脆哨牛羊加辣椒，

貴州人如何狂嗦一萬(wàn)種米粉？

在貴州嗦粉，是一種很奇妙的體驗(yàn)。

就先從一碗羊肉粉吃起吧。白嫩彈滑的粉，清清爽爽地窩在熱氣騰騰的湯里，羊的鮮味已經(jīng)和瘋了一樣往鼻子里鉆。一勺油辣椒澆進(jìn)去，味蕾就被瞬間激活。米粉裹住了湯汁，吸溜吸溜地往嘴里送，緊實(shí)的羊肉、脆韌的羊皮、清爽的泡菜在齒間次第爆開(kāi)。不等你反應(yīng)過(guò)來(lái)，一碗粉已經(jīng)嗦得干干凈凈，連湯都忍不住喝光——

你以為是你在吃粉？分明是米粉在你猝不及防的時(shí)候就攻占了你。

貴州的粉也真是多。隨便你站在哪座城市的街道上，不出100米，總能找到一家賣(mài)米粉的小攤或是小店。羊肉粉、牛肉粉、豬腳粉、辣雞粉、鵝肉粉、酸湯粉、粗粉、細(xì)粉、酸粉、切粉、剪粉、卷粉、米皮、米豆腐……無(wú)窮無(wú)盡的米粉好像在挑戰(zhàn)人類(lèi)想象力的極限，每一種都把“美味”這個(gè)概念推上新的高度。

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貴州米粉，一場(chǎng)米與辣的大冒險(xiǎn)

先來(lái)聊一個(gè)看似簡(jiǎn)單的問(wèn)題：貴州，為何能擁有這么多千變?nèi)f化、味美勾人的米粉？

答案仿佛就在嘴邊：因?yàn)橘F州稻作文化歷史悠久，盛產(chǎn)稻米。

確實(shí)，早在2000多年前，先秦時(shí)期的且蘭國(guó)人便已開(kāi)始在貴州的山地間播種稻米。世居此地的先民們進(jìn)而在山間平緩的“壩子”中開(kāi)辟田地，稻米成為了他們的主糧。時(shí)至今日，清早起床的貴州人在小推車(chē)上匆匆打包一份熱氣騰騰的糯米飯，都要感謝這段歷史的饋贈(zèng)。

然而，能在“地?zé)o三尺平”的貴州扎根的是耐寒又黏軟的糯米，要做米粉，卻是非有秈米不可的。這一條件，要到明清時(shí)期才能得到充分滿(mǎn)足——來(lái)自湖廣等地區(qū)的軍民大量涌入貴州，帶來(lái)了當(dāng)?shù)貜V泛種植的秈稻。南北各地的移民則讓稻作與烹飪技術(shù)在黔地充分融合。自此，米粉誕生的土壤才算發(fā)育完全。

秈稻在貴州，很快從星星之火燃成了燎原之勢(shì)。不僅地勢(shì)平緩的綏陽(yáng)、平壩與惠水成為稻米糧倉(cāng)，萬(wàn)峰林的壩子間也有成片的良田，產(chǎn)出著極佳的稻米，連綿起伏的大山上還有錯(cuò)落的梯田。往黔東南腹地看一看，月亮山上環(huán)環(huán)相套的田埂中，魚(yú)鴨在翻滾的稻浪之間游弋，儼然是人與米共筑的神奇家園。

磨米為漿，攤蒸成粉，然后或揉搓、或壓片、或擠絲，千百種美妙的滋味，就從這最簡(jiǎn)單的米香中綻放開(kāi)來(lái)。

辣椒，則是貴州米粉無(wú)法被超越的秘訣之一。

《中國(guó)食辣史》中寫(xiě)，貴州是中國(guó)最早把辣椒端上餐桌的地方。此地不產(chǎn)鹽，于是一接觸這種自美洲遠(yuǎn)道而來(lái)的調(diào)味料就深深?lèi)?ài)上。幾百年“以辣代鹽”的親密無(wú)間，讓貴州人運(yùn)用起辣味來(lái)，就像一般人運(yùn)用咸味那樣出神入化、變幻無(wú)窮。

辣椒用熱油激發(fā)出香味，炸到表面微焦，趁著高溫臼碎，香辣還在飛濺，就泡進(jìn)滋潤(rùn)的油里，把誘人的滋味盡數(shù)封存，就成了油辣椒。拌粉最好，澆在羊肉粉上更絕，紅潤(rùn)潤(rùn)地滲進(jìn)肉的纖維里，鮮美瞬間就提升了幾個(gè)檔次。

