但凡對中國的美食稍有深入了解的人，都不可能沒聽說過汕頭。

汕頭人的飲食品味有多極致呢？幾年前我第一次去那兒，帶我閑逛的本地朋友指著路旁的一家飯店說，這家不行，我問為何，她說她有一次看見那家老板從冰柜里拿食物出來煮……原來在她看來，只有當(dāng)天、甚至幾小時內(nèi)取得的食材，才配用來招待客人。

然而，盡管至精至絕的美味是汕頭當(dāng)之無愧的金字招牌，但這座寶藏小城之中，其實還有著許多食物以外的驚艷之處。

事實上，作為廣東省除了深圳、珠海外的另一個經(jīng)濟特區(qū)，以及擁有一連串富饒島嶼、和全國唯一一座倚傍著內(nèi)海灣的港口城市，汕頭，擁有強韌飽滿的市井活力、底蘊悠長的現(xiàn)代城市格局、燦爛豐盛的傳統(tǒng)潮汕民俗、以及秀麗無比的自然風(fēng)光。

極致的賞味之余，其城市生活之精巧閑適，人文內(nèi)涵之壯闊深邃，或者，哪怕只是南澳島一場沉入北回歸線的浪漫落日，都足以讓游人震撼。

而隨著沿海一線的“汕汕高鐵”即將在今年建成通車，從深圳、廣州等地往來汕頭市區(qū)，將變得前所未有地方便。不出意外的話，汕頭這座低調(diào)但處處閃著喜人光芒的城市，應(yīng)該即將得到更加徹底的開掘。

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汕頭，中國最極致的“土洋”碰撞

汕頭，是潮汕地區(qū)重要的組成部分。“潮汕”雖不是一個正式的行政單位，但這里三面環(huán)山、一面臨海的封閉地理結(jié)構(gòu)，相近的音聲與風(fēng)氣，以及繽紛繁瑣、但內(nèi)核高度一致的古老習(xí)俗，早已使其成為了廣東、乃至全國百姓心中一座凝聚力極強的文化島嶼。以至于潮汕人相遇于八方四海，一句“膠己人”都能叫得擲地有聲。

和很多廣東沿海傳統(tǒng)大城市的擇址邏輯一樣，為了獲得充足的淡水與耕地，同時有效避開海上的風(fēng)災(zāi)，潮汕這一地理單元內(nèi)最大的聚落，原本是位于韓江下游、但距離大海有一定距離的潮州城。以潮州城為中心，傳統(tǒng)上，有著所謂“潮州八邑”的聚落格局?！缃竦?strong>汕頭一帶，原本即是澄海與潮陽這兩邑的地盤。依靠著綿長內(nèi)海灣的汕頭城區(qū)，在相當(dāng)長的時間里，不過是澄?？h下面的一座小漁村。

汕頭的崛起始于清末，彼時根據(jù)《天津條約》，潮州被劃定為通商口岸，結(jié)果洋人來時，潮州城的百姓十分剛骨，激烈反對，最后竟讓洋人主動退到汕頭這片“相對安全”的水寨，開始了現(xiàn)代市政建設(shè)。從此，汕頭，便成了封存著千年古老漢族文明的潮汕地區(qū)，溝通現(xiàn)代世界的隧道與窗口。

這段獨特的歷史，也成就汕頭這座城市的特殊魅力：這里既有一座現(xiàn)代城市的肌骨，也有某種古老而堅固的東西，在土地里強力涌動。兩股截然不同的氣質(zhì)與力量，在汕頭實現(xiàn)了魔幻的融合。

汕頭老城區(qū)的中心小公園，就是一個典型的、以歐洲市政思路規(guī)劃而成的街區(qū)。圍繞著一座精巧的高檐涼亭，大片民國時代的建筑物以放射狀的布局向四周輻射，是為國內(nèi)面積最大的騎樓區(qū)。經(jīng)過一百多年的風(fēng)雨，這些騎樓曾變得十分老舊，前幾年，小公園區(qū)域得到了整體的翻修，雖然處理得未免有些過度，但它的確被改造成了某種“打卡地”，吸引了不少年輕人。

