(shuō)，有些影視劇就曾真切的上演過(guò)。

比如2006年上映的《春田花花同學(xué)會(huì)》，里面就有一個(gè)角色，從小就夢(mèng)想做“雞爪去骨師”[1]。

等到他畢業(yè)，可以去找工作了，就興高采烈的跑到雞爪店應(yīng)聘。一進(jìn)店門(mén)，就看到一群老奶奶在忙碌的工作。她們身穿隔離服，頭戴護(hù)目鏡，一切都很衛(wèi)生，除了……她們?cè)谟米炜须u爪。

這還沒(méi)完，店主問(wèn)主角一分鐘能啃出幾只雞爪，還讓他當(dāng)場(chǎng)示范一下。

主角也毫不含糊，彎腰提起一只雞爪放到嘴里。嘴唇緊閉，牙齒翻動(dòng)，沒(méi)用幾秒，一只光滑無(wú)比的雞爪骨頭就出來(lái)了，同時(shí)出來(lái)的還有完美去骨的雞爪皮。

店主看到主角如此功力，是個(gè)可造之材。當(dāng)場(chǎng)發(fā)下offer，皆大歡喜。

當(dāng)然，大家都知道，這是電影為了搞笑的效果，做不得真。但是沒(méi)想到，2017年有新聞爆出，國(guó)外的一家小作坊，居然真的用嘴來(lái)去骨[2]。

視頻中環(huán)境惡劣，地上擺放著凌亂的雞爪盆，工人坐在小板凳上，從桶里拿出雞爪就往嘴里放，幾下就啃完一只雞爪，皮吐到筐里，骨頭直接扔到地上。效率是不低，但是真的很惡心。

這也讓電視前的眾人開(kāi)始擔(dān)心，自己昨夜吃到嗨的無(wú)骨鳳爪，是不是也是“二手”的？

無(wú)骨雞爪，盡管放心吃

無(wú)骨雞爪，確實(shí)是人工去的骨頭。只不過(guò)不是用嘴，是用手。

其實(shí)用嘴去骨，并不是一件效率很高的事情。而且讓老奶奶一天到晚啃雞爪，也太費(fèi)勁了。

讓我們從雞爪的最開(kāi)始階段看起。雞爪并不是一上來(lái)就能去骨的。雞爪剛被切下來(lái)之后，外面帶著一層“黃皮”，這個(gè)皮是要去掉的。

雞爪會(huì)先進(jìn)入一個(gè)“滾筒”式的脫皮機(jī)，桶的邊緣排列著密密麻麻的橡膠棒。雞爪進(jìn)到里面之后，會(huì)被帶動(dòng)滾起來(lái)做離心運(yùn)動(dòng)，和邊上的橡膠棒不斷碰撞。

多次碰撞之后就可以甩掉雞爪最外面的黃皮。內(nèi)部的篩板會(huì)把黃皮和雞爪分離開(kāi)，然后雞皮會(huì)被水沖走。

機(jī)器的脫皮效率很高，比如Meyn公司的這款脫皮機(jī)，每小時(shí)可以給1萬(wàn)2千只雞爪去皮[3]。

去皮之后，會(huì)放到水中浸泡清洗，然后就是重頭戲，人工去骨。工廠里的工人也是身穿防護(hù)服，頭戴護(hù)目鏡，不過(guò)比電影多戴了一個(gè)口罩，自然也就不是用嘴了。

真正的工具是刀和剪子，先剪掉雞爪的爪尖，然后挑掉指頭上的多節(jié)小骨頭，最后去掉“腿”上的大骨頭。

有的工廠是一個(gè)人完成去骨的全流程，用剪刀挨個(gè)完成每個(gè)步驟。這時(shí)候，師傅的手藝就是關(guān)鍵。骨頭沒(méi)剃干凈，那吃起來(lái)硌牙；剪斷了筋，吃著就沒(méi)嚼勁了。

還有工廠采用流水線化的分工操作，有的人負(fù)責(zé)削去小骨頭，有的人專(zhuān)挑大骨頭。

這樣一來(lái)，工人長(zhǎng)年累月練習(xí)同一個(gè)操作，熟練起來(lái)速度就快的驚人，你只能看到他手中的刀上下翻飛，然后就開(kāi)始剔下一個(gè)雞爪了。