把辣椒埋進(jìn)柴火灶的熱灰里，烘得焦黑干脆，散發(fā)出奇特的炭火香味時(shí)，碾碎，這是煳辣椒。它的辣味并不激烈，但是渾厚又火熱。牛肉粉里撒一點(diǎn)，入口只覺(jué)得焦香，下咽，溫度就一點(diǎn)點(diǎn)升高，直到順著毛孔發(fā)散出來(lái)，不知不覺(jué)就出了一場(chǎng)痛快淋漓的大汗。

八九月份辣椒收成時(shí)，貴州人便家家戶(hù)戶(hù)都端出用木頭或熟膠做成的厚實(shí)大盆，把幾十斤辣椒連同姜蒜、草果一同倒進(jìn)去剁碎，加鹽加糖，封存發(fā)酵，制成糟辣椒。它在香辣之外，更有一種醇厚的味道，用來(lái)炒菜是極好的，直接用做蘸水也是絕佳。吃酸湯粉時(shí)配上一點(diǎn)，發(fā)酵的豐富香味疊加在一起，絕難忘懷。

是的，辣椒是調(diào)味的靈魂。

黔地有千萬(wàn)種米粉，自然不是每一種都辣。或者說(shuō)，正是因?yàn)檫@里人人懂辣，辣的尺度才格外寬容靈活。粉面館里，常備著油辣椒與煳辣椒，每家店鋪還各有制辣椒的秘方。食客自由地探索、搭配，仿佛踏進(jìn)了一個(gè)辣味的迷宮，每向前一步都是新奇的體驗(yàn)。更不必提在辣味的統(tǒng)領(lǐng)下，還有木姜子、折耳根、芫荽……種種叫人又愛(ài)又怕的香草，在那一勺米粉的湯汁或拌料中奇異交融。豐富多變，才是獨(dú)一無(wú)二的貴州味道。

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四大流派羊肉粉，哪種最讓你動(dòng)心？

米粉清潤(rùn)，辣椒滾燙，但最能無(wú)差別收服所有食客的腸胃的，還是那一口肥瘦得宜、香味四溢的肉——

羊肉，總是貴州米粉江湖中最耀眼的存在。

貴州人吃羊，最?lèi)?ài)的是放養(yǎng)的山羊。山高，水清，草鮮，羊從小就長(zhǎng)在這山野氣息十足的環(huán)境里，飲的是甘泉，食的是藥草，還能自由奔跑跳躍，自然肉質(zhì)緊實(shí)，雖然不比綿羊肉軟嫩，卻更有一番鮮美。最妙的是帶皮吃，讓貼皮的肥油緊緊裹著瘦肉，還能一嘗羊皮的韌勁，越嚼回味越足。

羊肉+米粉，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，足以傲視天下。在貴州，羊肉粉又可分為遵義、水城、興義、金沙四大流派，每一種都有獨(dú)特的風(fēng)情。

原湯鮮辣遵義粉

遵義蝦子鎮(zhèn)，全國(guó)最大的辣椒集散地。遵義本地盛產(chǎn)朝天椒，畢節(jié)的皺椒、六盤(pán)水的牛場(chǎng)辣椒、細(xì)長(zhǎng)卻也肥厚的花溪辣椒還有從四川、湖南翻山越嶺而來(lái)的各色青紅辣椒匯成了海洋。這的羊肉粉卻不以辣而著名，原湯的鮮美才是“蝦子羊肉粉”自信的本錢(qián)。

鮮羊肉，僅僅慢火燉煮是不夠的，還得撈出來(lái)用石板壓制，把入了味的羊肉壓得緊實(shí)有韌勁兒，切片后才有結(jié)實(shí)的口感。

粉，要在羊肉原湯里燙熟，雪白的粉顫動(dòng)著羊油的肥美。碼上肉片，撒上蒜苗、蔥花與香菜末，一勺羊湯澆上，好像打開(kāi)了嗅覺(jué)的開(kāi)關(guān)，撲鼻的鮮味蒸騰起來(lái)。端起碗來(lái)先喝上幾口，熱騰騰的香味就浸潤(rùn)了五臟六腑。

