一知名博主最近發(fā)布了一則狗不理包子（王府井總店）的探店視頻，視頻中該博主在餐廳就餐之后給出差評(píng)："感覺里面全是肥肉""特別膩"，"要說也沒那么難吃，這種質(zhì)量20塊錢差不多，100塊錢兩屜有點(diǎn)貴。"

隨后，該餐廳發(fā)布聲明，發(fā)布、傳播虛假視頻內(nèi)容，一切惡語中傷的言論均不實(shí)，侵犯了餐廳名譽(yù)權(quán)，并稱已報(bào)警。

一時(shí)間，輿論嘩然。

網(wǎng)友評(píng)論，自己做的不好吃，還不讓說了？

隨著互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的發(fā)展，信息不對(duì)稱的情況不復(fù)存在，消費(fèi)者可以通過各種點(diǎn)評(píng)軟件、美食社區(qū)進(jìn)行分享，一些老字號(hào)被扯掉了神秘的面紗。

如果你在旅游和美食相關(guān)的社區(qū)咨詢北京最好吃的烤鴨，99%的不會(huì)給你推薦全聚德。

如此尷尬。

一、斷崖式下跌的業(yè)績

8月26日，全聚德發(fā)布2020年半年報(bào)，公司實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入3.1億元，歸屬于上市公司股東的凈利潤為-1.48億元。

數(shù)據(jù)來源：iFind，制圖：星空數(shù)據(jù)

就算不考慮2020年疫情對(duì)餐飲業(yè)的重創(chuàng)，也會(huì)發(fā)現(xiàn)全聚德十年來，業(yè)績竟然在原地踏步。

但是話又說回來，消費(fèi)行業(yè)進(jìn)入存量時(shí)代，營收規(guī)模增速放緩甚至停滯，已經(jīng)成為常態(tài)。即便是巴菲特?zé)嶂缘目煽诳蓸?，也是十年如一日的保持原地踏步?/p>

甚至連不可一世的蘋果，也是常年?duì)I收保持不變。

那么，如何評(píng)價(jià)這類沒有成長性的企業(yè)呢？

現(xiàn)金流。

數(shù)據(jù)來源：iFind，制圖：星空數(shù)據(jù)

一般來說，現(xiàn)金流量表要看年報(bào)，季報(bào)半年報(bào)缺乏一定的可比性。從十年來的年報(bào)看，全聚德的經(jīng)營性現(xiàn)金流量凈額是螺旋式下滑，說明公司的經(jīng)營質(zhì)量越來越差。

是什么，讓聞名遐邇的老字號(hào)，淪落至此？

二、人才流失嚴(yán)重

從財(cái)報(bào)上看，最大的問題可能是員工。

數(shù)據(jù)來源：iFind，制圖：星空數(shù)據(jù)

十年來，員工的人數(shù)基本沒有變化，員工人均收入大約增加了一倍，約為15萬元?？紤]到物價(jià)上漲的因素，留住優(yōu)秀的員工恐怕難度非常大。

據(jù)報(bào)道，全聚德每年出走的廚師有兩三千人，流失率接近50%。

不僅普通員工流失嚴(yán)重，2016年7月，全聚德4名高管出走。

人來人往，傳統(tǒng)手藝缺乏傳承，價(jià)格居高不下口味平平的烤鴨也越來越不受待見。

三、降維打擊

作為百年老字號(hào)，全聚德的味道變了嗎？

其實(shí)就算是老北京人，也會(huì)承認(rèn)，全聚德的味道并沒有變，變的是消費(fèi)者的口味。

雖然號(hào)稱連鎖門店遍布全國，但財(cái)報(bào)顯示，公司80%的業(yè)務(wù)來自北京。換言之，全聚德的品牌影響力僅限北京。

20年前，來北京的游客，會(huì)打聽著找到全聚德，就為了吃一頓正宗的烤鴨。

20年后，來北京的游客，會(huì)打開大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)、餓了么看看附近網(wǎng)友推薦的最佳當(dāng)?shù)靥厣恕?/p>

