定義

來自中國的蒸餾烈酒，以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲為酵母、為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳年和勾調(diào)六大步驟的工藝加工所形成。

與威士忌的區(qū)別

• 工藝上，威士忌是單線程的糖化加發(fā)酵，白酒因酒曲而進(jìn)行并線糖化發(fā)酵。
• 威士忌向外索取風(fēng)味：酒桶（雪莉桶、橡木桶）、陳年過程
• 白酒風(fēng)味從內(nèi)發(fā)掘：全部來自于原料（糧谷）及發(fā)酵過程（陳年只是為了減少一些不愉悅的氣味，讓酒體更加柔和）

勾調(diào)

類似威士忌的blending（調(diào)和），混合不同年份、批次、季節(jié)釀造出的酒而進(jìn)行風(fēng)味調(diào)整

Tips：

2021年頒布新規(guī)，使用了非谷物原料及添加劑的不允許被叫做白酒（可留意酒標(biāo)）

分類

按工藝分

• 固態(tài)法
• 在整個(gè)釀造過程中，原料糧食都是以固態(tài)的形式存在（固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾）
• 成本高、酒質(zhì)好
• 傳統(tǒng)工藝的核心
• 液態(tài)法
• 添加谷物類使用酒精
• 效率高、出酒高

• 酒標(biāo)區(qū)分(執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn))
• 濃香型固態(tài)：GB/T 10781.1
• 醬香型固態(tài)：GB/T 26760

按香型分

四大基礎(chǔ)香型

• 濃香
• 產(chǎn)能最大的白酒香型（約占70%）
• 濃郁香氣（菠蘿、龍眼、紅棗泥的味道？？）

• 單糧濃香：僅純高粱為原料
• 綿甜、細(xì)膩、優(yōu)雅（？），有鳳梨、龍眼的清新水果味（？？）
• 代表作：瀘州老窖
• 多糧濃香：
• 奔放！濕樹葉和泥土的味道？
• 代表作：
• 五糧液（大麥、小麥、玉米、糯米、高粱）

• 醬香
• 醬味（甜醬、花生、黃豆醬油）
• 工藝最復(fù)雜、出酒慢、酒質(zhì)高
• 坤沙：整粒高粱原料、用傳統(tǒng)的12987工藝釀造
• 碎沙：風(fēng)味相對純凈，有醬酒特征
• 翻沙：質(zhì)量差，丟棄的酒糟加曲蒸餾
• 串沙：假醬香

• 占比：8%產(chǎn)能、16%行業(yè)銷售、40%行業(yè)利潤

• 清香
• 清新、干凈、柔和
• 高品質(zhì)的能喝出白花、桃子等味道
• 大曲清香
• 最優(yōu)質(zhì)的清香型
• 清甜
• 山西汾酒（桃子甘蔗甜）
• 小曲清香
• 江小白（梅干菜、醬瓜味？？）
• 麩曲清香
• 牛二（咸蛋黃、紅薯、醬瓜味？？）

• 米香
• 日本清酒（吟釀清酒）在工藝、口感上類似
• 玫瑰花、甜瓜、蜜瓜味道

八個(gè)衍生香型

• 鳳香型
• 西鳳酒

• 兼香型
• 白云邊
• 口子窖

• 特型
• 四特酒

• 藥香型
• 董酒（馬廄味濃郁？？）

• 豉香型
• 玉冰燒（會(huì)放一塊肥豬肉在酒里，口感圓潤）

• 馥郁香型
• 酒鬼酒

• 芝麻香型
• 景芝酒

• 老白干香型
• 衡水老白干

[]~(￣▽￣)~*