“懟”一口，拿拿味兒。河南人的早餐，真中！

- 01 -

河南人一大早就很能喝！

北方人不怎么喝湯？河南人不答應(yīng)。河南人的清晨，可以用100種湯水開啟充滿活力的一天。

洛陽與開封，

兩座古都，也是兩座“湯城”。

河南早餐只有胡辣湯？大錯特錯！尤其是在洛陽和開封，有數(shù)不清的美味湯水等你起床。

“晨間水席”是洛陽生活的必選項(xiàng)。洛陽人喜歡用“喝湯喵”來表達(dá)晨間問候，還會熱情地提醒你，“七點(diǎn)喝湯（原汁原味），八點(diǎn)喝油（靠油出味），九點(diǎn)喝水（清湯寡水）”，這就是洛陽親友般的真摯關(guān)懷——叫你快點(diǎn)喝湯去！

在洛陽，肉湯的選擇多到驚人。

“一碗牛肉湯，給個神仙都不當(dāng)”，用黃牛腿骨大火熬煮，漂在湯面上的牛油顯示著湯的鮮美，將人們泡在湯氣之中；羊骨髓和膠原體燉出來的羊肉湯，到了早晨一掀鍋，就能收獲最本真的濃郁，乳白色是肥美羊肉燉出的極致結(jié)果。

“天上龍肉，地上驢肉”，在洛陽好的喝湯店里，日賣驢肉湯千碗絕不是傳奇。新鮮的驢骨燉出的清湯，隨著季節(jié)變化調(diào)整下料，冬天暖身、夏天去熱，還有獨(dú)有的驢白血。要是趕上洛陽大雪，定要早早起床喝一大碗驢肉湯，太安逸！

素湯看似樸實(shí)，也絲毫不影響在洛陽早餐中的地位。

一碗豆腐湯，沸煮過的嫩豆腐，黃金炸豆腐，或者是有炒豆腐、水豆腐參與，用姜末提味，讓人難以抵抗。

不翻湯不僅好喝，還很有趣味。綠豆糊倒在鏊（ào）子上，像攤煎餅一樣搟平，變成酥脆的綠豆薄餅，因?yàn)椴挥梅婢湍苁?，就成了“不翻”。薄餅再與蝦皮、豆腐皮被滾燙的土雞高湯一沖，湯酸辣爽口，還有餅的豆香。

洛陽人把“淡”叫做“甜”，“甜”湯指不放鹽、不放蔥的原味。喝過牛肉甜湯，才經(jīng)過了第一關(guān)；進(jìn)入咸湯環(huán)節(jié)，加鹽、香菜、蔥、辣子，湯隨之變得濃墨重彩。食客不停地喝，碗中留了點(diǎn)湯頭時，店家看了心領(lǐng)神會地過來添，老人們最懂喝湯規(guī)則，“一碗甜，兩碗咸，三碗多放辣椒鹽”。

湯都洛陽還研究出了一套熱湯+餅的黃金早餐組合套裝。洛陽人秉持著“瘦肉、薄餅、原湯”的原則，將焦黃柔韌的薄烙饃泡進(jìn)不翻湯，炸好的丸子泡進(jìn)驢肉湯，大餅和鍋盔泡入羊湯……最經(jīng)典的莫過于餅絲泡牛肉湯。餅烙得極薄，切成一條條的餅絲，堆在小碟上，將餅絲泡入噴香的牛肉湯中，餅絲吸飽了湯氣。

開封人的季節(jié)感隨著每天晨間的一碗湯開始。天蒙蒙亮，湯館子里霧氣與湯的熱氣齊飛，像一個神仙洞府，湯客等待著湯來驅(qū)散朦朧的睡意。

初秋清晨，先干一碗雞血湯。雞血軟而韌，雞肝香糯，再加上雞腎、雞腸、雞肚等配件，倒入熬煮十小時以上的雞湯，宛如將一整只雞的能量吸入口中。

開封四味燴菜在深秋吃，絕對通體舒坦。炸過的牛酥肉、牛肉丸子、煨面筋、黃花菜，放入濃湯一起煨，被分裝到四個鍋中，很好的保持了食材原來的風(fēng)味，吃的時候可以任選搭配組合，再澆上湯。

