第一章 緒論

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1.【了解概念】食品安全

??食品安全（food safety）一般是指食品本身對消費者的安全性，即 食品中有毒、有害物質對人體的影響。

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2.食品安全的含義

?（1）食品數(shù)量安全——要求既買得到又買得起 需要的基本食品

?（2）食品質量安全——營養(yǎng)全面，結構合理， 衛(wèi)生健康

?（3）食品資源安全——生態(tài)環(huán)境和資源利用的 可持續(xù)性

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3.【名詞解釋 填空】安全食品

??定義：安全食品（safety food）:安全食品是指生產(chǎn)者所生產(chǎn)的產(chǎn)品符合消費者對食品安全的需要，并經(jīng)權威部門認定，在合理 食用方式和正常食用量的情況下不會導致對健康損害的食品。 目前，中國生產(chǎn)的安全食品廣義的可包含四個層次，即常規(guī)食品、無公害食品、綠色食品和有機食品。其中，后三者為政府、消費者和生產(chǎn)者共同倡導的安全食品，屬狹義范疇的 安全食品。

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4.常規(guī)食品（conventional food）

??常規(guī)食品是指在一般生態(tài)環(huán)境和生產(chǎn)條件下生產(chǎn)和加工的產(chǎn)品，經(jīng)縣級以上衛(wèi)生 防疫或質檢部門檢驗，達到了國家食品衛(wèi)生標準的食品， 這是目前最基本的安全食品。常規(guī)食品的管理和認證由 國家質檢系統(tǒng)和國家食品藥品監(jiān)督管理局負責。

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5.無公害食品（free-pollutant food）

?無公害食品是指在良好的生態(tài)環(huán)境條件下，生產(chǎn)過程符合一定的生產(chǎn)技術操作規(guī)程，生產(chǎn)的產(chǎn)品不受農(nóng)藥、重金屬等有毒、有害物質污染，或將有毒、有害物質控制在安全允許范圍內所加工的產(chǎn)品。(農(nóng)產(chǎn)品質量安全中心)

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6.綠色食品（green food）

?綠色食品是在生態(tài)環(huán)境符合國家規(guī)定標準的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何有害化學合成物質， 或在生產(chǎn)過程中限定使用允許的化學合成物質，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質量及包裝經(jīng)檢測符合特定標準的產(chǎn)品。綠色食品必須經(jīng)專門機構認定，并許可使用綠色食品標志。它是一類無污染的、優(yōu)質的安全食品。

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7.有機食品（organic food）

有機食品是指根據(jù)有機農(nóng)業(yè)和一定的生產(chǎn)加工標準而生產(chǎn)加工出來的產(chǎn)品。有機農(nóng)業(yè)是一種在生產(chǎn)過程中不使用人工合成的肥料、農(nóng)藥、生長調節(jié)劑和飼料添加劑的農(nóng)業(yè).有機食品是最高級的安全食品。(國際有機運動聯(lián)盟、 國環(huán)有機產(chǎn)品認證中心)

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8.無公害食品、綠色食品、有機食品的區(qū)別

表1-1

??類別

標準

運作方式

標識

技術要求

質量目標

認證收費

無公害食品

國家標準行業(yè)標準地方標準

農(nóng)業(yè)部或省農(nóng)業(yè)廳

無償使用不用注冊

允許使用一定量的化學合成物；接受轉基因食品

無污染；安全

檢測費

綠色食品

相關行業(yè)標準

中國綠色食品發(fā)展中心

工商注冊有償使用

不允許使用一定量的化學合成物；A級接受轉基因食品；AA級不接受

無污染；安全；優(yōu)質；營養(yǎng)全面

檢測費；

標志使用費；

標志管理費

有機食品

參考國際性標準

國際有機食品認證委員會或國家環(huán)保局有機食品發(fā)展中心

工商注冊有償使用

不允許使用一定量的化學合成物；不接受轉基因食品

無污染；安全；純天然；高品質

申請費；檢測費；檢查員差旅費；頒證費；標志管理費

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第二章 環(huán)境污染與食品安全

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1.環(huán)境污染的特征

?（1）環(huán)境污染一般是濃度低，持續(xù)時間長，而且多種污染物同時存在，聯(lián)合作用于人和其他生物。

?（2）環(huán)境污染物在環(huán)境中是通過生物的或物理化學的作用進行轉化、 增毒、降解或富集，從而改變原有的性狀和濃度，產(chǎn)生不同的危害 作用。

