廣西土著手把手教你做下酒菜。

不知道從什么時候，網(wǎng)上流傳著“廣西人站在食物鏈頂端”的說法 —— 這里的食物生猛又獵奇，廣西人的胃無所不容。

不過，在土著雷寶珠的眼中，廣西菜倒沒那么夸張，只是口味多元，不同地區(qū)的差異較大。

桂東南的口味接近廣東，偏清淡；

桂北接近湖南，偏香辣；

桂西則有點像云貴，偏酸辣……

一個地區(qū)經(jīng)常吃的菜，也許另一個地區(qū)的人從來沒聽說過。

雷寶珠邀請了三個好友，制作了幾道有代表性的家常菜，希望還原出一個更加真實的廣西口味。

烈女阿甘

阿甘來自廣西平果縣，這里盛產(chǎn)的不是蘋果，而是鋁材。

20多歲的阿甘，也有金屬的特性，有點鋼。

不僅做人鋼，看到有人插隊會直接上前指責(zé)；做菜也鋼，從來不接受別人的意見。

阿甘喜歡喝酒，擅長做下酒菜，朋友圈曬的都是煎炸烤，常常在深夜時段誘發(fā)酒癮。

【螺螄鴨腳煲】

螄鴨腳煲的烹飪程序非常復(fù)雜，但阿甘愿意做 —— 她說市面上的螺螄鴨腳太貴了，六塊錢一個，還是自己做吃得爽。

這道菜的主料包括鴨腳、田螺、腐竹、酸筍、油豆腐等。

先把鴨腳放進(jìn)油鍋炸至金黃，撈出備用。

將酸筍和各種底料炒好，再放入螺螄和鴨腳翻炒。

最后一起放入高壓鍋中燜煮。

煲好的鴨腳軟糯適中，皮與肉之間、肉與骨頭之間還帶有一絲酸辣的湯汁。

這是比螺螄粉更美味的存在。

事實上，吃過螺螄鴨腳煲后，我就沒那么迷戀螺螄粉了。

【苦瓜釀】

阿甘喜歡做釀菜，她覺得釀菜充分保持了菜的原味，自然清新，百吃不膩。

這是一道源自桂北地區(qū)的家常美食。

以肉、蛋、豆腐等為餡料，用不同的食材作為釀殼。

因為我沒有100萬粉絲，不受待見，所以阿甘只給我做了苦瓜釀。

事實上，廣西的釀菜品種極多，用料別致。

有竹筍釀、蘑菇釀、田螺釀、豆腐釀、香芋釀、蛋釀、柚皮釀、蓮藕釀等。

“但凡可以吃的，都可以把它做成釀”。

【芋蒙燜魚泡】

阿甘常去市場上買魚泡回來做菜。

魚泡（魚鰾）是魚身里的器官，有些人殺魚時會把魚泡當(dāng)垃圾扔掉，識貨的殺魚販們會把它們收集起來，單獨售賣。

我們這邊處理魚泡，會使用相對刺激的方式，把魚泡倒入沸水中，讓其受熱后自動炸開，然后撈出備用。

鍋中放入蒜米、辣椒和黃豆醬爆香，加魚泡翻炒，再加入少許醬油和一罐啤酒調(diào)味。

最后放入芋蒙（芋頭的莖桿，廣西常見食材）燜煮，收汁后撒點蔥花即可出鍋。

剛出鍋的魚泡香氣撲鼻，直攻腦門。

魚泡有兩層，外層綿軟，里層筋道，一口咬下，醬香油香酒香在唇齒間蹦開。

搭配的芋蒙綿軟酸香，剛好為魚泡解膩。

【炒粉利】

廣西除了各種米粉，還有一種食材叫粉利。

“粉利”，寓意來年有個好兆頭，所以廣西人通常在過年期間吃，以討吉利。

粉利是桂北、桂南地區(qū)的常見食材，以大米為原料，細(xì)磨成漿，然后蒸煮而成，外形呈圓柱狀，口感上相對于年糕更自然更柔和。

粉利有多種吃法，可直接蒸熟，蘸醬油吃，或切成條狀、片狀炒菜。

阿甘炒粉利時喜歡加入芹菜、陳醋、胡蘿卜，使視覺和味覺層次都更豐富。

浪子堅哥

年輕時的堅哥原是個不折不扣的浪子。

電影里的那些江湖，那些“不學(xué)好”的人和事，他都經(jīng)歷過。

到了而立之年，堅哥成為了一名單身父親，每天下班后便回家做飯。

不忙的時候，他會下午4點半左右去逛菜市 —— 好東西要搶，去晚了就沒有新鮮的菜了。

堅哥做菜的風(fēng)格，是下酒也下飯。

蒸焗燜爆炒，要吃得飽，吃得好，還要吃得健康。

【橫縣魚生】

我和堅哥很久沒見了，他特地用魚生招待我。

橫縣魚生俗稱“兩片”，到現(xiàn)在我們常說的話，是說吃“兩筷”。

據(jù)傳魚生本是古代漁民為應(yīng)付生活的無奈之舉，沒有油鹽醬醋，只能生吞活剝。

如今，這種吃法已延伸至幾十種配料，而且刀工極其考究。

先輕輕切下薄如蟬翼的一片，在斷與未斷之間再連刀切下第二片，兩片魚肉為一塊，攤開能呈蝴蝶狀，每片厚約僅3毫米。

