第一章 緒論

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1.【了解概念】食品安全

??食品安全（food safety）一般是指食品本身對消費者的安全性，即 食品中有毒、有害物質(zhì)對人體的影響。

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2.食品安全的含義

?（1）食品數(shù)量安全——要求既買得到又買得起 需要的基本食品

?（2）食品質(zhì)量安全——營養(yǎng)全面，結(jié)構(gòu)合理， 衛(wèi)生健康

?（3）食品資源安全——生態(tài)環(huán)境和資源利用的 可持續(xù)性

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3.【名詞解釋 填空】安全食品

??定義：安全食品（safety food）:安全食品是指生產(chǎn)者所生產(chǎn)的產(chǎn)品符合消費者對食品安全的需要，并經(jīng)權(quán)威部門認(rèn)定，在合理 食用方式和正常食用量的情況下不會導(dǎo)致對健康損害的食品。 目前，中國生產(chǎn)的安全食品廣義的可包含四個層次，即常規(guī)食品、無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品。其中，后三者為政府、消費者和生產(chǎn)者共同倡導(dǎo)的安全食品，屬狹義范疇的 安全食品。

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4.常規(guī)食品（conventional food）

??常規(guī)食品是指在一般生態(tài)環(huán)境和生產(chǎn)條件下生產(chǎn)和加工的產(chǎn)品，經(jīng)縣級以上衛(wèi)生 防疫或質(zhì)檢部門檢驗，達(dá)到了國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品， 這是目前最基本的安全食品。常規(guī)食品的管理和認(rèn)證由 國家質(zhì)檢系統(tǒng)和國家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)。

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5.無公害食品（free-pollutant food）

?無公害食品是指在良好的生態(tài)環(huán)境條件下，生產(chǎn)過程符合一定的生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程，生產(chǎn)的產(chǎn)品不受農(nóng)藥、重金屬等有毒、有害物質(zhì)污染，或?qū)⒂卸尽⒂泻ξ镔|(zhì)控制在安全允許范圍內(nèi)所加工的產(chǎn)品。(農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心)

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6.綠色食品（green food）

?綠色食品是在生態(tài)環(huán)境符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)， 或在生產(chǎn)過程中限定使用允許的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測符合特定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。綠色食品必須經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，并許可使用綠色食品標(biāo)志。它是一類無污染的、優(yōu)質(zhì)的安全食品。

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7.有機(jī)食品（organic food）

有機(jī)食品是指根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和一定的生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工出來的產(chǎn)品。有機(jī)農(nóng)業(yè)是一種在生產(chǎn)過程中不使用人工合成的肥料、農(nóng)藥、生長調(diào)節(jié)劑和飼料添加劑的農(nóng)業(yè).有機(jī)食品是最高級的安全食品。(國際有機(jī)運動聯(lián)盟、 國環(huán)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證中心)

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8.無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的區(qū)別

表1-1

??類別

標(biāo)準(zhǔn)

運作方式

標(biāo)識

技術(shù)要求

質(zhì)量目標(biāo)

認(rèn)證收費

無公害食品

國家標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)地方標(biāo)準(zhǔn)

農(nóng)業(yè)部或省農(nóng)業(yè)廳

無償使用不用注冊

允許使用一定量的化學(xué)合成物；接受轉(zhuǎn)基因食品

無污染；安全

檢測費

綠色食品

相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

中國綠色食品發(fā)展中心

工商注冊有償使用

不允許使用一定量的化學(xué)合成物；A級接受轉(zhuǎn)基因食品；AA級不接受

無污染；安全；優(yōu)質(zhì)；營養(yǎng)全面

檢測費；

標(biāo)志使用費；

標(biāo)志管理費

有機(jī)食品

參考國際性標(biāo)準(zhǔn)

國際有機(jī)食品認(rèn)證委員會或國家環(huán)保局有機(jī)食品發(fā)展中心

工商注冊有償使用

不允許使用一定量的化學(xué)合成物；不接受轉(zhuǎn)基因食品

無污染；安全；純天然；高品質(zhì)

