三、食臭、食霉

1.臭豆腐

臭豆腐有南北之分：

北方臭豆腐，又名"靑方腐乳"，以老字號(hào)"王致和"最為出名。據(jù)傳：臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名“御青方”。電視劇《神廚》中便引用過此傳說。

南方臭豆腐，又名"臭干"或"臭干子"，湖北、湖南、江西、浙江等地各皆有其特色，但尤以湖南長(zhǎng)沙的臭干最為出名。在紀(jì)錄片《走遍中國(guó) 食在八方》第三集"湘菜"篇中，專門介紹了老字號(hào)"火宮殿"的臭豆腐。

2.寧波三臭——臭冬瓜、臭莧菜管、臭菜心（即：臭芋艿蓊）

寧波人食"臭"可謂歷史悠久：清代范宣的《越諺》有"莧菜梗"條："莧見《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之氣臭味佳，最下飯"。

紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》第四集"肴變?nèi)f千"，注重講到了食臭，里面著重介紹了寧波三臭的制作工藝。

"三臭"制作原理跟紹興的霉豆腐、霉千張、霉筍相似，但風(fēng)味不一樣。腌制"三臭"的關(guān)鍵得先做好一甏臭鹵。有了鹵之后，冬瓜、莧菜、芋艿蓊、茭白等，都可作為"臭"的對(duì)象。由此，不僅可以三臭，諸多蔬菜都可以做"臭"。

3.臭鱖魚

美食紀(jì)錄片《走遍中國(guó) 食在八方》第四集"徽菜"中，就專門提到了著名的臭鱖魚。早年徽州不產(chǎn)鱖魚，徽商回家時(shí)從長(zhǎng)江邊用擔(dān)子挑回家，這期間慢的要走5到7天，快的也要3到4天。為了使鱖魚不完全變質(zhì)，除了用木桶裝魚外，每隔一段時(shí)間就要給鱖魚潵上一層淡淡的鹽水。此處雖然用鹽，但卻與將鹽涂滿魚身晾干的腌制有所不同。這樣挑會(huì)家中時(shí)，鱖魚處于半變質(zhì)狀態(tài)，經(jīng)過紅燒之后，臭味去掉，鮮味提取出來，自此形成了臭鱖魚這道著名的徽菜。

4.紹興霉系列——霉干菜、霉筍干、霉千張、霉豆腐

紹興的"霉干"菜最為出名，將綠葉菜、竹筍等洗凈、晾曬、再腌制、再晾曬、再蒸制、然后貯藏。最后由廚師制作成一道霉干菜扣肉，將霉菜特有的味道，散發(fā)出來。

除了大名鼎鼎的霉干菜，紹興還可以"霉制"豆腐、豆腐皮。所謂霉千張、霉豆腐，都是紹興地區(qū)的傳統(tǒng)美食原料。

5.其他"發(fā)酵"豆腐——毛豆腐、紅菌豆腐

不僅紹興有霉豆腐，徽菜中有毛豆腐，老廣們則有客家的紅菌豆腐。這些豆腐在"食用菌"的作用下充分發(fā)酵，最終成就另外一種味道。

【小結(jié)】

所謂"臭"與"霉"，都源于古人保存食物的方式。古人沒有現(xiàn)代的冷藏技術(shù)，又經(jīng)常處于食物不足的狀態(tài)，一旦獲得了短期內(nèi)吃不完的食物，必須貯藏起來以備不時(shí)之需。此時(shí)，防腐保鮮就成了巨大的難題。不同地區(qū)的人，因地制宜、各顯神通。

保鮮的關(guān)鍵是減少其水分，只要這樣才能延緩微生物對(duì)食物的侵襲，防止其腐爛變質(zhì)。

針對(duì)肉類、魚類，人們摸索出一套方式。去除內(nèi)臟保留純?nèi)猓磧艉?，用鹽腌制、晾干，可以長(zhǎng)時(shí)間保鮮，這就成了咸肉、咸魚。腌制后長(zhǎng)時(shí)間晾曬，讓其徹底風(fēng)干，這就成了臘肉、臘魚。若腌制后，再進(jìn)行煙熏，讓其外面生成一層"皮殼"，可大大延長(zhǎng)保存時(shí)間，這就是熏肉、熏魚。不同的地區(qū)自然環(huán)境不一樣(溫度，濕度，日照時(shí)長(zhǎng)，附近地表植被等)，必然演變出不同的制作工藝，形成不同的味道。

