編輯 | 于斌

出品 | 潮起網(wǎng)「于見(jiàn)專(zhuān)欄」

疫情是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

單身經(jīng)濟(jì)與懶人經(jīng)濟(jì)的興起，使得預(yù)制菜越來(lái)越受消費(fèi)者歡迎。

做菜的意思在21世紀(jì)已經(jīng)發(fā)生改變。

過(guò)去的做飯，是指從買(mǎi)菜、洗菜、切菜到炒菜，做好一頓飯要幾個(gè)小時(shí)。但現(xiàn)在做飯的方式已經(jīng)不一樣了，或許十幾分鐘甚至幾分鐘一頓飯就好了。

去年年末，預(yù)制菜企業(yè)味知香IPO成功上市。今年則有不少預(yù)制菜品牌獲得融資，賽道玩家融資動(dòng)作頻頻，包括珍味小梅園和眉州東坡旗下的王家渡食品還有三餐有料。

預(yù)制菜的前世今生

不過(guò)預(yù)制菜并非是疫情期間才出現(xiàn)的什么新鮮事物。最早起源于美國(guó)，是從提供給軍隊(duì)的冷凍加工食物衍變而來(lái)。

1953年，肉企斯旺森把預(yù)制食品帶入千家萬(wàn)戶。

為了解決火雞肉滯銷(xiāo)問(wèn)題，斯旺森將預(yù)先制作好的冷凍火雞肉菜品裝在類(lèi)似飛機(jī)餐盤(pán)中銷(xiāo)售，顧客買(mǎi)回家直接用烤箱加熱就可以食用。

我國(guó)最早出現(xiàn)的預(yù)制菜形式為速凍食品，最典型的就是速凍餃子。

以成立于1992年的三全食品為例，1990年發(fā)明第一顆速凍湯圓，1995年發(fā)明第一顆速凍粽子，目前已經(jīng)是市值150億的上市公司。

復(fù)雜菜品的制作讓餐飲企業(yè)對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)生了需求。

采購(gòu)來(lái)的預(yù)制菜料包可以顯著提高復(fù)雜菜品的出菜速度。不僅可以節(jié)省人力成本與時(shí)間成本，而且有助于提高翻臺(tái)率。

大量外賣(mài)需求也帶動(dòng)了商家對(duì)自制料理包的需求。餐飲商家采用料理包加熱的方式代替現(xiàn)做餐食，可以提升出餐速度與出餐數(shù)量。

對(duì)便利店盒飯、包裝菜品的需求，對(duì)是半成品菜等需要回家再進(jìn)行加工的食材的需求，以及包含炒菜與燉菜的食材料理包的需求。

2017年成立的鍋圈食匯目前已經(jīng)有5000家門(mén)店總數(shù)量。主打社區(qū)消費(fèi)場(chǎng)景的鍋圈食匯也是瞄準(zhǔn)了火鍋食材領(lǐng)域這個(gè)目前預(yù)制菜市場(chǎng)中份額較大的領(lǐng)域。

今年過(guò)年期間，預(yù)制菜成為年貨里的選擇。數(shù)據(jù)顯示，盒馬半成品年菜銷(xiāo)量是去年的4倍。

如小龍蝦，酸菜魚(yú)等預(yù)制菜產(chǎn)品已經(jīng)較為成熟，信良記預(yù)制菜在羅永浩直播間大火，成立于2016年的信良記主攻水產(chǎn)品預(yù)制菜，包含小龍蝦、酸菜魚(yú)、大閘蟹等。

根據(jù)公開(kāi)資料，在羅永浩直播首秀中，信良記小龍蝦在當(dāng)晚創(chuàng)下了17萬(wàn)份, 2000多萬(wàn)的超高銷(xiāo)售額，排在商品銷(xiāo)量榜第一。高銷(xiāo)量的背后反映了當(dāng)前市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜的較高接受度。

目前較為成熟的品類(lèi)主要為炒菜類(lèi)，而制作耗時(shí)長(zhǎng)、對(duì)技術(shù)要求高的燉品、烤制品等品類(lèi)，對(duì)應(yīng)的預(yù)制菜未來(lái)也會(huì)進(jìn)一步發(fā)展。

預(yù)期預(yù)制菜在品類(lèi)豐富度上也將會(huì)有進(jìn)一步的突破。在速凍技術(shù)領(lǐng)域內(nèi)，近年來(lái)也出現(xiàn)了速凍水果、蔬菜等產(chǎn)品。

同隨著餐飲零售化的大潮，未來(lái)或許會(huì)打造新的零售模式。

比如為了迎合預(yù)制菜的制作，產(chǎn)生對(duì)現(xiàn)有廚具改造升級(jí)的需求。料理包降低了做飯的門(mén)檻，不久的將來(lái)主流的餐飲方式里也會(huì)有料理包料理的一席之地。但是現(xiàn)有廚具并非針對(duì)預(yù)制菜的，所以會(huì)出現(xiàn)針對(duì)性的預(yù)制菜廚具。

