什么是最適合中國人過中秋的食物？
我的建議是：火鍋。

熱鬧的火鍋，中國人聚會首選。圖/視覺中國

火鍋好像就是為了團聚而生，一口熱鍋可以一直咕嘟嘟冒著熱氣，陪伴著不想散場的人們。火鍋同樣也是再包容不過的食物，不管是脆彈糯粉、麻辣酸鮮，任何人的口味偏好，都能在一口火鍋里得到滿足?；疱伈恢皇且环N飲食方式，更是某種中式文化鮮活而生動的體現(xiàn)——

吃火鍋，可以沒有很多繁文縟節(jié)，可以不拘一格，可以自主掌控吃飯節(jié)奏，可以各自為戰(zhàn)，可以高聲喧嘩，可以隨意夾菜，甚至吃爽了光膀子都沒人在意，當然，也可以有親密無間的熱絡(luò)。當大家為今晚吃什么而意見不合的時候，火鍋幾乎永遠能讓所有人滿意。

深夜，人們在街邊吃火鍋。攝影/李志勇

中秋吃火鍋，對于不能回家團聚的人來說，還有另一重意義，那就是解鄉(xiāng)愁。云貴菌菇鍋和粵式豬肚雞等品類，光是涮品就集齊了各地物產(chǎn)的精華；而像重慶老火鍋和川渝藤椒火鍋這樣的熱辣鍋底，不同風味亦是當?shù)赜洃浀淖罴殉尸F(xiàn)。

重慶老火鍋、酸菜魚火鍋、藤椒火鍋......

川渝火鍋，團聚也要夠味兒！

川渝火鍋，中國火鍋里當之無愧的“頂流”。
如果要說火鍋這個詞，大家腦海中冒出來的畫面，可能多半是四川、重慶等地那種熱辣辣的火鍋。可以說，川渝火鍋是中國火鍋里當之無愧的“頂流”，甚至名片一樣的存在。

川渝火鍋以麻辣香味，俘獲中國人的味蕾。圖/視覺中國

如今，川渝火鍋不僅開遍全中國，甚至遠至歐美等地都有它的身影。前段時間成都開大運會，許多外國的大學生運動員們，也都選擇在深夜齊聚火鍋店，就為了體驗川渝火鍋的熱烈氛圍。
川渝火鍋到底有什么魔力？

九宮格，是重慶火鍋的象征。攝影/吳學文

有人說，川渝火鍋的核心，就是那鍋麻辣飄香的底料。以重慶老火鍋為例，一塊牛油火鍋底料里，光是辣椒就有二荊條、石柱紅、紅籠椒、子彈頭好幾種，還有江津的青花椒來提供麻味，甘肅的武都花椒、四川的茂汶花椒來增香，達州的醪糟來降燥柔和口感......各種香料疊加混合，如此層次豐富的味覺體驗，是一代代川渝人民結(jié)合當?shù)匚锂a(chǎn)，在川菜麻辣復合調(diào)味的基礎(chǔ)上開發(fā)出的“集大成”之作。

川渝火鍋的美味秘訣：火鍋底料。攝影/吳學文

但也有人說，川渝火鍋的魅力在于那些充滿節(jié)奏感的涮肉和涮菜。重慶老火鍋的標志是桌上的九宮格火鍋，每個格的溫度不同，適合涮的東西也不同，中間的格子溫度最高，適合用來“七上八下”涮毛肚和鵝腸，邊邊溫度低，適合慢煮腦花、鴨血。一桌人圍坐在八仙桌上，一人一雙筷子各涮各的，溫馨熱鬧。
關(guān)于重慶火鍋的起源，有很多種說法，但大多都離不開碼頭二字，在碼頭上繁忙了一天的工人，需要麻辣刺激且便宜的吃食，既能下飯?zhí)铒柖亲?，又能獲得滿足的愉悅，而川渝養(yǎng)殖業(yè)發(fā)達，下水量大且便宜，麻辣調(diào)味剛好能掩蓋內(nèi)臟一些難聞的氣味，又凸顯食材本身的爽脆與獨特味道。再加之川渝地區(qū)氣候潮濕，麻辣味剛好可以消解“濕氣”，火鍋和川渝簡直是天作之合。如今碼頭文化已隨時間逝去，但在屬于自己的夜晚，坐在江水與輪渡旁邊，看江水翻涌，吃火鍋麻辣，依然是人們繁忙生活里最好的慰藉。

