最新鮮的吃法，

藏在最香醇的紹興酒里！

紹興人談起自家的醉食，完全不亞于德云社的練家子本領(lǐng)——貫口報(bào)菜名。

從醉蝦、醉蟹、醉雞、醉?xiàng)棥⒆砺楦?/strong>，到糟鵝、糟鴨、糟肉、糟肚、糟豬舌，紹興人當(dāng)真是一頓不吃憋得慌。被封印在酒壇子里的海陸空家族重新組成了三個(gè)小分隊(duì)：生醉、熟醉與糟醉。

在當(dāng)?shù)厝诵睦铮瑩碛谐绺叩匚坏?strong>河蝦，饒是不安分，一旦浸入酒中，蓋上器皿，幾瓣蔥姜蒜與小紅辣椒撒過(guò)，只隔一條時(shí)間縫，黃酒的醇香迎上鮮物的活氣兒，一股清鮮入鼻，再?zèng)]有泥土的腥味。

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不勝酒力的河蝦沒(méi)一會(huì)兒便懶洋洋地趴在碗沿，“玉體橫陳、肌如凝脂”，渾身透著一股柔美的醉意。雖是一味冷盤(pán)，然而，被黃酒的溫厚濃郁包裹著，原本纖瘦的醉蝦仿佛多了一份腴美，近觀晶瑩剔透，入口鮮嫩無(wú)比。

作為生醉里的另一員大將，醉蟹的身世里，還藏著幾分紹興師爺的春風(fēng)得意。傳說(shuō)師爺曾以醬缸腌制緩解了淮河兩岸的蟹患，等運(yùn)至家鄉(xiāng)，鐘情黃酒的紹興人自然地接過(guò)腌螃蟹，轉(zhuǎn)手將其泡進(jìn)了酒壇子里。

相比紅膏蟹，當(dāng)?shù)厝烁珢?ài)河里的毛蟹，它們經(jīng)過(guò)陳酒的洗禮，鮮嫩的肉中夾雜著一絲微甜，吃進(jìn)嘴里，芳香便從鼻尖噗噗地往外冒。

想當(dāng)年，宋仁宗因貪嘴螃蟹，最終落下了風(fēng)寒的痼疾。如若他能像紹興人這般，以黃酒入蟹，想必也不會(huì)有此煩惱了。

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若是換成熟醉，則不得不提當(dāng)?shù)厝私蚪驑?lè)道的醉雞了。蒸至斷生的雞肉，在涼水缸子里一泡，黃亮亮的雞皮蜷縮在細(xì)嫩的白肉上，變得脆嫩筋道。

另一邊的鍋?zhàn)右膊坏猛甸e，散裝的雞脖、雞架與滋香的花雕酒在文火中變得水乳交融，等淋入雞肉再經(jīng)冰鎮(zhèn)，酒香被封印在骨肉之間，滑爽的勁兒嗞溜地鉆入食客的心尖里。

紹興人今朝有酒今“糟醉”，可真的到了吃糟食的時(shí)候，又格外地有耐心。不同于杭州、南京等地的濕糟，當(dāng)?shù)厝藢㈧倘パ呢i肉與少許黃酒燉熟，瀝干水分時(shí)，傍著余溫擦上厚厚一層鹽花，重復(fù)二日，以換得緊實(shí)Q彈的肉質(zhì)。

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如此，再與酒糟密封放置七天以上，香糯不膩的糟豬肉派頭之大，孑然一身也能撐滿(mǎn)全席：當(dāng)?shù)脹霾?，亦可熟蒸，若做澆頭，又生出一碗噴香的糟肉年糕、糟肉面等等。

炎炎夏日里，紹興人將毛豆莢洗凈了，兩頭一剪，取幾粒茴香，丟鹽水中和豆子一起煮著，等大火燒沸，濾去湯水，倒入的糟鹵里，由著酥糯的豆子衍出一幅碧綠的圖景。坐在屋檐下乘涼的人，以三兩糟味配幾盞淡金的香酒，愜意油然而生。

一壇花雕，釀出的食物有多醉人

作家梁實(shí)秋少小離鄉(xiāng)，回憶起母親的慈愛(ài)，總要說(shuō)道幾番那碗被一大勺花雕酒澆個(gè)遍的冬筍木耳韭菜黃肉絲。

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被紹興人寵愛(ài)的花雕酒，從古時(shí)的“女兒酒”演變而來(lái)，在制酒上其實(shí)與“狀元紅”等并無(wú)二致。

早在宋代，已深諳釀酒之道的紹興人，總要在女孩滿(mǎn)月時(shí)，選酒數(shù)壇，請(qǐng)師傅繪上花鳥(niǎo)山水、人文雅物等吉祥彩圖。待閨女出閣，取出泥封窖藏的陳酒，添以油彩“百戲”，作為花好月圓的彩頭。

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如今的花雕酒，在制法上，多屬酒性柔和，酒色澄亮的加飯酒。紹興的“花雕蒸鰣魚(yú)”便采用了一種不去鱗的酒蒸做法。

