寧波“您”和臺州“倫”的吃喝：江南烹小鮮，如同治大國。
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【此篇為廣告 請理性享用美酒和我】
[?small seafood?]
小鮮
小鮮
我饞的時候，
第一時間想的是細(xì)巧鮮物，
湯汁里看不見的柴魚昆布Umami太寡，
斑鰻鱉又險些占去下一頓的份額。
想不好的時候，
一看見臺州寧波的小鮮，
我就知道心有所屬。
寧波"您"和臺州"倫"同臨東海，都說自己才懂真正的江南鮮。兩口相近的海味普通話說得都對，但花開異枝，寧波人愛鮮得濃，臺州人要鮮得留著汁。那兩個地方的小鮮，不瞞你說，得用大鍋燒。地主陸老師說：很多菜，小鍋子沒法燒的。
一個大鍋子可復(fù)雜了，各鮮物形態(tài)與價值不同，所需調(diào)味力度、火候、搭配均不同。要雨露均沾、鮮咸得宜、各有所養(yǎng)，簡直如治國一般需要平衡藝術(shù)。宗旨是什么？如《淮南子》里說：治國有常，而利民為本。利民，就是好吃！
地老師說自己常在家做什錦江南鮮，選當(dāng)令的一些食材，下酒一流。比如夏初，那就選六月黃、黃鱔、昂刺魚、河蝦等新鮮食材，搭配咸肉，百葉、毛豆，一大盤蒸出來，江南之鮮都在里面。
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我一目測，地主家的余糧夠的，但隱約覺得酒單有點(diǎn)難列。
難忘是古早，情緒可甜可咸。
湯羹與甜品記得試試冰火滋味！
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老寧波人愛濃，連甜食也不放過。酒釀米糕是酒香濃，襪底酥是酥香濃，湯團(tuán)是甜香濃。
把我給寵的，喝一杯軒尼詩V.S.O.P楊梅特調(diào)，嘭嚓咬一口蔥油鞋底餅，酸甜中帶著一絲蔥的鮮辛味道。
好景不長，一大早的，就被拖去做湯圓了?！肮鸹ㄏ沭W裹芝麻，江米如珠井水淘。”美是美，可是寧波人湯圓我是吃不多的，豬油與芝麻間的魅力雖難以言喻，三兩口就把胃膩住了。
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但又不能沒有！寧波一口芋頭羹里，如果沒有稠中少了豬油的香氣，那靈魂就輕浮了。熱的甬菜烹飪里，豬油摻和是老法。幸好軒尼詩V.S.O.P還有一個特點(diǎn)，就是解膩！
東錢湖畔柏悅酒店清晨里醒來，蜜桔的季節(jié)里，心情都是金黃色，愈演愈烈的甜啊。酒保別出心裁地用軒尼詩V.S.O.P蜜桔特調(diào)佐食，應(yīng)季蜜桔平衡了酸甜的比例，真正是“可鹽可甜”的百搭選擇。我依樣畫葫蘆，破天荒地在現(xiàn)磨寧波湯團(tuán)里加入軒尼詩V.S.O.P，這種遇到個性比較強(qiáng)的食物會七十二變的神奇酒款，其實也很適合搭配甜品，高甜度變成了宜人果香！
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如果是一口湯圓一口酒，我的秘密經(jīng)驗是：軒尼詩V.S.O.P加冰。甜度降低了，香氣卻激增。
轉(zhuǎn)眼，正餐時間到了。寧波咸味要訣是也是各種鮮物的味覺要集中。正宗寧波人，童年泥螺幾顆，紅膏嗆蟹一塊，泡飯一碗。我是絕對想不出，寧波菜可以有“雕花”一般的操作的。
地老師說，張韶華師傅人魁梧，怎么心思這么細(xì)膩。前菜簡直是個酒香蛋糕，頭頂魚子醬的鮮松茸醉蝦蛄body，首尾還綴了山楂的soul。美妙果酸色與味的包容，配軒尼詩V.S.O.P霞光顏值與烈焰香氣。
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婆婆我親身驗證，軒尼詩V.S.O.P遇上發(fā)酵香料、黑蒜、豆豉，以及帶有甘辛味的蔬菜類如韭菜花等特別出挑。咬一口醉蝦蛄，酌一口酒，感到彈韌的肉縫里有花香果香。
吃到天色已晚，我居然還在研究干邑與魚羹交替的冰火喝法，加冰飲用時，搭配溫?zé)狒~羹，口中溫度驟變之間，海鮮的濃郁鮮甜更加凸顯。幾輪后，再體會酒液墮落入湯中的美妙滋味也不遲。