然后才輪到辣椒出場(chǎng)。桌上一排壇壇罐罐，老饕早就習(xí)慣了自己動(dòng)手。煳辣椒撒出煙火味，油辣椒則激發(fā)出獨(dú)屬于脂肪的肥美，花椒面、醬油乃至鹽，都可以由食客自己決定用量。這碗原汁原味的羊肉粉好似萬(wàn)花筒，每個(gè)食客都能享用獨(dú)一無(wú)二的風(fēng)光。

濃香油辣水城粉

相比常以素凈面目示人的遵義羊肉粉，六盤(pán)水的羊肉粉，形象就要濃艷許多。

厚厚的一層紅油，是水城粉最常見(jiàn)的出場(chǎng)造型。倒不是水城人不尊重食客自由選擇的權(quán)利，只因“涼都”寒氣重，多放油辣椒才能吃得火熱、吃得痛快。奔跑在高山上的矮腳黑山羊也著實(shí)肥油厚重、鮮膻味濃，與重口味更搭。水城的煳辣椒，顆粒也比別處的更大，不僅炭火味足，辣味也更生猛。嗦一口粉，啃一口蒜，去腥解膩，鮮辣過(guò)癮。

油汪汪的香味在嘴里激蕩之后，少不了用酸菜洗洗嘴巴。清爽的泡菜，脆，酸，微甜，一口咬斷，滿(mǎn)口生津。此時(shí)再嗦一口粉，便又像第一口一樣新鮮誘人。

清新醬香興義粉

在貴州這么多種羊肉粉里，興義粉是畫(huà)風(fēng)比較獨(dú)特的。大概是因?yàn)榕d義地處黔、滇、桂三省交界，這里的飲食習(xí)慣受云南影響極深，口味上格外有幾分清新的色彩。

單從“粉”上就能看出來(lái)——這兒的粉，白嫩嫩、細(xì)溜溜的，看起來(lái)很像云南的米線(xiàn)。但不要以為細(xì)粉就沒(méi)有嚼勁，興義萬(wàn)峰林的大米稻香濃、有韌性，做出粉來(lái)也彈牙得很，掛得住汁水，更為入味。

再看看碗里，色彩也比別處豐富。微紅的是湯，雪白的是粉，羊肉片切得薄薄的，幾乎半透明，旁邊則是一塊塊深紅的血旺。淺粉的泡蘿卜，切得和水果粒一樣，扣進(jìn)碗里，頓時(shí)有了幾分脆生生的鮮嫩。碧綠的香菜之外，偶爾還會(huì)點(diǎn)綴幾枚薄荷，清涼中和了肉的油膩，光是看一看就讓人心情大好。

最特別的是那一勺秘制的醬汁。興義制醬傳承久遠(yuǎn)，相傳還與偏安此地的南明小朝廷頗有淵源——這勺醬里都包含什么，可是每家店的不傳之秘。主料大抵是豆類(lèi)，其中還有雞樅菌外加十幾味藥材。醬汁混入羊湯，金紅的色彩就浮了上來(lái)，碗中也飄起異香，與微麻的花椒香味糾纏在一起，是種頗具魔幻感的味覺(jué)體驗(yàn)。

匠心獨(dú)運(yùn)金沙粉

各路羊肉粉中，論起歷史悠久、滋味地道，金沙羊肉粉可排在前列。

據(jù)傳，早在清朝中葉，金沙沙土鎮(zhèn)就有人開(kāi)起第一家羊肉粉店。這里地勢(shì)平坦，又近山川，居民早就掌握了散養(yǎng)山羊的訣竅，又用二百多年的時(shí)間細(xì)細(xì)打磨，直把烹飪羊肉的手藝練到“增一分則太長(zhǎng)，減一分則太短”的境界。

烹羊湯，每家都有自己秘制的料包，以甘松、草果、砂仁、白芷、茴香、陳皮、丁香等十余味香料慢熬入味。制油辣椒，要選畢節(jié)的大方皺椒，肉厚微甜，香而不辣，還要以羊肉、芝麻炒制，油汪汪的，香得人從心底生出能量超標(biāo)的罪惡感。

