南寧文史資料 總第7輯 南寧風(fēng)味小吃介紹 （一）乾隆皇的三種名牌粉 乾隆皇原名乾泰記，因其老板花名叫乾隆皇，久之，連店名也索性改為乾隆皇。該店位于府門(mén)口，馬草街對(duì)過(guò)，高等法院右側(cè)，即今民權(quán)路中山路口斜對(duì)面，桂香園附近，是一間磚柱木板結(jié)構(gòu)房屋，樓上住家，樓下?tīng)I(yíng)業(yè)，地方寬落，設(shè)備簡(jiǎn)陋，只有幾張白木八仙桌，十把張條凳，是一間家庭小食店，主要賣(mài)雞肉粉，魚(yú)生粉和雜碎粉，兼賣(mài)一些大蝦餅。只做午市，即上午十時(shí)左右開(kāi)店，下午六時(shí)左右打烊，而且還有“三不開(kāi)”的規(guī)矩：初一十五不開(kāi)，賭輸錢(qián)不開(kāi)，兩公婆爭(zhēng)吵不開(kāi)。每天開(kāi)市，顧客絡(luò)繹不絕，多是本地熟客，過(guò)往客商慕名而來(lái)嘗試的也不少。 乾隆皇之所以能在市面獨(dú)樹(shù)一幟，遠(yuǎn)近馳名，久盛不衰，是由于選料上乘，制作講究，保證質(zhì)量，價(jià)錢(qián)公道，它賣(mài)的雞肉粉就有“三絕”：雞肉鮮爽嫩滑，切粉幼細(xì)軟韌，湯水味厚清澈，雞一定采用經(jīng)挑選的二斤左右的項(xiàng)雞（未生蛋的雄雞），家人見(jiàn)老板好賭，怕把本錢(qián)輸?shù)?，有錢(qián)即買(mǎi)雞，極少留現(xiàn)款，每天訂雞版挑選合標(biāo)準(zhǔn)的無(wú)膆雞送來(lái)，放在陰暗處，不許走動(dòng)，用精飼料供喂一段時(shí)間，使其體豐骨軟，才宰殺出售，進(jìn)新出舊，循環(huán)不已。烹制時(shí)也是 嚴(yán)格按照操作規(guī)程，注意掌握火候，先將光雞在沸湯中熱泡一下，并把灌入雞肚內(nèi)的濃湯倒出灌入兩次，使內(nèi)外受熱均勻，然后在蝦眼水（大熱未沸的湯）中浸至僅熟撈起，再過(guò)冷河抹干，涂小磨麻油于皮，晾掛起待沽。切粉特約作坊送來(lái)，訂明用南寧城西橫塘、蘇盧等鄉(xiāng)所產(chǎn)的油粘細(xì)米，按當(dāng)日氣溫來(lái)定浸泡時(shí)間，以石磨復(fù)磨兩次，加適量熱粉調(diào)漿，落托攤至極薄。蒸熱后，掛在竹竿上晾至爽身再切，湯水是雞湯和豬沙骨熬成，并加以撒油澄清處理，傳說(shuō)還加入蛤蚧、螭蜍，泥蛇等物吊制，使湯味更加濃郁清鮮，雖暑天亦隔宿不變。賣(mài)粉時(shí)，操作亦相當(dāng)講究，先將粉用篾制的撈籬在大熱的開(kāi)水鍋中泡一下，迅速倒入碗中，放上雞肉、調(diào)料，然后加入滾湯送到桌面，每個(gè)座位面前事先還擺有一小碟生抽醬油，一湯匙花生油，由顧客自行放用，一碗一碗來(lái)，一絲不苛，雖顧客盈門(mén)之際，亦是如此，這樣處理，使切粉受熱均勻，表里如一，不爛不硬，湯水亦能保持其清澈原味和熱度。