即使把每個(gè)環(huán)節(jié)的時(shí)間加起來(lái)，處理一只雞爪也只需要幾秒鐘，效率很高。

還有一種去骨方式，是機(jī)械去骨。早在2015年，就有人提出過(guò)“自動(dòng)去骨機(jī)”的專(zhuān)利，由固定雞爪的夾具、劃開(kāi)表皮的刀具以及推掉骨頭的驅(qū)動(dòng)裝置組成[4]。

如果能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，毫無(wú)疑問(wèn)能進(jìn)一步提高效率。但是，通過(guò)機(jī)械去骨的鳳爪表皮，完整度不能得到保障。有的去骨并不徹底，有的去掉的皮又太多[5]。

機(jī)器旁邊需要有人看守，最后還是沒(méi)有提高太多效率。所以，現(xiàn)在的鳳爪工廠大多還是用人工去骨。

如果你還是不放心，可以試試自己去啃一只未處理過(guò)的雞爪，看看需要多久，也看看啃完之后的效果。然后再拿零食袋里的無(wú)骨鳳爪對(duì)比一下，你就能發(fā)現(xiàn)，兩者還是很不一樣的。

畢竟用嘴撕是不規(guī)則的，而流水線做出來(lái)的雞爪，全都是一個(gè)樣的。

如果你動(dòng)手能力很強(qiáng)，還可以去超市買(mǎi)點(diǎn)冷凍雞爪，根據(jù)網(wǎng)上的教學(xué)視頻，試著自己用剪刀去骨。雖然大概率會(huì)把雞爪剪得七零八落，不成爪形，不過(guò)既然是自己吃，也就無(wú)所謂了。

那么多雞爪，都是從哪兒來(lái)的

雞爪在中國(guó)真的很受歡迎。王小鹵牌虎皮鳳爪，2020年雙11銷(xiāo)售額高達(dá)2000萬(wàn)元，創(chuàng)造了雞肉零食類(lèi)目第一名[6]。

連傳統(tǒng)的德州扒雞，也推出新品牌“魯小吉”來(lái)單推雞爪，迎合潮流。百草味、三只松鼠、正新等品牌也紛紛推出鳳爪單品，淘寶上的月銷(xiāo)量統(tǒng)統(tǒng)過(guò)萬(wàn)[7]。

一只雞只有兩只雞爪，吃的零食里那么多雞爪，都是哪來(lái)的？

中國(guó)的雞肉產(chǎn)量很高，2018年，中國(guó)雞肉生產(chǎn)量達(dá)1170萬(wàn)噸，占全球雞肉生產(chǎn)量的12.65%。但同時(shí)消費(fèi)量也很高，有1159萬(wàn)噸，所以還是要從國(guó)外進(jìn)口[8]。

而中國(guó)雞肉進(jìn)口，就集中在雞翅和雞爪上。2018年中國(guó)進(jìn)口雞肉50.3萬(wàn)噸，其中冷凍雞爪進(jìn)口16.07萬(wàn)噸，占了雞肉進(jìn)口總量的32%[9]。

等到2020年，中國(guó)的雞肉進(jìn)口增加到了143.30萬(wàn)噸，比起兩年前增加了幾乎2倍[10]。

而無(wú)論是生產(chǎn)還是進(jìn)口，對(duì)整個(gè)世界來(lái)說(shuō)，要供應(yīng)如此多數(shù)量的雞肉、雞爪，離不開(kāi)工業(yè)化的雞肉養(yǎng)殖和生產(chǎn)體系。

從雞在雞蛋里開(kāi)始，就已經(jīng)走在工業(yè)的流水線上了。小雞一出生，就是在自動(dòng)化智能管理的養(yǎng)殖場(chǎng)里。環(huán)境和溫度都設(shè)置在適宜生長(zhǎng)的條件，水和飼料也都會(huì)自動(dòng)輸送到小雞面前，它們不需要管別的，吃就行了。