等到天寒地凍時，街頭冒出濃濃蒸汽，那是開封重口味早餐“羊雙腸”的召喚。

灌過羊血的羊腸煮熟切片，碼在碗底澆上滾燙羊湯，可以不加什么調(diào)味直接喝。湯中加入的食物不可名狀，不要問它們?yōu)楹稳霚?，只要大膽嘗試才是品“羊雙腸”的態(tài)度。

開封人的驢肉湯與洛陽不同，做湯師傅忠實(shí)地守著直徑兩米的大鍋，濃郁的底湯加上厚實(shí)的驢肉，添上辣椒油，配寬寬的餅，不論是肉、湯還是餅，都要比別處更扎實(shí)幾分。

河南有多少種胡辣湯？

晨光微露，中原大地逐漸被朝陽點(diǎn)亮，空中飄揚(yáng)著胡椒與肉的芬芳。

老祖宗的手藝流傳，濃湯飄香過一個個早餐，喂養(yǎng)著一代代河南孩子。胡辣湯其貌不揚(yáng)、悶聲不響，各路配菜浸潤在濃湯中，胡椒熱辣狂放與肉交織，帶來咸香厚重的味道，熱得人干勁十足！

淮河的支流沙河因古代航運(yùn)發(fā)達(dá)，繁榮了兩個小鎮(zhèn)：北舞渡鎮(zhèn)在明清兩代成為中州巨鎮(zhèn)；連接沙河上下游的逍遙鎮(zhèn)，成為四大碼頭之一。

兩座小鎮(zhèn)現(xiàn)在都以胡辣湯名揚(yáng)天下。逍遙鎮(zhèn)胡辣湯以胡味重、辣味輕聞名，胡椒的芬芳與本土辣椒、各路香料的融合，印證了胡辣湯產(chǎn)生于“碰撞”的大國底色；而北舞渡胡辣湯的燉湯路數(shù)更注重湯味與藥香，口感也更綿潤。

地處豫南的信陽，因“北國江南”的地理屬性，胡辣湯也有了南北交織的風(fēng)格。

汆過的滑肉與豫南綠豆做成的粉條齊齊入湯，滑肉的工藝仿佛與巴蜀之地的“水滑肉”有所相似，胡椒還是絕對的主角。這是亦南亦北信陽胡辣湯的雙重誘惑，信陽人還會放入酥肉丸子，配著油條吃，或者來一碗信陽熱干面。

在濮陽，白胡辣湯用了白胡椒，加上面筋、海帶后略勾芡，宛如一碗溫和的“白粥”；開封的素胡辣湯一改高脂高碳的路線，選取木耳、花生、面筋等素菜，給人鮮美之感；作為方便面大省，河南新鄉(xiāng)人甚至豪氣地搞起方便面，再泡進(jìn)了胡辣湯中；駐馬店人有雞肉胡辣湯，胡辣湯里融入雞湯，有高湯的鮮甜，甚至有雞爪、雞翅的參與。

傳聞任何早點(diǎn)只能活在胡辣湯的陰影之下，但豆腐腦說：“打不過，我就加入?！?/strong>鄭州賣胡辣湯的店，喊一句：“老師兒，來碗兩摻兒！”長柄木勺舀出胡辣湯，小鐵鏟鏟出一團(tuán)豆腐腦，一半是渾厚辛辣，一半是豆香柔和。

有老河南人感嘆，如果一頓早餐能集齊“包子、油饃、胡辣湯”，那可太“得勁”了。沒錯，胡辣湯很適配油餅與水煎包。

剛出鍋的油餅，一刀下去時發(fā)出咔擦咔擦的聲響，加上鹵蛋、咸菜，與胡辣湯組成幸福的清晨。濃稠的湯汁裹著豆皮、花生與肉，帶來了十足的辛辣，再吃上牛肉粉絲水煎包，或者來一口塞得滿滿的肉盒子，擊退清晨的困意。