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與此同時，張師傅的魚羹，慈城年糕、羊尾筍、邱隘咸齏的咸美香味讓我的舌頭輕盈起來。
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從蟹開始的骨邊肉鮮味
逞口舌之快的江南菜！
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地老師說江南人最愛的一口鮮，其實都是殼里、骨邊的一點(diǎn)點(diǎn)肉，比如大閘蟹、比如小排骨，下酒菜就更是如此了，雞爪、豬耳、螺螄、河蝦，無不細(xì)小，都需要舌尖的耐心需索，才能獲取一點(diǎn)點(diǎn)食物。因為魚米之鄉(xiāng)早就解決了吃飽的問題，“口腹之欲”太基礎(chǔ)，要滿足的是口舌之快。
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我的好姐妹Rucy是上海人，嫁給一個家里祖籍是寧波的上海人家庭。家里婆婆規(guī)矩大，但燒得一手寧波好菜。大概是英文名的關(guān)系，小兩口吵架時候，她就特別入戲，一哭二鬧沒上吊前，都會請我去她家吃飯，順便勸架。我因為懶，勸架很簡單，撂下一句：“你們又不是神仙咯，誰家不吵架啦?！彼麄円恍?，其余的時間就管我自己埋頭吃了。
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看她的寧波婆婆做炒蟹，大鍋子，簡直是畫家寫意，鏟子勺子大開大合，姜片里乾坤盡收，起鍋時候一把鹽一點(diǎn)酒，她自己也承認(rèn)自己的濃口菜沒點(diǎn)酒香不成氣候。
這讓我吃到寧波柏悅張師傅鹽烤東海白蟹時，咸鮮味被鎖在蟹中，用鹽包裹炙熟。比朋友婆婆那道菜更是技高一籌。此時喝一口軒尼詩詹姆士，這干邑酒體精致平衡，韻味馥郁綿長，隨鹽鮮不斷蔓延。這菜的搭配，再適合不過了。
酒局中很容易一眼瞄到軒尼詩詹姆士干邑的酒樽，那是由被譽(yù)為當(dāng)代極具影響力的設(shè)計大師馬克?紐森擔(dān)綱的。一旦提到品位，靈魂人物：詹姆士?軒尼詩是必須劃重點(diǎn)的。身為軒尼詩創(chuàng)始人李察?軒尼詩的長子，詹姆士開拓軒尼詩全球銷售通路，并奠定了軒尼詩的風(fēng)格精髓：從甄選橡木桶到改進(jìn)運(yùn)輸方式，每個細(xì)節(jié)都雕琢著精湛與先鋒。餐酒搭配上，也是絲絲入扣。
不管是，狀元樓里吃到這里高級謝師宴必定的“獨(dú)占鰲頭”，還是紅乳兩頭烏。
紅乳兩頭烏這道菜用了甬幫菜里的“?”，苔菜與米餅一夾擊，配了軒尼詩詹姆士，剛好鎮(zhèn)喉。
軒尼詩詹姆士口感優(yōu)雅含蓄，我喜歡閃亮的琥珀色調(diào)中那一幽柔和的粉紅色和金銅色。酒中有開心果，紅桃的味道，烤杏仁的烘焙味道糅合著馬達(dá)加斯加香草的氣息。豐盈清新的口味特別適合濃口的蟹和魚。
其實軒尼詩詹姆士的搭配非常適合家宴，不管是江南人餐桌上必不可少的大黃魚，還是肉質(zhì)細(xì)嫩、濃郁咸鮮的姜蔥梭子蟹，酒體的干果香味和烘焙香氣，勾連出黃魚的海味、白蟹的肥美，都能讓做客的親朋好友“鮮掉眉毛”。
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一貪杯，我就容易多吃。反正一口軒尼詩詹姆士，再多吃一口黃魚響鈴，午飯后又膘亮了。
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冬藏的時節(jié)，只能安慰自己，補(bǔ)補(bǔ)元?dú)?。脆皮燒深?；z質(zhì)感彈潤，膠質(zhì)豐富，配合加冰軒尼詩詹姆士當(dāng)中的杏仁、開心果和紅桃風(fēng)味，被帶得輕盈起來。
高級海鮮的搭配經(jīng)典
淡妝濃抹總相宜！
相比寧波極度豐富的海鮮料理中一口專一的“濃”。臺州的肉與魚，有油脂與清鮮兩大絕色美人，須軒尼詩X.O與軒尼詩百樂廷兩大貴公子伺機(jī)交替搭配。