淡水魚的肉質(zhì)又Q又彈，但最主要的還是配料。

通常有魚腥草、洋蔥、檸檬、紫蘇葉、生姜絲、紅蘿卜絲等。

魚生的配料可以多達(dá)二三十種，夾一片魚生，再一大把猛料，放入口中。

香辣酸鮮，濃香沖鼻。

這個復(fù)合的口感要如何形容，仿佛一口嘗盡了人間美味。

橫縣魚生用的是淡水魚，這樣說來又有很多的爭議了。

淡水魚有寄生蟲，一到吃魚生的季節(jié)就有很多人因此住院。

我問他吃魚生怕不怕寄生蟲。

他淡然說：怎樣活都是幾十年，享受當(dāng)下美味最要緊。

【魚扣】

魚扣是堅哥常做的一道菜。

顧名思義，就是把魚做成扣肉的樣子。

魚扣是拼接而成的，上半部分沿用的是炸過的豬皮，下半部是魚漿然后加入大量胡椒粉。

上層松軟膨化，下層緊實Q彈。

魚扣不需要自己做，可以從菜市場上買，回家稍加調(diào)料烹煮，是一道簡單美味的快手菜。

【酸筍魚頭湯】

堅哥喜歡在天冷的時候做酸筍魚頭湯。

沒錯，在廣西，魚頭湯也是酸的，開胃又暖胃，一口熱湯下肚愜意得不得了。

酸筍是這道菜最精華的地方，堅哥都是用自家腌制的，鮮酸可口，異常鮮美。

讓人忍不住連魚骨頭都舔個一干二凈。

許多人接受不了酸筍的氣味，但我們廣西人基因里就有這個東西，一點都不覺得臭。

廚師老楊

老楊是個乙醇修道士，從早上就開始喝酒了。

三餐不離酒，頭發(fā)比較少，他說是聰明絕頂了。

他年輕的時候，從事餐飲工作近10年，跟著南來北往的人學(xué)習(xí)廚藝，鍋鏟瓢盆一直沒放下過。

在吃的方面，老楊決不虧待自己，沒有一餐是湊合的。

很多人半夜肚子餓了，只是泡個面，而老楊依然能爬起來開爐灶搗鼓一番。

去年他還參加了下崗工人再就業(yè)培訓(xùn)，考了廚師資格證，我問他，這是要干啥？

他說，好玩。

【荔浦芋頭扣肉】

芋頭扣肉是是廣西人過年的頭菜，也是常見的婚宴菜。

老楊說廣西的扣肉不太一樣，要求長時間炸透，炸起大泡。

這樣的豬皮才會彈牙，肉也香口。

將芋頭和扣肉在熱油中炸過后，放入碗內(nèi)蒸。

從老楊擺放扣肉的手勢來看，我覺得他對每一片扣肉都是真心的。

蒸好的芋頭扣肉色澤金金黃，酥而不爛，肥而不膩，讓人忍不住多添幾碗米飯。

【白斬雞】

老楊說，做成白斬，是對一只雞的最高殊榮。

白斬雞的烹制方法是“浸”，將雞放入在滾開的湯鍋內(nèi)燙熟。

浸雞的時間十分講究 —— 浸得不夠，雞還沒熟，浸過頭了，雞就老了。

一般在20分鐘左右，拿筷子往雞大腿上戳下去，沒血水流出即可。

浸熟的雞需要立刻放進(jìn)冰水中冷卻，然后切塊上桌，配上香菜和蘸碟。

蘸碟一般包括蔥、沙姜、醬油、蠔油、白糖、芝麻油等，用熱油澆淋。

白斬雞皮爽肉滑，老少咸宜，吃的就是一只雞的本味。

老楊還會做燜焗柚子皮，是一道非常神奇且費(fèi)工的小眾菜肴。

處理柚子皮的過程有些復(fù)雜。

先將新鮮柚子皮洗凈，輕輕刮去表皮，再放入沸水，煮到軟硬適中。

如果煮的時間過長，就會失去口感。

反復(fù)浸泡幾次，直到嘗不到苦味為止。

準(zhǔn)備好食材后，爆香蒜米豆豉，加入醬油和黃豆醬，然后加水煮開。

接著放入柚子皮，繼續(xù)燜煮一會兒。

出鍋后的柚子皮不單吸滿了醬汁，還保留著自己的清香爽脆。

這種奇妙的搭配，只有老餮才懂。

【酒釀蛋】

最后，我想介紹一道簡單的酒釀蛋。

將醪糟加水煮沸后，打入生雞蛋，攪拌后放入冰糖。

幾乎家家戶戶都會做，就跟隨手泡杯咖啡一樣。

但老楊很喜歡在早上喝一碗，暖胃暖心，也可以當(dāng)做飯后甜飲。

也許最簡單的，才是最家常的味道。

這些家常菜，大部分都是我從小吃到大的味道。

沒什么高級的材料，或者精致的技術(shù)，但特別實在，下酒下飯。

后來我也去過很多地方，吃過許多美味的菜，但最欲罷不能的，還是那股聞上去酸酸臭臭、但其實很香的味道。

圖文?雷寶珠 達(dá)麻蒙???|??編輯?小胡

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