“走，甩米線(xiàn)去！”

昆明人元?dú)鉂M(mǎn)滿(mǎn)的一天，往往是從一碗熱騰騰的米線(xiàn)開(kāi)始。如果說(shuō)，昆明人對(duì)早餐的選擇有一百種，那么米線(xiàn)則是不需要選擇的那一種。

米線(xiàn)下了肚，昆明人的一天才算完美。

米線(xiàn)在昆明人眼中，可以被當(dāng)作早餐、午餐、晚餐甚至夜宵。如果有昆明人邀請(qǐng)你一起“甩”碗米線(xiàn)，那大概是最真誠(chéng)的邀約。

也有人曾戲稱(chēng)，昆明人對(duì)米線(xiàn)有著近乎狂熱的迷戀，他們不是在吃米線(xiàn)，就是在吃米線(xiàn)的路上。

初到云南研學(xué)的汪曾祺，和同學(xué)當(dāng)?shù)糇值?，就為各吃一角三分的米線(xiàn)，吃完之后，只覺(jué)痛快。他憶起沈從文，也說(shuō)對(duì)方“兩碗米線(xiàn)，加西紅柿雞蛋，便是一頓飯了”。

瞧，一張小桌，兩碗米線(xiàn)，在萬(wàn)里無(wú)云的藍(lán)天下，大口的“甩”著裹滿(mǎn)湯汁醬料的米線(xiàn)，再吹兩把散牛，滇池邊的天空驟然開(kāi)闊啦……

一碗“甩”百味

老昆明人口中所謂的飲食，并非神秘名貴佳肴或者地方名吃，他們口中所好，無(wú)非是那碗怎么吃都能吃出花樣的米線(xiàn)。就像到了西雙版納要吃熱帶水果，到了石屏要吃燒豆腐，到了通海要喝甜白酒是一樣的。

昆明人把米線(xiàn)的吃法發(fā)揮到了極致，烹調(diào)方法有涼、燙、鹵、炒、煮，“帽子”更是數(shù)不勝數(shù)，有葉子、燜肉、脆哨、三鮮、腸旺、炸醬、鱔魚(yú)、豆花。就連盛米線(xiàn)的容器都千奇百怪，有洋碗、砂鍋、銅鍋、罐罐，甚至連印著牡丹花紅喜字的搪瓷口缸也是其中之一。

不同的配料和不同的做法讓米線(xiàn)變成了一道無(wú)窮無(wú)盡的奧數(shù)題，但昆明米線(xiàn)界的霸主，好像還得是小鍋米線(xiàn)。小銅鍋架在熱炭上，一人一鍋，這是昆明人吃小鍋米線(xiàn)的專(zhuān)屬儀式感。每一家米線(xiàn)店，都會(huì)有自己的醬料秘方，口味的細(xì)微差別正是留住食客的制勝秘訣。白如云霧的米線(xiàn)被湯汁包裹，不必忌諱些什么，嗦上一口，粉軟湯甜。

對(duì)于吃米線(xiàn)，昆明人也用了一個(gè)專(zhuān)門(mén)詞來(lái)描述，那便是“甩”。一些人聽(tīng)了根本摸不著頭腦，米線(xiàn)怎么“甩”？其實(shí)這是昆明的土話(huà)，“甩”就是“吃”的意思，因?yàn)槌悦拙€(xiàn)的時(shí)候一半到了嘴巴，一半還漏在外面，往嘴巴里面送米線(xiàn)的時(shí)候，漏在外面的看起來(lái)就是在甩，所以“甩”這個(gè)動(dòng)詞在享用米線(xiàn)時(shí)就被用來(lái)生動(dòng)和形象地替代了“吃”。

在昆明的米線(xiàn)江湖里，除了小鍋米線(xiàn)，豆花米線(xiàn)也應(yīng)占有一席之地。

凌晨4點(diǎn)，龍翔街上豆香園的卷簾門(mén)嘩啦一聲拉開(kāi)了，一輛面包車(chē)停在路邊，幾個(gè)店員從車(chē)上搬下大筐大筐的食材往后廚奔去。炒帽子、切配菜，后廚的伙計(jì)在忙碌著，一份屬于昆明人的早點(diǎn)就在這樣的煙火氣中拉開(kāi)了帷幕。

