探尋人類最早的釀酒工藝—Qvevri（克維利）

格魯吉亞是現(xiàn)今考古已知最早的釀酒國家，下面主要介紹的是格魯吉亞傳統(tǒng)的Qvevri（克維利）發(fā)酵工藝，這種方法完全遵循自然，操作非常簡單，它很可能就是地球上最早的釀酒工藝。

Qvevri（克維利）釀酒的方法正是利用大地的溫度,不需要任何人工冷卻或加溫措施,純粹而天然的醴造。

大地貢獻(xiàn)了葡萄, Qvevri（克維利）釀酒法又把葡萄重新回歸大地,也只有獨(dú)特的格魯吉亞葡萄酒,可以從其它葡萄酒中單列一類!

近年來隨著回歸自然的趨勢,葡萄酒天然的水果和風(fēng)士的味道越發(fā)收到追捧,"唯經(jīng)橡木桶陳年才是好酒這種論調(diào)越來越弱。

當(dāng)?shù)厝?strong>用格魯吉亞特有的紅粘土陶罐，將葡萄原汁埋藏于地下，純自然發(fā)酵至少4年釀造而成。

酒體呈深石榴紅色，濃郁的紅色水果的香氣，口感醇厚。

紅粘土陶罐（一）

紅粘土陶罐（二）

用陶罐生產(chǎn)葡萄酒，將陶罐埋入土中，只將口露出地面，每個(gè)陶罐容量可達(dá)3,000 - 5,000升，埋入土中的陶罐可使葡萄汁在14-15度常溫下發(fā)酵和保存，使葡萄酒在良好狀態(tài)下保存相當(dāng)長時(shí)間。

將陶罐埋于地下，口露出地面

陶罐釀酒是格魯吉亞一種古老的葡萄酒釀造方式，在現(xiàn)代化的釀酒方式的沖擊下，因其釀造工藝復(fù)雜，產(chǎn)量低，使格魯吉亞葡萄酒更顯珍貴，在歐洲和北美地區(qū)享有極高的聲譽(yù)。

格魯吉亞傳統(tǒng)的Qvevri（克維利），是指一種不僅可以將葡萄酒儲存在理想的溫度下，并且也是可以用于葡萄酒發(fā)酵的粘土容器。

當(dāng)罐中裝滿了已經(jīng)發(fā)酵的葡萄汁后，陶罐會被一個(gè)木制蓋子蓋好，然后再用土密封起來。

因此，所出產(chǎn)的葡萄酒富含單寧酸和維生素，具有很強(qiáng)的藥用價(jià)值。這種技術(shù)已經(jīng)具有幾千年的歷史，迄今為止仍然在繼續(xù)使用。

事實(shí)上，Qvevri（克維利）技術(shù)現(xiàn)在還用于格魯吉亞以外其他地區(qū)的葡萄酒生產(chǎn)中。

使用Qvevri(克維利）釀酒的主要優(yōu)勢在于，土壤的溫度從冬季到夏季幾乎是恒定的。

Qvevri（克維利）不僅僅是一種儲存葡萄酒的工具，同時(shí)也是工藝流程的一個(gè)部分。在儲存過程中，由于Qvevri（克維利）為圓錐形，因此葡萄酒并不會過多地受到種子和果梗的影響。

種子首先會下沉，然后皮渣會下沉覆蓋在種子上面。因此，我們可以得到特點(diǎn)突出、單寧豐富、存儲潛力強(qiáng)的葡萄酒。

用這種方法釀成的白葡萄酒帶有火焰的顏色，以及輕微的杏仁、核桃和蘋果干的風(fēng)味。

此外，長期與種子的接觸會使葡萄酒具有很好的健康作用，使其具有消炎和抗癌的特性。

為什么格魯吉亞Qvevri會如此流行？

Qvevri（克維利）是一種完美的家中釀制紅葡萄酒和白葡萄酒的理想容器。

Qvevri（克維利）是一種用于發(fā)酵和成熟葡萄酒的粘土容器。格魯吉亞傳統(tǒng)的Qvevri（克維利）釀酒法非常古老和獨(dú)特

許多葡萄酒國家由此衍生出一些類似的釀酒器皿，如羅馬的dolium（一種陶罐）、西班牙的tinaja、意大利的amphora（一種雙耳瓶）、希臘的pithos（一種大口陶瓷壇)。