?（3）環(huán)境污染物可通過大氣、水體、土壤和食物鏈等多種途徑對人體 產(chǎn)生長期影響 影響的對象廣泛(整個人群，包括胎兒)。

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2.大氣污染對食品安全的影響

?（1）大氣污染中以氟化物污染最為嚴重。氟是一種生命元素，維持人體健康需要一定量的氟，但過量的氟 會造成氟中毒。

?（2）氟化物對食品安全的影響及危害

通過環(huán)境、植物、動物的生物富 集作用，導致植物、動物性性食品或 飲水中氟含量超標，進入人體食物鏈 損害動物健康。導致人和動物出現(xiàn)氟 中毒癥，表現(xiàn)為氟斑牙和氟骨癥，嚴 重者導致死亡

?（3）人體氟攝入量每天超過6毫克，就能引起氟中毒。

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3.酸雨

降雨的酸化程度常用pH值表示，正常雨水偏酸性， pH值為6-7，酸雨主要是指PH值小于5.6的降水。酸雨主要 由廢氣中的SO2和NOx造成。

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4.汽車尾氣中的顆粒物

??有害成分主要有CO、NOx、SO2、HC和顆粒等。

顆粒物

?（1）降塵：直徑大于10微米的顆粒。

??????特點：在空氣中停留時間短，危害小。

?（2）飄塵：直徑小于10微米的顆粒，停留時間較長。

??????對健康危害最大的是0.5-5微米的顆粒，這種飄塵可 直接到達肺細胞，引起呼吸道疾病。當它與SO2、NOx等產(chǎn) 生協(xié)同作用后，可引起支氣管炎、肺炎，甚至肺心病。

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5.水體主要污染物

?從對食品安全的影響把水體污染物分為

?（1）無機有毒物?包括各類重金屬(汞、鉛、鉻等)和氰化物等。

?（2）有機有毒物?主要為苯酚、多環(huán)芳烴和各種人工合成的具 有積累性的穩(wěn)定的有機化合物。如多氯聯(lián)苯和有機農(nóng)藥等。

?（3）病原體?主要指生活污水、禽畜飼養(yǎng)場、醫(yī)院等排放 廢水中的病毒、病菌和寄生蟲等。

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6重金屬污染物的危害機制

?（1）水中的微生物難于使之分解消除，不斷被富集；

?（2）不易排泄，引起慢性中毒；

?（3）生物體內的重金屬可被微生物降解成毒性更大的 有機化合物。

??例：水俁病（四肢末端及口周感覺障礙、運動失調、語言和聽力障礙、四肢

麻木）由所食魚中含的氯化甲基汞引起；“痛痛病”由鎘污染引起。

注：重金屬污染不僅與攝入機體內的數(shù)量有關，也與其存在形態(tài)有關。

??（每中重金屬中毒所對應的癥狀）

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7.有毒有機污染物

主要包括有機氯農(nóng)藥、多氯聯(lián)苯、高分子聚合物等。

?（1）特點：大多數(shù)為難降解有機物或持久性有機物，在水 中含量不高，但殘留時間長，有積蓄性。

?（2）危害：慢性中毒、致癌、突變等。

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8.土壤污染

（1）定義 土壤污染是指人類活動產(chǎn)生的有害物質進入土壤，當其含量超過土壤自身的自凈能力，并使土壤的成分、性質發(fā)生變化，降低農(nóng)作物的產(chǎn)量和質量，并危害人體健康的現(xiàn)象。

?（2）土壤中酚類、氰化物對植物的影響

????1）含酚固體廢棄物的堆放以及用含酞的污水進行灌 溉，都是引起土壤中酞類殘留的主要原因。土壤中殘 留酚能使植物中的酚積累維持在較高水平．并且植物 中的酚殘留一般隨土壤中酚濃度的升高而增加。調查 表明，蔬菜中酚與土壤中酚之比多大于1，即蔬菜中的 酚常大于土壤酚。

????2）含氰土壤與植物氰積累的關系，一般在土壤含氰濃度低 時表現(xiàn)不明顯，只有當土壤中的含氰量相當高時，作物 的含氰量才明顯升高。另外，植物氰的含量多低于土壤氰含量，二者之比通常小于1。