各種各樣的火鍋涮菜。攝影/吳學文

川渝火鍋善調(diào)味，品種也不只成都清油火鍋和重慶牛油老火鍋，還有藤椒火鍋、酸菜魚火鍋、肥腸雞火鍋等等。比如藤椒火鍋，藤椒在四川種植歷史悠久，據(jù)清朝嘉慶年間《洪雅縣志》記載，至少在200多年前，四川人就已經(jīng)在大規(guī)模種植藤椒，鮮綠的藤椒是火紅的川渝火鍋地圖里一道亮眼的存在，用本地藤椒熬制出的底料，以麻味為主角，輔以鮮辣的口感，藤椒火鍋同樣鮮爽刺激。
川渝火鍋因麻辣而流行，這種流行的背后，是碼頭文化的延續(xù)，也是川渝人民愛吃、會吃的體現(xiàn)，《隋書地理志》就曾說，蜀地人“性嗜口腹”，川渝人民把碼頭工人飲食逐漸改良、薈萃成了如今麻辣火鍋的形態(tài)，熱辣背后也是閑適會享受的巴蜀文化的絕佳呈現(xiàn)，亦是食不厭精的飲食精神的良好實踐。

跟朋友聚會，川渝火鍋一直是人們心中首選。攝影/李志勇

毋米粥、潮汕牛丸鍋、豬肚雞火鍋......廣東人吃火鍋，清淡為佳

與川渝火鍋大開大合的風格不同，粵式火鍋如同粵菜一般，堅持本味，凸顯食材本身的鮮美，并不強調(diào)過多的調(diào)味。

這種對鮮的堅定追求，就極致地體現(xiàn)在了清水打邊爐里。打邊爐，是廣州人對吃火鍋的習慣稱謂，邊爐是指“甗”和“爐”，甗，在古漢語中是一種闊口而扁矮的陶器，又因“甗”與“邊”同音，人們便稱“甗爐”為“邊爐”，這不僅是粵語中保留了許多古代漢語詞匯的例證，更是嶺南文化對中國古代文明留存的一個小小縮影。

廣式打邊爐，清淡且還原本味。攝影/深圳吃貨小分隊

邊爐一詞，早在清代《廣東通志》已出現(xiàn)，“冬至圍爐而吃曰打邊爐”。顧名思義，清水打邊爐的湯底僅僅是清水，最多會加點蔥、姜、陳皮、玉米。吃打邊爐的時候，一般用清水先涮魚肉、雞肉等肉類，待鮮美彈脆的肉類煮熟撈出，吃到七八分飽，此時的湯水里也有了鮮味，正好拿來涮青菜和面條，用最后的一點鮮味收尾。

同樣清淡美味的還有隔壁順德的粥底火鍋，泡過的大米燜煮4小時，待米化為無形，此時，粥水就是火鍋的底料。粥水黏稠潤滑，食材放進去被瞬間包裹，口感也變得柔滑起來。粥底火鍋尤其適合用來涮煮海鮮，在一道道食材下鍋之后，鮮美都完全融合在了粥底里，此時的鍋底恰恰是精華所在，以一口粥作為夜晚的收尾，溫暖滿足。

吃完還可以喝粥的毋米粥火鍋。攝影/深圳吃貨小分隊

近幾年，潮汕牛肉火鍋風頭無兩，簡單的牛骨湯做湯底，吊龍、脖仁、匙仁、匙柄、三花趾、五花趾、胸口朥......各種部位的食材把一頭牛安排得明明白白。

而牛肉火鍋里的點睛之筆其實并不是肉，而是那彈牙爆汁的牛丸，用牛后腿肉反復捶打，不砍斷纖維的同時，也讓肉質(zhì)更加緊實。牛肉火鍋吃到最后，同樣可以再來一份主食粿條，幾粒牛肉丸，撒上芹菜碎和炸蒜，一點普寧豆醬提味，讓人忍不住說一句，日啖牛丸三百顆，不辭長作潮汕人。

潮汕牛丸火鍋，如今火鍋屆的大熱門。圖/視覺中國

曾經(jīng)在潮汕，牛肉丸大多都由師傅手工捶打。而如今潮汕牛肉丸能走向全國甚至世界，如此大規(guī)模的需求和產(chǎn)量，工業(yè)化生產(chǎn)是必不可少的一環(huán)?，F(xiàn)在隨著技術(shù)發(fā)展和改良，機器攪打出來的牛肉丸，也同樣的筋道上勁。