樸素的糊糊粥粥，也很美！

在河南人家里，清晨的粥香就是催起床的鬧鐘，常見的小米粥、八寶粥，還有豆粥、武陟油茶。豆粥是商丘永城人的早餐首選，黃豆與小米從漿再熬成粥，有恰到好處的豆米香。

新秋的玉米落到鍋里煮成玉米糝，再加上黃豆粉條、豆干等配料，就成了有點(diǎn)咸口的濮陽咸糊涂。細(xì)細(xì)一想，質(zhì)地奇妙的“糊涂”介于稀湯和稠湯之間，給人糊里糊涂的感覺，外地人看不懂，本地人卻吃不膩。

豆沫也有類似的質(zhì)地，是濮陽早餐三寶之一（和白胡辣湯、老鴰頭并列）。在濮陽話中，馇(cha)是煮稠湯的意思，“馇豆沫”很需要耐著性子做。小米面拌上黃豆瓣、粉條等配菜熬成糊糊，粘稠的豆沫散發(fā)著小米的清香。

到了安陽，豆沫、粉漿飯和扁粉菜都受人們喜愛。安陽粉漿飯雖是小米和菜熬出的來的“飯”，但從形態(tài)上更接近粥，和糊糊算是一系列，因?yàn)樗岫節(jié){參與，比傳統(tǒng)小米粥多了一絲酸。這種酸味等放到第二天早上會變得更濃郁，外地人望而卻步，安陽人愛得深切。

以粉條為主的扁粉菜，是安陽人從“海燴菜”、“上燴菜”和“行燴菜”等傳統(tǒng)燴菜基礎(chǔ)上，調(diào)出來的簡單“燴菜”，更平價、更市井，吃起來油滾滾、香噴噴、辣呼呼，和安陽的清晨很搭。

- 02 -

中國小麥第一大省，

早餐有多少碳水炸彈？

油條是早餐屆的“百搭單品”，在河南還演化成杠子油條和油饃頭。它倆是胡辣湯伴侶，還能搭豆沫兒、豆腐腦（大概就沒有什么不能搭的）。杠子油條是開封老式油條，像一根粗胖的“杠子”，一旦灌入蛋液復(fù)炸，就會變身黃金炸彈。油饃頭在濮陽還叫“老鴰（gua）頭”，人們用它來配白胡辣湯。

雞蛋布袋的名字就形象多了。原理類似雞蛋灌油條，只不過更強(qiáng)調(diào)寬版油條方方的“布袋”形狀。最絕妙的是灌入雞蛋之后經(jīng)過火候的處理形成的半熟狀態(tài)，流動的雞蛋在油條中等待一口咬開，襲來蛋香與油香。

經(jīng)過不斷進(jìn)化，開封的“燒檜”正式成為“開封燒餅”。一面朝火烘烤，一面貼在壁爐上，出爐時鼓鼓囊囊，中間空心可以夾萬物：撒子、牛羊肉、茶葉蛋、豆芽、海帶甚至炒涼粉……開封人拿夾萬物的燒餅就著羊湯喝，別提多“得勁”了！商丘的燒餅和垛子羊肉更搭，羊肉能把燒餅塞得滿滿當(dāng)當(dāng)，吃得每一口都十分滿足。

河南多地都能見到正宗的雞蛋灌餅早點(diǎn)攤子。常見的面團(tuán)，在河南人手中脫胎換骨，跳脫了“一蛋灌一餅”的手法，還能做到一餅灌四個甚至更多。

至于那些夾了生菜、放火腿腸的“灌餅”，被有些人視作異端，只有把內(nèi)容填入餅中，保持著質(zhì)樸的外形，才是“灌”的精神。

信陽為河南的早餐界還帶來了一個龐大的分支——饃饃派。雪白的、甜甜的焦殼饃；裹著蔥花、散發(fā)著咸香氣的勺子饃；被視作雞蛋灌餅原型的油酥饃；在地鍋里“炕”出來的地鍋饃；潢川縣的高樁饃，又高又耐嚼，宛如一個栓馬樁。