????3）盡管土壤中的酚、氰對植物的酚、氰積累有一定得影響， 但由于氰酚的的凈化率高，在土壤中殘留很少。

（3）土壤中重金屬對植物的影響

無機物大多易在土壤中殘留積累，尤其是重金屬， 金屬在土壤中大多以氫氧化物、硫酸鹽、硫化物、碳酸 鹽、磷酸鹽等形式固定在土壤中，難于發(fā)生遷移．并隨污染源(如污灌)年復一年的不斷積累，它的危害呈慢性 蓄積性發(fā)生，即在土壤中積蓄到一定程度后，顯示出危 害。另外，金屬在土壤中的殘留率很高，一般均在90％ 以上。

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第三章 生物性污染對食品 安全的影響

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1.腐敗變質（共性）

（1）腐敗 腐敗的本質

????狹義的腐?。焊瘮【纸獾鞍踪|

????廣義的腐?。何⑸锓纸鈩又参锝M織

?（2）變質

??????物理、化學或生物因子使食品品質變化

?（3）腐敗變質 由微生物等多種因素使食品失去或降低食用價值

??????定義：食品的腐敗變質是指食品受到各種內外因素的影響， 造成其原有化學性質或物理性質發(fā)生變化，降低或失去其 營養(yǎng)價值和商品價值的過程。

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2.食品在保藏過程中的變質

?（1）蛋白質的分解 ?導致魚、肉、蛋類食品的腐敗變質；

?（2）脂肪的氧化 ?導致堅果的“走油”、咸魚、凍肉“哈喇”味；

?（3）淀粉的老化 ?導致糕點的“回生”；

?（4）果蔬的呼吸、蒸發(fā)、后熟 ?導致過熟、萎蔫、組織軟化、品質下降

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3.微生物

微生物因素：微生物的污染是引起食品腐敗變質的最主要原因，其中以非致病菌為主，霉菌和酵母菌次之。

微生物包括細菌、霉菌和酵母。

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4.食品的細菌菌相

?（1）共存于食品中的細菌種類及其相對數(shù)量的構成

?（2）食品在細菌作用下發(fā)生的變化取決于細菌菌相

?（3）食品的細菌菌相受多種因素影響

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5.微生物引起食品變質的特點

?（1）食品種類不同，引起變質的微生物種類不同；

?（2）環(huán)境條件不同，變質快慢程度不同；

?（3）食品成分發(fā)生變化的同時，產(chǎn)生毒素或致病。

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6.細菌

一般情況下，能引起食品發(fā)生腐敗變質細菌常比酵母菌占優(yōu)勢,有病原菌和非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有嗜熱菌、嗜溫菌核嗜冷菌，有好氣或厭氣菌，有分解蛋白質、糖類、脂肪能力強的菌。

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7.【選擇題 判斷】沙門氏菌

?（1）生物學特性：

沙門氏菌屬于腸桿菌科，為革蘭氏陰性短桿菌，好氧或兼性厭氧，無莢膜，周身鞭毛能運動，偶然有無鞭毛的變種。

適宜溫度為37℃，但在18-20℃時也能繁殖。對熱的抵抗力很弱，在60℃經(jīng)20-30min即可被殺死。在自然環(huán)境的糞便中可生存l-2個月，在水、牛乳及肉類中能生存幾周到幾個月。

?（2）沙門氏菌中毒和臨床表現(xiàn)：

沙門氏菌中毒是由于活菌和內毒素協(xié)同作用而致，感染型食物中毒的癥狀表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀。如果細菌已產(chǎn)生毒素，可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，出現(xiàn)體溫升高、痙攣等。一般病程為37d，死亡率約為5％

?（3）沙門氏菌的來源和傳播途徑

常見引起中毒的食品有各種肉類、魚類、蛋類和乳類，其中以肉類占多數(shù)。肉中的來源

主要為兩個：一種為家畜宰前已經(jīng)感染的，稱為生前感染，另外一種是在宰后被帶菌的糞便、

容器、污水等污染，稱為宰后污染，但主要來自宰前污染。

?（4）預防措施：

?????1）加強衛(wèi)生宣傳教育，改變生食等不良習慣。 ?

?????2）切斷傳播途徑。

?????3）加強對屠宰場、食品加工廠的衛(wèi)生檢疫。

?????4）加強流動人口的衛(wèi)生管理。 ?

