“預(yù)計(jì)2020年-2025年中國(guó)新式餐飲CAGR達(dá)33.8%。”

作者：劉小七

編輯：tuya

出品：財(cái)經(jīng)涂鴉

2020年突如其來的新冠疫情對(duì)餐飲企業(yè)的生存來講無疑是一次巨大的考驗(yàn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)100%以上；9%的企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)到九成以上；營(yíng)收損失在七成以下的僅為5%。僅在春節(jié)7天內(nèi)，疫情對(duì)餐飲行業(yè)零售額造成了5000億元左右的損失。當(dāng)時(shí)，中國(guó)餐飲行業(yè)停滯近一個(gè)月，2020年3月餐飲零售總額同比下降46.8%。

相反的是，在這場(chǎng)危機(jī)面前，新式餐飲卻逆勢(shì)增長(zhǎng)。中國(guó)消費(fèi)者對(duì)于享受型消費(fèi)需求激增，倡導(dǎo)休閑生活方式的餐飲品牌涌現(xiàn)，市場(chǎng)進(jìn)入增量發(fā)展階段。

新式餐飲三要素：餐、飲、空間

新式餐飲顧名思義，即以“餐+飲+空間”復(fù)合經(jīng)營(yíng)的用餐方式，為新一代消費(fèi)群體提供全時(shí)段社交的休閑第三空間。其特征也主要體現(xiàn)在新商業(yè)模式、新餐食模式、新消費(fèi)人群和新消費(fèi)理念四方面。

與強(qiáng)目的性的正餐不同，新式餐飲主要是根據(jù)消費(fèi)者在不同時(shí)段需求不同來提供多樣化的小食和輕餐飲組合，為消費(fèi)者打造更適合社交的空間；還會(huì)通過空間設(shè)計(jì)、品牌活動(dòng)、好物零售等方式，向消費(fèi)者凸顯品牌所蘊(yùn)含的休閑文化。

據(jù)了解，目前國(guó)內(nèi)新式餐飲增量市場(chǎng)有g(shù)aga、COMMUNE等代表品牌，已形成區(qū)域性規(guī)?；幱谌珖?guó)擴(kuò)張的階段。

gaga是一家成立于2010年的輕食餐廳，算是國(guó)內(nèi)新式餐飲的開創(chuàng)者。以“輕食西餐+特色飲品+第三空間”的新模式出現(xiàn)。2015年之前，餐廳主要以單店模式運(yùn)營(yíng)，尚未形成規(guī)模化發(fā)展。

從2015年開始，新式餐飲開始了在一線城市區(qū)域化的發(fā)展進(jìn)程，形成區(qū)域性連鎖品牌。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年，中國(guó)新式餐飲的市場(chǎng)規(guī)模為652.8億元，行業(yè)進(jìn)入爆發(fā)增長(zhǎng)時(shí)期。其中，過半的新式餐飲餐廳集中在一線城市，新一線城市和二線城市的分布基本持平。

據(jù)預(yù)測(cè)，今年新式餐飲市場(chǎng)規(guī)模將同比增長(zhǎng)80.6%，2020年-2025年的年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)33.8%。

全時(shí)段為主，帶動(dòng)存量市場(chǎng)升級(jí)

新式餐飲的最大特點(diǎn)是全時(shí)段營(yíng)業(yè)。

得益于上述特性，其非正餐時(shí)段的上座率高達(dá)60.8%，22點(diǎn)之后更是高達(dá)80%，而普通休閑餐廳同一時(shí)段的上座率僅為30.1%。

從客單價(jià)和翻臺(tái)率來看，新式餐飲的平均客單價(jià)要高于休閑餐廳，尤其是在非正餐時(shí)段，客單價(jià)幾乎是休閑餐廳的兩倍。

而新式餐飲在14點(diǎn)-18點(diǎn)翻臺(tái)率較低，僅為1.25次，消費(fèi)者表現(xiàn)出更長(zhǎng)的停留意愿和更高的付費(fèi)意愿，使其單日收入較同等傳統(tǒng)餐飲的單日收入高5%-7%。

在新式餐飲的帶動(dòng)下，很多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)也開始發(fā)展全時(shí)段復(fù)合型門店，如湊湊等，帶動(dòng)餐飲存量市場(chǎng)的新式化升級(jí)。

追求態(tài)度的Z世代成消費(fèi)主流

新式餐飲的主要客群是以新中產(chǎn)和Z世代為代表的新一代消費(fèi)群體，他們有一個(gè)共同特點(diǎn)，就是除了追求餐食口感和品質(zhì)，更希望通過餐飲消費(fèi)展現(xiàn)自己的生活態(tài)度和品質(zhì)。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局和頭豹研究院數(shù)據(jù)，新中產(chǎn)人群中有75%的人會(huì)留意自己的飲食及生活習(xí)慣對(duì)健康的影響，而從去年開始，“低糖”、“無糖”這些關(guān)鍵詞熱度增長(zhǎng)分別為38%和55%；“夜宵”的搜索熱度則降低63%。

更有趣的一個(gè)數(shù)據(jù)顯示，在新中產(chǎn)愿為品牌付費(fèi)的原因中，68%是因?yàn)椤坝鋹傂那椤保?8%因?yàn)椤皟?yōu)質(zhì)設(shè)計(jì)”，只有23%和13%的消費(fèi)者選擇“身份匹配”和“贈(zèng)送他人”。

對(duì)于Z世代來說，其消費(fèi)驅(qū)動(dòng)力主要來自社交（65%）、自我塑造（46%）和悅己體驗(yàn)（50%）。其中有35%的Z世代表示愿意為興趣或體驗(yàn)而支付高溢價(jià)。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年，中國(guó)城鎮(zhèn)新中產(chǎn)階級(jí)人數(shù)約為2.99億人，隨著城鎮(zhèn)化率和中國(guó)居民收入的提升，預(yù)計(jì)2020年-2025年新中產(chǎn)人數(shù)CAGR為8.1%；Z世代的CAGR則為1.8%。中國(guó)新式餐飲未來增量市場(chǎng)空間廣闊。

近兩年，很多新式餐飲餐廳更傾向于把店開在網(wǎng)紅街區(qū)，有自己?jiǎn)为?dú)的Block，這就使得購物中心對(duì)于消費(fèi)者的吸引力在下降。

于是，當(dāng)前購物中心對(duì)于這種體驗(yàn)式、全場(chǎng)景的新式餐飲需求攀升。2020年，國(guó)內(nèi)體驗(yàn)式購物中心占比是非體驗(yàn)式購物中心的3.4倍，餐飲在前者中的比例是后者的1.9倍。