我國豆腐主要有北豆腐、南豆腐。北豆腐是具有代表性的傳統(tǒng)豆制品之一，因其風味、感官和再加工特性較好而受到人們的普遍歡迎。然而，大多數(shù)豆腐生產(chǎn)企業(yè)還處于作坊式的小規(guī)模生產(chǎn)方式。豆腐水分含量高，又富含蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分，受微生物污染后極易腐敗變質(zhì)。正是由于極不耐貯藏，不能解決運輸過程中豆腐的保質(zhì)問題，只能在本地銷售，限制了產(chǎn)品的生產(chǎn)。因此，有必要對豆腐保鮮技術(shù)進行研究。

酸性氧化電位水(簡稱EOW)，又稱酸性氧化電解水、酸性離子水、氧化電位水、強酸性電解水、電解機能水等，含有低濃度有效氯，pH值在2~3，氧化還原電位(ORP)大于1100mV，具有較強的氧化能力和快速殺滅微生物作用的一種消毒劑。能夠破壞微生物生存環(huán)境，增加細胞膜的通透性，使細胞腫脹破裂，破壞內(nèi)部代謝酶，導(dǎo)致病毒、病菌細胞迅速死亡從而達到消毒及滅菌的效果。更加難能可貴的是，酸性氧化電位水作用完成后會還原為水，不存在二次污染的問題。

在文獻《酸性電解水對成品豆腐的殺菌效果及品質(zhì)影響研究》中，作者通過實驗將酸性電解水作為成品豆腐的殺菌液,研究酸性電解水對成品豆腐的殺菌效果以及品質(zhì)的影響。實驗過程為：稱取6份豆腐，每份25g,隨機分為兩組，一組用自來水浸泡，另一組用酸性電解水浸泡。每組中3份豆腐的浸泡時間分別為10、20、30min。浸泡用水為100ml。對照為未處理。取出后瀝干10min,測定細菌總數(shù)。

采用平板計數(shù)法檢測細菌總數(shù)。以無菌操作取浸泡后的豆腐10g,放入無菌研體中研碎，轉(zhuǎn)入含有90ml無菌生理鹽水的三角瓶內(nèi)，經(jīng)充分振蕩后按10倍稀釋法稀釋，按GB4789.2-94的規(guī)定，將菌懸液接種至營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上，在37℃左右的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)24h后計數(shù)。

結(jié)果表明酸性電解水浸泡豆腐,有利于減少豆腐的微生物。20min的浸泡時間可以使豆腐的細菌總數(shù)從3.641og CFU/g降低到2.34log CFU/g.另外,儀器測定結(jié)果表明酸性電解水浸泡對豆腐的硬度影響很小、對色澤稍有影響;感官評價結(jié)果表明酸性電解水浸泡基本不影響豆腐的感官品質(zhì)。