散養(yǎng)的雞可能每天散步吃蟲(chóng)，慢慢長(zhǎng)大，要養(yǎng)上半年才能吃。而工業(yè)化養(yǎng)的肉雞，45天就能成長(zhǎng)到可以宰殺的重量，也就能出籠了。

雞出籠之后直接裝上卡車(chē)， 到了工廠就無(wú)縫對(duì)接到流水線上。雞會(huì)被掛在不銹鋼的鉤環(huán)上，一個(gè)個(gè)的高速運(yùn)輸下去。

像雞爪一樣，雞也是要先脫掉最外面的毛，然后才能切割。在這家工廠，雞會(huì)先經(jīng)過(guò)二氧化碳?xì)鈺灪碗姇瀮傻拦ば?，確保其暈掉，然后經(jīng)過(guò)切割機(jī)無(wú)痛結(jié)束生命。

下一步是熱水浸燙，這樣雞身上的毛就容易被拔掉。然后經(jīng)過(guò)一條脫毛的流水線，再清洗一次，就能開(kāi)始切割了。

流水線會(huì)先切掉雞頭和雞爪，雞屁股很多人不吃，也會(huì)被切下來(lái)。

雞的內(nèi)臟也不會(huì)被浪費(fèi)，畢竟雞雜也是好吃的。流水線會(huì)先將雞的內(nèi)臟整體掏出來(lái)，然后再分別處理，把雞心、雞胗、雞腸等挑出來(lái)處理。這些雞內(nèi)臟會(huì)去往超市、火鍋供應(yīng)商等地方。

而最終剩下的雞，就是炸雞的標(biāo)準(zhǔn)材料了。點(diǎn)一只炸雞外賣(mài)，得到的就是這樣沒(méi)有雞頭、雞爪和雞內(nèi)臟的雞。徒手撕開(kāi)，不用擔(dān)心有不能吃的部位，吃著才最爽。

也可以再進(jìn)一步處理，得到雞翅、雞胸肉和雞腿，這些就是麥當(dāng)勞肯德基的最?lèi)?ài)了。麥辣雞翅和吮指原味雞大家都吃過(guò)，但麥辣雞爪是沒(méi)人見(jiàn)過(guò)了。

切下來(lái)的雞爪就會(huì)奔赴加工廠，進(jìn)行去皮或去骨的流程了。最后可能變成虎皮鳳爪，可能變成泡椒雞爪，或者就是你手中的這份無(wú)骨鳳爪。一口咬下去，這只雞爪也就走完了全部的流程。

我們吃的雞爪是很多，但是現(xiàn)代化工業(yè)的威力，足以供應(yīng)所有人的雞肉需求。所以別擔(dān)心，盡管敞開(kāi)了吃吧。畢竟，到了游戲里想吃一局雞，可就不那么容易了。

[1] 豆瓣電影. (2021). 春田花花同學(xué)會(huì).

[2] 上游新聞. (2017). 這是條有口水的新聞：無(wú)骨雞爪竟是工人用嘴啃出來(lái)的，還敢吃嗎？

[3] Meyn. (2021). Feet_De_skinner_M1.0

[4] 馮偉, & 羅天洪. (2015). 全自動(dòng)鳳爪去骨機(jī) (中國(guó)專(zhuān)利 CN204763083U).

[5] 黃國(guó)友. (2015). 一種鳳爪去骨裝置 (中國(guó)專(zhuān)利 CN209862141U).

[6] 觀潮新消費(fèi). (2020). 德州扒雞VS王小鹵：小雞爪的百億生意經(jīng)

[7] 淘寶. (2021). “鳳爪”搜索

[8] United States Department of Agriculture. (2019). Poultry and Products Annual

[9] 億歐. (2019). 2019中國(guó)雞肉市場(chǎng)深度分析！“吃雞”行情持續(xù)景氣

[10] 農(nóng)業(yè)中國(guó). (2021). 2020年我國(guó)雞肉進(jìn)口量統(tǒng)計(jì)：前三進(jìn)口國(guó)為巴西、美國(guó)、俄羅斯

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