小家電發(fā)展趨勢(shì)下，結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)和物聯(lián)網(wǎng)直接打造專(zhuān)門(mén)適用料理包的自動(dòng)化料理機(jī)。

從小眾到千家萬(wàn)戶

天貓?jiān)谀瓿踉?jīng)發(fā)布過(guò)“2021十大新年貨”，半成品年夜飯榜上有名。

盒馬鮮生單獨(dú)把預(yù)制菜放一個(gè)專(zhuān)區(qū)，消費(fèi)數(shù)據(jù)顯示，年輕消費(fèi)者買(mǎi)預(yù)制菜的比例是年長(zhǎng)消費(fèi)者的兩倍。

預(yù)制菜、半成品菜，是指冷凍或真空包裝保存的菜品，消費(fèi)者只需要簡(jiǎn)單加熱就可以烹飪。

預(yù)制菜原本是為餐飲商家提高備菜效率而生的。餐館可以快速上齊菜品，這背后就是預(yù)制菜的功勞。

預(yù)制菜行業(yè)乘上了時(shí)代的東風(fēng)發(fā)展迅速。市場(chǎng)規(guī)模從2017年的一千億增長(zhǎng)到去年的兩千多億元，今年預(yù)計(jì)會(huì)超過(guò)三千億元。

今年4月“預(yù)制菜行業(yè)第一股”味知香上市，股價(jià)最高漲幅近400%，市值超過(guò)130億的同時(shí)市盈率也超過(guò)100倍。

不管是連鎖店、外賣(mài)商家還是個(gè)人消費(fèi)者，預(yù)制菜的滲透率都有所突破。

但制作工藝復(fù)雜的中餐沒(méi)有肯德基、麥當(dāng)勞等西餐那么容易規(guī)范化規(guī)?；?，因?yàn)殡y以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化所以很難實(shí)現(xiàn)規(guī)?；瘮U(kuò)張。

冷鏈物流的成熟為預(yù)制菜的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，所以其使用范圍更加廣泛。

不少連鎖餐館有七成以上的菜品都是預(yù)制菜。真功夫、嘉旺、嘉和一品、巴比饅頭、吉祥餛飩等一些連鎖餐飲都在大規(guī)模應(yīng)用預(yù)制菜。

餐飲企業(yè)面臨著人工成本、租金成本、食材成本越來(lái)越高的困局，能夠讓它們緩解成本壓力、提升工作效率和減少對(duì)員工依賴的只有預(yù)制菜這個(gè)救星。

對(duì)于連鎖餐廳而言，保證口味的統(tǒng)一是預(yù)制菜的用處。畢竟只有做到口味統(tǒng)一，才可以批量復(fù)制，這是連鎖餐廳進(jìn)行大規(guī)模擴(kuò)張的關(guān)鍵。

預(yù)制菜能在短短一兩年時(shí)間內(nèi)迎來(lái)“高光時(shí)刻”，和新冠肺炎疫情期間“宅經(jīng)濟(jì)”密不可分。需求的爆發(fā)，很快就引來(lái)了供應(yīng)的爆發(fā)。

預(yù)制菜已經(jīng)從一個(gè)小眾產(chǎn)業(yè)，變成了一個(gè)有2萬(wàn)多家廠家的產(chǎn)業(yè)，種類(lèi)方面，豬肉、牛肉、水產(chǎn)、家禽、蔬菜、火鍋、煲湯等一應(yīng)俱全。

但與此同時(shí)，預(yù)制菜行業(yè)還沒(méi)有一個(gè)一家獨(dú)大的品牌。

唯一的典型代表是成立于2008年的味知香。做了面向消費(fèi)者的品牌“味知香”、面向餐飲企業(yè)的“饌玉”。但擴(kuò)張之路并不順暢，主要收入都來(lái)自華東地區(qū)。

肉禽類(lèi)產(chǎn)品貢獻(xiàn)了味知香70%的收入，其次是占比26%的水產(chǎn)類(lèi)產(chǎn)品。

不同的肉類(lèi)利潤(rùn)水平也不一樣，去年最賺錢(qián)的是牛肉產(chǎn)品最賺錢(qián)，最不賺錢(qián)的是豬肉，利潤(rùn)率只有8%。

值得一提的是，味知香的利潤(rùn)增速甚至比收入增速還快，產(chǎn)能數(shù)據(jù)也與之匹配。

近三年，味知香產(chǎn)的產(chǎn)銷(xiāo)率基本都在100%?，F(xiàn)有產(chǎn)能已經(jīng)無(wú)法充分滿足市場(chǎng)消費(fèi)者的需求，為了解除產(chǎn)能瓶頸的限制，味知香上市募集資金主要用于擴(kuò)大自身產(chǎn)能。