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喀斯特省，還有多少神奇的米粉？

貴州被群山環(huán)抱，味道卻并不封閉。

酸辣，是貴州味道的底色，崇山峻嶺中豐富的物產(chǎn)又讓黔菜變化無(wú)窮、充滿(mǎn)野趣?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)時(shí)期的貴州是大后方，無(wú)論華北、東北，還是老廣、江淮，都有無(wú)數(shù)學(xué)者、商人與軍人來(lái)到此地，也讓八方味道齊聚貴陽(yáng)。更不要提安順自古便是交通樞紐，挑剔的食客早讓無(wú)數(shù)美食生發(fā)流變、百煉成鋼。多山的地貌打散了飲食分區(qū)，參差錯(cuò)落中更顯風(fēng)味多變——這從豐富的米粉中也可見(jiàn)一斑。

牛肉粉，也是貴州米粉中很出圈的存在。安順的牛肉粉，“紅燒牛肉”是美味的靈魂。上好的黃牛肉燉得又酥又爛，紅油辣子澆上去，伴著生姜與大料的香味暖透人的心窩子。貴陽(yáng)的花溪牛肉粉素凈許多，清湯鹵牛肉與黃燜并重，湯底卻加了牛油，粘稠，乳黃，不必重辣，吃的就是沉甸甸的油脂香。

牛羊雖好，古時(shí)卻是金貴的生產(chǎn)工具與祭祀用品，豬肉在餐桌上出現(xiàn)的頻率則要高上許多。貴陽(yáng)青巖的鹵豬腳就很出名，整個(gè)放進(jìn)粉里，肥糯糯、顫巍巍的豬皮襯著清亮亮的湯，每一口都是膠原蛋白爆棚的快樂(lè)。把豬腳切開(kāi)，就可以稱(chēng)作“蹄花”，脂肪與湯汁交融之間，更有入口即化的綿軟。

豬腸與豬血構(gòu)成的“腸旺”，也是米粉的黃金搭檔。如今人們常吃以雞蛋面制成的“腸旺面”，但民國(guó)時(shí)期出版的《黔味說(shuō)略》中卻盛贊“腸旺粉”，稱(chēng)“黔人嗜之者尤眾”。粉筋道，血嫩爽，腸肥腴，油辣椒里又添了奇香的豬油，確實(shí)讓人回味無(wú)窮。

聊過(guò)“腸旺”與豬油，“脆哨”便不能不提。在貴州，“哨子”大抵是“臊子”的諧音，粉面的澆頭都可以稱(chēng)作哨，但“脆哨”毫無(wú)疑問(wèn)指的是豬油渣。純肥肉切丁，翻炒煉油，等油出到七八分時(shí)，加上甜酒釀回炒，炸脆起殼時(shí)還要以白酒與砂糖調(diào)味，這樣復(fù)雜的工序讓“脆哨”完全擺脫了豬油下腳料的地位，成為飲食中的主角?！按嗌凇敝?，又有五花肉炸成的“軟哨”，純瘦肉炸成的“精哨”，無(wú)論哪種都是貴州人心尖尖上的美味。

脆哨，無(wú)論加在哪種粉里都很好吃，但為了不讓湯汁破壞香脆的口感，還是“干拌”最為合宜。貴陽(yáng)人最?lèi)?ài)的老素粉，輕易不加肉，要加肉，必然把脆哨作為首選。這種拌粉的主料是酸粉，長(zhǎng)得格外白胖短粗，沒(méi)有明顯的酸味，卻有發(fā)酵過(guò)的米香。掛上紅油，撒入香菜、黃豆、酸蘿卜，還有靈魂脆哨，一嗦入口，多種配料在彈潤(rùn)的米粉之間輪番出場(chǎng)，每一口都有驚喜。

辣子雞，用來(lái)拌粉同樣絕佳。貴州的辣子雞與川、湘不同，不是用干辣椒炸制雞丁，而是用口感獨(dú)特的“糍粑辣椒”與雞肉同炒。所謂“糍粑辣椒”，就是把辣椒與仔姜、蒜瓣一同搗碎至黏黏糯糯，炒雞丁時(shí)能與雞肉充分交融，辣而不猛，回味也就格外長(zhǎng)了。家常做上一頓，拌粉能吃三五天。

