為了被你吃掉（或者臭翻你）

咸魚們有多努力，你知道嗎？

咸魚，咸魚科咸魚屬動物。它們體型不定，多以躺姿活動；適應(yīng)性極強，廣泛分布于我國各省市——管你沿海不沿海，只要有水，就是咸魚的天下。

在美味進化的道路上，幾千年來，咸魚們付出了巨大的努力：

為了將躺平刻入DNA，每一條咸魚都要經(jīng)過鹽鹵的考驗；為了抗擊霉菌和蒼蠅的進攻，大部分咸魚都磨煉了一身“老繭”；為了迎接將來的幸福生活，咸魚得先扛住日曬，還需再經(jīng)歷風(fēng)吹，但是雨打真的不行，否則魚生會發(fā)爛發(fā)臭……

為了反抗生活，甚至背刺生活，咸魚用了幾千年，終于參悟了躺平的奧義——哪怕是真·咸魚，也要努力做最好吃的那一條！

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咸魚躺平第一式：鹽漬

吃魚，本是一件易分南北、常別菜系的事。偏偏，咸魚就像是八、九月份的雨，才不管你是南是北，直接一招鮮吃遍天下，一心做個大智若愚的快樂咸魚。

沒錯，從沙漠中流淌的塔里木河，到隆冬寒風(fēng)凜冽的查干湖，再到奔涌不停的四大水系，以及波瀾不驚的四大海，都有咸魚們不可或缺的身影。每年漁汛之日，就是魚界最卷之時，但咸魚卻一反大流，走上了用躺平開啟反卷、用魔法打敗魔法的神奇之路。

為了獲得簡單快樂的生活，咸魚領(lǐng)會出的生活第一式，就是鹽漬。

鹽漬，屬于一眼就能看穿的入門級烹飪手法。但在海鮮大省山東，特別是呼吸都帶著海鹽味的膠東人眼里，鹽漬就是日常；以此制成的回水咸魚干，更不是什么廚房小白都有能力復(fù)刻的漁家美味。

回水咸魚干，取黃海、渤海的新鮮漁獲，配以冬日的暖陽和狂風(fēng)。鲅魚、鯧魚、鰻魚、黃花魚……幾乎所有常見的魚，都能做成咸魚干；只見漁家人手起刀落，將魚兒對半刨開、除去內(nèi)臟，再均勻地抹上一層鹽，它們便能開啟自己作為咸魚的漫漫一生。

短則半小時，長則四五個鐘頭，微微鹽漬的咸魚，就會“回到”令它自在的大海：魚肉間的多余水分被鹽帶走，聚集在魚的表面，仿佛海水一遍遍地沖刷；海風(fēng)一陣陣地吹拂，水最終消失殆盡，奇妙風(fēng)味卻擇機留下。

就這樣，大海一次次奔來，咸魚一天天遙望。盡管鹽漬消磨了時間，回水卻賦予了它們時間的魔法，最終有了令人生津的和諧風(fēng)味。

咸魚的第一層風(fēng)味，當(dāng)然也不僅僅來自于回水。北方的暴腌、長江中下游的抱鹽、廣東的一夜埕，也都是塑造鹽漬咸魚的一把好手。

暴腌，也叫“爆腌”。在古代，人們將鹽漬后的魚類稱為“鮑魚”（不是現(xiàn)在的鮑魚?。?，鮑魚之肆熏鄰里；如今，華北一帶的老鄉(xiāng)們，將魚初步鹽漬、不經(jīng)風(fēng)干的輕腌法稱為暴腌——這是一種鮮咸魚，去腥的同時給魚增味，細胞失水后肉質(zhì)也更緊實；若加上白酒腌制，暴腌魚就會更加美味，咸魚之香誘街坊。

湖南、浙江一帶的抱鹽魚，與暴腌一脈相承。只是在水網(wǎng)遍地的長江中下游，鮮魚的易得，更襯得咸魚的珍貴——不食鮮、反先腌，腌完再香煎，或許就是水鄉(xiāng)人追求飲食精細、又講求實惠的浪漫。

而一鹵鮮或一夜埕，也都是取新鮮打撈的魚類，迅速施以鹽漬魔法。

裹上鹽粒之后，鮮魚即便不經(jīng)歷冷藏，魚肉也會因為鹽的到來，逐漸平衡了嫩滑與勁道。鹽漬一夜后，或清蒸、或干煎，或取出繼續(xù)風(fēng)干，無論最終怎么烹飪，進嘴的魚肉都擁有與鮮魚相似，又截然不同的一抹絕鮮。

都鹽漬了，風(fēng)干的福氣你要不要？

不過呢，有些誘人的滋味，咸魚卻絲毫沒有和鮮魚一較高下的念頭。畢竟，魚味江湖這么大，咸鮮與醇厚結(jié)合的靈動之味，僅咸魚擁有。

每年一、二月，東海的濤聲里裹著“鲞（xiǎng）聲”，還張揚著咸魚的異香。在江浙一帶，咸魚繼承了古老的名字：魚鲞。舟山黃魚鹽漬，直接風(fēng)干便是老鲞，微微漂洗鹽味的則是淡鲞或白鲞。活蹦亂跳的肥嫩海鰻，在新鮮的西北風(fēng)里一頓猛吹，便是味勝雞肉的新風(fēng)鰻鲞。