魚(yú)生粉在市面上亦是首屈一指，主要是選料嚴(yán)格，因距離觀音閣，三元閣兩菜場(chǎng)都比較近，可隨時(shí)起貨應(yīng)市，選用養(yǎng)在水盆中的活鯇魚(yú)，以三斤左右最適用，大了肉粗骨大，小了肉稀味淺，切成薄片，呈燈盞窩形，兩邊起鏡面，入口清鮮爽滑，無(wú)腥雜味，還有一個(gè)關(guān)鍵性的地方是，魚(yú)片切好后，即加入部分配料如姜絲，蔥段等和全部調(diào)料，如上好生抽、熟花生油，胡椒粉等，迅速撈勻鋪上粉面，加薄脆或酥炸花生、莞西，即上桌（久置會(huì)生水，多撈防起膠，這也是好吃的原因）雜碎粉也是名列前茅，為廣大顧客所稱道的。所謂雜碎即品種繁多之意，其中鍋燒牛肉（以牛的瓦坑肉先鹵后炸制成）、假燒鵝（以豬大腸、七寸鹵后炸脆而成），鹵牛肚（以牛毛肚，蜂窩肚，百頁(yè)肚等制成）還有其他多種燒鹵制品，都是以下腳制成，粗料精作，味道上乘，價(jià)格低廉，送酒下飯均可，很多住家和手作店經(jīng)常買(mǎi)來(lái)佐餐，比自已烹制經(jīng)濟(jì)實(shí)惠得多。吃雜碎粉，湯粉固然好，涼拌粉則配以綠豆芽，酥炸花生、黃豆或薄脆，淋入特制的鹵水芡汁，再放些南寧特產(chǎn)黃皮醬，更相得益彰，五味俱全，百吃不厭，兼搭出賣(mài)的蝦餅，同小飯碗大，以荔浦芋切絲和以米漿，鋪上大鮮蝦制成。酥脆可口，放置一兩天不變質(zhì)，也是百吃不厭的下酒品。 乾隆皇賣(mài)的品種雖然單調(diào)，但吃法還是靈活多樣的，可以單吃一碗粉，可以粉中的菜送酒再吃粉，也可以另叫一碟雞肉、雜碎或蝦餅送酒后再吃粉的，總之，豐儉由人，各適其需。 抗戰(zhàn)后，南寧兩次淪陷，第一次光復(fù)，乾隆皇還曇花一現(xiàn)，第二次光復(fù)后，漸消聲匿跡。解放后，專營(yíng)粉餃，后并入合營(yíng)。 （市兩h供稿） （二）饃觴及第粥 商志辦 曹南球 “饃觴”是間招牌名，店主是女的，三十年代期間，油行街口（現(xiàn)在航運(yùn)民生港口碼頭附近）聳立著一間不大不小的店鋪，如果論總面積不超過(guò)80平方米，這間店樓下設(shè)廚房部，而樓上擺有8張臺(tái)位作營(yíng)業(yè)餐廳，可謂小巧玲瓏，食客絡(luò)繹不絕，這間店就是“饃觴”粥品店。 “饃觴”的生意為什么這樣興旺呢？信譽(yù)為什么這樣高呢？其原因有兩點(diǎn)：一是食品品種多，質(zhì)量認(rèn)真講究，二是有一流的服務(wù)態(tài)度。 先說(shuō)品種有： 及第粥：（每碗粥加三個(gè)以瘦肉香信，蝦米制成的大肉丸，配以尤魚(yú)絲，肉絲、油條）；肝肉粥：（豬肝、瘦肉、豬腰、油條）；牛雜粥（牛肉、牛百葉、牛肚、牛肝、油條）；魚(yú)生粥：（蘇姜、瓜英、蜇皮、姜絲、胡粉、熟花生油、箔脆再加香蔥、莞西等）； 至于保證粥底質(zhì)量問(wèn)題，粥的優(yōu)與劣，主要是粥底好與否，而饃觴粥品店把粥底放在首位，該店粥底原材料是：油尖細(xì)米、付竹、皮蛋、泥蛇、大地魚(yú)等。用大瓦煲煲粥、制出來(lái)的粥品，味道特別香滑。 其次說(shuō)到服務(wù)態(tài)度，主要表現(xiàn)在笑臉迎顧客，熱情招呼入座，粥食由服務(wù)員按臺(tái)送到顧客座位，除店內(nèi)每天供應(yīng)品種外，顧客臨時(shí)增添，服務(wù)員都不厭其煩樂(lè)意照辦，該店的環(huán)境衛(wèi)生，也特別講究，窗明，椅凈，餐桌不沾油污，食具清潔。 （三）寬記京粉水圓 “水圓”是南寧地方方言，外處有叫“湯圓”，也有叫元宵，盡管稱呼有所不同，但都是同用糯米粉裹著不同的餡，煮熟后，再加上糖水食用。至于什么“桂花元宵”，成都的“賴湯元”等，只是各地的風(fēng)味和特色罷了. 寬記京粉水圓，乃是南寧的地方風(fēng)味和“特殊”制法。寬記水園在三十年代初期是沿街叫賣(mài)的小販，攤主叫林啟章，花名：“倭仔寬”。由于寬記永圓質(zhì)量好，吸引了眾多的食客，生意日漸興隆起來(lái)，有了一定的積蓄，1945年后，便設(shè)店于府門(mén)口，（現(xiàn)在的中山路口到興寧路口拐彎處），名曰：“寬記京粉水圓店”。所謂“京粉”，（一）選用一級(jí)心圩大糯米、磨漿液干水，（二）加上10%上等淀粉。（三）搓粉是“京粉”的主要工序：粉團(tuán)搓好后，再適當(dāng)加添上等淀粉再次搓勻后，就成京粉。 寬記京粉水圓通常每碗六只售出，其中分別以水晶、麻蓉、豆蓉餡各投兩只，伴隨水圓的糖水也很講究，寬記京粉水圓店用的糖水曰：“冰花白糖水”，所謂冰花白糖水就是在白糖滾水的溶液中，加上數(shù)只雞蛋青，過(guò)濾沉淀即成， 寬記京粉水園的獨(dú)特風(fēng)味是：脆口略帶韌性，晶瑩細(xì)滑，香甜，吃而不膩。 （商志辦供稿） （四）亭子油炸粽 三十年代初期，人們想趁亭子圩，來(lái)回總得花好幾個(gè)小時(shí)才行，因?yàn)楦糁呓?，?dāng)時(shí)既沒(méi)有浮橋，更沒(méi)有像現(xiàn)在這樣雄偉、寬廣的邕江大橋。唯一的交通工具就是靠泊在“洋關(guān)碼頭”的小木頭船擺渡。 亭子圩是三天一個(gè)圩期，南寧人（含外地人）每當(dāng)圩期去亭子趁圩，除購(gòu)買(mǎi)自己所需要的各種付食品或豬、雞苗外，回家時(shí)都喜歡順便帶幾只亭子油炸粽回家給老人或小孩吃，據(jù)說(shuō)很早以前就有這樣的慣例了。 亭子油炸粽，不是大的酒樓飯館經(jīng)營(yíng)，而是圩場(chǎng)上比比皆是普普通通的個(gè)體小攤罷了。其制法較簡(jiǎn)單，每只粽投糯米二至三兩，綠豆五錢(qián)，用粽葉包扎后放入鍋內(nèi)煮熟涼凍待用。 亭子油炸粽為了顯示“新鮮滾熱”，因而攤主們都是采取“邊賣(mài)邊炸”來(lái)兜攬顧客，為了使油炸粽酥脆，炸前必須把每只粽沾上大米粉漿均勻，用干凈植物油開(kāi)炸。油鍋鼎沸達(dá)120℃以上，炸出的粽色、香、味、形俱佳，不僅物美而且價(jià)廉（每只售價(jià)僅銅仙八枚）。 昔時(shí)，在亭子圩眾多油炸粽攤點(diǎn)中，最馳名的是“雷四姑”粽攤。雷四姑的粽，質(zhì)優(yōu)量足，每只粽足有三兩重，除糯米、綠豆外還有豬肉。用大米粉漿裹粽后才炸，炸成金黃色方止，味道甘、香、脆俱全，經(jīng)營(yíng)作風(fēng)也好，童叟無(wú)欺。亭子炸粽，可說(shuō)是平民百姓的傳統(tǒng)小吃之一。 （商志辦供稿）