申請費；檢測費；檢查員差旅費；頒證費；標(biāo)志管理費

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第二章 環(huán)境污染與食品安全

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1.環(huán)境污染的特征

?（1）環(huán)境污染一般是濃度低，持續(xù)時間長，而且多種污染物同時存在，聯(lián)合作用于人和其他生物。

?（2）環(huán)境污染物在環(huán)境中是通過生物的或物理化學(xué)的作用進(jìn)行轉(zhuǎn)化、 增毒、降解或富集，從而改變原有的性狀和濃度，產(chǎn)生不同的危害 作用。

?（3）環(huán)境污染物可通過大氣、水體、土壤和食物鏈等多種途徑對人體 產(chǎn)生長期影響 影響的對象廣泛(整個人群，包括胎兒)。

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2.大氣污染對食品安全的影響

?（1）大氣污染中以氟化物污染最為嚴(yán)重。氟是一種生命元素，維持人體健康需要一定量的氟，但過量的氟 會造成氟中毒。

?（2）氟化物對食品安全的影響及危害

通過環(huán)境、植物、動物的生物富 集作用，導(dǎo)致植物、動物性性食品或 飲水中氟含量超標(biāo)，進(jìn)入人體食物鏈 損害動物健康。導(dǎo)致人和動物出現(xiàn)氟 中毒癥，表現(xiàn)為氟斑牙和氟骨癥，嚴(yán) 重者導(dǎo)致死亡

?（3）人體氟攝入量每天超過6毫克，就能引起氟中毒。

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3.酸雨

降雨的酸化程度常用pH值表示，正常雨水偏酸性， pH值為6-7，酸雨主要是指PH值小于5.6的降水。酸雨主要 由廢氣中的SO2和NOx造成。

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4.汽車尾氣中的顆粒物

??有害成分主要有CO、NOx、SO2、HC和顆粒等。

顆粒物

?（1）降塵：直徑大于10微米的顆粒。

??????特點：在空氣中停留時間短，危害小。

?（2）飄塵：直徑小于10微米的顆粒，停留時間較長。

??????對健康危害最大的是0.5-5微米的顆粒，這種飄塵可 直接到達(dá)肺細(xì)胞，引起呼吸道疾病。當(dāng)它與SO2、NOx等產(chǎn) 生協(xié)同作用后，可引起支氣管炎、肺炎，甚至肺心病。

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5.水體主要污染物

?從對食品安全的影響把水體污染物分為

?（1）無機(jī)有毒物?包括各類重金屬(汞、鉛、鉻等)和氰化物等。

?（2）有機(jī)有毒物?主要為苯酚、多環(huán)芳烴和各種人工合成的具 有積累性的穩(wěn)定的有機(jī)化合物。如多氯聯(lián)苯和有機(jī)農(nóng)藥等。

?（3）病原體?主要指生活污水、禽畜飼養(yǎng)場、醫(yī)院等排放 廢水中的病毒、病菌和寄生蟲等。

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6重金屬污染物的危害機(jī)制

?（1）水中的微生物難于使之分解消除，不斷被富集；

?（2）不易排泄，引起慢性中毒；

?（3）生物體內(nèi)的重金屬可被微生物降解成毒性更大的 有機(jī)化合物。

??例：水俁病（四肢末端及口周感覺障礙、運動失調(diào)、語言和聽力障礙、四肢

麻木）由所食魚中含的氯化甲基汞引起；“痛痛病”由鎘污染引起。

注：重金屬污染不僅與攝入機(jī)體內(nèi)的數(shù)量有關(guān)，也與其存在形態(tài)有關(guān)。

??（每中重金屬中毒所對應(yīng)的癥狀）

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7.有毒有機(jī)污染物

主要包括有機(jī)氯農(nóng)藥、多氯聯(lián)苯、高分子聚合物等。

?（1）特點：大多數(shù)為難降解有機(jī)物或持久性有機(jī)物，在水 中含量不高，但殘留時間長，有積蓄性。

?（2）危害：慢性中毒、致癌、突變等。

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8.土壤污染

（1）定義 土壤污染是指人類活動產(chǎn)生的有害物質(zhì)進(jìn)入土壤，當(dāng)其含量超過土壤自身的自凈能力，并使土壤的成分、性質(zhì)發(fā)生變化，降低農(nóng)作物的產(chǎn)量和質(zhì)量，并危害人體健康的現(xiàn)象。