三、四月，飛魚應(yīng)邀來到寶島臺灣。鮮活的飛魚，在很多人的印象中不過是海洋館里劃水的無名小魚；但在蘭嶼，飛魚晾曬的飛魚干卻是達悟族人從小吃到大的重要口糧。咸魚、鮮魚，能伴人走過一年四季的就是好魚。

四、五月，成群的雅羅魚游向黑龍江的故鄉(xiāng)。逆水的魚群帶著新生命匆匆地來，又帶著對新生活的期待匆匆地去；只有那些化身咸魚干的雅羅魚才能見到，自己所依戀的黑水，到底滋養(yǎng)著怎樣的一片白山。

八、九月，內(nèi)蒙古磴口段的黃河泛起粼粼波光。漫長的禁漁期一過，以鮮聞名的黃河鯉魚又回到了主場。到了寒冬臘月，家家戶戶都忙著制備咸魚的景象，正應(yīng)了那句：容不容得下磴口咸魚，是黃河鯉魚的氣度；能不能讓黃河鯉魚容下，是磴口咸魚的本事。

九、十月，明太魚群激起大海的層層浪濤。肉質(zhì)厚實的明太魚，風(fēng)干后就是朝鮮族同胞歷經(jīng)千年的美味積淀。它本是如同法棍一樣的食界兵器，但經(jīng)過吉林人的捶打手撕，配上辣醬的明太魚干，就是頂尖的魔法武器，直接令人舌尖破防于無形。

十一、十二月，寒風(fēng)占領(lǐng)了國內(nèi)大部分城鎮(zhèn)，赤雞仔魚（紅魚）卻在海南島溫和的微風(fēng)里，肆意品味著暖陽。作為當(dāng)頭鴻運的化身，海南儋州的紅魚干因為喜慶外表，成為當(dāng)?shù)亟?jīng)典伴手禮。不過，真正讓它穩(wěn)坐海南咸魚一哥之位的，還是紅魚干百搭的咸甜之香。

這，就是風(fēng)干咸魚的美味密碼。它與鹽漬結(jié)合，為魚肉賦予了全新的風(fēng)味，正所謂這風(fēng)干的福氣，你這條咸魚，要是不要？

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咸魚躺平第二式：腌制

人是有夢想的，咸魚也一樣。那些想讓自己更美味的咸魚們，會在人類的配合下，參悟出咸魚哲學(xué)的第二式：不在鹽漬中躺平，就在腌制中發(fā)酵。

比如，主流的糟腌派——蕩平南方的咸魚一霸。黔系腌魚，或稱侗族腌魚，更是扛起了糟腌派的招牌。

與稻田伴生的鮮魚，先鹽漬、微晾，再腌入由鹽水、糯米和辣椒配置而成的酒糟之中，全部塞入木桶，存封數(shù)月甚至數(shù)年。待到這咸魚重見天日，便不再是街邊的無名小咸魚，而是集酸辣甜為一體的進階咸魚，也叫酸魚，是侗族人婚俗中的頂尖之禮。

滇系腌魚，與黔系大概本出自一家。能代表云南咸魚的米腌酸魚，將糯米換成大米或餌塊，木桶換成陶罐；彝族腌魚，將糯米糟換成了玉米面，還加入了草果粉，一周左右就能食用。

桂系腌魚，也同黔系有著千絲萬縷的聯(lián)系。布泉酸魚就是其中典型，將產(chǎn)自南寧市布泉鄉(xiāng)的野魚切片微晾，炒干的玉米碎加水微煮，一干一濕混合密封，就能在半月里醞釀出能擊敗一切夏日悶熱的開胃涼菜。

在烏篷船終日晃蕩的江南，浙系腌魚更善用家鄉(xiāng)現(xiàn)成的酒糟，尤其是在酒香彌漫的紹興；酒廠失火導(dǎo)致黃酒外泄，臨近水道的魚兒紛紛醉酒上浮，雖說是難得一見的奇聞，可紹興的醉魚，卻是用紹興糟燒白酒，真真切切地把無數(shù)鮮魚醉成了咸魚。

贛系糟腌，雖和浙西一樣愛用酒糟，卻又分出了贛南對陣贛西、贛東兩脈。前者追求先入酒糟腌，后蒸熟食用；后者則堅持先蒸熟，后腌制發(fā)酵。在贛南的南康，兩脈角逐的情況下，甚至還再添一步，腌制前還得先進行鹽漬和風(fēng)干。

腌制發(fā)酵的世界里，還藏了個掃地僧——湯腌派。湯腌派的北系咸魚，以山東膠州湯腌鲅魚為首：一盆魚，一缸湯，一年半載才開缸。湯腌派的南系，則以海南魚茶為尊：三兩稻米，二兩魚肉，一罐魚茶倒半鄉(xiāng)。