而與這種“西式”城市景觀相對應(yīng)的，大片的傳統(tǒng)潮汕民居亦四散分布在汕頭境內(nèi)。潮汕舊民居制式等級十分明確：所謂“下山虎”、“四點金”、“四馬拖車”、“百鳥朝鳳”，是什么身段就住什么房子，工整而嚴謹。這些房子往往以極其嚴整的姿態(tài)緊密排布在一起，空間利用率極高的同時，兼顧宗族之團結(jié)親近、與私人家庭之隱私與舒適，巷陌屋堂的磚瓦之間，滿是一族先人的巧思與苦心。

在現(xiàn)代文明的層面，汕頭人十分善于經(jīng)商。汕頭多地都是有名的僑鄉(xiāng)，著名的潮商李嘉誠（雖然他是潮州人），還為興辦汕頭大學(xué)做出了相當(dāng)大的貢獻。又譬如，汕頭的澄海，也許是這個星球上規(guī)模最為龐大的玩具生產(chǎn)基地，無論是中國90后的集體童年回憶奧迪雙鉆，還是許多歐美孩童心心念念的圣誕禮物，全部產(chǎn)自此地。童年快樂集散站的背后，是汕頭雄厚的制造業(yè)底子。

而與此同時，大量堪稱震撼的傳統(tǒng)民俗被保留在汕頭地區(qū)。

譬如在幾個月前，汕頭澄海鹽灶的拖神習(xí)俗，便因其太過狂熱，在各大視頻平臺上爆火。但其實，這“最暴力游神“只是汕頭地區(qū)紛繁游神習(xí)俗中的一個，其他村子當(dāng)然未必全部如此“暴力”，但其瑰麗與多姿卻遠超常人之想象，譬如我曾見過全村人口發(fā)吶喊之聲、舉著寫著族姓的紅燈籠滿村跑的場景……放眼全中國的游神，無論規(guī)模之宏大，傳承之精嚴，信眾之虔誠，氛圍之熱烈，汕頭都是首屈一指的。

更值得一提的是，隸屬于汕頭的潮陽，幾乎是整個潮汕地區(qū)英歌舞最為盛行的地區(qū)。這種取材自水滸傳，融合了古代戲曲、以及北方大秧歌元素的熱烈舞蹈，堪稱中國民間集體舞蹈之最精粹。

在汕頭，每逢有一定規(guī)模的民俗活動，英歌舞隊伍就要出現(xiàn)，他們游竄于村落、廠房、市鎮(zhèn)，平時靦腆文明的潮汕小伙子，畫了花臉，在浩大陣仗之中，開始跟隨古遠的律動舞動身軀。慷慨的故事，勃動著能量的舞步，震懾人心的鼓聲與吶喊，在這片古老的土地上悠悠震顫，誰說我們漢族人不能歌善舞？

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食不厭精的極致，為何在汕頭？

潮汕地區(qū)食物好吃，已是全民公認。但如果深究其中的原因，無非豐饒與講究。——豐饒保證了食材的品質(zhì)，講究保證了烹飪的嚴謹。而在汕頭，這兩個要素的成立，其實也包含著獨特的地理與文化因素。

事實上，單純從碳水的角度講，潮汕地區(qū)、尤其是如今汕頭境內(nèi)其實十分不豐饒。因為這里丘陵縱橫，平原極少，人口稠密，風(fēng)災(zāi)頻發(fā)，因此稻米產(chǎn)量一向不足，據(jù)說，正是因為在過去一向米少人多，潮汕人才如此愛食糜（喝粥）。

然而，除了主食，汕頭地區(qū)的物產(chǎn)、尤其是其海產(chǎn)，則堪稱自古豐盛。原來此地之海水，既有冷暖洋流之交匯，又有淡水沖流而入，因此養(yǎng)分豐厚，極適合小型海洋生物的生長。過去，本地漁人無錢買米，只得把鮮魚用海水煮熟，當(dāng)成飯吃，是為“魚飯”。因其極好封存了魚肉之鮮甜，以至于在早已不缺糧食的今天，它仍然保留在汕頭人的食單上。

這種獨特的對比，在如今汕頭的夜粥（打冷）鋪子里體現(xiàn)得最是淋漓盡致。鋪子上的一碗白粥可能不過兩三元，還可無限續(xù)杯，但其配菜鋪排無盡，各色海鮮，生腌白灼，鹵鵝鹵豬，鍋氣小炒，上山入海，應(yīng)有盡有。所以汕頭人喝一頓粥，花個幾百上千塊，十分正常。