河南的饃也很能卷，洛饃卷菜將小菜卷地氣吞山河，卷地名揚(yáng)天下。

最夸張的應(yīng)該算是“饃王”——濮陽壯饃。河南名饃的姿態(tài)就是：管飽！管夠！大漢的無情鐵手做出了巨大肉餅，像一輪金燦燦的滿月。饃皮緊緊抱著沉甸甸的肉餡，一刀切下去堪稱“爆肉”，實(shí)屬是“王炸”級早餐。

河南人的鍋不僅做得出壯饃，也做得出小個頭的點(diǎn)心。燙面包上紅糖或白糖下油鍋，炸出圓鼓鼓的糖糕；金黃油亮的大營麻花，流行于三門峽峽州區(qū)，既是喝湯伴侶也是干糧主食；反復(fù)捶打的信陽糍粑，油炸之后散發(fā)著焦香，吃起來綿綿糯糯的還拉絲，一大早就幸福感爆棚！

- 03 -

早上“懟”一碗面，“得勁”！

作為河南美食招牌之一的燴面，依然穩(wěn)定發(fā)揮了兼容并包的精神，繪出了四方相逢的豪情。方城的燴面師傅做出了以羊湯為特色的方城燴面，滴入羊油辣椒，一滴入魂。一大早吃燴面實(shí)在太頂，“懟”一碗鹵面、燜面或者孟州炒面也是相當(dāng)?shù)墓茱枴?/p>

而像飯又像菜的漿面條，一碗囊括了十多種小菜配料，獨(dú)特的酸味一下子更能喚醒清晨的神經(jīng)。而糊涂面條的組成原料也像漿面條般豐富，手邊有啥就做啥。羊肉湯糊涂面條算是糊涂面的升級版，面條先炒出焦黃油香氣，拌過蔥油，再用羊湯煮出進(jìn)一步的鮮香，早上吃一碗非?！暗脛拧?/strong>。

從武漢一路香到河南的熱干面，找到了第二故鄉(xiāng)。河南共有一萬五千多家熱干面店，熱情絲毫不比湖北低。

信陽熱干面演變出了河南特色，以各種配料增加豐富性，信陽特色的醬料調(diào)出了更順滑的口感，還有雞湯汁、紅油與無湯版任選。與湖北接壤的鄧州以最熱切的態(tài)度擁抱了熱干面，并且在熱干面中加牛肉丁，潑牛油辣椒，逐漸成為鄧州當(dāng)?shù)卦绮椭x——鄧州窩子面。

河南人對面條的珍視，已不僅停留于對面條的創(chuàng)造，頭天晚上的面條第二天起來熱熱再吃，這種家常的早餐被親切地稱為“金不換”，飽含了對糧食的濃濃愛意。

河南人的早餐大鍋里永遠(yuǎn)翻滾著湯水，牛羊豬肉、青菜豆腐，萬象調(diào)和成了一碗碗鮮湯。湯湯相映、湯餅相生，從不打架也絕不爭出個上下高低，就連那些粥粥糊糊，也彼此借鑒，但保持自身特色。開封人還把湯水包進(jìn)了開封灌湯包中，“先開窗，后喝湯，再滿口香"，每一口都滿足。

這大概也是河南早餐的哲學(xué)所在，要不怎么會出現(xiàn)兩摻呢？不是二者選一，不是非此即彼，而是萬物交感、相互映照、彼此成就，達(dá)成和諧平衡的河南味道。

文?| 詹憶夢、ZXZ

文字編輯 | ZXZ

圖片編輯 |?ZXZ

文章首圖 |?砍柴書生

封圖?|?圖蟲·創(chuàng)意

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

未經(jīng)賬號授權(quán)，禁止隨意轉(zhuǎn)載

標(biāo)簽：