針對(duì)水果等糖分較高類食物，不能用鹽腌制，需要用糖腌制，曬干后制成蜜餞果脯。

蔬菜類因水分過大，最易腐爛。紹興第五的"霉制"就是古人找到的一種保存蔬菜類的方式。此外還有各色腌菜：東北的酸菜、辣白菜，四川的泡菜等，都是儲(chǔ)藏蔬菜的方式，且都離不開鹽。

在保存過程中，部分食物因接觸空氣中的某些菌類，被"發(fā)酵"，這之后產(chǎn)生了新的味道，這些發(fā)酵方式被保留下來，后人才能喝到美酒，吃到美味的發(fā)酵食品。

而"臭"，就是發(fā)酵的產(chǎn)物。國(guó)內(nèi)有各類發(fā)酵的豆制品，國(guó)外則有各類發(fā)酵的奶制品，比如：藍(lán)紋奶酪等"聞著臭、吃著香"的美食。

后來人們發(fā)明了罐頭，可以長(zhǎng)期保存，但也需要添加各種防腐劑。再后來發(fā)明了冷凍技術(shù)，千里之外的各類食材也可以被引進(jìn)吃到，大大解決了食物貯藏保鮮的問題。

人類的暗黑食物史，亦是一部食物貯藏史。

四、毒美食

《傳奇》(SAGA）是一部大型紀(jì)錄片，包括自然傳奇、人文傳奇、戰(zhàn)爭(zhēng)傳奇和科學(xué)傳奇四個(gè)系列。該系列曾經(jīng)被引入播放過，編者對(duì)其中吃各種毒物的黑暗美食紀(jì)錄片，念念不忘。

該系列的紀(jì)錄片，如今網(wǎng)絡(luò)上已難尋覓。下面小編只能憑借僅存的一些記憶，帶大家進(jìn)行一次"毒物美食"之旅。

1.五毒——蝎子、蜘蛛、蜈蚣、蛇、蟾蜍

首先，中國(guó)傳統(tǒng)五毒是：蜈蚣、蛇、蝎子、壁虎、蟾蜍，可見邵氏影片《五毒》。不過，壁虎有毒是古人誤傳。

自從，金庸小說中五毒神教所豢養(yǎng)的五種毒物，由蜘蛛代替了壁虎之后，眾人則將：蜈蚣、蝎子、蜘蛛、蛇、蟾蜍當(dāng)做新的"五毒"。

傳奇(SAGA)紀(jì)錄片中特別提到東亞、東南亞國(guó)家是如何食用"五毒"的。其中蝎子、蜘蛛、蜈蚣、蛇，其毒素蛋白質(zhì)加熱到一定程度會(huì)發(fā)生改變，即可以去除毒性。一般油炸后可食用。

記錄片中，越南小吃炸蝎子、柬埔寨街頭炸蜘蛛、臺(tái)灣阿公捉蜈蚣回去爆炒成盤，廣東本土人抓蛇做蛇羹，這些做法都可以將毒物做成美味。

在內(nèi)地，蝎子、蛇不僅做成美食，且早已實(shí)現(xiàn)人工養(yǎng)殖。

特別提一點(diǎn)——蛇，嶺南地區(qū)，活捉蛇后，將其尾巴倒系在房梁上，活去蛇膽服下，據(jù)說甚是滋補(bǔ)。取膽之后，割開蛇身，祛除內(nèi)臟，只剩下蛇肉，這時(shí)再斬成段，煲成蛇羹。因煲湯，最高溫度即百度，不如油溫高，存在些許中毒危險(xiǎn)。因此活吃蛇膽，做蛇羹，亦是風(fēng)險(xiǎn)之舉。

五毒之中唯獨(dú)蟾蜍（又名：癩蛤?。?，不可如此烹飪。蟾蜍與河豚類似，皆為神經(jīng)性毒素，加熱不可以去除毒性。必須用熟練的刀工，將其毒腺?gòu)氐浊谐?，期間不可將毒腺割破，否則食用比中劇毒。

因目前沒有完整的技能培訓(xùn)與考核標(biāo)準(zhǔn)，完全依靠店家的個(gè)人技能，加上很多人不明就里，勿認(rèn)蟾蜍為牛蛙、青蛙來食用，常有食用蟾蜍中毒的新聞。所以，不建議大家嘗試。何況蟾蜍的長(zhǎng)相，您真的下得去口？

【拓展】

除了作為美食之外，民間更愛用各種毒物來泡酒。越毒的東西，越可以泡酒，越被喜好者認(rèn)為大補(bǔ)。

實(shí)際上，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)也在提取各種毒物的"毒素"用來調(diào)制解毒劑與研制新藥。因此衍生出人工喂養(yǎng)毒蟲的全新產(chǎn)業(yè)。