定睛一看，什么？3.5分，還不如樓下的蒼蠅館子得分高，換一家看看吧。

并非全聚德不夠努力，打敗全聚德的，是這個(gè)時(shí)代。

全聚德遇到的是降維打擊，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代消除了信息壁壘，讓全聚德的區(qū)域優(yōu)勢(shì)消失殆盡。

其實(shí)這是幾乎所有老字號(hào)面臨的共同問題，老字號(hào)的存在有一定的偶然性，口口相傳的積累，已經(jīng)讓很多老字號(hào)高處不勝寒，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)捅破了這層窗戶紙，讓很多銳意進(jìn)取的新品牌憑借優(yōu)異的線上口碑，贏走了老字號(hào)的客戶。

這叫降維打擊。

四、必須表揚(yáng)的部分

半年報(bào)顯示，公司積極承擔(dān)老字號(hào)的責(zé)任，勇于擔(dān)當(dāng)，積極為抗疫出力。先后為北京友誼醫(yī)院、地壇醫(yī)院、協(xié)和醫(yī)院、上海東方醫(yī)院等送餐，為武漢防控一線捐贈(zèng)特色食品，為疫情防控志愿者輪休駐地供餐。在抗擊疫情最緊要關(guān)頭，積極組織員工開展義務(wù)獻(xiàn)血活動(dòng)。

作秀也好，廣告宣傳也罷，全聚德實(shí)實(shí)在在的做出了榜樣，是值得表揚(yáng)的。

五、財(cái)務(wù)指標(biāo)簡析

不過，作為一家餐飲公司，雖然遇到了慘烈的行業(yè)危機(jī)，但2020年上半年的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，還不是特別差。

至少，沒有傷筋動(dòng)骨。

1、現(xiàn)金充足

海底撈的老板張勇，談及疫情的時(shí)候，說我是受傷最嚴(yán)重的，九死一生。

想想也是，餐飲受傷慘重，火鍋尤為慘烈。

畢竟，烤鴨外賣頂多是稍微有點(diǎn)柴，而火鍋外賣，疫情期間幾乎不考慮了。

讓星空君驚訝的是，全聚德賬面現(xiàn)金60多億（含理財(cái)），沒有一分錢的長短期借款。這和公司長期以來保守經(jīng)營有關(guān)，公司擴(kuò)張緩慢，對(duì)外投資完全靠自有資金—注意，這種擴(kuò)張模式非常安全。

2、毛利率相對(duì)穩(wěn)定，凈利率過低

公司的毛利率長期維持在60%上下，在上市公司中屬于相對(duì)優(yōu)異的水平，但凈利率只有個(gè)位數(shù)，最近幾年，從2%到8%不等。

其實(shí)公司口碑崩壞也和毛利率過高有關(guān)，性價(jià)比不高，烤鴨受歡迎程度下降。

3、凈資產(chǎn)收益率過低

公司的凈資產(chǎn)收益率逐年下滑，盈利能力下降帶著資產(chǎn)質(zhì)量變差。2019年已經(jīng)降到了3%左右，瀕臨垃圾成色。

六、老字號(hào)的未來

全聚德們，如何把握自己的未來呢？

實(shí)事求是的講，星空君沒有想到好的辦法。

老字號(hào)有個(gè)非常大的弊端：高不成低不就。

一方面，好歹我也是百年品牌，怎么能隨便降價(jià)；另一方面，年輕人早就跑到網(wǎng)紅餐廳打卡去了。

只剩下外地來旅游的中老年人就餐，可問題是這類客戶群體越來越稀缺了。

如何轉(zhuǎn)型？

主攻線上、和直播網(wǎng)紅深度合作的廣州酒家，或許是其中的一個(gè)答案。