今天中午，我叫了一份云吞面外賣，自顧自地在吃的時候：

一位廣州同事跟我說：“今天吃云吞呀？”

一位浙江同事跟我說：“今天吃餛飩呀？”

一位四川同事跟我說：“今天吃抄手呀？”

我：？？？

究竟問題的答案是什么？

我和同事們眾說紛紜，卻依然得不出個所以然。

起源

嚴格地說，云吞與抄手，都來自于餛飩。

中國人吃餛飩，至少有2千多年的歷史，甚至比吃餃子還要早。

古人認為它是一種密封的包子，沒有七竅，所以叫“混沌”，后來根據(jù)造字規(guī)則，改作“餛飩”。

后來餛飩流入廣東和廣西地區(qū)。

因“餛飩”與“云吞”的粵語發(fā)音相近，又取其“一口一顆”的意思，于是嶺南人把“餛飩”稱為 “云吞”。

而在四川，因抄手皮薄易熟，雙手在胸前一抄，一兩分鐘過后已煮熟上桌而得名。

此外，還有人認為，因為這種面食的外表，如人在冬天為避寒，而將兩手抄在懷中而得名。

可以說，餛飩、云吞和抄手，本質上是一樣東西，只不過在遷移的過程中，逐漸本地化。

那么餛飩在本地化的過程中，有了哪些改變呢？

湯底

餛飩的老式湯底里，經(jīng)常加紫菜、蛋皮和蝦皮，美其名曰“三鮮”。

一勺清湯沖下去，幾只透明蝦皮浮上來，幾口餛飩滑溜進嘴里，就開啟神清氣爽的精致一天。

可相比起云吞和抄手，餛飩對湯底的要求，并不是很高。

云吞和抄手對湯底的要求，堪稱嚴厲。

先說云吞。

廣式云吞有【三講】，其中一樣便是湯底。廣東人注重“鮮”味，湯底便是他們提鮮的關鍵所在。

廣東人愛喝湯，一碗正宗的云吞面湯，當是鮮香清冽、回味無窮。

在吃云吞前先呷一口湯，舌頭上的味蕾將會充分打開，以迎接云吞的到來。

那么正宗廣式云吞湯底的秘密是什么呢？答案就是：大地魚。

大地魚兩面烤至金黃，薄薄的魚身逐漸逼出油脂，濃郁的咸香味飄逸出來，讓人口舌生津。

把烤香的大地魚當香料，來提高骨湯的香味，這正是廣式云吞面湯底的靈魂所在。

除了大地魚，蝦子也是云吞面湯底必不可少的元素。作用與大地魚類似：都是為了提鮮。

有一個笑話，挺有意思：

說的是，要判斷一家云吞面店是否正宗，你就帶著你海鮮過敏的朋友來嘗嘗。

如果他吃完后開始過敏，那么這家店便是正宗的，其原因就是：湯里面的蝦子。

再說抄手。

抄手最為講究的，便是其湯底和澆頭。

四川人嗜辣，抄手一撈，湯頭一沖，辣油一滔，便能引人食指大動。

紅湯需由多種香料調配而成：內有花椒粉、辣椒粉、生抽、芝麻油、辣椒油、芝麻、花生碎、蔥姜蒜等。

吃起來香辣中，有獨特的花生和芝麻的果仁香氣，可謂一絕。

可有人則認為紅油抄手，香辣味重而掩蓋了抄手的鮮味。

其實在四川不僅有紅油抄手，還有雞湯抄手。

熱騰騰的原湯加入川鹽、胡椒、雞油，盛著抄手，其鮮味，絲毫不遜色于廣式云吞。

包法

餛飩、云吞、抄手的不同，最直觀的體現(xiàn)在包法的不同。

一句話總結便是：大餛飩≈抄手，小餛飩≈云吞。

先看大餛飩的包法：

如圖所示，大餛飩通常包成元寶狀。
大餛飩之大，常常被人誤以為是餃子，一碗下肚已是半飽。

那么，抄手呢？

顯然，抄手包出來同樣是元寶狀。

抄手餡兒常是肉混雞蛋，不務勁彈，但香軟倍增。吃抄手好在流暢順滑，餡軟而鮮。

兩者的區(qū)別，就在于皮的厚薄。

大餛飩皮厚且棱角分明，常被當做主食，一碗下肚 已然半飽。

而抄手皮薄且滑，吃的時候，皮和餡一起滑下肚去，講究的就是一個“爽”字。

所以抄手更像是小吃，又仿佛江浙的拌餛飩，紅油滑膩，呼嚕呼嚕就下去一碟。

再來看小餛飩和云吞。

小餛飩包法：

云吞包法：

尤其是做出來的樣子，相似度之高讓南北兩方同時懷疑人生：

我們只能細看，才能分辨出小餛飩與云吞。

首先包法上小餛飩講究快速，包出的外形多為肉團帶一個大尾巴。

小餛飩講究在湯與皮，餡兒只是一抹肉而已。湯鮮，皮滑，一碗里飄蕩，滋溜兒一口下去了。

尤其是蘇州餛飩，它的皮薄得不能再薄，入口即化。

機器制的餛飩皮只不過是半成品，買回來得用空啤酒瓶來回壓，到了薄如紙的程度才算過得去。

因此也得名為“泡泡餛飩”。

而云吞，它的包法，則更像廣式點心中的“燒麥”。

餡料的豐滿程度，無疑也比小餛飩要大得多，正宗的廣式云吞（細蓉）可以說是“肉感十足”。

云吞煮熟后，熱湯中的云吞都留著“金魚尾”，無意中也為云吞增添幾許寫意。

因此，我們才可以得出大餛飩≈抄手，小餛飩≈云吞的結論。

我也有一個大膽的假設：

也許在遙遠的過去，流傳到四川的，是大餛飩，流傳到兩廣的，是小餛飩呢？

餡料

最后一處不同，自然是吃起來的不同。

餛飩、云吞、抄手吃起來的味道，可以說是“你中有我，我中有你。”

首先是餛飩。

大餛飩在不同的地方會有不同的偏好。

江浙地區(qū)若是湯餛飩，餡料大多逃不出豬肉、榨菜、河蝦、蔬菜、蔥姜這幾樣的排列組合；

北京的雞肉餛飩餡兒鮮湯鮮，雋永之至；

上海餛飩鋪要是只賣一種餛飩，那么非薺菜肉餛飩莫屬。

倆上海人碰面問一句“今朝吃餛飩好伐”，說的也肯定是它。

可見大餛飩在湯料和餡料上，都比較隨意，每個地方都有自己的特色。

再說一下廣式云吞：

最傳統(tǒng)的云吞餡是三分肥七分痩的豬肉。

鮮蝦云吞是作為高配版產(chǎn)生的，用的是小河蝦，勝在增鮮。

盡管滿是豬肉，卻依然能如此爽口彈牙，一點都不肥膩。

難怪它一直以來都是老廣們最喜歡的美食之一。

最后要說的抄手，則不講那么多花里胡哨的：它唯獨鐘情于【豬肉】，不管輔料有什么，【豬肉】都是當之無愧的主角。

誠然，無論是餛飩、云吞或是抄手，它們本質上是一種東西。

可無論是哪款，所到之處皆能征服當?shù)氐某载洠?/strong>也許這便是餛飩們的魅力所在。

你在的城市，又把這款美食叫做什么呢？

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