?（2）土壤中酚類、氰化物對植物的影響

????1）含酚固體廢棄物的堆放以及用含酞的污水進(jìn)行灌 溉，都是引起土壤中酞類殘留的主要原因。土壤中殘 留酚能使植物中的酚積累維持在較高水平．并且植物 中的酚殘留一般隨土壤中酚濃度的升高而增加。調(diào)查 表明，蔬菜中酚與土壤中酚之比多大于1，即蔬菜中的 酚常大于土壤酚。

????2）含氰土壤與植物氰積累的關(guān)系，一般在土壤含氰濃度低 時表現(xiàn)不明顯，只有當(dāng)土壤中的含氰量相當(dāng)高時，作物 的含氰量才明顯升高。另外，植物氰的含量多低于土壤氰含量，二者之比通常小于1。

????3）盡管土壤中的酚、氰對植物的酚、氰積累有一定得影響， 但由于氰酚的的凈化率高，在土壤中殘留很少。

（3）土壤中重金屬對植物的影響

無機(jī)物大多易在土壤中殘留積累，尤其是重金屬， 金屬在土壤中大多以氫氧化物、硫酸鹽、硫化物、碳酸 鹽、磷酸鹽等形式固定在土壤中，難于發(fā)生遷移．并隨污染源(如污灌)年復(fù)一年的不斷積累，它的危害呈慢性 蓄積性發(fā)生，即在土壤中積蓄到一定程度后，顯示出危 害。另外，金屬在土壤中的殘留率很高，一般均在90％ 以上。

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第三章 生物性污染對食品 安全的影響

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1.腐敗變質(zhì)（共性）

（1）腐敗 腐敗的本質(zhì)

????狹義的腐?。焊瘮【纸獾鞍踪|(zhì)

????廣義的腐敗：微生物分解動植物組織

?（2）變質(zhì)

??????物理、化學(xué)或生物因子使食品品質(zhì)變化

?（3）腐敗變質(zhì) 由微生物等多種因素使食品失去或降低食用價值

??????定義：食品的腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響， 造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其 營養(yǎng)價值和商品價值的過程。

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2.食品在保藏過程中的變質(zhì)

?（1）蛋白質(zhì)的分解 ?導(dǎo)致魚、肉、蛋類食品的腐敗變質(zhì)；

?（2）脂肪的氧化 ?導(dǎo)致堅果的“走油”、咸魚、凍肉“哈喇”味；

?（3）淀粉的老化 ?導(dǎo)致糕點的“回生”；

?（4）果蔬的呼吸、蒸發(fā)、后熟 ?導(dǎo)致過熟、萎蔫、組織軟化、品質(zhì)下降

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3.微生物

微生物因素：微生物的污染是引起食品腐敗變質(zhì)的最主要原因，其中以非致病菌為主，霉菌和酵母菌次之。

微生物包括細(xì)菌、霉菌和酵母。

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4.食品的細(xì)菌菌相

?（1）共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成

?（2）食品在細(xì)菌作用下發(fā)生的變化取決于細(xì)菌菌相

?（3）食品的細(xì)菌菌相受多種因素影響

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5.微生物引起食品變質(zhì)的特點

?（1）食品種類不同，引起變質(zhì)的微生物種類不同；

?（2）環(huán)境條件不同，變質(zhì)快慢程度不同；

?（3）食品成分發(fā)生變化的同時，產(chǎn)生毒素或致病。

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6.細(xì)菌

一般情況下，能引起食品發(fā)生腐敗變質(zhì)細(xì)菌常比酵母菌占優(yōu)勢,有病原菌和非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有嗜熱菌、嗜溫菌核嗜冷菌，有好氣或厭氣菌，有分解蛋白質(zhì)、糖類、脂肪能力強(qiáng)的菌。