?????5）發(fā)展快速可靠的病原菌溯源技術。

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8.【選擇題 判斷】副溶血性弧菌

?（1）生物學特性

副溶血性弧菌是革蘭氏陰性無芽孢、兼性厭氧菌。菌體偏端有單生鞭毛。其生長繁殖最適宜的條件是：37C，pH值8.0-8.5，食鹽濃度2.5％-3%。對酸敏感，在普通食醋內lmin即可死亡。食鹽濃度為0.5％-0.7％時也可生長，若鹽濃度再低，則不能生長。此菌不耐熱，50℃、20min或65℃、5min或80℃、lmin即可被殺死，但它可產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，使人的腸粘膜潰爛、紅血球破碎、溶解，這也是此菌名稱的由來。

?（2）臨床表現(xiàn)：

耐熱性溶血毒素除有溶血作用外，還有細胞毒、心臟毒、肝臟毒等作用。給大鼠注入25μg耐熱性溶血毒素，經(jīng)lmin即可致死。

?（3）來源和傳播途徑

副溶血性弧菌是分布極廣的海洋細菌。在沿海地區(qū)的夏秋季節(jié),常因食用大量被此菌污染的海產(chǎn)品，引起爆發(fā)性食物中毒。在非沿海地區(qū)，食用此菌污染的腌菜、腌魚、腌肉等也常有中毒事件發(fā)生。我國華東地區(qū)沿岸海水的副溶血弧菌檢出率為57．4％-66．5％，海產(chǎn)魚蝦的平均帶菌率為45．6％-48.7％，夏季可高達90％以上。

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9.黃曲霉毒素（真菌）

?（1）黃曲霉毒素難溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲酰胺等有機溶劑。熔點為200-300℃，黃曲霉毒素耐高溫，通常加熱處理對其破壞很小，只有在熔點溫度下才發(fā)生分解。黃曲霉毒素遇堿能迅速分解，但此反應可逆，即在酸性條件下又復原。

?（2）產(chǎn)毒菌種：

黃曲霉毒素主要是由黃曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。菌種產(chǎn)生黃曲霉毒素所需要的最低相對濕度為80%左右，所需要的溫度為12-42℃ ，最適溫度為25-32℃ 。

?（3）毒性：

?????1）急性中毒?表現(xiàn)為食欲不振、體重下降、生長遲緩、生殖能力 降低，其中可以分為中毒性肝炎和中毒性腦病 。

?????2）致癌性?黃曲霉毒素可使多種動物致癌，不同的接觸途徑 都可能發(fā)生致癌，是目前發(fā)現(xiàn)的最強的致癌物，特別是 其誘發(fā)肝癌的能力。

?????3）致突變性?黃曲霉毒素主要是通過干擾細胞DNA和RNA及蛋白 質的合成而引起細胞的突變。

?????4）慢性中毒?一般不致死，但引起很多后遺癥，如智力障礙、抽 搐、偏癱、記憶力喪失等。

?（4）在食品中的污染 ：

黃曲霉毒素對糧食食品的污染非常廣泛，主要受污染的食品有：花生及其制品，玉米、棉子、大米、小麥、大麥和豆類及其制品，在我國，長江沿岸及長江以南等高溫高濕地區(qū)黃曲霉毒素污染嚴重，北方地區(qū)相對污染較輕。

嬰兒食品不得檢出

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10.病毒

（1）當前對病毒的了解相對較少,為 什么?

????1）病毒不能像細菌和霉菌那樣，以食品為培養(yǎng)基進行繁殖，這也是人們忽略病毒性食物中毒的主要原因；

????2）在食品中的數(shù)量少，必須用提取和濃縮的方法，但其回收率低，大約為50%；

3）有些食品中的病毒尚不能用當前已有的方法培養(yǎng)出來。

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11.禽流感病毒的分類

高病原性（highly pathogenic AI）如H5N1，

低病原性（low-pathogenic AI），如H5N2。

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12.到底什么是禽流感病毒?

禽流感顧名思義就是禽類的病毒性流行性感冒，是由A型流感病毒引起禽類的一種從呼吸系統(tǒng)到嚴重全身敗血癥等多種癥狀的傳染病，禽類在感染后死亡率很高。禽流感的病征及發(fā)病初期，都與一般流感類似，但發(fā)燒可高至40度，且較一般流感容易影響肝功能，也較易引致淋巴細胞減少及呼吸衰竭，甚至多器官功能衰竭而死亡。