往黔東南看去，米粉的口味更加豐富。凱里的砂鍋酸湯粉，最能體現(xiàn)貴州飲食的特色——且辣且酸，勁爽可口。這里的酸湯分為“白酸”與“紅酸”兩種，白酸是米發(fā)酵而成的，紅酸用的則是番茄，尤其以野生野長(zhǎng)的“毛辣果”小番茄最為地道。酸湯粉里不必加太多調(diào)料，因?yàn)槟J(rèn)吃法是要配上一碟蘸水，煳辣椒、折耳根、木姜油，奇異的香味在酸湯里激蕩，別擔(dān)心吃不慣，最多吃上兩口就會(huì)上癮。

從米粉形態(tài)上說(shuō)，前面提到的都是圓滾滾的細(xì)長(zhǎng)粉條，貴州米粉的花樣又不止于此。

在遵義，人們習(xí)慣吃上一碗紅油米皮，是厚厚的寬粉形態(tài)，很有漢中米皮的風(fēng)采，吃下去也是一樣沉甸甸的飽腹實(shí)在。剪粉則要輕盈很多，薄薄的米皮皺巴巴堆疊在一起，剪成幾段，要不是香辣的紅油惹眼，幾乎讓人疑心看到了廣東的腸粉。

當(dāng)然，腸粉有餡兒，最好還是用卷粉來(lái)類(lèi)比。安順的小裹卷，方片狀的米皮裹上豆芽、酸蘿卜、酥黃豆、折耳根，澆一勺霉豆腐水，一口一個(gè)，夏天吃起來(lái)最為清爽。榕江的卷粉卻要用扇形的米皮卷上肉沫、萵筍、香菇，成為一道熱騰騰的能量主食。

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是什么支撐了鮮活的米粉王國(guó)？

貴州的城市，就如同西南的許多地區(qū)一樣，有一張晝夜不息的時(shí)間表：凌晨三四點(diǎn)鐘，夜市的喧囂剛剛歸于靜默，早餐鋪?zhàn)泳陀旨娂婇_(kāi)了張。清晨嗦粉，深夜嗦粉，龐大的米粉王國(guó)背后，是由食品工業(yè)構(gòu)成的繁盛骨骼。

米粉，講究新鮮。最古早的做法是店家自磨自蒸，直到今天，還能偶爾在小縣城看到小電機(jī)帶動(dòng)石磨，碾動(dòng)著白花花的米漿。市鎮(zhèn)周邊，米粉加工廠(chǎng)更加繁忙。酸粉不能過(guò)夜，當(dāng)天的用料就要凌晨2-4點(diǎn)生產(chǎn)出來(lái)，濕粉略好一些，干粉能儲(chǔ)存更久，但同樣要連夜生產(chǎn)，天不亮就開(kāi)始運(yùn)輸。早市的攤位上，各種米粉堆疊成山，是一夜辛勞的明證。

要喂飽城市中食客們一張張?zhí)籼薜淖煲廊皇植灰?，想讓米粉走出大山，則需要更多努力。生產(chǎn)規(guī)模要大，生產(chǎn)效率要高，食材要新鮮，口味要標(biāo)準(zhǔn)。南山婆、貴鳳凰、黃果樹(shù)三碗粉……一個(gè)個(gè)米粉品牌各出絕招。每一條數(shù)字化生產(chǎn)線(xiàn)上，都有每年幾千噸的米粉噴涌而出。它們就像龐大的造血機(jī)器，不僅支撐著米粉王國(guó)的生機(jī)，更把貴州味道源源不斷地運(yùn)向大山之外。

從前，貴州的游子苦于鄉(xiāng)愁，遠(yuǎn)離故土便吃不到那一碗能安撫腸胃的妥帖的粉。如今網(wǎng)購(gòu)已足夠方便，大城市的街頭更不缺貴州米粉的門(mén)店。自家鄉(xiāng)空運(yùn)而來(lái)的鮮粉，佐上原汁原味的黔味食材，不僅安慰了孤寂的游子之心，更讓許許多多從未踏足貴州土地的食客愛(ài)上了這種獨(dú)一無(wú)二的鮮美。

想體味嗦粉的快樂(lè)，我建議你來(lái)貴州，但或許你又不必真的來(lái)貴州——看吧，縱使隔著千山萬(wàn)水，貴州的一萬(wàn)種米粉已經(jīng)浩浩蕩蕩地向你奔來(lái)。

文?| 貓騎士

圖片編輯 | 鯨魚(yú)

地圖編輯 |?劉耘碩

制圖 | 魚(yú)一條

首圖 | 陳慶全

封圖?| 陳偉紅

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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