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7.【選擇題 判斷】沙門氏菌

?（1）生物學(xué)特性：

沙門氏菌屬于腸桿菌科，為革蘭氏陰性短桿菌，好氧或兼性厭氧，無莢膜，周身鞭毛能運動，偶然有無鞭毛的變種。

適宜溫度為37℃，但在18-20℃時也能繁殖。對熱的抵抗力很弱，在60℃經(jīng)20-30min即可被殺死。在自然環(huán)境的糞便中可生存l-2個月，在水、牛乳及肉類中能生存幾周到幾個月。

?（2）沙門氏菌中毒和臨床表現(xiàn)：

沙門氏菌中毒是由于活菌和內(nèi)毒素協(xié)同作用而致，感染型食物中毒的癥狀表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀。如果細(xì)菌已產(chǎn)生毒素，可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，出現(xiàn)體溫升高、痙攣等。一般病程為37d，死亡率約為5％

?（3）沙門氏菌的來源和傳播途徑

常見引起中毒的食品有各種肉類、魚類、蛋類和乳類，其中以肉類占多數(shù)。肉中的來源

主要為兩個：一種為家畜宰前已經(jīng)感染的，稱為生前感染，另外一種是在宰后被帶菌的糞便、

容器、污水等污染，稱為宰后污染，但主要來自宰前污染。

?（4）預(yù)防措施：

?????1）加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育，改變生食等不良習(xí)慣。 ?

?????2）切斷傳播途徑。

?????3）加強(qiáng)對屠宰場、食品加工廠的衛(wèi)生檢疫。

?????4）加強(qiáng)流動人口的衛(wèi)生管理。 ?

?????5）發(fā)展快速可靠的病原菌溯源技術(shù)。

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8.【選擇題 判斷】副溶血性弧菌

?（1）生物學(xué)特性

副溶血性弧菌是革蘭氏陰性無芽孢、兼性厭氧菌。菌體偏端有單生鞭毛。其生長繁殖最適宜的條件是：37C，pH值8.0-8.5，食鹽濃度2.5％-3%。對酸敏感，在普通食醋內(nèi)lmin即可死亡。食鹽濃度為0.5％-0.7％時也可生長，若鹽濃度再低，則不能生長。此菌不耐熱，50℃、20min或65℃、5min或80℃、lmin即可被殺死，但它可產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，使人的腸粘膜潰爛、紅血球破碎、溶解，這也是此菌名稱的由來。

?（2）臨床表現(xiàn)：

耐熱性溶血毒素除有溶血作用外，還有細(xì)胞毒、心臟毒、肝臟毒等作用。給大鼠注入25μg耐熱性溶血毒素，經(jīng)lmin即可致死。

?（3）來源和傳播途徑

副溶血性弧菌是分布極廣的海洋細(xì)菌。在沿海地區(qū)的夏秋季節(jié),常因食用大量被此菌污染的海產(chǎn)品，引起爆發(fā)性食物中毒。在非沿海地區(qū)，食用此菌污染的腌菜、腌魚、腌肉等也常有中毒事件發(fā)生。我國華東地區(qū)沿岸海水的副溶血弧菌檢出率為57．4％-66．5％，海產(chǎn)魚蝦的平均帶菌率為45．6％-48.7％，夏季可高達(dá)90％以上。

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9.黃曲霉毒素（真菌）

?（1）黃曲霉毒素難溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲酰胺等有機(jī)溶劑。熔點為200-300℃，黃曲霉毒素耐高溫，通常加熱處理對其破壞很小，只有在熔點溫度下才發(fā)生分解。黃曲霉毒素遇堿能迅速分解，但此反應(yīng)可逆，即在酸性條件下又復(fù)原。

?（2）產(chǎn)毒菌種：

黃曲霉毒素主要是由黃曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。菌種產(chǎn)生黃曲霉毒素所需要的最低相對濕度為80%左右，所需要的溫度為12-42℃ ，最適溫度為25-32℃ 。

?（3）毒性：

?????1）急性中毒?表現(xiàn)為食欲不振、體重下降、生長遲緩、生殖能力 降低，其中可以分為中毒性肝炎和中毒性腦病 。

?????2）致癌性?黃曲霉毒素可使多種動物致癌，不同的接觸途徑 都可能發(fā)生致癌，是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物，特別是 其誘發(fā)肝癌的能力。