上午7點(diǎn)30分，張萍踩著高跟鞋來(lái)到豆香園，“一份小豌豆花?！彼?xí)慣地把豆花米線(xiàn)說(shuō)成豆花，而收銀員似乎已經(jīng)習(xí)慣了這種叫法，在收銀機(jī)上打下“小豌豆花米線(xiàn)”幾個(gè)字。“15號(hào)取餐?！辈贿^(guò)幾分鐘，一碗色香味俱全的豆花米線(xiàn)便擺在張萍的面前，雪白的豆花、青翠的韭菜、紅艷艷的肉醬，再加上一勺切得細(xì)碎的冬菜和少許花生碎。

曾聽(tīng)過(guò)老昆明人講述豆花米線(xiàn)的由來(lái)：昆明得勝橋邊一戶(hù)人家的女主人為了給老父親做好吃的米線(xiàn)，苦因沒(méi)有肉葷，無(wú)意間將水豆腐做帽子，放入甜咸醬油、韭菜、油辣子、腌菜等佐料，創(chuàng)造出了現(xiàn)如今廣受昆明人喜愛(ài)的豆花米線(xiàn)。豆花的嫩滑清香、配料的誘人鮮香一經(jīng)與米線(xiàn)融合在一起，就發(fā)生了神奇的反應(yīng)……

而豆花米線(xiàn)的精髓就在于那一碗昆明獨(dú)有的酸漿米線(xiàn)和那一勺來(lái)自拓東醬菜廠(chǎng)的甜醬油。昆明人鐘情粗米線(xiàn)，也就是酸漿米線(xiàn)，大米經(jīng)過(guò)發(fā)酵，制成的米線(xiàn)筋骨好，比較粗，有大米的清香，煮出來(lái)有股酸味，好多外地人吃不習(xí)慣，卻是昆明人最好的那口。

一城鄉(xiāng)思線(xiàn)

中國(guó)南方盛產(chǎn)水稻，北方主產(chǎn)小麥，米面食之分基本以地理為界，依秦嶺淮河劃分。在以米食為主的南方，幾乎各省都將米制的細(xì)條狀食物叫作粉，獨(dú)獨(dú)云南稱(chēng)作線(xiàn)。從稱(chēng)呼上，一語(yǔ)就將云南同其他南方省份區(qū)分開(kāi)來(lái)。

米線(xiàn)屬滇菜系，是有百余年歷史的特色名吃。有關(guān)米線(xiàn)的由來(lái)說(shuō)法不一，一種說(shuō)法是來(lái)自南征的秦朝將士，也有說(shuō)是五胡亂華避禍南遷的北方人?？傊?，他們吃不慣南方的稻米，便把米磨成粉、制成面條的形狀，聊解思鄉(xiāng)之情。

可說(shuō)到底，昆明人的米線(xiàn)情懷與地理始終脫不了關(guān)系。云南有很多寬闊的壩子，土壤肥沃灌溉便利，盛產(chǎn)水稻，生產(chǎn)出來(lái)的米較糙。但是云南大多數(shù)的地方都屬于高原地帶，海拔較高，在蒸飯的時(shí)候，水的沸點(diǎn)到不了100度，水溫過(guò)低蒸出來(lái)的米飯是夾生的，很難吃。但做成米線(xiàn)就不一樣了，經(jīng)過(guò)加工的米線(xiàn)很容易熟透。

郭麗小的時(shí)候住在一家米線(xiàn)作坊旁，每次和父親去買(mǎi)米線(xiàn)，她都會(huì)好奇地盯著那個(gè)小型的米線(xiàn)制作機(jī)?！芭莺玫拇竺讖囊粋€(gè)長(zhǎng)方形的口子倒進(jìn)去，機(jī)器就開(kāi)始轟隆隆地工作，不一會(huì)一排排整齊的米線(xiàn)就從機(jī)器的另一個(gè)端口出來(lái)了?！惫愓f(shuō)，那些加工出來(lái)的米線(xiàn)會(huì)被放在幾個(gè)竹子編的大簸箕里等著買(mǎi)家的光顧。米線(xiàn)買(mǎi)回家后用水淘洗幾遍或煮或炒，亦或是涼拌，便成就了昆明人家鄉(xiāng)的味道。

