漫長的探店之旅中，不知什么時候開始，米其林星的數(shù)量累積著，逐漸成為了我探尋美食的參數(shù)之一。這套法國輪胎公司為促進輪胎消費而不務(wù)正業(yè)打造的旅游指南也歪打正著，在百余年的積累中也逐漸具備了公信力，近幾年來米其林指南在國內(nèi)的滲透，也逐漸萌生了一批米其林中餐，從初期的水土不服，到現(xiàn)在逐漸取得了部分群體的信任， 米其林中餐背后對于消費者的參考意義和體驗感觸都是很值得說道的，倒不如從米其林三星中餐著手，來閑談米其林指南在中餐中的參考參數(shù)。

?

“參考答案”的精髓是“參考”不是“答案”

但凡是人定的榜單，都難以避免主觀，哪怕是更多的專業(yè)人士綜合考量的結(jié)果，也不過是共識者主觀堆疊的平衡點罷了，這一點是需要正視的局限性，但某種程度上來說也是能讓受眾者更為清醒。

只要是餐廳，都難免水準(zhǔn)波動，即便再為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)化，也會隨著一定變量的蝴蝶效應(yīng)最終產(chǎn)生差異，有可能是對熟客的偏好，有可能是食材損耗的時間節(jié)點，這對于餐廳來說是需要克服的困難，而對于消費者來說，就像出門時的晴雨一般……天氣預(yù)報也有不準(zhǔn)的時候，但看對了方法，總歸能少淋雨。

?

周全、水桶、經(jīng)得起比較

?

榜單和星數(shù)最有魅力的時候，恰好是了解不深之時。在對榜單了解不深時，是最能承載心理暗示的。鳳毛麟角的米其林三星，還能在似乎有意彰顯中西審美差異的黑珍珠榜單里獲得三鉆，這讓龍景軒和譽瓏軒兩家餐廳背負的預(yù)期最為厚重。

裝修設(shè)計上，龍景軒錯落有致的座次安排即便在大廳中都能感受到一絲典雅，而服務(wù)員的站位也可以及時作出對顧客的回應(yīng)，這些細節(jié)都是在口味之外卻能影響到口味的體現(xiàn)，優(yōu)點非常明顯。門口的墻面，餐盤的中央，方正蜿蜒的文字變體，龍景軒三個字呈現(xiàn)的LOGO十分有心，古韻與新意并存。而譽瓏軒則是融入了清明上河圖的結(jié)構(gòu)，配合上澳門財力雄厚的餐飲氛圍，滿滿一墻的各式美酒，陳列的方式便充滿了對底蘊的展現(xiàn)。

米其林指南是一本旅游指南，其設(shè)計之初面向的便是有一定消費力，卻需要為目的地指明去處的引導(dǎo)。食無定味，適口者珍?？谖恫町愖⒍巳鞘且粋€大群體的口味公約數(shù)，震撼力卻得往后塞一塞了，而在這最大公約數(shù)中想要脫穎而出，卻更為需要在均衡發(fā)揮時做出些許新意。

至今能讓我始終念念不忘且從未踩雷的一道龍景軒的特色菜品是一碗“飯”，非同“飯”響，正如其名，用顆粒狀的意面?zhèn)窝b成米飯的樣子，配上牛肉或是燒鴨丁，混著龍景軒秘制的XO醬。一方面是扎實的底蘊，自制的醬汁見得匠心，一方面是形如飯實為面的選材在人們?nèi)肟诤蠡腥淮笪颉杏洃淈c的好吃?；浭匠达堊鰜碜鋈ゴ蠖鄶?shù)時候都是在食材上的內(nèi)卷，用上龍蝦、星斑，卻各自為鮮，也只能對“報菜名”的行徑頻頻點頭，品嘗之后嘆一聲“就這”收場，反而真正讓人印象深刻的用料卻少些浮夸，例如瑤柱蟹肉蛋白、三蝦、阿一叉燒炒飯之類，風(fēng)味的層次，干、鮮、醬、臘，比較之下就是乘法與加法的差異了，而把飯換成了彈性更好的面，又做成飯的形狀，不說時是美味的炒飯，聽明白后更是趣味異常。