?????3）致突變性?黃曲霉毒素主要是通過干擾細(xì)胞DNA和RNA及蛋白 質(zhì)的合成而引起細(xì)胞的突變。

?????4）慢性中毒?一般不致死，但引起很多后遺癥，如智力障礙、抽 搐、偏癱、記憶力喪失等。

?（4）在食品中的污染 ：

黃曲霉毒素對糧食食品的污染非常廣泛，主要受污染的食品有：花生及其制品，玉米、棉子、大米、小麥、大麥和豆類及其制品，在我國，長江沿岸及長江以南等高溫高濕地區(qū)黃曲霉毒素污染嚴(yán)重，北方地區(qū)相對污染較輕。

嬰兒食品不得檢出

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10.病毒

（1）當(dāng)前對病毒的了解相對較少,為 什么?

????1）病毒不能像細(xì)菌和霉菌那樣，以食品為培養(yǎng)基進(jìn)行繁殖，這也是人們忽略病毒性食物中毒的主要原因；

????2）在食品中的數(shù)量少，必須用提取和濃縮的方法，但其回收率低，大約為50%；

3）有些食品中的病毒尚不能用當(dāng)前已有的方法培養(yǎng)出來。

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11.禽流感病毒的分類

高病原性（highly pathogenic AI）如H5N1，

低病原性（low-pathogenic AI），如H5N2。

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12.到底什么是禽流感病毒?

禽流感顧名思義就是禽類的病毒性流行性感冒，是由A型流感病毒引起禽類的一種從呼吸系統(tǒng)到嚴(yán)重全身敗血癥等多種癥狀的傳染病，禽類在感染后死亡率很高。禽流感的病征及發(fā)病初期，都與一般流感類似，但發(fā)燒可高至40度，且較一般流感容易影響肝功能，也較易引致淋巴細(xì)胞減少及呼吸衰竭，甚至多器官功能衰竭而死亡。

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13.食品污染的來源與危害

家禽及其尸體是該病毒的主要傳染源。病毒存在于病禽的所有組織、體液、分泌物和排泄物中，常通過消化道、呼吸道、皮膚損傷和眼結(jié)膜傳染。病雞的肌肉、雞蛋可帶毒。有專家認(rèn)為禽流感的擴(kuò)散主要是通過糞便中大量的病毒粒子污染空氣而傳播，人員和車輛往來是傳播禽流感的重要因素。（帶病禽類的肌肉、及羽毛、禽蛋、糞便、排泄物、被病毒污染的飼料、空氣及運輸工具 ）

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14.禽流感病毒究竟源自哪里？

專家學(xué)者都認(rèn)為候鳥是傳遞病毒的一大漏洞，根據(jù)研究報告指出，野鴨等水棲候鳥在自然界中攜帶H5N1病毒最多，但野鴨對病毒具有免疫力，所以這些病毒隨著候鳥南飛過冬，讓疫情如接力般的一國接著一國。

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15.污染食品的危害與安全性

一般大部分禽流感病毒只會影響禽鳥 ，對雞只具有高致病力，但是因病毒會不定時基因突變，產(chǎn)生新的品種，導(dǎo)致原來僅感染禽類的流感病毒，變得可以影響人類。

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16.禽流感傳染給人后引起的癥狀

主要癥狀：發(fā)熱（39度以上高燒）、咳嗽 （肺炎）、流涕、呼吸困難、鼻塞、肌肉 酸痛、眼結(jié)膜炎

次要癥狀：惡心、腹痛、腹瀉、稀水樣便

可能死亡（年齡過大者，治療過遲者）

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17.豬囊尾蚴病【要點】

?（1）囊尾蚴是絳蟲的幼蟲，寄生在寄主的橫紋肌及結(jié)締組織中，呈包囊狀，故俗稱“囊蟲”。在動物體內(nèi)寄生的囊尾蚴有多種，通過肉食品傳播給人類的有豬囊尾蚴和牛囊尾蚴，以豬囊尾蚴為常見。

