木瓜蛋白酶（Papain），又稱木瓜酶，是一種蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是番木瓜（Carieapapaya）中含有的一種低特異性蛋白水解酶，廣泛地存在于番木瓜的根、莖、葉和果實內(nèi)，其中在未成熟的乳汁中含量最豐富。木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸，屬于巰基蛋白酶，它具有酶活高、熱穩(wěn)定性好、天然衛(wèi)生安全等特點，因此在食品、醫(yī)藥、飼料、日化、皮革及紡織等行業(yè)得到廣泛應(yīng)用。

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化學(xué)性質(zhì)：

木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、堿性環(huán)境下均能分解蛋白質(zhì)的蛋白酶。它的外觀為白色至淺黃色的粉末，微有吸濕性；木瓜蛋白酶溶于水和甘油，水溶液為無色或淡黃色，有時呈乳白色；幾乎不溶于乙chun、lv仿和乙mi等有機(jī)溶劑。木瓜蛋白酶是一種含巰基(-SH)肽鏈內(nèi)切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有較廣泛的特異性，對動植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強(qiáng)的水解能力，但幾乎不能分解蛋白胨。

木瓜蛋白酶的zui適合PH值6～7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸性時亦有作用，等電點（pI）為8.75；木瓜蛋白酶的最適合溫度55～65℃(一般10～85℃皆可)，耐熱性強(qiáng)，在90℃時也不會完全失活；受氧化劑抑制，還原性物質(zhì)激活。

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功能特性：

木瓜蛋白酶主要用于啤酒抗寒（水解啤酒中的蛋白質(zhì)，避免冷藏后引起的渾濁）、肉類軟化（水解肌肉蛋白和膠原蛋白，使肉類軟化）、谷類預(yù)煮的準(zhǔn)備、水解蛋白質(zhì)和肉類香料的生產(chǎn)。在啤酒抗寒和肉類軟化方面的應(yīng)用遠(yuǎn)比其他蛋白酶類廣泛。

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艾美捷Worthington木瓜蛋白酶特異性：

木瓜蛋白酶具有相當(dāng)廣泛的特異性；它具有內(nèi)肽酶、酰胺酶和酯酶活性?；钚晕稽c由七個亞位點（S 1 -S 4和?S 1' -S 3'）組成，每個亞位點可以容納底物的一個氨基酸殘基（P 1 -P 4和?P 1' -P 3'）（Schechter和伯杰?1967）。特異性由?S 2亞位點控制，S 2?亞位點是一個容納底物?P 2側(cè)鏈的疏水袋。木瓜蛋白酶表現(xiàn)出特定的底物偏好，主要是對該子位點的大量疏水或芳香殘基（Kimmel?和?Smith 1954）。在?S 2之外子位點偏好，活性位點內(nèi)缺乏明確定義的殘基選擇性。

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艾美捷Worthington木瓜蛋白酶分子特征：

所有木瓜蛋白酶的成熟形式都在?212?到?218?個氨基酸之間，并表現(xiàn)出很強(qiáng)的同源性?(Azarkan 2003)。X?射線結(jié)構(gòu)分析表明它們采用相同的三維折疊（Pickersgill?等人?1991、O'Hara?等人?1995?和?Maes?等人1996）。

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木瓜蛋白酶被合成為具有?133?個氨基酸的?N?末端區(qū)域的酶原，該區(qū)域不是活性酶的一部分（Cohen?等人?1986）。木瓜蛋白酶前體基因?prepropapain?已被克隆并部分或整體表達(dá)（Cohen?等人?1986?和?Choudhury?等人2009）。

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木瓜蛋白酶相關(guān)研究：

膠原酶?(CLS1-4/CLSPA)

脫氧核糖核酸酶?I (DP/D/DCLS/D2/DPFF/DPRF)

透明質(zhì)酸酶?(HSE/HSEP)

中性蛋白酶?(Dispase, NPRO)

蛋白酶?K (PROK)

胰蛋白酶?(TL/TRL/TRL3/TRLS /TRTPCK)

胰蛋白酶抑制劑?(LBI/OI/SI/SIC)

細(xì)胞分離優(yōu)化系統(tǒng)?(CIT)

肝細(xì)胞分離系統(tǒng)?(HIS)

新生兒心肌細(xì)胞分離系統(tǒng)?(NCIS)

木瓜蛋白酶解離系統(tǒng)?(PDS/PDS2)