《脆皮雞》菜譜

【主料】清遠雞(約1200g)

【腌制用鹽水】冷水1900ml、細鹽118g

【脆皮水】老式麥芽糖100g、紅醋40g、白醋40g、花雕酒40g、清水600g

【蘸料】鹽5g、五香粉2g

具體的烹飪過程

1、將雞清洗干凈，剪去雞爪和雞屁股。(買不到清遠雞，可以盡量選購皮肥脂肪厚當天現(xiàn)殺的雞)

2、混合腌制用鹽水(鹽要完全溶于水)，把雞放進去浸泡90分鐘。腌制入味，炸制后更多汁。

3、把雞吊起，用沸水淋燙(約15-20大勺，此時燙太久會影響口感)，再將雞身過冰水取出。

4、用廚房紙將雞腹腔擦干，均勻抹上細鹽和五香粉后，掛起用風扇吹至表皮干爽

5、混合脆皮水的所有材料，煮到溫熱，更容易被雞皮掛住。

6、給整雞淋上一層脆皮水，掛起風干1小時，重復3次，一共3小時，

7、完成步驟6后，繼續(xù)風干3小時

8、鍋中倒油，加熱到100度左右，澆淋雞身10分鐘后，再掛起靜置5分鐘，

9、一邊將油溫加熱到175度，一邊同時澆淋雞身，待上色到六七成時，掛起靜置5分鐘，

10、將油溫升至200度以上，澆淋雞身直至完全上色，掛起靜置15分鐘即可斬切

(切勿提前斬雞，否則汁水會大量流失)