后來(lái)郭麗家搬走了，她再也沒(méi)有見(jiàn)過(guò)制作米線(xiàn)的工坊?！懊看我I(mǎi)米線(xiàn)，都需要早起去賣(mài)米線(xiàn)的小攤排隊(duì)，起晚了米線(xiàn)就會(huì)被搶購(gòu)一空，因?yàn)樾迈r的米線(xiàn)保質(zhì)期短，基本都需要當(dāng)天新鮮供應(yīng)，才不會(huì)變酸壞掉，所以一般商家不會(huì)進(jìn)太多?！惫惾缡钦f(shuō)。

再后來(lái)，郭麗遠(yuǎn)赴外省求學(xué)，同那些離了云南的云南人一樣，她每每放假回到昆明，總要搜尋滿(mǎn)城的米線(xiàn)，一日三餐，恨不得把自己泡在米線(xiàn)湯里?！耙煌爰?xì)長(zhǎng)軟糯的米線(xiàn)下了肚，才覺(jué)得那游離的魂兒終于回來(lái)了。”也是，這碗小小的米線(xiàn)早就融進(jìn)了昆明人的血脈，刻入了他們的骨髓。

在很多年以后，遠(yuǎn)在大洋彼岸的郭麗讀到宋代詩(shī)人謝枋得的“舂磨作瓊屑，飛雷落九關(guān)。翕張化瑤線(xiàn)，弦直又可彎”時(shí)，她呢喃著詩(shī)句，覺(jué)得自己回到了小時(shí)候，一間矮房，潮濕的空氣中氤氳著大米煮熟的香氣，機(jī)器的轟隆聲似乎還在耳邊。

一方水土養(yǎng)一方人，米線(xiàn)之于昆明人，相當(dāng)于面食之于山西人、辣椒之于川湘人，是刻入骨髓、流進(jìn)血脈的本命。在昆明人的眼中，美食并非只有山珍海味、佳肴名吃，他們所喜好的正是那碗能吃出各種花樣的米線(xiàn)：過(guò)橋米線(xiàn)、小鍋米線(xiàn)、鹵米線(xiàn)、涼米線(xiàn)……

專(zhuān)家視角：

米線(xiàn)博物館創(chuàng)始人武氏酸漿米線(xiàn)第三代傳人武永康：

守護(hù)城市味蕾記憶

在昆明，有很多廣為人知的民間博物館。值得欣喜的是，承載了昆明地域厚重文化與樸素民間智慧的酸漿米線(xiàn)制作技藝也在米線(xiàn)博物館落地生根。

對(duì)于米線(xiàn)博物館創(chuàng)始人武氏酸漿米線(xiàn)第三代傳人武永康來(lái)說(shuō)，建立米線(xiàn)博物館的初衷是想讓現(xiàn)在的年輕人了解以前生產(chǎn)米線(xiàn)的傳統(tǒng)工具，同時(shí)勾起老一輩人對(duì)傳統(tǒng)工具的回憶，讓酸漿米線(xiàn)留下來(lái)、活下去。

“我們武家三代一直掌握和保持著酸漿米線(xiàn)這門(mén)傳統(tǒng)制作技藝。隨著時(shí)代的發(fā)展，以前的老物件和傳統(tǒng)的工具越來(lái)越少見(jiàn)，取而代之的是機(jī)械設(shè)備。米線(xiàn)博物館展示的是家族世代傳承下來(lái)的老作坊里的物件，主要有風(fēng)箱、古式水缸、石磨、青石板、碓窩、柴火灶、蒸籠、木制榨機(jī)、筲箕等?！蔽溆揽嫡f(shuō)，米線(xiàn)博物館內(nèi)有上百件展品，希望以建立米線(xiàn)博物館的方式，豐富市民的視野，讓更多人了解并學(xué)習(xí)米線(xiàn)制作技藝。