?（2）豬囊蟲肉眼可見，白色、綠豆大小，半透明的水泡狀包囊，包囊—端為乳白色不透明的頭節(jié)，頭節(jié)中有吸盤和鉤。由于囊蟲散在豬肉中似米粒，所以叫“水豬肉”。

?（3）人如果食用含有囊尾蚴的豬肉，由于腸液及膽汁的刺激，頭節(jié)即從包囊中引頸而出，以帶鉤的吸盤吸附在人的腸壁上從中吸取營養(yǎng)并發(fā)育為成蟲(絳蟲)，使人患絳蟲病。在人體內(nèi)寄生的絳蟲可生活很多年，因而能長期排出孕卵節(jié)片，豬吃了以后可患囊尾蚴病，造成人畜間的相互感染。除豬是主要的中間寄主外、犬、貓、人也可作為中間寄主，而人則是終寄主。

?（3）危害：不論是絳蟲病，還是豬囊尾蚴病，對人體健康都造成危害。特別是囊尾蚴的危害遠(yuǎn)比成蟲為大。它寄生在人體肌肉，則感到酸痛、僵硬；如侵入眼中，可影響視力，甚至失明；寄生于腦內(nèi)，則因腦組織受到壓迫而出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，抽搐、癲癇、癱瘓等導(dǎo)致死亡。

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18.寄生蟲病流行的特點： ?地方性 季節(jié)性 自然疫源性

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第四章 化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用的安全性

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1.農(nóng)藥的概念

?農(nóng)藥（pesticide）是防治農(nóng)林牧業(yè)生產(chǎn)中的有害生物和調(diào)節(jié)植物生長的人工合成或天然物質(zhì)。

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2.農(nóng)藥的分類

?（1）按來源分類

1）有機(jī)合成農(nóng)藥

由人工研制合成，并由有機(jī)化學(xué)工業(yè)生產(chǎn)的一類農(nóng)藥。按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為有機(jī)氯、 有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯等。有機(jī)農(nóng)藥應(yīng)用最廣，但毒性較大。 ?

??（2）【定義】生物源農(nóng)藥

指直接用生物活體或生物代謝過程中產(chǎn)生的具有生 物活性的物質(zhì)或從生物體提取的物質(zhì)作為防治病蟲草害 的農(nóng)藥，包括微生物農(nóng)藥、動物源農(nóng)藥和植物源農(nóng)藥類。 目前，我國常用的生物農(nóng)藥有農(nóng)用抗生素制劑(如井岡霉 素)、昆蟲病原真菌殺蟲劑、以及植物生長調(diào)節(jié)劑等。

??（3）礦物源農(nóng)藥 有效成分起源于礦物的無機(jī)化合物和石油類農(nóng)藥， 包括硫制劑、礦物油乳劑等。

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3.與世界發(fā)達(dá)國家的差距

?（1）各類農(nóng)藥比例不合理

?（2）農(nóng)藥品種更新較慢

?（3）農(nóng)藥劑型比較單調(diào)

?（4）農(nóng)藥質(zhì)量有待提高

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4.農(nóng)藥殘留

?（1）定義：農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。 殘留的數(shù)量稱為殘留量。

?（2）環(huán)境中農(nóng)藥的來源

?????工業(yè)生產(chǎn)：農(nóng)藥生產(chǎn)廠、包裝廠的“三廢”；

?????農(nóng)業(yè)生產(chǎn)：施用農(nóng)藥。蟲1%，植物10-20%

?（3）農(nóng)藥在環(huán)境中遷移和循環(huán)?

