上海非物質文化遺產(chǎn)-梨膏糖,老上海人的記憶
一包冰雪調梨膏,二用藥味重香料;
三楂麥芽能消食,四君子能打小囡癆;
五味子玉桂都用到,六加人參三積草;
七星爐內炭火旺,八面生風煎梨膏,
九制玫瑰香味重,十全大補有功效。
以上朗朗上口的句子啊是老上海人街頭巷尾口口相傳的民謠——梨膏糖,說起來那絕對是老輩人的記憶!隨著傳承和演變,梨膏糖不再是老一輩人的獨自回味,也漸漸在國內外享有盛名,深受廣大男女老少的喜愛。2021年5月,梨膏糖制作技藝被列入第五批國家級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄,得以更好傳承和發(fā)展。
一、歷史淵源
上海梨膏糖歷史可謂非常悠久,起源可追溯到唐朝,在清朝盛行,目前梨膏糖還分本幫(上海)、蘇幫、杭幫、楊幫之分,而老城隍廟的梨膏糖均為本幫。
那什么是梨膏糖呢,外地人表示疑惑。在民間,關于梨膏糖的淵源,還有一個孝子的故事呢,唐代政治家魏征的母親因為患上哮喘而臥床不起又不肯吃藥,魏征發(fā)現(xiàn)母親愛喝梨汁,于是他在為母親煎煮梨汁湯的時候就順手把一碗藥汁倒了進去,一直熬到三更,誰料藥汁因為熬的時間太長變成了糖塊,魏征拿去請母親品嘗,老人家很是喜歡,也治愈了哮喘。從此許多藥店和中醫(yī)都效仿熬制,傳承創(chuàng)新,就這樣梨膏糖傳承到了今天。
二、工藝流程
梨膏糖制作是一門精湛手工技藝,由配料、熬糖、翻砂、澆糖、平糖、劃糖、劃邊、刷糖、翻糖、掰糖、包裝等十多道工序組成,工藝復雜,操作繁復,且工藝獨特,首先,選取新鮮的梨子,經(jīng)過煮制、研磨、搗碎等一系列工藝,提取梨子的果蜜。然后,將果蜜和砂糖按比例混合,在中火慢慢熬制。最后,將熬制好的糖漿倒入模具中,待其涼固后,梨膏糖就制作完成了。
即便工藝如此復雜、保護難度如此大,但至今仍完整保留并展現(xiàn)著蓬勃的生命力,著實不易。一塊小小梨膏糖,悠揚百年的清香,是上海人不可取代的味道記憶。想必吃過梨膏糖的朋友們都知道,梨膏糖的名字中帶雖帶“糖”,吃得卻是苦味的。那是因為啊上海梨膏糖的配方以藥食同源為根基,取百草之精髓,是純白砂糖與梨膏、苦杏仁、川貝母、枇杷葉、紫菀、前胡、制半夏、款冬花等十四種中藥熬制而成。經(jīng)專家定量分析,確認有止咳化痰、潤喉清肺之功效,對治療咳嗽、氣管炎、哮喘等疾病有獨到之處。
三、種類特點
為了更迎合現(xiàn)代人的多樣化口味,制作技藝人們在保留原始配方精髓之上不斷得以創(chuàng)新,如今的梨膏糖分品嘗型梨膏糖和藥物型梨膏糖兩大類。品嘗型梨膏糖,又稱花色梨膏糖。有薄荷、香蘭、蝦米、胡桃、桂花、豆沙等20多個品種,這種采用中草藥與純天然原料加工而成的休閑品嘗型梨膏糖已成為上海伴手禮的首選。?
藥物型梨膏糖,又稱療效型梨膏糖,有止咳、百草、開胃不同藥效的;還有瓊漿狀的藥梨膏,藥梨膏就是將梨膏糖變成了“膏”,由梨汁和10多種藥材與白砂糖一起文火熬制,使口感味香甘甜、清潤適口。對治療咳嗽、氣管炎、哮喘等疾病有獨到之處。截止2008年,上海梨膏糖品種豐富多樣,應有盡有,有火腿梨膏糖、百果梨膏糖、玫瑰梨膏糖、桂花梨膏糖、金桔梨膏糖、止咳梨膏糖等。眾多功效、口味的梨膏糖中,止咳梨膏糖尤受歡迎。
四、價值意義
現(xiàn)今,梨膏糖作為上海市的特色食品之一,其傳承價值及藥用價值越來越受大眾認可,它不但潤喉止咳效果明顯,營養(yǎng)價值也特別高,人們使用它以后能吸收豐富果糖中的葡萄糖,同時還能吸收一些果酸,更能吸收大量的維生素和碳水化合物,這些都能提高人體消化的系統(tǒng),并能維持呼吸系統(tǒng)的健康,清腸排毒,它既能滿足人體正常工作時對不同營養(yǎng)的需要,又能加快身體內毒素排出,也能防止腸燥便秘發(fā)生。小小梨膏糖,現(xiàn)已經(jīng)成為了上海市民生活中迎來送往、休閑零食、醫(yī)用養(yǎng)生不可或缺的一部分。
梨膏糖作為上海的一種傳統(tǒng)名點,蘊含著豐富的文化內涵。它代表了上海人民對美食的熱愛和追求,也是上海傳統(tǒng)美食文化的一個重要代表。梨膏糖的歷史淵源、制作工藝以及特色口感,都反映了上海豐富多樣的文化底蘊。