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13.食品污染的來源與危害

家禽及其尸體是該病毒的主要傳染源。病毒存在于病禽的所有組織、體液、分泌物和排泄物中，常通過消化道、呼吸道、皮膚損傷和眼結膜傳染。病雞的肌肉、雞蛋可帶毒。有專家認為禽流感的擴散主要是通過糞便中大量的病毒粒子污染空氣而傳播，人員和車輛往來是傳播禽流感的重要因素。（帶病禽類的肌肉、及羽毛、禽蛋、糞便、排泄物、被病毒污染的飼料、空氣及運輸工具 ）

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14.禽流感病毒究竟源自哪里？

專家學者都認為候鳥是傳遞病毒的一大漏洞，根據(jù)研究報告指出，野鴨等水棲候鳥在自然界中攜帶H5N1病毒最多，但野鴨對病毒具有免疫力，所以這些病毒隨著候鳥南飛過冬，讓疫情如接力般的一國接著一國。

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15.污染食品的危害與安全性

一般大部分禽流感病毒只會影響禽鳥 ，對雞只具有高致病力，但是因病毒會不定時基因突變，產(chǎn)生新的品種，導致原來僅感染禽類的流感病毒，變得可以影響人類。

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16.禽流感傳染給人后引起的癥狀

主要癥狀：發(fā)熱（39度以上高燒）、咳嗽 （肺炎）、流涕、呼吸困難、鼻塞、肌肉 酸痛、眼結膜炎

次要癥狀：惡心、腹痛、腹瀉、稀水樣便

可能死亡（年齡過大者，治療過遲者）

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17.豬囊尾蚴病【要點】

?（1）囊尾蚴是絳蟲的幼蟲，寄生在寄主的橫紋肌及結締組織中，呈包囊狀，故俗稱“囊蟲”。在動物體內寄生的囊尾蚴有多種，通過肉食品傳播給人類的有豬囊尾蚴和牛囊尾蚴，以豬囊尾蚴為常見。

?（2）豬囊蟲肉眼可見，白色、綠豆大小，半透明的水泡狀包囊，包囊—端為乳白色不透明的頭節(jié)，頭節(jié)中有吸盤和鉤。由于囊蟲散在豬肉中似米粒，所以叫“水豬肉”。

?（3）人如果食用含有囊尾蚴的豬肉，由于腸液及膽汁的刺激，頭節(jié)即從包囊中引頸而出，以帶鉤的吸盤吸附在人的腸壁上從中吸取營養(yǎng)并發(fā)育為成蟲(絳蟲)，使人患絳蟲病。在人體內寄生的絳蟲可生活很多年，因而能長期排出孕卵節(jié)片，豬吃了以后可患囊尾蚴病，造成人畜間的相互感染。除豬是主要的中間寄主外、犬、貓、人也可作為中間寄主，而人則是終寄主。

?（3）危害：不論是絳蟲病，還是豬囊尾蚴病，對人體健康都造成危害。特別是囊尾蚴的危害遠比成蟲為大。它寄生在人體肌肉，則感到酸痛、僵硬；如侵入眼中，可影響視力，甚至失明；寄生于腦內，則因腦組織受到壓迫而出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，抽搐、癲癇、癱瘓等導致死亡。

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18.寄生蟲病流行的特點： ?地方性 季節(jié)性 自然疫源性

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第四章 化學物質應用的安全性

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1.農(nóng)藥的概念

?農(nóng)藥（pesticide）是防治農(nóng)林牧業(yè)生產(chǎn)中的有害生物和調節(jié)植物生長的人工合成或天然物質。

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2.農(nóng)藥的分類

?（1）按來源分類

1）有機合成農(nóng)藥

由人工研制合成，并由有機化學工業(yè)生產(chǎn)的一類農(nóng)藥。按其化學結構可分為有機氯、 有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯等。有機農(nóng)藥應用最廣，但毒性較大。 ?

??（2）【定義】生物源農(nóng)藥

指直接用生物活體或生物代謝過程中產(chǎn)生的具有生 物活性的物質或從生物體提取的物質作為防治病蟲草害 的農(nóng)藥，包括微生物農(nóng)藥、動物源農(nóng)藥和植物源農(nóng)藥類。 目前，我國常用的生物農(nóng)藥有農(nóng)用抗生素制劑(如井岡霉 素)、昆蟲病原真菌殺蟲劑、以及植物生長調節(jié)劑等。