海洋生物的豐饒，讓汕頭人對海鮮的鮮度極其敏感。在汕頭沿海的一些鎮(zhèn)上，人們會專門去吃淺海魚，倒不是一定是淺海魚一定比深海魚好吃，原因很簡單，淺海魚一定可以當(dāng)天打回來，從而保證了其極致的新鮮，當(dāng)天捕回的魚，早早被逛菜場的主婦們買回家去，加些芹菜、番茄、菠蘿，家常燒了，吃慣了這種魚，再去吃那哪怕隔了一天的魚，已經(jīng)無從入口。

食鮮之風(fēng)氣彌漫汕頭，早已不只局限于海鮮。譬如汕頭的一些菜市場中，一些原本服務(wù)于夜間商販、搬運工、司機的小飯店，因為食材極致新鮮，漸漸受到許多閑雜食客的熱捧。很多人為了只是吃上一碗最新鮮的豬腰湯，便可以熬夜到凌晨兩三點出現(xiàn)在菜場。但事實上，汕頭境內(nèi)任何一家小小的粿條店、促（其實應(yīng)是火字旁，但這個字打不出來）肉店，所用的肉食原料都不會超過當(dāng)日。

除了物產(chǎn)的因素，潮汕人的性格也對其美味產(chǎn)生了巨大影響。潮汕人做事極其認真，過去這里地少人稠，潮汕人有句話，叫“種田如繡花”，可見其勞作之精細。直到如今，每一位潮汕主婦都要記得無比繁瑣的拜神流程，乃至折各種復(fù)雜的金紙，在不同的日子籌備各色不同的貢品，從不會有人想到偷工減料。這種認真用在烹飪食物上，其結(jié)果自然是不會讓人失望。

一個冷知識是：舉國聞名的潮汕牛肉火鍋，用的其實是貴州的牛。那么，為什么大家不直接去貴州吃牛肉火鍋呢？原因是，只有潮汕人，愿意在牛的精細分割，以及鮮度保證上花錢、花功夫。這已經(jīng)無關(guān)乎牛本身的品質(zhì)，而是全產(chǎn)業(yè)鏈的密切默契，哪怕有一個環(huán)節(jié)有絲毫的怠慢，就無法在火鍋店里端出一盤極致的肉。而在潮汕本地，吃火鍋之精細早已不只局限在牛肉，無論是雞爐還是鹵水鵝火鍋，都堪稱一個“絕”字。

也是因為做事認真，所以潮汕人很尊重先人們的智慧成果。在潮汕，你可以看到大量的古遠食物的形式，最典型的就是各種粿，潮汕很多拜神用的粿品，大概已經(jīng)存在了千百年，幾乎從未有過變改。最有趣的是，在如今在汕頭沿海的一些地方，你仍可以吃到一種叫做“鱟粿”的食物，——它原本使用的原料，是一種叫作“鱟”的、比恐龍還要古老的藍血海洋生物。鱟如今早已成了保護動物，汕頭人便用其他的魚肉代替鱟肉，其他形制完全不變，甚至還專門刻印了鱟殼的仿生模具（過去鱟粿是放在鱟殼里做出來的）。其嚴謹與戀舊，可見一斑。

然而，遵循傳統(tǒng)而并不意味著絕對的守舊。譬如在汕頭市區(qū)，檸檬粿條曾風(fēng)靡一時，那就是一種吸收了東南亞粉面調(diào)味風(fēng)格的的小吃，原本醇厚清甜的湯頭里，被加入了許多清新的香料，其美味可想而知，本地人也十分買賬。汕頭城中，亦有些川菜館、東北菜館，過去海底撈也要日日排隊，據(jù)說曾幾何時，酸菜魚也曾經(jīng)風(fēng)靡汕頭各大鄉(xiāng)鎮(zhèn)，只是，他們所用的，往往是最新鮮的魚。

總之，汕頭之美味，并不是偶然。每一餐極致的食物，都是地理與物產(chǎn)的成就，風(fēng)氣與人心的催發(fā)。至于這其中無數(shù)驚艷的故事，城市生活閃耀著溫存光芒的細節(jié)，我們難以盡述，就要等你自行前來探索了。

文 |?大蹦驢

圖片編輯?| 老白羊

地圖編輯?| 劉耘碩

頭圖 |?iwanna我想

封圖 | 視覺中國

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