以注重食材品質(zhì)的餐飲新零售品牌鍋圈為例，為了供應(yīng)全國萬家門店，鍋圈的牛肉丸會通過360°自動智能溫控打漿機制作，每一顆牛肉丸都需經(jīng)過了約17000次的控溫勻速攪打，用標準化出丸來還原潮汕本地的滋味。

潮汕牛丸與沙茶醬是絕配。攝影/朱夢菲

除了廣府的打邊爐和潮汕的牛丸鍋，同為廣東三大菜系的客家菜，也有自己的代表性火鍋：豬肚雞火鍋，把雞塞進豬肚里一起燉煮，調(diào)味中放入大量的白胡椒，這最早是客家女性坐月子時的一道補品，后來逐漸演變?yōu)橐坏乐牟穗?。秋分過后天氣逐漸寒冷，十分適合來一鍋熱騰騰的豬肚雞。

廣東地區(qū)以清淡本味為主的火鍋，其實是上古時期中國飲食文化的一道時光切片。以本地鮮美豐富的物產(chǎn)為根基，被講究吃時令、吃鮮美的一代代嶺南人保存了下來。廣東火鍋告訴我們，清淡也可以是一種美味。

熱氣騰騰的豬肚雞火鍋。攝影/??：Louie的小食光

老北京銅鍋涮肉、云貴菌菇鍋......

中國火鍋滋味，到底還有多少驚喜？

川渝火鍋麻辣，廣東火鍋清淡，但中國火鍋遠不止麻辣和清淡，從南到北，因為地形、文化和物產(chǎn)的差異，各地還都有許多精彩的特色火鍋。

在中國北方地域，因背靠內(nèi)蒙古大草原，這里的火鍋主角，就是鮮而不膻的牛羊肉。游牧民族吃火鍋的歷史從很早就開始了，如今在赤峰出土的遼代壁畫墓里，就有契丹人宴飲、圍坐鍋邊煮肉的場景，而后隨著文化交流，這種快意恩仇、大口吃肉的飽含粗獷之風的飲食習慣，也開始傳遍整個北方。

銅鍋涮肉，北京人秋天必吃的美味。攝影/喜琳

尤其是在北京，這種吃肉的純粹快樂也被保留了下來，入秋后的聚會，人們的首選幾乎都是銅鍋涮肉。銅鍋涮肉的鍋底也十分簡單，幾片蔥姜加幾粒枸杞紅棗即可，美味的秘訣，在于肉和蘸料。同樣是清水涮肉，老北京銅鍋涮肉對肉質(zhì)的要求也同樣很高，羊肉要手工現(xiàn)切，擺在盤子上，立盤不倒，羊肉涮好后要鮮嫩且近無膻味，各個部位的口感也各有不同，上腦瘦中帶肥、黃瓜條瘦嫩、磨襠兒的羊肉味重。

而銅鍋涮肉的靈魂，是那一碗麻醬蘸料。每家店都有自己的麻醬調(diào)配秘訣，腐乳、韭菜花、生抽的比例各有不同，還有點睛之筆：一勺剛炸出來的辣椒油，加上之后更是香氣四溢。

麻醬蘸料，銅鍋涮肉的靈魂。圖/視覺中國

南方的山林里，則生長了無數(shù)的菌菇，盛夏時節(jié)各種菌菇冒頭，人們清晨上山采摘，中午就下山開煮，不同的菌菇有不同的風味，細細品味，滋味無窮。菌菇在夏天集中生長，想吃新鮮的，多半只限定在特定的時節(jié)和地域了，但好在吃不完的菌菇還可以曬干儲存，讓人們一年四季都能吃到時光釀造的菌菇醇香。

曬干后的菌菇因水分蒸發(fā)，游離的氨基酸和呈味核苷酸會加倍濃縮，所以味道會更鮮、更濃郁，雖然口感不如新鮮的脆嫩，但十分適合做成火鍋湯底，各種菌菇混合熬煮，湯底風味層次豐富，無論是涮肉還是喝湯，都極鮮極美。

菌菇火鍋有一種別樣的鮮香，和其他鍋底搭配成鴛鴦鍋也很合適。圖/鍋圈食匯

曾經(jīng)菌菇火鍋的美味，是云貴山區(qū)的地域限定，如今人工養(yǎng)殖菌菇的技術(shù)發(fā)達，野生菌的采摘環(huán)節(jié)也開始有了無人機等技術(shù)加持，想吃到一鍋鮮美的菌菇火鍋，只需要買一份菌菇火鍋底料即可。同樣以注重風味還原的餐飲新零售品牌鍋圈為例，在鍋圈的野生菌采收基地，為了保證菌菇的新鮮，在菌農(nóng)拾菌子裝籃后，會通過無人機從山里空投到公路旁，隨后以最快速度運送到附近的加工廠，留住這份山林的饋贈。