張愛(ài)玲曾將“鰣魚(yú)多刺”提為人生三大恨事之一。如今，雖然“長(zhǎng)江四鮮”的名號(hào)已消失多年，但通體銀白，圓潤(rùn)腴美的養(yǎng)殖鰣魚(yú)仍舊活躍于餐桌上，釀在甘醇的黃酒中，濃香襲來(lái)，過(guò)往恨事也只能堪堪作罷。

細(xì)長(zhǎng)勻稱(chēng)的鰣魚(yú)半浸在紅亮的湯汁里，切得方扁的火腿與冬菇片，壓著魚(yú)腹內(nèi)的一團(tuán)酒香，用筷子輕輕一撥，那泛著油光的魚(yú)鱗就被挑起，嘬一小口，花雕酒的清甜與魚(yú)皮魚(yú)油的脂味交相呼應(yīng)，齒間余香久留。

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蒸熟了的石蟹（橫夾蟹）切開(kāi)后，在最寒的蟹膏處裹上肉泥，也要泡入花雕酒里釀一釀。香氣氤氳的灶上，橙黃色的蟹膏吸足了肉物的鮮與醇酒的美；

而有“神仙”雅名的花雕雞則在熱火慢燉中，既保留了肉質(zhì)固有的酥糯，又將輾轉(zhuǎn)鍋爐間的綿香酒意浩浩傾出。

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就連迅哥兒筆下咸香可口的梅干菜燒肉，也離不開(kāi)紹興酒的滋養(yǎng)。肥瘦相間的五花肉在淋過(guò)黃酒的熱鍋里，慢慢卸下粗糲的肥膩，化作溫糯油潤(rùn)的“紅皮肉”，而馥郁的梅菜也在串串火苗里誕生了咸甜交錯(cuò)的口感。

一盞黃酒，藏著剛?cè)岵?jì)的紹興江湖

紹興這座城市的氣質(zhì)，自古便與酒結(jié)下了不解之緣。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)，就有“越王苦會(huì)稽之恥，欲深得民心...有酒流之江與民同之”。

勾踐以進(jìn)獻(xiàn)之酒沉于河中，頗有幾分破釜沉舟的果決，也因此大漲士氣，留下了“三千越甲可吞吳”的歷史佳話。

這種裹挾著粗獷與豪情的酒文化萌芽，延至往后曠達(dá)傲然的魏晉遺風(fēng)，革命志士“憂忡為國(guó)痛斷腸，劍南歌接秋風(fēng)吟”的以筆為劍，在諸事沉浮中，所有積淀如同歷久彌香的陳釀，造就了木心先生口中的“有骨江南”。

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而那份獨(dú)屬于江南的柔情，似乎又與千百年來(lái)，鮮少更迭過(guò)的城址格局隱隱相連。

“黛瓦粉墻，深巷曲異，枕河人家，柔櫓一聲，扁舟咿呀”，水網(wǎng)密布的紹興渾身透著一股清冽的水韻氣息，孕育出了屬于黃酒的殷殷血脈，其中以鑒湖為最。

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匯集了會(huì)稽山上三十六股清泉的鑒湖水系，在東漢時(shí)期便以成型。晚明文學(xué)家張岱曾用“名門(mén)閨淑”盛贊鑒湖的典雅端莊。這份古樸文雅之氣，與溫潤(rùn)柔和的黃酒似有不謀而合。

紹興人為求一壇好酒，遵循著夏制酒母，秋造麥曲，冬釀“琥珀”的自然規(guī)律。

雜菌難生，而水質(zhì)尤為爽澈的冬水，與白米、麥曲在微生物的撩撥下，慢慢淌出一汪清淺的鵝黃香酒，加溫時(shí)有盈盈暖意傍身，冰鎮(zhèn)之余又有暑意逃之夭夭。

所謂“兒子要親生，老酒要冬釀”，正是這般細(xì)膩靈動(dòng)的心思，才為紹興黃酒留下了眾多璀璨的詩(shī)文。書(shū)圣王羲之在“一觴一詠”間，道“足以暢敘幽情”；鑒湖女俠秋瑾“不惜千金買(mǎi)寶刀，貂裘換酒也堪豪”。

而著名的紹興老饕迅哥兒，他筆下的孔乙己，愣是瘸腿也要來(lái)“咸亨”買(mǎi)上兩碗溫酒，一碟有嚼頭的茴香豆。

呷一口老酒，夾一塊糟貨的紹興人，骨子里也存著如黃酒般柔軟綿長(zhǎng)，卻愈久濃烈的余韻。初見(jiàn)之時(shí)，他們身懷江南人的溫柔謙和，等到疏離“破殼”，你更能在他們身上找到屬于一方水土的“硬氣”——

那種閱盡繁華與滄桑的沉穩(wěn)、淡泊和深邃，就像那一聲聲把烏篷船送向遠(yuǎn)方的搖櫓，動(dòng)作雖不大，卻足夠有底氣，且悠長(zhǎng)不絕。

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文丨王可珂、玥戈

編輯 | 玥戈

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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