??????大氣、水、土媒介，造成普遍性、全球性。

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5.農(nóng)藥殘留的來源

?（1）施藥后直接污染 果蔬 皮 殼 根莖部

?（2）從環(huán)境中吸收 ?土壤中 從水體中吸收 從大氣中吸收

?（3）食物鏈

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6.超標(biāo)原因

?（1）使用高毒禁用農(nóng)藥

?（2）濃度過高或用藥過量

?（3）不重視蔬菜上市前的安全間隔

?（4）病蟲抗性增強(qiáng)

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7.食品中農(nóng)藥殘留的危害

?（1）農(nóng)藥殘留對健康的影響

??????1）急性毒性：神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂、胃腸病癥、危及生命。

??????2）慢性毒性： 對肝腎有毒；大腦功能及神經(jīng)系統(tǒng)紊亂； 影響心臟組織；導(dǎo)致內(nèi)分泌系統(tǒng)失調(diào)，引起婦女經(jīng)血失 調(diào)及面部生出斑痕

?（2）農(nóng)藥除了可造成人體的急性中毒外，絕大多數(shù)對人體產(chǎn) 生的慢性危害， 多是通過污染食品的形式造成。目前幾乎不存在哪個人群未受到農(nóng)藥的污染影響。

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8.三致作用 ?致癌、致畸和致基因突變

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9.控制食品中農(nóng)藥殘留的措施

?（1）加強(qiáng)農(nóng)藥管理

??????法制化、規(guī)范化 ?

?（2）合理安全使用農(nóng)藥 ?

?（3）制定和完善農(nóng)藥殘留限量指標(biāo) ?

?（4）食品農(nóng)藥殘留的消除 ?

??????主要殘留于糧食糠麩、蔬菜表面 和水果表皮，可用機(jī)械的或熱處理的方法予以消除或減少

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11.有機(jī)氯農(nóng)藥

?（1）性質(zhì)

有機(jī)氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，易于在生物體內(nèi)蓄積，屬于高殘毒農(nóng)藥。在土壤中殘留的時間很長，如 六六六降解半衰期為2年，DDT為3-10年。即使停止使用有機(jī)氯農(nóng)藥以后，農(nóng)作物仍會繼續(xù)從土壤中吸收有機(jī)氯農(nóng)藥，生產(chǎn)的糧食和蔬菜在相當(dāng)長一段時間內(nèi)仍會殘留農(nóng)藥。有機(jī)氯在食品中的殘留，不會因貯存、加工、烹調(diào)而減少。具有高度的選擇性，多貯存在動植物體脂肪組織或含脂肪多的部位，在各類食品中普遍存在，但含量在逐步減少， 目前基本上處在μg/Kg或μg/L水平

?（2）有機(jī)氯農(nóng)藥對人體的危害

有機(jī)氯農(nóng)藥以其蓄積性強(qiáng)和遠(yuǎn)期危害備受人們的關(guān) 注。農(nóng)藥通過食物進(jìn)入人體后，代謝緩慢，主要蓄積于 脂肪組織，其次為肝、腎、脾和腦組織，還可隨乳汁排出，并能通過胎盤。對人體產(chǎn)生各種影響。有機(jī)氯農(nóng)藥 可影響機(jī)體酶的活性，引起代謝紊亂，干擾內(nèi)分泌功能， 降低白細(xì)胞的吞噬功能與抗體的形成，損害生殖系統(tǒng)， 使胚胎發(fā)育受阻，導(dǎo)致孕婦流產(chǎn)、早產(chǎn)和死產(chǎn)。人中毒 后有四肢無力、頭痛、頭暈、食欲不振、抽搐、肌肉振 額、麻痹等癥狀

（3）歸納總結(jié)

?????穩(wěn)定，不易降解

?????脂溶性強(qiáng)，主要蓄積于脂肪組織

?????多屬低毒和中等毒

?????急性毒性主要是神經(jīng)系統(tǒng)和肝、腎損害

?????有些具有雌激素樣活性

?????通過胎盤進(jìn)入胎兒

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12.有機(jī)磷農(nóng)藥

?（1）有機(jī)磷農(nóng)藥是人類最早合成而且至今仍在廣泛使用的一類殺蟲劑。是現(xiàn)代農(nóng)藥中最重要、最常用的品種之一,其使用量占全部農(nóng)藥的70%以上,并且廣泛用于蔬菜。也是目前我國使用最主要的農(nóng)藥之一。被廣泛應(yīng)用于各類食用作物。是殘留低、降解快，但大量使用仍會造成其殘留過高問題，長時間接觸對肝臟功能有損。