毫無疑問，陶瓦罐可以生產(chǎn)出一些新鮮而精致的葡萄酒。

羅馬的dolium

意大利的amphora

希臘的pithos

Qvevri（克維利）會被埋在地下，讓葡萄回歸泥土，最原始的土壤賦予了葡萄酒更多的特點(diǎn)。

葡萄酒在涼爽而安靜的環(huán)境下培養(yǎng)，能夠完美地表達(dá)出葡萄本身的風(fēng)格特色，而完全沒有加入其它口味。

但是，新橡木桶可能無法使葡萄酒發(fā)揮出原本的特色，往往會為葡萄酒加入一些橡木桶的特征，而Qvevri（克維利）則不會如此。

許多Qvevri（克維利）的紅葡萄酒和白葡萄酒，都會有不同程度的果皮接觸。接觸的時(shí)間取決于釀酒師。

釀酒師會根據(jù)年份和最終需要的風(fēng)格，決定是否要縮短或結(jié)束果皮接觸。

對于世界各地的釀酒商來說，Qvevri（克維利）是一種象征著自然的方法。

Qvevri（克維利）的內(nèi)表面覆蓋著一層薄薄的蜂蠟，這對衛(wèi)生來說是必不可少的。

石灰水或熱水，以及直接的擦洗都是有效的清洗和消毒的方法，在這個(gè)過程中不會使用任何有毒的物質(zhì)。

在釀酒的過程中也不會接觸到任何澄清劑，只有在必要的時(shí)候才會使用非常少量的亞硫酸鹽。通常長期浸漬提取的單寧可以保證葡萄酒的穩(wěn)定性。

格魯吉亞擁有著漫長悠久的葡萄酒釀造歷史，世界葡萄酒的發(fā)源地便是格魯吉亞。

傳統(tǒng)的克維利（Qvevri）陶罐釀酒工藝更為格魯吉亞葡萄酒平添了一份神秘色彩。

格魯吉亞是世界上唯一一個(gè)從古代到現(xiàn)代不間斷一直使用克維利釀造葡萄酒的國家。

考古學(xué)家在格魯吉亞發(fā)現(xiàn)了大量公元前六世紀(jì)和五世紀(jì)錐狀的陶罐。

格魯吉亞發(fā)掘出混著葡萄籽的Qvevri化石

Qvevri（也叫Kvevri，翻譯成克維利陶罐） 是一種特別的葡萄酒釀造和儲存的陶質(zhì)容器，現(xiàn)如今已成為格魯吉亞葡萄酒及格魯吉亞文化的名片。

在古代，建造一座酒窖時(shí)首先要將Qvevri埋到地下。

酒窖的地基要比一般建筑更深，放入Qvevri之后在其周圍用石灰和碎石固定，然后再將土掩埋至Qvevri的頸部，容量可大至3000公升。

Qvevri的蓋子對葡萄酒長期、密閉和穩(wěn)定的存儲至關(guān)重要。??????????????????????

△格魯吉亞人發(fā)酵與儲存葡萄酒的大陶罐

當(dāng)?shù)厝?strong>用格魯吉亞特有的紅粘土陶罐，將葡萄原汁埋藏于地下，純自然發(fā)酵釀造而成。

酒體呈深石榴紅色，濃郁的紅色水果的香氣，口感醇厚。???????????????????????

從地面上看到的陶罐口

釀酒葡萄被收割后，會放進(jìn)木制的壓碎機(jī)，壓出來的果汁，會連葡萄梗和葡萄皮放進(jìn)Qvevri內(nèi)。葡萄在Qvevri內(nèi)以恒溫13-15度發(fā)酵，經(jīng)反復(fù)的攪拌和下壓，大大加長果皮和葡萄酒的接觸時(shí)間。

完成發(fā)酵后，葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗會沉至缸底，他們稱之為Chacha（恰?。?/p>

在經(jīng)蘋果乳酸發(fā)酵過程后，葡萄酒和Chacha會留在Qvevri缸內(nèi)陳年，缸口會以黏土和泥土封死，陳年時(shí)間和Chaha的多少因酒莊而異。

這種深埋在地下、用于發(fā)酵和貯存葡萄酒的大陶罐，用土封存的陶罐可儲存葡萄酒50年。

在格魯吉亞釀造葡萄酒非常普及，幾乎每個(gè)家庭都自釀葡萄酒?，F(xiàn)代的釀酒工廠需借助一系列昂貴復(fù)雜的設(shè)備才能達(dá)到生產(chǎn)和儲存的條件，Qvevri可以輕松實(shí)現(xiàn)。

Qvevri可以進(jìn)行葡萄酒的發(fā)酵和后熟，現(xiàn)代化工廠則需要化學(xué)品和特殊工藝才能做到這點(diǎn)。

工匠在制作陶罐

使用Qvevri釀酒的主要優(yōu)勢在于，土壤的溫度從冬季到夏季幾乎是恒定的。

Qvevri不僅僅是一種儲存葡萄酒的容器，同時(shí)也是工藝流程的一個(gè)部分。

在儲存過程中，由于Qvevri為圓錐形，因此葡萄酒并不會過多地受到葡萄籽和果梗的影響。葡萄籽首先會下沉，然后皮渣會下沉覆蓋在種子上面。

因此，我們可以得到特點(diǎn)突出、單寧豐富、存儲潛力強(qiáng)的葡萄酒。

格魯吉亞橙酒

用這種方法釀成的白葡萄酒帶有火焰的顏色，以及輕微的杏仁、核桃和蘋果干的風(fēng)味。

用Qvevri釀造的葡萄酒別具一格，它香味持久，陳釀潛質(zhì)優(yōu)良，顏色清亮干凈，味道芳香醇厚，酒精和萃取物濃度高。

與歐洲工藝生產(chǎn)的葡萄酒相比較，它更健康；酒精盡可能多地萃取了葡萄中的功能成分，不含任何重金屬或其它有害物質(zhì)。

長期與葡萄籽的接觸會使葡萄酒具有很好的健康作用，使其具有消炎和抗癌的特性。

擦洗陶罐內(nèi)壁的傳統(tǒng)東西 由層層樹皮制成

制作彩陶——格魯吉亞特色陶罐葡萄酒

裝酒的彩陶陶罐由陶瓷燒制而成，并且瓶體表面雕刻著精美的圖案，瓶口采用比較特殊的“火漆”封印，使酒的口感別具特殊，堪稱格魯吉亞的藝術(shù)品。

英雄本色