? ? ? ? 另一方面，人類對視覺的處理比對嗅覺好。我們以比嗅覺快十倍的速度處理視覺信息。視覺和認知方面的暗示可以輕而易舉地勝過嗅覺，2001年一個著名的試驗證明了這一點。這個試驗由感官科學(xué)家和法國波爾多大學(xué)的一組釀酒科學(xué)家（oenologists）合作完成。試驗中，54名釀酒專業(yè)學(xué)生被要求用標準的葡萄酒風(fēng)味描述用語描述一款紅葡萄酒和一款白葡萄酒。第二輪品酒中，所用的白葡萄酒和第一輪一樣，而紅葡萄酒呢？其實依然是這款白葡萄酒，只是被調(diào)成了紅色（已通過試驗確保紅色素不會影響酒的風(fēng)味）。當(dāng)品嘗這杯紅顏色的白葡萄酒時，學(xué)生們不再使用與白葡萄酒相關(guān)的描述詞，轉(zhuǎn)而用起了針對紅葡萄酒的術(shù)語。“因為視覺信息，”文章作者寫到，“品酒者對嗅覺信息不再重視?！彼麄兿嘈抛约菏窃谄穱L紅葡萄酒。

? ? ? ??與氣味和味道相關(guān)的語言能力并非天生獲得。在嬰兒期時，我們通過給看到的事物命名來學(xué)習(xí)說話?！皩殞氈钢槐K燈，媽媽就會說，‘對，那是燈。’” 約翰·倫德斯特姆說，他是費城蒙尼奧化學(xué)感官中心（Monell Chemical Senses Center）的一名生物心理學(xué)家。“但寶寶聞到一種氣味，媽媽卻不會說什么?！苯K其一生，我們借助視覺信息交流。沒有人——也許蘇·蘭斯塔夫除外——會說，“在聞到熱狗味兒的地方左轉(zhuǎn)?！?/p>

? ? ? ??“在我們身處的社會中，辨認顏色是很重要的能力，”蘭斯塔夫在一片happy-hour（注1）的喧囂中說。我們必須要知道紅燈和綠燈的差別，相比之下辨別苦和酸、臭鼬味兒和酵母味兒、柏油味兒和糊味兒的能力并沒那么重要。“誰在乎呢？反正都不是好味兒。噫。但如果你是個釀酒師，這就非常，非常重要?！贬劸茙熗ㄟ^品嘗酒來學(xué)習(xí)，逐漸做到專注精神、深入理解。通過聞味道和比較批次和原料間的差異，他們學(xué)會了一門描述風(fēng)味的語言。“就像聽交響樂，”蘭斯塔夫說。開始你聽到的是樂曲的整體音效，但隨著時間推移，你更加專注，從而學(xué)會將樂聲分解，區(qū)分出低音管、雙簧管和弦樂器的聲音（注2）。

? ? ? ??與音樂界存在天才一樣，有些人似乎就是為氣味而生的。也許他們擁有更多的嗅覺受體，也許他們的腦回路不同常人，又或許兩者皆有。蘭斯塔夫在孩童時期就喜歡聞她父母的皮具?！板X包、公文包、皮鞋，”她說?！拔夷菚r真是個怪孩子?！彼f這話時我錢包就放在桌子上，我沒過腦子，直接就把錢包貼在了她鼻子下面?！皩?，很好聞?！彼f，盡管我根本就沒看到她有嗅的動作。這種演示真跟猴戲差不多，氣氛瞬間尷尬。

? ? ? ??蘭斯塔夫沒有否認遺傳因素可能在嗅覺能力差異中起作用，但她認為影響感官能力的主要還是練習(xí)。業(yè)余愛好者和新手可以通過現(xiàn)成的工具盒進行學(xué)習(xí)，比如“酒鼻子（Le Nez du Vin）”。這套工具由很多包含參考氣味分子的小瓶子組成，每個小瓶里包含構(gòu)成天然氣味的化學(xué)物質(zhì)的分離樣本。

? ? ? ??簡要介紹下化學(xué)分子和氣味的知識。所有的氣味在本質(zhì)上都是化學(xué)物質(zhì)。食物也是一樣，不管有機食物、時令食物、加工食物、無加工食物、植物性食物和動物性食物，它們都是化學(xué)物質(zhì)。新鮮菠蘿特有的芬芳？那主要是3-（甲硫基）丙酸乙酯的味道，還有內(nèi)酯類、烴類和醛類物質(zhì)從旁輔助。剛切開黃瓜的優(yōu)雅香氣？其實是反,順-2,6-壬二烯醛的氣味。成熟巴梨的香氣？那是反-2-順-4-癸二烯酸乙酯的氣味。

? ? ? ??在桌上四杯半品脫裝的酒中，蘭斯塔夫尤愛那杯最淡的草莓小麥啤酒。我最喜歡的是IPA，但對蘭斯塔夫來說這并不是適合“閑坐啜飲”的啤酒，她一般吃東西時才配IPA。

? ? ? ??我問蘇·蘭斯塔夫——她在釀造行業(yè)當(dāng)了了二十多年顧問，曾兩次擔(dān)任美國大啤酒節(jié)評委——如果現(xiàn)在讓她從IPA和百威中選擇，她會選哪一個。

? ? ? ??“我會選百威?！?/p>

? ? ? ??“蘇，不是吧?！?/p>

? ? ? ??“一定是百威！”這是當(dāng)天下午出現(xiàn)的第一個感嘆號?！昂芏嗳藢Π偻【撇恍家活?，實際上這是款制作工藝精良的啤酒，味道干凈清爽。如果你是在修剪草坪時想來點提神解渴的飲料，你絕不會喝這個?！彼钢鳬PA說。

注1 ?酒吧里“happy hour”指飲料特價銷售的時間?！g者注

注2 ?2010年，發(fā)明家喬治·伊本和零食巨頭樂事合作使這句話不再僅僅是一句比喻。他們在零食包裝袋上印條形碼，消費者可以利用此檢索和下載一段15秒的交響樂間奏曲，不同的樂器代表不同的味道成分。在專利中，伊本用辣番茄醬味玉米片為例作了解釋：“在消費者品嘗到香菜味時，鋼琴前奏開始……樂器齊奏發(fā)生在消費者嘗到番茄和酸橙時……第二旋律部分對應(yīng)于墨西哥辣椒帶來的灼熱感?！?——美國專利號7942311，融入樂譜的辣番茄醬風(fēng)味玉米片的消費體驗。