第二章 生物性污染與食品安全

1、什么是食品腐敗變質(zhì)？

食品的腐敗變質(zhì)是指在以微生物為主的各種因素下，食物的組成成分與感官性狀發(fā)生的各種改變

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2、簡述食品腐敗變質(zhì)的原因及預(yù)防措施

原因（1）微生物的作用，與種類和數(shù)量有關(guān)

????（2）食品本身的組成和性質(zhì)：酶、營養(yǎng)成分、水分活度、滲透壓、pH值

????（3）環(huán)境因素，溫度、相對濕度、氧、光線

預(yù)防措施：低溫、干燥、殺菌、避光、增加滲透壓、化學添加劑保藏

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3、蛋白質(zhì)食品腐敗變質(zhì)主要發(fā)生什么變化？評價指標有哪些？

變化：（1）脫氨反應(yīng)：氨基酸生成酮酸、不飽和脂肪酸、有機酸

?????（2）脫羧反應(yīng)：氨基酸脫羧后生成胺類

評價指標：揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）、二甲胺與三甲胺、K值

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4、油脂酸敗的化學過程如何？

產(chǎn)生自由基，產(chǎn)生過氧化物，自由基消失產(chǎn)生羰基化合物

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5、簡述食品中細菌污染的來源與污染過程

（1）食品原料的污染

（2）生產(chǎn)、貯藏、運輸、銷售過程中的污染，環(huán)境、設(shè)備、器具的污染

（3）食品從業(yè)人員的污染

（4）食品烹調(diào)加工過程中的污染

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6、哪些因素會影響霉菌產(chǎn)生毒素？

基質(zhì)、水分、相對濕度、溫度、空氣流通

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7、黃曲霉素主要由哪些霉菌產(chǎn)生？污染什么食品？對人體的毒性？

主要由黃曲霉、寄生曲霉等霉菌產(chǎn)生

污染：糧油及其制品，胡桃和杏仁等干果，動物性食品（咸魚）、家庭自發(fā)酵食品

毒性：靶器官未肝臟，黃曲霉素為一類致癌物

??????急性中毒：出現(xiàn)急性肝炎

??????慢性中毒：引起肝臟慢性損害（轉(zhuǎn)氨酶、堿性磷酸酶活力升高，肝糖原降低，脂肪肝等），食物利用率下

降，體重降低，生長發(fā)育遲緩等

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8、展青霉素要由哪些霉菌產(chǎn)生？污染什么食品？對人體的毒性？

主要由霉菌、青霉、絲衣霉共3屬16種真菌產(chǎn)生

污染：水果及其制品，尤其是蘋果、山楂、梨、蘋果汁和山楂片等

毒性：導致神經(jīng).呼吸和泌尿等系統(tǒng)的損害，使人神經(jīng)麻痹.肺水腫.腎功能衰竭，并有致癌作用

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9、伏馬菌素要由哪些霉菌產(chǎn)生？污染什么食品？對人體的毒性？

主要由串珠鐮刀菌、多育鐮刀菌兩種真菌產(chǎn)生

污染：糧食及其制品，尤其是玉米

毒性：抑制神經(jīng)鞘脂類代謝、可能的人類致癌物

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10、病毒污染食品的途徑與來源有哪些？污染食品的特點是什么？

途徑：食品接觸了糞便或被糞便污染的水、土壤、手、嘔吐物及其污染的水，接觸感染者存在的環(huán)境等

特點（1）微量即可致病 ?????????????????????????（2）主要通過糞便排出體外

????（3）嚴格在細胞內(nèi)寄生，不能在水和食物中繁殖（4）在寄主細胞以外的環(huán)境中相當穩(wěn)定，有較強耐酸性

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11、簡述肝炎病毒污染食品的來源，對健康的危害及預(yù)防措施

