秋冬的街頭飄來一陣沁人心脾的烤紅薯香味，簡直讓人垂涎欲滴。那么，烤紅薯為什么會這么香呢？其它煮、蒸和燉的方法，卻做出不來這樣的香味來。

這都源自一種叫美拉德（Maillard ）的化學(xué)反應(yīng)。美拉德反應(yīng)是法國化學(xué)家L.C.Maillard在1912年提出的，又稱為“非酶褐變反應(yīng)”，它的基本過程就是氨基酸與糖在一起加熱，隨后發(fā)生了一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)過程中食物分子被破壞，然后產(chǎn)生成百上千中新分子，為食品提供了獨特的色澤與氣味。

炒菜、燒烤的香味也是這個道理，牛排、雞翅、面包、胡餅、東坡肉和爆米花的香氣無不源自這個神奇的反應(yīng)。所以，羊肉串的香味和水盆羊肉的香味是不一樣的。把蔥姜蒜在熱油里煸香和加在湯里煮燉，出來的味道也會不同。往往食材本身并不具有獨特的香味，比如肉類只有腥膻味、植物大多數(shù)具有清淡的味道，但一經(jīng)炙烤就會產(chǎn)生人們喜歡的迷人氣味，我們追求的大多數(shù)美味，便來源于此。

大料經(jīng)過煸炒可以產(chǎn)生肉類的香味，這樣就可以把燒茄子做出逼真的肉香味來，而這種香味目前還無法用現(xiàn)代技術(shù)進行調(diào)配模擬，所以我們買到的各種提鮮調(diào)料，它的核心生產(chǎn)工藝可能就是煸炒或烘焙。煙草經(jīng)過燃燒也會形成獨特的香味，這是除尼古丁外另一個誘人的因素。茶葉經(jīng)過高溫炒青而產(chǎn)生獨特的香氣也是這個道理，是制茶史上的一個轉(zhuǎn)折，也產(chǎn)生了個性迥然的流派，比如龍井和毛峰。

當(dāng)然了，這里面的火候控制是很重要的，火候不到產(chǎn)生不了足夠的美拉德反應(yīng)，也就產(chǎn)生不了豐富的香味，火候太過則會燒毀香料物質(zhì)，正如《呂氏春秋》里講的，“鼎中之變,精妙微纖,口弗能言,志不能喻。”人們癡迷于各種高檔的香水，未曾想簡單的食材經(jīng)過烘烤或煸炒，就可以產(chǎn)生純正悠長、頭香明顯、體香諧和、底香飽滿、回味綿長的香味來。無論如何，烘焙、燒烤和蒸煮、發(fā)酵所產(chǎn)生的味道是非常不同的，即使是完全相同的食材，而最讓人驚奇的是如此簡單的過程，卻產(chǎn)生了讓人驚嘆的結(jié)果。

經(jīng)過加工，植物可以產(chǎn)生肉類的香味，而肉類能夠產(chǎn)生植物的花香成分；而這種香味物質(zhì)在食物里的含量是非常微量的，是地地道道的微量元素，據(jù)說1噸肉類里直需要1克的含香物質(zhì)，就足以發(fā)出讓人產(chǎn)生強烈的食欲的香味。不得不說，化學(xué)真是太奇妙了，現(xiàn)在如火如荼的人工智能和機器人技術(shù)，什么時候可以和化學(xué)結(jié)合起來，那才是真正打通了任督二脈，并產(chǎn)生可以匹敵人類靈魂的機器，那個機器的靈魂，或許就是某種化學(xué)反應(yīng)吧。

美拉德反應(yīng)有時非常復(fù)雜，甚至能產(chǎn)生上千種物質(zhì)的復(fù)合體，也就產(chǎn)生了現(xiàn)在認為會致癌的雜環(huán)胺類物質(zhì)，這也就是吸煙致癌、燒烤致癌和蒸煮食物比較健康的原因，但既然人類已經(jīng)有了享受這個美味的悠久歷史，而且日常烹飪所產(chǎn)生的致癌物微乎其微，我們也就不必過于糾結(jié)了。原始人類所品嘗的炙烤食物，絕不亞于現(xiàn)代生活中的頂級美味，人類從生食到熟食的轉(zhuǎn)化，可能就不僅僅是為了營養(yǎng)和衛(wèi)生，或許一開始就是為了追求誘人的味道。