-風物君語-

掐指一算

四川人命中有“麻”

在明代中后期，辣椒才從遙遠的中美洲來到中國，而花椒卻是中國本土產(chǎn)物，四川漢源花椒甚至一度成為貢品。中國人吃辣椒，頂多400年歷史，而吃花椒，2000年都打不住！中國很多地方菜都辣，比如湖南菜、江西菜、貴州菜，而以“麻”見長的，僅川菜一家，“麻”就是川味的頭牌。

四川人將花椒運用到極致，鮮花椒、干花椒、花椒面、花椒油、刀口花椒……還將花椒與其他調(diào)料搭配，調(diào)制出各種各樣的復合味型，讓平平無奇的食材吃起來巴適得板。川菜為啥這么好吃？花椒當然功不可沒。

辣椒和花椒，不止是麻辣

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說到川菜，人們首先想到的是麻辣之味。麻和辣的精妙搭配，讓普通的食材吃出“坐過山車”的感覺，刺激？害怕？打顫？卻欲罷不能！走在四川街上，經(jīng)常被空中彌漫的味道吸引，一般來自于火鍋、麻辣燙、冒菜或串串香，勾人的主要就是那股麻辣味。

麻辣味道最是經(jīng)典

麻辣菜品最經(jīng)典的當屬麻婆豆腐，它燒制的靈魂在于，豆腐在起鍋時灑上的漢源花椒面，以及制作過程中加入的剁細、煉熟的郫縣豆瓣醬。花椒的麻香、辣椒的辣香、牛肉的肉香、豆瓣和豆豉的醬香、青蒜的蒜香，各種香味混在一起，食欲大增。正宗的麻婆豆腐出鍋要特別燙，吃完必須還是熱乎乎的，如果用保溫的砂鍋裝盤，那就算是偷懶哦。

麻辣味也經(jīng)常用于涼拌和炸收，最經(jīng)典的菜品莫過于夫妻肺片和燈影牛肉。夫妻肺片不算太辣，辣中帶點麻，麻里帶點香，還火到國外，有了一個英文名Mr and Mrs Smith——“史密斯夫婦”。

燈影牛肉是達州的傳統(tǒng)名吃，特別考驗刀工，肉片需要薄呈半透明狀，燈光能夠穿透牛肉的紋理，在墻壁上顯出清晰的影子來才算合格?？此旗偶?，實際上這樣能讓牛肉片炸得更酥脆，也更入味。

糊辣、陳皮是油的杰作

四川人特別會掌握麻度和辣度，不會太麻太辣，而是辣而不烈，麻而不燥，還要吃到原料的清香和鮮美。通過蒸騰的水汽，花椒和辣椒將自己的魅力發(fā)揮到最大，甚至帶有侵略性，在味覺上攻城掠地，很少有人能抵擋住誘惑。

但，你以為辣椒和花椒組成的只是麻辣之味嗎？不！不!還有煳辣（又稱香辣）、陳皮和怪味……麻辣味道出味靠的是水，煳辣味和陳皮味靠的是油。

煳，在四川話里有“焦”的意思，最出圈的宮保雞丁其實就是煳辣味。自貢人深諳此道，人們將兔丁和花椒、干海椒、鹽巴、大料等調(diào)料進行多次翻炒，產(chǎn)生一種香辣味，家家戶戶都會做。自貢人喜歡用七星椒炒冷吃兔，炒出來特別辣，辣到腦仁疼。辣之余，又香麻香麻的。

據(jù)說大學宿舍里只要有自貢室友，開學后就會有一群人圍著吃冷吃兔，邊吃邊流淚，因為辣，可能再加上心疼兔兔？煳辣味廣泛用于冷菜和熱菜之中，燒拌冬筍、熗豆芽等涼菜回味略甜。