來源：甲型肝炎——甲型肝炎患者直接接觸食品，用具或其糞便污染食品、水源

危害：甲型肝炎——發(fā)病初期病情發(fā)展迅速，常有發(fā)熱，上消化道和上呼吸道癥狀

??????乙型肝炎——發(fā)病可急可緩，并伴有周身無力，食欲不振，惡心，嘔吐，便秘或腹瀉等癥狀，嚴重可轉(zhuǎn)為慢性肝炎或肝硬化

預(yù)防：（1）加強管理，控制傳播

?????（2）切斷傳播途徑

?????（3）預(yù)防甲型肝炎和乙型肝炎

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12、簡述禽流感的特點，污染食品后對健康的危害

特點：禽類中很容易相符感染，一般不能在人體中進行有效復(fù)制。

危害：早期表現(xiàn)為普通流感，部分有惡心、腹痛腹瀉、稀水樣便等消化道癥狀。人感染高致

病性禽流感重癥患者還可出現(xiàn)肺炎、呼吸窘迫等表現(xiàn)，甚至可導致死亡

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13、食品中常見的寄生蟲有哪些？俗稱的“米豬肉”或“豆豬肉”主要是污染了哪類寄生

蟲？食入后會有什么危害？

常見的寄生蟲有：豬囊尾蚴、旋毛蟲、肺吸蟲、蛔蟲、肝片吸蟲、姜片吸蟲、華枝睪吸蟲、

廣州管圓線蟲

主要是污染了豬囊尾蚴

危害：食欲減退、體重減輕、慢性消化不良、腹痛、腹瀉或腹瀉與便秘交替發(fā)生、貧血、消

瘦等

14、簡述蛔蟲污染食品的過程，進入人體后對健康的危害

15、簡述肝片吸蟲污染食品的過程，進入人體后對健康的危害

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第三章

1、濫用氮肥可能對食品產(chǎn)生怎樣的污染？對健康有什么危害？

污染：農(nóng)產(chǎn)品中硝酸鹽累積；土壤中的氮經(jīng)水土流失進入水體，水體中氮素過多導致富營養(yǎng)

化，引起“水華”和“赤潮”導致魚類及水生動物的大量死亡

危害：人體攝取的過多硝酸鹽，可還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽積累過多可能導致高鐵血紅蛋

白癥或藍嬰綜合癥；亞硝酸鹽與次級胺類物質(zhì)反應(yīng)，形成具有強致癌作用的N-亞硝基化合

物

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2、有機磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留主要對人體產(chǎn)生什么危害？它們毒作用的機理是什

么？

有機磷農(nóng)藥——選擇性地不可逆地抑制神經(jīng)系統(tǒng)的乙酰膽堿酯酶的活性，導致

神經(jīng)過分刺激，沖動不能休止，引起機體痙攣、癱瘓等一系列神經(jīng)中毒癥狀，甚至死亡。

氨基甲酸酯類農(nóng)藥——急性中毒表現(xiàn)為毒蕈堿樣作用，如心血管活動受抑制、胃腸道平滑肌興奮，消化道、呼吸道腺體興奮等癥狀，恢復(fù)較快、無后遺癥

毒作用機理——抑制膽堿酯酶的活性，引起膽堿能神經(jīng)的興奮癥狀。不同的是有機磷農(nóng)藥與膽堿酯酶的結(jié)合是選擇性地不可逆地，而氨基甲酸酯類農(nóng)藥與膽堿酯酶的結(jié)合是可逆的，不需要體內(nèi)代謝活化即可直接抑制

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3、食品中抗生素殘留可能的危害有哪些

（1）一般毒性作用（2）過敏與變態(tài)反應(yīng)（3）細菌耐藥性增加（4）菌群失調(diào)（5）致畸、

致突變、致癌作用（6）損害第八對腦神經(jīng)，損傷腎臟、導致腎功能失調(diào)

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4、硝基呋喃類藥物主要殘留在哪些食品中？對人體健康的可能危害是什么？

主要殘留在動物園性食品中入魚、蝦、禽肉等

危害：主要是胃腸反應(yīng)和超敏反應(yīng)。劑量過大或腎功能不全的人可引起嚴重毒性反應(yīng)，表現(xiàn)