??（3）礦物源農(nóng)藥 有效成分起源于礦物的無機化合物和石油類農(nóng)藥， 包括硫制劑、礦物油乳劑等。

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3.與世界發(fā)達國家的差距

?（1）各類農(nóng)藥比例不合理

?（2）農(nóng)藥品種更新較慢

?（3）農(nóng)藥劑型比較單調

?（4）農(nóng)藥質量有待提高

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4.農(nóng)藥殘留

?（1）定義：農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、代謝物、降解物和雜質的總稱。 殘留的數(shù)量稱為殘留量。

?（2）環(huán)境中農(nóng)藥的來源

?????工業(yè)生產(chǎn)：農(nóng)藥生產(chǎn)廠、包裝廠的“三廢”；

?????農(nóng)業(yè)生產(chǎn)：施用農(nóng)藥。蟲1%，植物10-20%

?（3）農(nóng)藥在環(huán)境中遷移和循環(huán)?

??????大氣、水、土媒介，造成普遍性、全球性。

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5.農(nóng)藥殘留的來源

?（1）施藥后直接污染 果蔬 皮 殼 根莖部

?（2）從環(huán)境中吸收 ?土壤中 從水體中吸收 從大氣中吸收

?（3）食物鏈

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6.超標原因

?（1）使用高毒禁用農(nóng)藥

?（2）濃度過高或用藥過量

?（3）不重視蔬菜上市前的安全間隔

?（4）病蟲抗性增強

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7.食品中農(nóng)藥殘留的危害

?（1）農(nóng)藥殘留對健康的影響

??????1）急性毒性：神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂、胃腸病癥、危及生命。

??????2）慢性毒性： 對肝腎有毒；大腦功能及神經(jīng)系統(tǒng)紊亂； 影響心臟組織；導致內分泌系統(tǒng)失調，引起婦女經(jīng)血失 調及面部生出斑痕

?（2）農(nóng)藥除了可造成人體的急性中毒外，絕大多數(shù)對人體產(chǎn) 生的慢性危害， 多是通過污染食品的形式造成。目前幾乎不存在哪個人群未受到農(nóng)藥的污染影響。

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8.三致作用 ?致癌、致畸和致基因突變

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9.控制食品中農(nóng)藥殘留的措施

?（1）加強農(nóng)藥管理

??????法制化、規(guī)范化 ?

?（2）合理安全使用農(nóng)藥 ?

?（3）制定和完善農(nóng)藥殘留限量指標 ?

?（4）食品農(nóng)藥殘留的消除 ?

??????主要殘留于糧食糠麩、蔬菜表面 和水果表皮，可用機械的或熱處理的方法予以消除或減少

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11.有機氯農(nóng)藥

?（1）性質

有機氯農(nóng)藥化學性質穩(wěn)定，不易降解，易于在生物體內蓄積，屬于高殘毒農(nóng)藥。在土壤中殘留的時間很長，如 六六六降解半衰期為2年，DDT為3-10年。即使停止使用有機氯農(nóng)藥以后，農(nóng)作物仍會繼續(xù)從土壤中吸收有機氯農(nóng)藥，生產(chǎn)的糧食和蔬菜在相當長一段時間內仍會殘留農(nóng)藥。有機氯在食品中的殘留，不會因貯存、加工、烹調而減少。具有高度的選擇性，多貯存在動植物體脂肪組織或含脂肪多的部位，在各類食品中普遍存在，但含量在逐步減少， 目前基本上處在μg/Kg或μg/L水平

?（2）有機氯農(nóng)藥對人體的危害

有機氯農(nóng)藥以其蓄積性強和遠期危害備受人們的關 注。農(nóng)藥通過食物進入人體后，代謝緩慢，主要蓄積于 脂肪組織，其次為肝、腎、脾和腦組織，還可隨乳汁排出，并能通過胎盤。對人體產(chǎn)生各種影響。有機氯農(nóng)藥 可影響機體酶的活性，引起代謝紊亂，干擾內分泌功能， 降低白細胞的吞噬功能與抗體的形成，損害生殖系統(tǒng)， 使胚胎發(fā)育受阻，導致孕婦流產(chǎn)、早產(chǎn)和死產(chǎn)。人中毒 后有四肢無力、頭痛、頭暈、食欲不振、抽搐、肌肉振 額、麻痹等癥狀