而譽瓏軒印象最好的，則是一份牛臉肉。紅酒燉制，羅勒添香，還碰上了沒燉透的小插曲回了鍋，卻不影響讓人舒適的印象。牛臉頰不是常見的部位，而如若是不新鮮的，膻味也重，合適的備貨，漫長的燉煮，最終呈現(xiàn)能在叉子的按壓下回彈的活力，確實是小眾珍饈。餐廳體量到了一定程度后，難免防不勝防，只要最終能將客人的不滿拯救至滿意為止，都是一份周全。并不是什么餐廳都能有位及時回應(yīng)的裱糊匠，這就引入了下一段的話題，人情世故。

?

服務(wù)、救場、口味的延伸

米其林的中餐不只有煎炒烹炸，還有人情世故。這是“主廚化”時代來臨的標(biāo)志，也是對顧客回饋的開始。對于重視口碑的餐廳來說，每一位顧客的評價都很重要，這些評價里有合理的，也有無妄之災(zāi)。新榮記的黃魚花膠羹一直以來都是招牌菜品，但偏重的胡椒口味讓我感覺略顯搶味，也有不少其他顧客對其有所詬病，但我不覺得它是個大問題，畢竟當(dāng)時后廚用最快的速度做出了一份沒那么重胡椒味卻依然鮮美有層次的一份。我個人是不喜歡浪費的，但不合口味的菜品有所調(diào)整也是高級餐廳的素養(yǎng)，于是乎便提醒了后續(xù)去的人留意這一調(diào)味風(fēng)格提前提出，畢竟這種調(diào)味的適口性注定了會有人無緣品味。刺激性的風(fēng)格是一種鑒賞門檻嗎？人們對美食美感的領(lǐng)會基于美食之美，而美食之美則是烹調(diào)者對于食材優(yōu)劣勢的調(diào)和，發(fā)揮食材之美，引導(dǎo)、延伸，讓品嘗者意會，在這里有著普適性強的鮮甜美，有刺激神經(jīng)快感的辛辣，亦有發(fā)酵后帶來的獨特辨識度，能帶來更多刺激感的優(yōu)勢在品鑒時帶來的負擔(dān)往往也就更重些許。細細回想，在米其林三星里極少見到那種沖擊感極強的菜品，反而是在平和普適中內(nèi)卷，像富臨飯店出現(xiàn)的牛尾和龍景軒的椒鹽田雞腿都已經(jīng)算是畫風(fēng)比較狂野的了。

?

在防守的大背景下，米其林三星餐廳讓人更能印象深刻的，恰好便成了用餐體驗上的補全，也就是“人情世故”了。煎炒烹炸與食材的排列組合，是每道菜獨立的完整度，但有時讓人用餐體驗進一步至美的，或許就是排除串味因素了。前菜開胃，茶水收尾，再加上每吃幾樣菜便更換的餐具，可以讓顧客避免面前小碗的“海納百川”，可以在菜品與菜品之間恰如其分地斷開，這是平時吃飯時不會考慮到的繁瑣，卻也是客觀上真正能提升美餐的秘密，畢竟一道菜品從廚房端出起就面臨著溫度變化的損耗，在夾入碗中時還要跟上一道菜做斗爭，一家頂級食府作為餐廳能賦予那些保守菜品額外的愉悅感，便都在細節(jié)上了。

?

完整保全菜品發(fā)揮其理想狀態(tài)，將發(fā)揮失誤的菜品及時更換，一方面是餐廳在顧客與菜品出品之間的調(diào)和，一方面是餐廳對于顧客態(tài)度的回應(yīng)，這個級別的餐廳明白怎么樣去應(yīng)對一切突發(fā)情況，讓顧客大多數(shù)情況下都能留下不錯的印象，這便是餐廳的“人格魅力”了。

?

盲點中的眼前一亮

?

細細回想印象深刻的米其林三星單品有時候似乎都在一些不太側(cè)重卻能眼前一亮的單品，這也是去年我在必殺菜品的盤點中選出了“不務(wù)正業(yè)”榜的原因，雖說幾分的戲謔調(diào)侃，但能反復(fù)念叨，念念不忘于餐廳中不那么重點的“盲點”，或許正是這些餐廳在防守中畫龍點睛的一筆。

?