為周圍神經(jīng)炎、溶血性貧血等。長期攝入可引起不可逆性末端神經(jīng)損害。有致癌、致畸、致

突變危險

5、瘦肉精主要殘留于哪些食品中？對人體健康的可能危害是什么？

瘦肉精，即鹽酸克倫特羅，主要殘留在動物組織，特別是內(nèi)臟中

危害：攝入過多易中毒，表現(xiàn)為頭痛、心動過速、呼吸困難、肌肉震顫、血壓下降等癥狀，

可通過胎盤屏障進入胎兒體內(nèi)蓄積，對胚胎產(chǎn)生嚴重危害

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第四章

1、污染食品的有害元素主要有哪些？它們污染食品的途徑是什么？

有害元素：汞鎘鉛砷鉻

污染途徑：（1）食品種植在某些特殊自然環(huán)境如礦區(qū)

?????????（2）人類活動造成環(huán)境污染而使有害元素污染食品如三廢排放、含重金屬農(nóng)藥的

使用

?????????（3）食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用和接觸的機械、管道、容器以及添

加劑中含有有害元素遷移導致食品污染

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2、舉例說明汞、鎘、鉛、砷對食品的污染及其危害

?????????污染 ?????????????????????????危害

汞 ??????魚貝類 ????????????????????侵犯神經(jīng)系統(tǒng)

鎘 ???谷類、動物肝腎 ??????????損傷肝腎、骨骼、消化器官

鉛 ??谷類、蔬菜、飲料類 ???????取代鈣蓄積在骨骼中，損傷造血系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)

砷

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3、食品中的鉛的來源有哪些？對人體有哪些慢性危害

來源：天然本底；環(huán)境因素（三廢污染，含汞農(nóng)藥的使用，污水灌溉，含汞廢水養(yǎng)魚）；食

品加工過程中的污染；容器，用具中鉛的遷移

慢性危害：造血系統(tǒng)損害；神經(jīng)系統(tǒng)損害；腎臟損害、免疫系統(tǒng)損害；影響骨代謝、內(nèi)分泌；

致癌致畸生殖毒性

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4、砷的毒性形式有哪些？它們分別具有什么毒性作用？

毒性形式：三價和五價的有機或無機砷

毒性作用：主要與血紅蛋白正的珠蛋白結(jié)合，五價砷比三價砷更易吸收。但三價砷比五價砷

更易在體內(nèi)蓄積，毒性更大。

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5、我國食品中鋁污染的主要來源是什么？鋁對人體健康主要有什么危害？

來源：天然本底；環(huán)境三廢；加工過程、食具鋁遷移

危害：攝入后在體內(nèi)富集，損害骨骼系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)，肝腎臟損傷

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6、食品中鉻污染的來源有哪些？毒性如何？

來源：天然本底；環(huán)境三廢；加工過程、食具鉻遷移

毒性：刺激腐蝕消化道，損傷肝腎脾、骨骼，阻礙生長，誘發(fā)癌癥

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第五章

1.食品中氯丙醇的主要污染源是什么？進人體后會產(chǎn)生怎樣的危害？如何進行控制？

來源：酸水解植物蛋白產(chǎn)生

??????焦糖色素的不合理生產(chǎn)和使用

??????食品生產(chǎn)用水被氯丙醇污染

??????食品包裝材料中含有氯丙醇

??????其他加工方式使食品中產(chǎn)生氯丙醇

危害：急、慢性腎臟毒；遺傳毒性；生殖毒性；神經(jīng)毒性；致癌性

控制：嚴格原料管理，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)HVP產(chǎn)品，控制污染源頭

??????改進生產(chǎn)工藝，提高HVP產(chǎn)品安全性

加強對焦糖色素生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管

加強標準的制修訂

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2.多氯聯(lián)苯是如何進入食品的？對人體有哪些危害？預(yù)防多氯聯(lián)苯污染食品的措施？

來源：環(huán)境中的多氯聯(lián)苯對食品污染和生物富集作用

??????容器、包裝材料中的多氯聯(lián)苯對食品的污染

??????意外事故造成多氯聯(lián)苯對食品的污染

危害：致癌物質(zhì)，易聚積在脂肪組織，造成腦部皮膚內(nèi)臟等疾病，并影響神經(jīng)、遺傳

措施：徹底清除多氯聯(lián)苯可能污染源

??????加強食品安全監(jiān)制，防止意外事故的發(fā)生

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3.二噁英是如何進入食品的？對人體有哪些危害？預(yù)防多氯聯(lián)苯污染食品的措施？