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? 目前用量最大“第二代農(nóng)藥”

? 早期的高效高毒品種：對硫磷、甲胺磷等

? 后期使用得較多的為高效低毒低殘留的品種，如：樂 果、敵百蟲、殺螟松、倍硫磷

? 毒性極低的馬拉硫磷、雙硫磷、氯硫磷、鋅硫磷、碘 硫磷等

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?（2）有機(jī)磷農(nóng)藥大部分是磷酸酯類或酰胺類化合物，多為油狀，具有揮發(fā)性和大蒜臭味，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，在堿性溶液中易水解破壞?；瘜W(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，分解快， 在土壤中持續(xù)時間僅數(shù)天，個別長達(dá)數(shù)月；生物半衰期短， 不易在作物、動物和人體內(nèi)蓄積。由于有機(jī)磷農(nóng)藥的使用 量越來越大，而且反復(fù)多次用于農(nóng)作物，因此這類農(nóng)藥對食品的污染比有機(jī)氯農(nóng)藥嚴(yán)重，尤其是毒性較大的化合物 使用后，在短期內(nèi)常引起人和動物急性中毒

?（3）有機(jī)磷農(nóng)藥對人體的危害

?????急性毒性：

?????????抑制血液和組織中膽堿酯酶的活性，引起乙酰膽堿在體內(nèi)大量積聚而出現(xiàn)一系列神經(jīng)中毒癥狀， 如神經(jīng)功能紊亂、出汗、震顫，精神錯亂、語言失常等。

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有些可產(chǎn)生“遲發(fā)性神經(jīng)毒作用”

慢性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺損傷的表現(xiàn)

無明顯的“三致”作用

主要表現(xiàn)為植物性食物殘留，尤其是含有芳香物質(zhì)的植物 如：水果、蔬菜，特別是葉菜類如小白菜、大白菜、雞毛菜、 甘藍(lán)、芹菜、芥菜、花菜、綠花菜、茼蒿、枸杞菜和黃瓜 等

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13.有機(jī)汞農(nóng)藥

1、殺菌劑，在土壤中的半衰期為10-30年

2、西力生(氯 化乙基汞)

3、賽力散(醋酸苯汞)

4、富民隆(磺胺汞)

5、谷仁樂生(磷酸乙基汞)

6、我國已于1971年規(guī)定有機(jī)汞農(nóng)藥不生產(chǎn)、不進(jìn)口、不使用。

7、有機(jī)汞農(nóng)藥進(jìn)入土壤后逐漸被分解為無機(jī)汞，可長期保留 在土壤中；

8、能轉(zhuǎn)化為甲基汞被植物再吸收。

9、食品中的汞90%以上是以甲基汞的形式存在的

10、有機(jī)汞的毒性：主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟

11、急性汞中毒：口內(nèi)金屬味、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；

12、慢性汞中毒：以頭痛、失眠、惡夢等神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀為 主

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14.獸藥殘留

?（1）來源?獸藥殘留主要是由于不合理使用藥物治療疾病和作為 飼料添加劑而引起

?（2）定義：獸藥殘留(residue of veterinary drug) ：獸藥殘留是指動物性產(chǎn)品的任何可食部分含有獸藥母體化合物或其代謝物。

?（3）獸體器官分布

??????藥物被吸收進(jìn)入畜禽體內(nèi)后，分布到幾乎全身各個器官，但在內(nèi)臟器官尤其是肝臟內(nèi)分布較多，而在肌肉和脂肪中分布較少。藥物可通過各種代謝途徑， 隨糞便排出體外；也可通過泌乳和產(chǎn)蛋過程而殘留在乳和蛋中。獸藥和違禁藥品的殘留造成的影響主要表現(xiàn)在以下幾方面:

?????1）毒性作用 人長期攝入含獸藥殘留的動物性食品后，藥物不斷在體內(nèi)蓄積，當(dāng)濃度達(dá)到一定量后，就會對人體產(chǎn)生毒性作用，目前，國內(nèi)外已有多起有關(guān)人食用鹽酸克侖特羅超標(biāo)的豬肺臟而發(fā)生急性中毒事件的報道。

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