不知道民間此種做法，是否暗合了這種現(xiàn)代醫(yī)學(xué)，用酒精萃取毒物之毒，用以滋補(bǔ)。不過，民間可泡酒之物實(shí)在太多：用"未長(zhǎng)毛的幼鼠"泡酒，看后脊背陣陣發(fā)涼。

2.拼死吃河豚

河豚有劇毒，其毒性是神經(jīng)性毒素，高溫加熱不能去除毒性，只能依靠廚師的技巧，將其毒腺與有毒器官完美剝?nèi)?，才可以入菜?/span>

日本酷愛吃河豚，建立起一套完整的河豚廚師資格考試系統(tǒng)，給合格的河豚料理師頒發(fā)從業(yè)執(zhí)照。河豚一般可被做成刺身，而其白子（精巢）亦可入菜。

更絕的是有劇毒的"河豚肝"與"河豚卵巢"，經(jīng)過一些職人的專業(yè)深加工處理，三到五年秘制之后，可去除毒素，可食用。而從事該行業(yè)的家族或企業(yè)，亦需要頒發(fā)相關(guān)的認(rèn)定證書。

國(guó)內(nèi)亦有"拼死吃河豚"一說。紀(jì)錄片《走遍中國(guó) 拼死吃河豚》中，江蘇省江陰市就有吃河豚的傳統(tǒng)，且必須由專門的河豚廚師進(jìn)行烹飪。而國(guó)內(nèi)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了河豚的人工育苗，然后投放到長(zhǎng)江散養(yǎng)的方式。但有一種說法：散養(yǎng)后的河豚，其毒性比純野生河豚降低不少。但無論如何，食用河豚有巨大風(fēng)險(xiǎn)。

3.海生毒物

獅子魚肉質(zhì)鮮美，其肉本身無毒，但背鰭上的毒刺含有劇毒。烹飪時(shí)，廚師帶上厚厚的手套，小心翼翼將毒刺去除后，才可以放心制作。

一部分海蛇、海兔與海鰻等，血里有毒，宰殺時(shí)需要注意，清洗時(shí)將血漬清理干凈。即使這樣高溫烹制時(shí)還要多注意，否則易中毒。

4.鱟魚

鱟魚主要分布于太平洋、西印度洋君島和東南亞海域多藻類的沙質(zhì)海底。部分品種的鱟有毒。

紀(jì)錄片《傳奇(SAGA)》特別提到東南亞海灘大排檔有烹飪鱟魚者，主要用火烤，其辨別其是否有毒主要靠"聽聲"，根據(jù)烤時(shí)發(fā)出的聲音，進(jìn)行判斷，且從業(yè)幾十年從未出錯(cuò)。但是，如果從業(yè)者依靠這種方式進(jìn)行判斷，食客還是謹(jǐn)慎點(diǎn)為好。

5.弱毒性昆蟲

《傳奇(SAGA)》中亦制作了一篇弱毒性美食。在南美洲的一些餐館，抓本地的果蟻(果樹上的螞蟻)、與當(dāng)?shù)匾环N馬蜂入菜。這些昆蟲具有弱毒性，若大量襲擊人類，其體內(nèi)毒素會(huì)使人遭受不同程度的"麻醉"，量大時(shí)，還會(huì)使人休克。

經(jīng)過廚師的烹飪，變成菜品，食用時(shí)舌頭亦會(huì)有些許"酥麻"的感覺，但因量少，對(duì)人物無大害，反而此種口感成了當(dāng)?shù)厝司芙^不了的一種美味。

【總結(jié)】

此外還有各類暗黑飲食，國(guó)內(nèi)有些人愛吃的毛雞蛋(未孵化成功，但已具有小雞雛形的雞蛋)，油滾猴子腦、小麻雀鵪鶉炸串。非洲很多部落甚至烤蝙蝠吃。

這些只是吃了大家不太接受的東西。更讓人難以接受的則是那些傳說中殘忍的活吃方式。比如：三吱兒(活吃幼鼠)、澆驢肉(滾湯澆驢肉)、烤鴨掌(火燒鐵板烤活鴨掌)、脆鵝腸(活取鵝腸)、鐵板甲魚(活烤甲魚使其自喝湯料)等。國(guó)外亦有此類，為了肥美的鵝肝，將鵝養(yǎng)成肝硬化等。

希望人類在文明、富裕、進(jìn)步的同時(shí)，摒棄掉殘忍的料理方式，杜絕食用珍惜野生動(dòng)物。善待世界，世界也會(huì)善待我們。