來源：含氯化合物的生產(chǎn)和使用及垃圾焚燒釋放的含氯化合物，通過大氣沉降并在水中生物

富集

?????有機化學制造，含氯酚的化學產(chǎn)品生產(chǎn)過程中二噁英作為副產(chǎn)品產(chǎn)生

?????紙張漂白

?????食品加工與包裝過程污染

危害：致癌致畸致死；皮膚毒肝臟毒生殖發(fā)育毒胸腺萎縮及免疫毒性

措施：嚴格控制垃圾焚燒

限制有機氯化合物的使用

搞好綠化，防治大氣污染

積極推進資源循環(huán)利用政策

加強對二噁英的監(jiān)測和監(jiān)管工作

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4.食品中N-亞硝基化合物污染來源？前體物有哪些？它們是如何進入食品的？有哪些致癌特點？哪些措施可以控制其進入食品？

來源：N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)形成

??????食品中N-亞硝基化合物的合成

前體物質(zhì)：硝酸鹽、亞硝酸鹽、胺類物質(zhì)

進入食物：魚、肉制品中加工過程和腐敗變質(zhì)時會產(chǎn)生胺類物質(zhì)

??????????乳制品中含有揮發(fā)性亞硝胺

??????????腌制和長期在室溫下存放的蔬果在細菌和酶作用下還原成亞硝酸鹽

致癌特點：多途徑誘發(fā)腫瘤

??????????一次沖擊劑量或少量多次接觸N-亞硝基化合物均可誘發(fā)癌腫

??????????能誘發(fā)不同組織器官的腫瘤

??????????能誘發(fā)多種實驗動物腫瘤發(fā)生

措施：防止微生物污染及食物霉變

??????控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量

??????阻斷亞硝胺的合成

??????使用鉬肥

??????指定標準

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5.食品中多環(huán)芳烴化合物的來源有哪些？它們有什么危害？預(yù)防措施？

來源：熏烤或高溫烹調(diào)；油墨污染；食品加工中受機油污染；瀝青污染；包裝材料污染

??????環(huán)境污染?

危害：致癌致突變光致毒作用

措施：減少環(huán)境污染；改進食品加工方式；去毒；制定限量標準

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6.影響食品中雜環(huán)胺形成的因素有哪些？它們的危害？預(yù)防措施？

主因：食物成分和烹調(diào)方式。

危害：致癌致突變心肌毒

措施：減少膳食中雜環(huán)胺的攝入量

??????增加蔬菜、水果的攝入量

??????加強監(jiān)測，指定食品中雜環(huán)胺的允許限量標準

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7.食品中丙烯酰胺的產(chǎn)生機制及影響其形成的條件有哪些？危害？措施？

產(chǎn)生機制：天門冬酰胺和還原性糖在高溫加熱過程中通過美拉德反應(yīng)生成丙烯酰胺。

影響條件：加工方式；溫度和時間；水分含量；加工原料中天冬酰胺和還原糖的含量；PH

危害：致癌；遺傳毒神經(jīng)毒生殖發(fā)育毒；急、慢性中毒

措施：改進食品的加工烹調(diào)方式和飲食習慣

??????研究降低丙烯酰胺的含量的加工方式

??????均衡飲食

??????建立標準，加強食品和人群的監(jiān)測

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第六章

1、食品添加劑使用時應(yīng)符合哪些基本要求？

2、安全性較低的食品添加劑主要有哪些？主要危害是什么？容易污染的食品有哪些？

3、禁用添加劑主要有哪些？主要危害是什么？容易污染的食品有哪些？

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第七章

1、簡述反式脂肪酸對健康的影響

2、高溫烹調(diào)食品中會有哪些有害物質(zhì)產(chǎn)生？它們具有什么毒性？如何進行防控？

3、如何使食醋實現(xiàn)安全生產(chǎn)