在募投項(xiàng)目建成投產(chǎn)后，公司半成品菜產(chǎn)品產(chǎn)能將從15000噸/年，提高到65000噸/年的水平。

味知香作為“行業(yè)第一股”確實(shí)占了先機(jī)，但預(yù)制菜企業(yè)的天花板或許沒(méi)有那么高。

4.7萬(wàn)億元的中國(guó)餐飲市場(chǎng)中，非連鎖的大眾餐飲貢獻(xiàn)了其中的3.75萬(wàn)億。

中餐菜系復(fù)雜、地域口味差異大，預(yù)制菜能夠打造出超級(jí)單品的可能性不大。中國(guó)的菜系就有八種，想要實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜口味的“大一統(tǒng)”不太可能。

對(duì)于預(yù)制菜企業(yè)而言，不斷產(chǎn)品革新才能不競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手被超車(chē)，所以目前的生產(chǎn)也很難實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?，不能規(guī)模化就不能降低成本，價(jià)格不平民很難提高滲透率從而沒(méi)辦法打開(kāi)市場(chǎng)。

康師傅、涪陵榨菜、安琪酵母、雙匯發(fā)展等公司的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，不需要產(chǎn)品革新，只需要加足產(chǎn)能生產(chǎn)。至于海天、金龍魚(yú)、農(nóng)夫山泉等就是典型的賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)品的印鈔機(jī)。

以后10%的人吃花時(shí)間、講究食材火候的現(xiàn)做菜肴，九成的人吃半成品預(yù)制菜，這種局面未來(lái)發(fā)生的可能性就目前看來(lái)很大。

賭上全部押注預(yù)制菜的西貝

“哭窮”之后一波漲價(jià)的西貝在準(zhǔn)備上市前，試圖把新的增長(zhǎng)點(diǎn)放在“賈國(guó)龍功夫菜”上。堵上了賈老板名聲的“功夫菜”，推出的是最近正在風(fēng)口上的預(yù)制菜。但功夫菜在業(yè)內(nèi)尚沒(méi)有激起多大水花。

賈老板自信滿滿的認(rèn)為功夫菜能夠補(bǔ)充“在家吃飯”這一消費(fèi)場(chǎng)景，同時(shí)放出豪言“功夫菜會(huì)超過(guò)王守義十三香”。

除了50億元的年銷(xiāo)售額目標(biāo)，他覺(jué)得功夫菜會(huì)走進(jìn)每個(gè)人的廚房，還會(huì)走進(jìn)高鐵、飛機(jī)、機(jī)場(chǎng)。

但反響平平的功夫菜屬實(shí)給賈老板澆了冷水。

功夫菜的價(jià)位在低到30，高到180元。主食基本集中在30元，下飯菜至少要花40-50元，“硬菜”則要花費(fèi)百元以上，普遍高于線下工作餐和外賣(mài)的價(jià)格。

快餐“夢(mèng)想”破滅的西北，把希望寄托在了“預(yù)制菜”形式的功夫菜上。畢竟肯德基已經(jīng)推出自在廚房系列，有炒飯系列、螺螄粉、面條、湯等中餐。

在預(yù)制菜賽道優(yōu)勢(shì)不大，西貝做功夫菜將面臨尷尬局面。

除了餐飲想進(jìn)軍預(yù)制菜，生鮮電商也對(duì)此念念不忘。

今年試圖在美國(guó)上市的生鮮電商叮咚買(mǎi)菜，D輪融資金額超10億美元，也將投入“無(wú)上限”給預(yù)制菜。希望預(yù)制菜品將承擔(dān)10%的銷(xiāo)售規(guī)模。

總的來(lái)看這個(gè)市場(chǎng)非常熱鬧，目前有7.19萬(wàn)家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，去年新增了1.33萬(wàn)家預(yù)制菜企業(yè)。

但前途看似一片光明的預(yù)制菜，發(fā)展前路上也依然面臨重重挑戰(zhàn)。比如消費(fèi)者接受度方面，仍有不少消費(fèi)者將預(yù)制菜心理定位于低價(jià)的消費(fèi)層級(jí)。此外，高昂的營(yíng)銷(xiāo)渠道成本、經(jīng)銷(xiāo)體系成本，致使預(yù)制菜的成本難以壓縮。

不過(guò)從方便面再到自熱食品、冷鏈?zhǔn)称?，按照過(guò)去的發(fā)展邏輯來(lái)預(yù)測(cè)，未來(lái)高端預(yù)制菜或許會(huì)迎來(lái)自己的春天。