米線(xiàn)博物館主要以保護(hù)傳統(tǒng)文化、展現(xiàn)非遺技藝為目的。武永康介紹，在米線(xiàn)博物館，游客可以親身使用博物館內(nèi)的傳統(tǒng)工具，了解米線(xiàn)是如何從篩米、泡米、磨米、發(fā)酵、揉漿，到壓榨成型、清洗漂晾，最后成為一筐筐酸漿米線(xiàn)的，從中體驗(yàn)到傳統(tǒng)文化的魅力。

“酸漿米線(xiàn)是昆明非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一，守護(hù)和傳承好酸漿米線(xiàn)傳統(tǒng)手工技藝，就是守護(hù)好了這一獨(dú)特的文化符號(hào)。米線(xiàn)博物館擴(kuò)大面積后，將通過(guò)非遺制作技藝的展示，讓市民獲得更強(qiáng)的參與感和認(rèn)同感?！蔽溆揽嫡J(rèn)為，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是民族智慧結(jié)晶與民族創(chuàng)造力的重要體現(xiàn)，米線(xiàn)博物館作為傳承城市文化的重要載體，將做活米線(xiàn)這一非遺經(jīng)典，留住昆明城市記憶。

云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)關(guān)明：

農(nóng)耕文化“活化石”

“一方水土養(yǎng)一方人。過(guò)去，昆明壩子水網(wǎng)發(fā)達(dá)，自古便是農(nóng)耕文明、稻作文化的發(fā)源地。千百年來(lái)，昆明的先民們?cè)谶@片肥沃的土地上辛勤耕作，見(jiàn)證了農(nóng)耕文化的興起與發(fā)展，也為我們留下了屬于農(nóng)耕文明的文化符號(hào)，米線(xiàn)成為我們記錄農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)、農(nóng)業(yè)文化的‘活化石’?！痹颇鲜〔惋嬇c美食行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)關(guān)明言簡(jiǎn)意賅的文字背后道出了昆明農(nóng)耕文化的精髓。

關(guān)明說(shuō)，在大米產(chǎn)品中，云南米線(xiàn)占據(jù)著重要地位，是大米經(jīng)過(guò)深加工而成的精制食品。對(duì)于大米，南方也有將之磨成粉，再做成米粉的飲食習(xí)慣。從形式來(lái)看，昆明從名稱(chēng)上形象化，將米粉稱(chēng)之為米線(xiàn)；從工藝來(lái)看，米線(xiàn)在加工過(guò)程中只有米和水，不添加任何食品添加劑，保留了米特有的清香味，這是米線(xiàn)制作的文化傳統(tǒng)。

米線(xiàn)發(fā)展到今天，已經(jīng)成為昆明街頭巷尾、千家萬(wàn)戶(hù)最喜愛(ài)的美食之一，滲透進(jìn)昆明人的生活?！皩?duì)于本地市民而言，米線(xiàn)是他們所認(rèn)同甚至引以為豪、娓娓道來(lái)的美食；對(duì)于游客而言，米線(xiàn)是他們對(duì)昆明城市的記憶?！标P(guān)明認(rèn)為，典型的城市文化符號(hào)除了歷史遺跡、文化典故、語(yǔ)言風(fēng)俗等，也包括在變遷中傳承下來(lái)的城市美食，比如米線(xiàn)，就是代表昆明獨(dú)特飲食文化、具有傳承價(jià)值的美食。

?“盡管米線(xiàn)的影響力還不是很大，但隨著米線(xiàn)文化的歷史性和地域性的發(fā)展，現(xiàn)今其已成為愈來(lái)愈多人的選擇，米線(xiàn)市場(chǎng)前景可期?！标P(guān)明強(qiáng)調(diào)，在工業(yè)化、城鎮(zhèn)化加快推進(jìn)過(guò)程中，人們對(duì)傳統(tǒng)農(nóng)耕文化的記憶在淡化，這是人們常說(shuō)的鄉(xiāng)愁。當(dāng)前，需要樹(shù)立一個(gè)鮮明的文化符號(hào)并賦予新的時(shí)代內(nèi)涵，引導(dǎo)老百姓通過(guò)它釋放情感、傳承文化、尋找歸屬，從而享受昆明農(nóng)耕文化的精神熏陶。

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來(lái)源：昆明規(guī)劃建設(shè)

記者：李夢(mèng)瑤、甄燕、雷蕾

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