4、簡述蒸餾酒釀造過程中可能存在的不安全因素及它們的毒性

為什么要發(fā)展食品輻照技術(shù)？這類技術(shù)如果使用不當可能導致的危害有哪些？

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第八章

1、什么是基因工程技術(shù)？它的基本內(nèi)容和主要技術(shù)有哪些？

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2.基因工程技術(shù)在食品加工中有哪些應(yīng)用？

酶制劑的生產(chǎn)

改良微生物菌種性能

改善食品原料品質(zhì)

改進食品生產(chǎn)工藝

生產(chǎn)食品添加劑及功能性食品

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3.怎樣看待基因工程技術(shù)對食品安全的影響？

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4.轉(zhuǎn)基因食品可能存在哪些安全性問題？

一方面是轉(zhuǎn)基因植物的環(huán)境安全問題，另一方面是轉(zhuǎn)基因食品的食用安全問題

轉(zhuǎn)基因植物的環(huán)境安全問題：破壞生態(tài)系統(tǒng)中的生物種群

??????????????????????????影響生物多樣性

??????????????????????????影響非目標生物

??????????????????????????基因漂移產(chǎn)生不良后果

??????????????????????????對天敵產(chǎn)生影響

轉(zhuǎn)基因食品的食用安全問題：營養(yǎng)品質(zhì)和代謝改變

??????????????????????????影響抗生素的抗性

??????????????????????????有潛在毒性

??????????????????????????潛在過敏原

5.為什么要對轉(zhuǎn)基因食品進行安全性評價？

1、提供科學決策的依據(jù)

2、保障人類健康和環(huán)境安全

3、回答公眾疑問

4、促進國際貿(mào)易

5、促進生物技術(shù)的可持續(xù)發(fā)展

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6.轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價原則是什么？

實質(zhì)等同性原則

預(yù)先防范原則

個案評估原則

逐步評估原則

風險效益平衡原則

熟悉性原則

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7.簡述轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價的常用方法？

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8.談?wù)勀銓D(zhuǎn)基因食品安全性的看法？

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第九章

1.簡述食源性病毒與食物中毒的聯(lián)系與區(qū)別。

食源性疾病和食物中毒是兩個關(guān)系緊密的概念。與食物中毒相比，食源性疾病所涵蓋的范湊更廣。

食源性疾病是由存在于自然界中可引起感染或中毒的因子，通過進食而進入身體引起的疾病。食物中毒是指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性，亞急性疾病。

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2.常見的食物中毒有哪些類型？各有什么特點？

類型：細菌性食物中毒：攝入大量被致病活菌和有毒代謝產(chǎn)物污染的食品而引起的急性胃腸炎和相應(yīng)的中毒癥狀。

??????真菌性食物中毒：食用被真菌及其所產(chǎn)生的毒素污染的食物而引起的食物中毒。

??????有毒動植物食物中毒：食用天然含毒成分的動物性或植物性而引起中毒，中毒率較低，但病死率較高

??????化學性食物中毒：食用被有毒，有害化學物污染食品而引起的中毒。

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3.常見的細菌性食物中毒主要有哪些？防控措施有？

金黃色葡萄球菌食物中毒

沙門氏菌食物中毒

致病性大腸桿菌食物中毒

肉毒梭菌食物中毒

志賀氏菌食物中毒

副溶血性弧菌食物中毒

致病性鏈球菌食物中毒

單核細胞增生李斯特菌食物中毒

措施：

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第十章

1.無公害食品、綠色食品、有機食品的特點是什么？

2.HACCP的定義及其7項內(nèi)容？

定義：中文名稱為危害分析和關(guān)鍵點控制，它是一個為國際認可的、科學、高效、簡便、合理又專業(yè)性很強的食品安全管理體系。

7項內(nèi)容：1、危害分析

??????????2、確定加工中的關(guān)鍵控制點

??????????3、確定關(guān)鍵限值

??????????4、建立HACCP監(jiān)控程序

??????????5、建立糾偏措施

??????????6、建立有效的記錄保持程序

??????????7、建立驗證程序

3.GMP的定義及其5大要素

定義：GMP要求企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量符合法規(guī)要求。

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4.QS的定義和主要內(nèi)容是什么？

定義：企業(yè)食品生產(chǎn)許可。

內(nèi)容：

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