自貢人每家炒出來的冷吃兔味道都不一樣，有人喜歡放糖，有人喜歡放陳皮。陳皮兔丁就是在冷吃兔的做法上再加一味陳皮。油燒熱之后，下干辣椒段、花椒和陳皮一起炒，陳皮可以增香提味，但是略有澀味，加點白糖、醪糟汁可以中和陳皮的苦味，吃起來有回甜。

?佛系怪味，怪好吃的

當四川人在調(diào)味時自由發(fā)揮，佛系撒調(diào)料時，就創(chuàng)造了獨有的“怪味”，集齊麻、辣、甜、咸、酸、鮮、香七種味道（不知道能不能召喚神龍？），吃起來奇奇怪怪……也怪好吃的。各種味道并重而協(xié)調(diào)，如同七色煙花在口腔里爆炸，就挺和諧的，不得不佩服四川人在美食領(lǐng)域的創(chuàng)造力。

怪味大多數(shù)用在涼拌菜里，比如怪味雞絲、怪味兔、怪味三丁、棒棒雞等。雅安滎經(jīng)的棒棒雞采用煮雞的原湯，加入大量紅油和芝麻，綜合平衡了七種味道，吃完后讓人久久回味，難怪會成為川西壩子的一道名菜。

現(xiàn)在，怪味也出現(xiàn)在熱菜和小吃里。怪味豬手、怪味香鍋、怪味烤魚、怪味排骨……怪味熱菜諸味協(xié)調(diào)，如同金字塔，層次分明。

以怪味魚為例，塔尖是麻味和辣味，給人強烈的味覺沖擊力；塔中部是酸味和甜味，飽滿扎實；塔基則是咸、鮮、香，牢固厚重。正因為有了這樣的味道結(jié)構(gòu)，所以入口有層次感，十分豐富。怪味花生仁、怪味胡豆、怪味手工涼粉等小吃則滿足人們的味覺好奇心，成都老街上的怪味面讓不少吃客念念不忘。

2000千多年來，四川人用得最多的是紅花椒。現(xiàn)在，一些廚師嘗試用青花椒來代替干紅花椒做菜，發(fā)現(xiàn)麻味略淡，香氣獨特，跟鮮辣青椒配合更是絕了。從此，青花椒開始“走紅”，川菜多了一股清新之風。

椒香乳鴿即運用了大量的青花椒、小米辣椒腌制乳鴿，再入清水鍋煮熟，刷脆皮水后炸制，成菜有一股獨特的麻香鮮辣風味。椒香甲魚以芋頭墊底，加入青椒節(jié)后顏色清爽，鮮青花椒則讓魚肉椒香味突出。雞肉和藤椒組合，就成了能和椒麻雞搶“粉絲”的藤椒雞。

花椒與辣椒的這對組合，400年的“相濡以沫”中，演繹出了麻辣、煳辣、陳皮和怪味等復合味道，讓川菜大放異彩，而沒有辣椒的時候，花椒自己也可以獨自在舌尖綻放，同樣讓川人趨之若鶩。

沒有辣椒？

我花椒依舊是主角

花椒品質(zhì)的好壞能夠決定川菜的味道，好的花椒可以直接代替其他香料使用，比如著名的古藺椒麻雞、椒麻魚，川味小吃當中的椒麻餅、椒麻花生等。

?椒麻和雞鴨更配

椒麻，就是將生花椒、蔥葉加少許鹽，再加點芝麻油，一起鍘細鍘茸后制成的調(diào)味品。古藺椒麻雞通常用新鮮的青花椒，以及中草藥香料鹵制而成，椒麻鴨掌、椒麻鴨片和椒麻雞做法差不多。椒麻有時候也會稍微加點辣，但花椒依舊是主角。

更夸張的是，四川的核桃都能椒麻！初秋時節(jié)，新鮮的桃仁撕掉外衣，拌上椒麻味，清脆又爽口，香麻味濃的同時，回味帶點甘甜。

?椒鹽是個小吃江湖

花椒粉加上炒干舂細的鹽，按一定的比例調(diào)制，香香麻麻，帶明顯的咸味，這就是讓不少人狂愛的椒鹽味。最常見的椒鹽味小吃是軍屯鍋魁，其實就是在椒鹽酥鍋魁的基礎(chǔ)上加了牛肉末或豬肉末。

