大方文史資料選輯 第4輯 大方土特產(chǎn)——臘八豆豉 作者：楊聲華 肖俊德 豆豉是大方（原大定)民間傳統(tǒng)食品，聞之有臭味，食之則奇香。 臘八豆豉，是貴州大方縣三臭之一(霉豆腐、臭豆干、豆豉耙)。 豆豉這一食品，在我國已有一千多年的歷史。豆豉原出襄陽，明末清初傳入貴州，而以大方最為著名。在長期生產(chǎn)過程中，形成獨特的工序和風味。 豆是取上等大豆作原料。每年在農(nóng)歷十二月初八以后，無論城鄉(xiāng)，家家戶戶都做豆豉，人們把這一天開始做的豆豉，稱為臘八豆豉。正月以后做的稱為桃花豆豉（質(zhì)量次于臘八豆豉）。凡是做豆豉的入家，一次要做足夠吃一年的豆豉。豆豉幾乎成了當?shù)孛刻觳豢缮俚恼{(diào)味品。除全家自食外，還要準備饋贈親友，市上也有出售。除臘八豆豉、桃花豆豉外，夏、秋兩季也可制豆豉，但質(zhì)量又次于以上豆豉。選擇冬末春初制作的豆豉，因氣溫低，存放期長，可存放一年以上)。其他時間制作的豆豉，若時間放長，就會產(chǎn)生苦澀味。所以人們喜歡臘八豆豉。 大方制作臘八豆豉，有優(yōu)越的條件： 一、據(jù)《大定縣志》載：“大定城區(qū)，有井九十九口，水質(zhì)頗佳?！苯?jīng)化驗PH值7.5，總硬度50.47mg%，全無其他雜質(zhì)。人們就利用這個有利條件制作出優(yōu)質(zhì)豆豉。 二?大定山地多，盛產(chǎn)“鳶尾”(當?shù)厮追Q豆豉葉)，根有白、紫兩色。若用紫色“鳶尾”裹裝發(fā)酵，產(chǎn)生一種異香奇味，成品經(jīng)久不壞，易于存放。 臘八豆豉的優(yōu)點：味道鮮美、滋潤化渣，油亮無雜，用以調(diào)味，葷素料宜。如將生姜、花椒、胡椒、蔥白佐之，則具有開胃、解表、清熱、祛寒等功效，可治感冒、寒熱、疼痛、閉汗、胸悶等癥。如蔥豉湯，即幾根蔥白豆豉少許，治初期感冒有效。支子豉湯：支子加少許豆豉，可治心煩不眠等癥。另一優(yōu)點：不爛、不硬、不結(jié)塊（制成團狀的豆豉，只要切成片，用“文火”烤后，質(zhì)軟，即可食用。實為調(diào)味佳品。） 豆豉的制作工序： 選豆——去掉豆中雜質(zhì)。 浸泡——用清水將選好的豆泡上兩天以上，直至泡脹，不能再吸收水份為好。 上甑——用煤火將甑中之買高溫蒸透，使其熟爛成泥狀?鍋內(nèi)之水（俗稱甑腳水），可加些香料，如八角、茴香、三奈，花椒、食鹽等，可代醬油用。 發(fā)酵——蒸好的豆泥，可趁熱移入四周及底部放有鳶尾的竹篾器內(nèi)裝好（不能壓緊）封嚴，置于爐邊，溫度保持20°C 左右，一周后就可聞到豆豉的香味。 若用筷子挑起豆顆，可看到豆粒上有一層泫物，可成絲狀，絲越多越長，證明質(zhì)量越好。這稱豆豉顆。素食油炒均宜，炒后的豆豉顆上面放上臘肉蒸食，其味更佳。食欲倍增。 熱爛——將聞到香味的豆豉顆移于陰涼處，待發(fā)酵20天左右，即舂成泥狀，放于太陽下曬一、二次后，再舂第二次，若能舂上三次更佳。 成型——用木板將舂爛的豆泥、拍成長方形狀的豆豉團（每團重1市斤左右），拍制時要拍緊，使之細密、豆豉團上可先抹上一層甜酒汁、菜油或米湯，使團狀表皮滋潤、光潔。 近年來，國營大方食品糕點廠承擔生產(chǎn)豆豉任務，每年都有大批產(chǎn)品上市銷售，但供不應求。1987年，貴州省畢節(jié)地區(qū)春交會上，大方豆豉系暢銷品。