（3）歸納總結

?????穩(wěn)定，不易降解

?????脂溶性強，主要蓄積于脂肪組織

?????多屬低毒和中等毒

?????急性毒性主要是神經(jīng)系統(tǒng)和肝、腎損害

?????有些具有雌激素樣活性

?????通過胎盤進入胎兒

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12.有機磷農(nóng)藥

?（1）有機磷農(nóng)藥是人類最早合成而且至今仍在廣泛使用的一類殺蟲劑。是現(xiàn)代農(nóng)藥中最重要、最常用的品種之一,其使用量占全部農(nóng)藥的70%以上,并且廣泛用于蔬菜。也是目前我國使用最主要的農(nóng)藥之一。被廣泛應用于各類食用作物。是殘留低、降解快，但大量使用仍會造成其殘留過高問題，長時間接觸對肝臟功能有損。

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? 目前用量最大“第二代農(nóng)藥”

? 早期的高效高毒品種：對硫磷、甲胺磷等

? 后期使用得較多的為高效低毒低殘留的品種，如：樂 果、敵百蟲、殺螟松、倍硫磷

? 毒性極低的馬拉硫磷、雙硫磷、氯硫磷、鋅硫磷、碘 硫磷等

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?（2）有機磷農(nóng)藥大部分是磷酸酯類或酰胺類化合物，多為油狀，具有揮發(fā)性和大蒜臭味，難溶于水，易溶于有機溶劑，在堿性溶液中易水解破壞?；瘜W性質不穩(wěn)定，分解快， 在土壤中持續(xù)時間僅數(shù)天，個別長達數(shù)月；生物半衰期短， 不易在作物、動物和人體內蓄積。由于有機磷農(nóng)藥的使用 量越來越大，而且反復多次用于農(nóng)作物，因此這類農(nóng)藥對食品的污染比有機氯農(nóng)藥嚴重，尤其是毒性較大的化合物 使用后，在短期內常引起人和動物急性中毒

?（3）有機磷農(nóng)藥對人體的危害

?????急性毒性：

?????????抑制血液和組織中膽堿酯酶的活性，引起乙酰膽堿在體內大量積聚而出現(xiàn)一系列神經(jīng)中毒癥狀， 如神經(jīng)功能紊亂、出汗、震顫，精神錯亂、語言失常等。

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有些可產(chǎn)生“遲發(fā)性神經(jīng)毒作用”

慢性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺損傷的表現(xiàn)

無明顯的“三致”作用

主要表現(xiàn)為植物性食物殘留，尤其是含有芳香物質的植物 如：水果、蔬菜，特別是葉菜類如小白菜、大白菜、雞毛菜、 甘藍、芹菜、芥菜、花菜、綠花菜、茼蒿、枸杞菜和黃瓜 等

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13.有機汞農(nóng)藥

1、殺菌劑，在土壤中的半衰期為10-30年

2、西力生(氯 化乙基汞)

3、賽力散(醋酸苯汞)

4、富民隆(磺胺汞)

5、谷仁樂生(磷酸乙基汞)

6、我國已于1971年規(guī)定有機汞農(nóng)藥不生產(chǎn)、不進口、不使用。

7、有機汞農(nóng)藥進入土壤后逐漸被分解為無機汞，可長期保留 在土壤中；

8、能轉化為甲基汞被植物再吸收。

9、食品中的汞90%以上是以甲基汞的形式存在的

10、有機汞的毒性：主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟

11、急性汞中毒：口內金屬味、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；

12、慢性汞中毒：以頭痛、失眠、惡夢等神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀為 主

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14.獸藥殘留

?（1）來源?獸藥殘留主要是由于不合理使用藥物治療疾病和作為 飼料添加劑而引起

?（2）定義：獸藥殘留(residue of veterinary drug) ：獸藥殘留是指動物性產(chǎn)品的任何可食部分含有獸藥母體化合物或其代謝物。

?（3）獸體器官分布

??????藥物被吸收進入畜禽體內后，分布到幾乎全身各個器官，但在內臟器官尤其是肝臟內分布較多，而在肌肉和脂肪中分布較少。藥物可通過各種代謝途徑， 隨糞便排出體外；也可通過泌乳和產(chǎn)蛋過程而殘留在乳和蛋中。獸藥和違禁藥品的殘留造成的影響主要表現(xiàn)在以下幾方面:

?????1）毒性作用 人長期攝入含獸藥殘留的動物性食品后，藥物不斷在體內蓄積，當濃度達到一定量后，就會對人體產(chǎn)生毒性作用，目前，國內外已有多起有關人食用鹽酸克侖特羅超標的豬肺臟而發(fā)生急性中毒事件的報道。

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