成都有一道傳統(tǒng)點心叫椒鹽酥，吃起來麻麻的、咸咸的，酥脆到邊吃邊掉渣，早上搭配一杯花茶，開啟美好的一天！吃火鍋時常說的“小酥肉”，就是椒鹽味的。四川人吃火鍋，不太喜歡點米飯，更喜歡點一份椒鹽酥肉，既是主食，又可以當菜。

四川人的夏夜是五香味的

當花椒與五香粉結(jié)合在一起就成了五香味，熱菜中的五香味主要采用蒸和炸的做法。荷葉粉蒸肉的肉質(zhì)耙軟，淡淡的荷葉香，十足的香味來自五香和椒香。五香粉腌漬過后的鴨子，與花椒、老姜等一起蒸，然后用油炸，一道十分入味的香酥鴨就完成了。

四川人熱天喜歡吃鹵菜，買點鹵菜回家，下飯或下酒吃，免去了下廚的悶熱。鹵菜有很多種味道，最受歡迎的就是五香鹵味。熬制五香鹵水時，四川人喜歡加點花椒去腥提味，用來鹵制豬耳、豬頭、排骨、肥腸、牛肉、豆腐干，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈。夏天坐在門前，吹著小風，蘸點辣椒面吃五香鹵菜，安逸得很！

莫法想象四川人離開了花椒咋個辦，不管做泡菜、做香腸，還是燉湯、煮面，都喜歡加點花椒，享受其中的麻味。

?漢源花椒還能就水喝

生活于貢椒產(chǎn)地的漢源人，更是將花椒用到極致。漢源傳統(tǒng)的壇壇肉，將抹上鹽的豬肉與花椒同炸，放入壇子里封存時又再撒點花椒粒。這樣制作的壇壇肉易于保存，可以吃一整年，花椒的香味會完全融入肉中。

漢源人做涼拌菜、吃面都喜歡加入自制的花椒油，用新鮮花椒與熱菜籽油制作而成。如果美食吃太多了，漢源人會將干花椒揉碎，和水吞下，有消食的效果。

漢源不僅種植傳統(tǒng)的紅花椒，近些年來也開始種植青花椒。貢椒魚同時用到紅花椒和青花椒，煮出來的魚鮮嫩椒香，既有紅花椒的醇厚，又有青花椒的清香，幾口下去，嘴皮麻得跳舞，又讓人停不下來?，F(xiàn)在，四川人烹飪河鮮時喜歡加入大量的青花椒，青花椒與魚片合烹就是青花椒魚，成菜麻香撲鼻。

花椒也有新潮吃法

如今，花椒也不再是川菜獨享的食材，更走進了西餐、甜品，甚至于酒類之中。四川有些西餐廳出奇制勝，吃牛排里時蘸點藤椒醬，視覺上青翠可愛，又可以解油膩。三明治里夾著帶椒香味的香腸和青城山臘肉，別有一番風味。

四川一些年輕人采用各種先進的萃取技術(shù)，提取花椒的麻味和香味，融入各種創(chuàng)意小吃或飲料當中。花椒冰淇淋、花椒蛋糕、花椒啤酒、花椒雞尾酒……本土的傳統(tǒng)香料也可以很潮。

四川人會吃“麻”，不僅僅因為四川有優(yōu)質(zhì)的花椒資源，還因為四川的幾次人口遷徙中，南北方菜系在四川交流融合，“北菜川烹，南菜川味”，四川人逐漸形成善于調(diào)味的川菜傳統(tǒng)。四川人與花椒的故事遠遠沒有結(jié)束，憑著骨子里兼容并包、與時俱進的飲食基因，四川人還將書寫新的“麻味傳奇”。

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文丨林風

編輯?|?ZXZ

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