譬如新榮記巖蒜黑松露豆面，巖蒜是沙蒜的彈口升級版本，冰鎮(zhèn)的軒尼詩X.O讓彈性晉級，加上油脂香十足的濃湯底，冷熱交替中咀嚼的扎實快感難以言喻。白灼爽脆鮮望潮搭配軒尼詩百樂廷的清新花果香剛剛好，不搶味還另外生出一股鮮。很配！
上乘應(yīng)季海鮮是老饕們美食日歷里的必吃清單，在臺州的新榮記旗艦店，這些海鮮中的“佼佼者”伴隨著軒尼詩干邑的推波助瀾，將食客推向海鮮品鑒的高峰。
臺州人做菜用料講究、不計成本。這從講話就能聽出來。很多浙江方言的尾音是閉著的，往里收，臺州人說話卻偏偏全是“啊”字音，豪邁難以言喻。
豆瓣蒸白蟹，在海鮮本味上鋪陳了一層濃郁豆香，加冰軒尼詩X.O飽滿勁道的酒體恰好將它穩(wěn)穩(wěn)托住，木香辛香襯托鮮甜蟹味，舌尖仿佛在東海沖浪。霸道的三門青蟹制成糯米飯，氨*的鮮味讓碳水化合物的滿足感再度升級，搭配軒尼詩百樂廷更是鮮上加鮮。
今年蟹黃粉絲秋菠里，菠菜太甜，照理說酒難配。不過海鮮本來就講究鮮甜，軒尼詩X.O早有搭配玄機(jī)，純飲無疑是能讓人對甜物好感加倍的選擇。
肉質(zhì)潔白細(xì)嫩的梭子蟹聲名在外，腳爪圓壯的青蟹被明代才子祝枝山贊為“天下第一蟹”，藏在堅硬甲殼下的柔嫩鮮甜，與軒尼詩干邑的醇厚酒體稍加融匯，便是難忘的味覺記憶。
哪怕是其他小鮮的美也各式各樣，沒那么妖嬈，但絕不含糊，貝類就有蟶子、血蛤、辣螺、佛手。臺州人的鮮，看起來干的東西，都在一口鮮汁水上。第一次我吃血蛤的時候，看著殼里的猩紅色晃蕩著，有點(diǎn)瘆得慌。但抿一口進(jìn)去，才知道這紅色液體的精髓。這與法國人吃生蠔是一個道理。如果蠔里沒汁水，蠔不是死了，就是廚師沒開好。那是濃縮的鮮物。
軒尼詩X.O酒體剛勁，飽滿而層次豐富，回味甘辛悠長。其與粵菜調(diào)料中常用的干香料，如陳皮、鹵水及蔥油等“相遇”，往往能讓酒香更明顯，顯著地帶出軒尼詩X.O充滿力度的香氣；或者與油脂的肉類組合，則變得更圓潤，優(yōu)雅倍增。
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豆醬焗鯧魚則以家常風(fēng)味融匯鯧魚的鮮美，加冰的軒尼詩X.O讓鯧魚生出溫潤羽翼，蜜餞果脯香氣與細(xì)嫩魚肉交織，酒液裹挾著鮮香平滑入喉，家常溫情與拳拳匠心盡在口中。
軒尼詩百樂廷與味覺的結(jié)合盡在“鮮”之上，與海鮮乃是理想搭配。以粵菜中的白灼、清蒸手法烹制帶來的清鮮之味，軒尼詩百樂廷的花香會愈加明顯，讓人回味。小型章魚因生活習(xí)性，被寧波一帶的漁民們稱作“望潮”。高溫白灼，鎖住了望潮的爽脆鮮嫩，佐餐的軒尼詩百樂廷，由上百種生命之水調(diào)配而成，二者相遇，軒尼詩百樂廷的馥郁果香和輕盈花香，讓“榮府第一脆”多了幾分優(yōu)雅。
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14天的處子鴿，巖蒜版本的豆面（普通版本是沙蒜），那種因為食材與烹飪技術(shù)帶來的爆汁同時，彈得恰如其分，是不能用簡單“奢華”二字解釋口感的。
軒尼詩嚴(yán)絲合縫門當(dāng)戶對著珍饈的家底子，吃完終于明白“余有榮焉”的要義。
夜宵時間，純吃眼前石塘漁港漁家樂的海狗肚、米魚膠和牛臉肉…汁水在唇齒間跳舞，有軒尼詩X.O運(yùn)化，味道如此出彩。
今天的膠原蛋白要滑到明天早上了。
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酸甜苦咸鮮五味之中，屬“鮮”最為玄妙。它游離于直接的味覺感知之外，卻又無處不在。
“鮮”字用現(xiàn)代科學(xué)來解釋，是羊肉中的谷氨酸，遇到了魚肉中的肌苷酸，兩種不同的呈味氨*相遇，升華成了鮮味。
有趣的是江南菜的鮮美本味，遇上千里之外的法國干邑，竟也能碰撞出1+1>2的人間鮮味。
神 婆 問
你 喜 歡 吃 什?么 海?鮮?？
人外無道，
道外無人。
——朱熹
Food Bless You！
中國國際美食博覽會顧問
《神一樣的餐桌》制片人
