面包改良劑不健康，這是我一直認為的，所以我做面包一直不添加任何改良劑。

但是在讀日本面包界泰斗“竹谷光司”的《面包學》書時，我偶然看到他將改良劑譯成酵母營養(yǎng)劑（圖1），這讓我有了興趣去探索改良劑到底為何物？

先來看一下改良劑的作用：

1.輔助面筋形成。

輔助的意思是通過一系列反應(yīng)提高面筋生成的效率，而不是像谷朊粉那樣直接添加面筋成分。

2.給酵母補充所需的氮元素，類似于配方中增加糖，作為酵母的食物。

3.調(diào)節(jié)配方水的硬度。水的軟硬度對面團的具體影響（如圖2）

4.調(diào)節(jié)面團的ph。

弱酸性環(huán)境有利于酵母的活躍，堿性環(huán)境阻礙發(fā)酵。改良劑的作用類似在配方中添加面種，讓面團偏弱酸性，從而促進發(fā)酵。

5.提高機械性。

知道了改良劑的具體作用以后，來看看具體成分（如圖3）

看著一堆化學分子式名稱確實令人頭疼，也覺得恐怖，畢竟化學的東西總是讓人不安心。

但如果把它們和我們生活中常見的食物聯(lián)系在一起，就直觀和容易理解多了。

以“樂斯?！迸疲ㄑ嘧樱煾?00改良劑為例（如圖4），看看它的成分有什么，都常見于哪些產(chǎn)品當中。

其中，玉米粉、植物油、小麥粉是我們幾乎每天都在吃的，自不必說。抗壞血酸，看名字整的挺嚇人，其實抗壞血酸一般指維生素C。

??? α-淀粉酶：主要用于飴糖、葡萄糖、糖漿、糊精、啤酒、黃酒、酒精、醬油、醋、果汁和味精等。

淀粉葡萄苷酶：用于生產(chǎn)啤酒、黃酒、醬、味精和抗生素、葡萄糖、飴糖和糊精等。

葡萄糖氧化酶：用于葡萄酒、啤酒、果汁、奶粉等食品脫氧、牛奶保鮮。

半纖維素酶：分解咖啡中的半乳糖為低聚糖，用于降低速溶咖啡成本。

脂肪酶：增強干酪制品的風味，牛奶中脂肪的有限水解可用于巧克力牛奶的生產(chǎn)，使食品形成特殊的牛奶風味。

麥芽糖淀粉酶：應(yīng)用產(chǎn)品我實在沒查到，它的作用主要是改善面制品柔軟度，延緩淀粉老化延長貨架期。

磷脂：常見于固體巧克力。

硫酸鈣：水合物在豆腐等產(chǎn)品中用作凝結(jié)劑，比如鹵水豆腐。

從以上成分的應(yīng)用產(chǎn)品看，發(fā)酵類的食品（如葡萄酒、啤酒）幾乎都會用到酶類，日常食用的的牛奶、奶粉、果汁等產(chǎn)品雖然原料表中未體現(xiàn)添加劑，但制造過程中還是會用到，即便像巧克力、豆腐這樣被認為是健康安全的食品也會用到添加劑去生產(chǎn)。

由此可以看出，生活中的食品幾乎是躲不開添加劑的，我這么說并不是贊美添加劑是好的，但也沒必要談添加劑色變。

拋開劑量談毒性就是耍流氓，我覺得是有道理的。

更何況，制作出一個完美的面包帶給我們的快樂才是最重要的。