啥意思？香味遠揚唄。這種絕頂美食，只有吃過的人才懂~

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咸魚躺平第三式：煙熏

當(dāng)然，也不是所有咸魚都暗藏著一絲嗅覺殺氣。至少在熏魚派的江湖里，南北咸魚就達成了共識：就算躺平了，也要香香的！

還是大包郵區(qū)，響當(dāng)當(dāng)?shù)?strong>甜口熏魚，無論蘇式、滬式還是浙式，在成為一塊合格的熏魚前，它們都要經(jīng)歷腌、炸、泡的重重修整。除了魔鬼魚干實在是長相優(yōu)雅到了另一個境界，包郵區(qū)的咸魚，都把精致氣質(zhì)狠狠拿捏。

冀系的白洋淀熏魚，雖身處華北，卻多少沾染了些江南氣質(zhì)。白糖加小米的熏料，不僅讓這片北方魚米之鄉(xiāng)縈繞一絲香甜。此外，還有山東的熏鲅魚，黑龍江的冷熏馬哈魚，內(nèi)蒙古先蒸后熏的磴口熏魚，新疆春熏秋食的烏倫古湖熏魚……它們都是不拘小節(jié)，不那么在乎熏料的豪放系熏魚，香才是正道。

煙熏很恣意，壓腌很內(nèi)卷

煙熏，要的是煙火淬煉的魚生逆襲。也有咸魚走上了另一個魚生極端——壓腌。

所謂壓腌，與其他派系的最大差別，就在于腌制過程中多一道壓制工序。

在沒有一條魚能活著離開的湖北，最經(jīng)典的咸魚就手握著“一洗，二抹，三腌，四壓，五吹，六放”的壓腌派寶典。新鮮草魚洗凈對剖，細致地抹上獨門香料；在懸掛風(fēng)干之前，已初見風(fēng)韻的腌魚層層堆疊，然后“嘿咗”一下，被壓上石塊、米袋臨時出演的除腥寶塔。

壓腌，借由外力，讓鹽與香料更好地滲入咸魚的每一寸肌膚。短暫的腌制，既助力咸魚擁有綿長的風(fēng)味，又讓魚身更好定型、賣相更好。

湘皖兩地，大名鼎鼎的臭鱖魚，也是壓腌派的真?zhèn)鞯茏印Ｗ畛醯某赭Z魚，本是魚販們?yōu)榱诉\輸長江的新鮮鱖魚，一層魚、一層鹽，層層疊疊碼一桶的無奈之舉。結(jié)果，等魚運進安徽山村，人們發(fā)現(xiàn)鱖魚在臭烘烘的外表下，反而藏著鮮美的靈魂。

小黃魚，先抹料壓實腌制，風(fēng)干后又抹料一次，再入壇壓實。小黃魚表示，一入魚壇深似海，從此輕松是路人；為了走上另一種魚生，它不僅要忍受魚上疊魚，還得接受壇口厚厚封泥的殘酷現(xiàn)實。即便將來成功出壇，它還得面對魚壓蔥姜，料酒和雞油壓魚的最后考驗。

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咸魚躺平第四式：文化飛升

若真要說卷與反卷，最令咸魚滿意的快樂老家，還得是廣東。

粵系咸魚，不同的手法鑄就梅香（又稱霉香）和實肉兩大門派。梅香咸魚，需將鮮魚發(fā)酵1~2天，再加鹽腌制一周，曬干后會有奇特香味，肉質(zhì)松軟；實肉咸魚，無需發(fā)酵，直接把鮮魚插入鹽堆里腌制，頭下尾上，取出后魚身硬得能打人，魚肉干爽結(jié)實，略廢牙。

穩(wěn)坐粵系咸魚幫主之位的，還得是廣海的梅香咸魚。剁碎了配肉餅，蒸一蒸就是米飯殺手；切丁和雞肉共舞一鍋，就是咸魚雞粒炒飯，制霸早茶圈；或者蓋進沙煲，來一份咸魚臘味飯，溫暖每一個胃；還可以和茄子談戀愛，咸魚茄子煲奉上，香哭十里街坊。

腦洞再大點，咸魚還能抱著鮮魚蒸，在方寸之間上演一場隔世情、生死戀。

雖然按今天的科學(xué)飲食標(biāo)準(zhǔn)，咸魚擁有太多戲份并非一件好事?？苫浵档南挑~，早就深入了廣東人的生活奧義：比“否極泰來”更接地氣的“咸魚翻身”，比“敢做敢當(dāng)”更有生活味的“食得咸魚抵得渴”，以及《少林足球》中振聾發(fā)聵的一句話：“做人如果沒有夢想，和咸魚有什么區(qū)別呢？”

沒有哪條鮮魚想離開水。沒有冷鏈、沒有生鮮次日達的年代，鮮魚能找到的護身符，就只有從海里來，又能回海里去的食鹽。就這樣，作為古老的保鮮智慧，咸魚默默陪伴著我們的一生，夢想就是比上一條更好吃一點。

所以，沒有不好吃的咸魚，只有不夠努力的咸魚！

文丨葉三土

文字編輯 | 水水

圖片編輯?| 水水

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頭圖攝影 | Jimmyan8511

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