新派龍蝦鍋、番茄鍋......在火鍋這件事上，中國人的腦洞有多大？

中國人吃火鍋的歷史，大約要從數(shù)千年前商周時期的青銅器“溫鼎”溯源，火鍋，可以說是烙印在中國人記憶里的集體無意識。而后隨著食材與風味的逐年累積與變化，發(fā)展至今，中國各地至少已有上百種火鍋，并且隨著人們的巧思與構(gòu)想，還在不斷地發(fā)展創(chuàng)新。

龍蝦鍋，最近發(fā)明的新式火鍋。圖/鍋圈食匯

再比如，湖北人愛吃龍蝦，于是就有了龍蝦鍋，小龍蝦味道本身就極為鮮美，燉煮過的湯底更是濃縮了這份鮮味，吃的時候可以一邊嗦小龍蝦，一邊涮火鍋，一次性體驗雙重快樂。

還有近些年火遍全國的番茄鍋，是新式火鍋里的翹楚。濃郁的番茄湯底酸中帶甜，有的還附著些許辣味，十分開胃，無論是涮菜，還是喝湯，或者是在最后的濃湯里加上米飯，以一碗番茄蓋飯來收尾，都十分美味。

番茄鍋，火鍋中的百搭選手。攝影/朱夢菲

從火鍋食材領(lǐng)域突圍的鍋圈食匯有一句關(guān)于底料的slogan，“底料好，涮什么都好吃！”而番茄鍋可以說是這句話的最佳代表，包容的味型不僅十分百搭，不論是涮牛肉、涮海鮮、涮豆制品、涮蔬菜，番茄的酸甜風味總能適時襯托出食材的鮮美，而且這種溫和口感也老少皆宜，是非常適合中秋團聚，可以融合各種人口味偏好的火鍋底料風味。

番茄火鍋湯料，湯頭酸甜平衡，久涮不淡。圖/鍋圈食匯

好底料由好原料造就，鍋圈番茄火鍋湯料的番茄來自北緯42°黃金產(chǎn)區(qū)的新疆烏蘇，每一顆番茄都在天山雪水的灌溉下長大，曬足1600小時太陽，滋味濃郁，在采摘過程中，也嚴格篩查只選好果，采摘后2小時就運輸?shù)綇S，鎖住新鮮與味美，因此制作而成的番茄鍋底的湯頭酸甜平衡，久涮不淡。

滋味濃郁的番茄鍋，跟各種食材都十分適配。圖/鍋圈食匯

打卡中國火鍋，跟著鍋圈一起！

中國幅員遼闊，地大物博，沒人能數(shù)得清中國到底還有多少種美味火鍋，體驗中國各地火鍋的滋味，是每一個美食愛好者的愿望，而這個愿望，鍋圈可以跟你一起實現(xiàn)。

鍋圈是當代年輕人非常喜愛的餐飲新零售品牌，在全國有萬家線下門店，三百多個火鍋相關(guān)產(chǎn)品，可以線下購買帶回家食用，也可以動動手指，外賣下單，各種口味的鍋底和新鮮食材都能便捷送到家門口，想吃就吃，方便好吃不貴。

鍋圈火鍋，想吃就吃，方便好吃不貴。攝影/朱夢菲

最近，鍋圈又開啟了一年一度最隆重盛大的火鍋季活動，今年推出的概念是“火鍋大全”，在鍋圈，一年52周，周周都能吃火鍋，每頓都能不重樣。鍋圈的火鍋品類已經(jīng)覆蓋全國各大派系的地域火鍋，豐富的食材，各種口味在家都能嘗遍，主打一個，“就是鍋多！”在家吃火鍋，想吃就吃，方便好吃還不貴。

熱鬧的中秋，和家人一起來一份鍋圈火鍋吧。攝影/朱夢菲
今天是中秋，隨后就是即將到來的十一長假，在充足的假期閑暇生活里，不如到鍋圈購買食材，和家人朋友一起聚會，吃一頓熱鬧的火鍋，一起團聚，一起鍋圈！

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文?| 姜姜

編輯｜小球藻

圖片編輯 | =G

設(shè)計 | 九陽

頭圖?| 視覺中國

封圖?| 李藝爽

本文系【地道風物】原創(chuàng)內(nèi)容

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