以鮑翅為主題的富臨飯店，一份梅干菜與豆豉搭配而成的醬料，讓香港家家名店都同臺競爭的脆皮雞趣味非常，這貫穿始終卻沒有固定存在剛需的小料，卻是餐廳秘傳；每一桌菜最后送上的奶茶和蛋撻，原本活躍于茶餐廳與街邊小吃中的精巧小物，卻是我生平吃到最佳的葡撻與奶茶的搭配，8餐廳絕不可錯過也不會錯過的臻品，是不用點單都會遇見的亮眼，規(guī)規(guī)矩矩的米其林三星餐廳在端莊中感受到的“俏皮”，或許是他們一家家平和經(jīng)典中最不可磨滅的記憶，或許那不是餐廳的不務(wù)正業(yè)，而是他們希望無論顧客是得到平和享受，或是運氣不錯吃到了幾款經(jīng)驗菜品，他們都可以記住一些整餐預(yù)期外的細節(jié)，這才叫“通吃”吧。

?

偏見與迷思，懷疑和懷疑“懷疑”

?

有的菜品并沒有覺得不好吃，卻會非常敗好感，有時候可能就得歸咎于品嘗者自身的聯(lián)想了。

蟹肉、洋蔥、奶油，酥脆的外殼，將去殼蟹肉釀在蟹蓋之中，這道菜在香港的諸多酒店餐廳里都是經(jīng)典，而在唐閣它是尤為重要的招牌之一。值得一提的是在這蟹蓋中的洋蔥搭配上奶油味，特別甘甜，但這種炸物的呈現(xiàn)方式卻讓我不由得聯(lián)想起必勝客、薩莉亞等西式快餐店的炸洋蔥圈之類的口味。我依稀記得在我上小學(xué)時，每年都以在肯德基過生日為樂，在那時如今棄之敝履的快餐店還是節(jié)慶時大快朵頤的“西餐店”。人們總是對習(xí)以為常的事物更顯厭倦，尤其是帶有著心血來潮的預(yù)期時?；蛟S正是因為心中的“本該是”，反而讓我失去了這份客觀吧，就像是某一暴力事件后人們對LOGO衫大金鏈人士的揣測，就像土與潮都是思緒的一念之間，那真的是人變了的錯嗎？思索到這兒，我又想起8餐廳時友人將其與唐閣相比的對話，若說8是墊底，我卻從不會將它與“糟糕”二字重疊，同是炸物和忌廉，8餐廳將牛排做成類似于日式豬排的脆皮時，手動添加的奶油，沒有和牛肥美卻能保留的汁水，反而更讓我覺得把它當(dāng)作“茶餐廳”時其樂無窮的反差感是多么有趣，亦或許本身錯誤的不是餐廳，而是預(yù)期與呈現(xiàn)的南轅北轍。

?

到最后了，自然是回歸主題，寫到這里時我詢問了許多朋友對于米其林三星餐廳的印象，在吃過幾家后大家大多都習(xí)以為常這些餐廳都不是那么亮眼，亦或是說實際上并沒有刻意追求這一點。就像北京某店明明有著米其林三星中還不錯的性價比的套餐，卻始終沒能回應(yīng)起朋友那句“它會給你沒有驚喜的規(guī)矩外，米其林三星不常見的‘處處驚嚇’”。來到一座城市了，我們或許會根據(jù)天氣預(yù)報決定穿多厚的衣服，是否帶傘，但有多少人會為了穿某件衣服，去尋找一座溫度濕度與衣服相匹配的城市呢？拋開極端個例，或許大多數(shù)情況的失望，都是失去了一顆平常心。消費者的評價是頗有重量的，因為登上臺面的餐廳的一切都會公布于世；消費者的評價亦是輕飄的，因為有很多因素會讓真正的表現(xiàn)被折射得蒙蔽了雙眼。那到底怎么看呢？兼聽則明，既然榜單代表的是一個公約數(shù)，不妨多看幾個榜單。