東北女性地位高、女性平權(quán)做得好，那在全國都是出了名的。如果說東北大哥自封為“王”，那東北姐妹就是“王中王”，甭管男人們在外面如何吆五喝六，回到家里就是乖乖的小綿羊。

這可不是因為“怕”，而是東北男人自小習慣的，對于女士、長輩的尊重與貼心對待。這種細心的溫柔體現(xiàn)在待人接物的方方面面，到了飯桌上，就演化成了“東北女士菜”。

試想你和一眾男女朋友，去了東北，進了飯店，拿著菜單，指點江山：“東北醬大骨，酸菜汆白肉，小雞燉蘑菇，生排壓土豆”。合上菜單，志得意滿，看看女友，得意自己瀟灑達成點菜成就。

身邊兒的服務員老妹兒杵著不走，她猶豫半天，終于開口：“大哥，不來兩個女四（士）菜？”

所以，女士菜，是什么菜？

東北菜，硬得粗獷，橫得跋扈：小雞兒大鵝整鍋上，鐵鍋大盆端上炕，排骨酸菜噴噴香，連吃三天不重樣兒——這，是關(guān)里人對東北菜的刻板印象。

從2011年高分電影《鋼的琴》橫空出世，到2021年《漠河舞廳》火遍各大live 現(xiàn)場，人們對東北這片廣闊土地的認知，逐漸多了一絲浪漫想象。直男鐵漢玩浪漫，東北大哥有柔情，而女士菜，就是粗獷、豪放、重口的東北菜里，柔情浪漫的另一面。

女士菜，你沒聽過，但一定吃過。酥軟如鍋包肉、酥黃菜，甜蜜如雪綿豆沙、拔絲地瓜，清新如藍莓山藥、紅酒雪梨，清爽如什錦罐頭、松仁玉米......

按照東北人的理解，凡是在口味上能照顧到女性、小孩和老人的菜，都可以叫女士菜。

沒有人為東北女士菜下定義，因為它不算一個菜系流派（東北菜也不在八大菜系之列），具體起源也無從可考，菜品陣容也不是固定不變的。它的出現(xiàn)，更像是飯局社交中潛移默化形成的一種點菜禮儀。

東北餐桌上無酒不成席，男人們喝酒，點菜自然怎么硬怎么來。同桌的女士怎么辦？口味必須照顧到！

于是去到東北的飯局，你會發(fā)現(xiàn)很奇特的現(xiàn)象：色彩繽紛、酸甜清新的女士菜，裝點在一桌硬菜間，開得熱鬧。

有那杠精就要說了：專給女士點的菜，搞特殊化？女士就不能吃硬菜？你們歧視女性了！這話也就在微博杠一杠。東北女性的家庭地位出了名的高，飯桌上為女士主動點幾道合口的菜，是出于對女性的尊重。那些說女士菜是“歧視”的，您瞧不起誰呢？

在東北，主動為同桌的女士點菜，是身為男性的自覺。熟記這些菜名兒，飯桌上瀟灑背上一串，你就是飯局上的“芳心縱火犯”。

01｜拔絲地瓜

眾多女士菜里頭，“拔絲地瓜”得算頭牌。但要去老東北菜館，點名要“拔絲地瓜”就外行了，這菜還有個更老的名字，叫“地瓜掛漿”。東北人做菜，有那么點甜蜜情節(jié)在：蘋果、山楂、香蕉、土豆、南瓜，甚至于冰棍兒，啥都能掛點兒糖——給我一把糖，萬物能掛漿！

“在東北，拔絲地瓜是一門玄學。絲拔得長不長，決定著這頓飯的排面兒高不高?！薄@話夸張了點兒，但也絕非捕風捉影。小時候去飯局，抻著脖子盼著它上，只要點了這道菜，前面的菜都不香。

拔絲地瓜比看上去更難做。地瓜要切滾刀塊兒，油炸兩次，炸得金黃燦爛微微帶點焦邊兒。糖稀小火熬，狀態(tài)到了立馬翻地瓜，翻到每一塊地瓜都均勻裹糖，沒有遺漏也不能掛得過厚。地瓜端上桌，筷子一夾糖絲翻飛，吃前蘸涼水，晶瑩锃亮。掛漿是門兒硬功夫，能做成什么樣兒全看廚子手藝到不到家。厲害的大師傅能讓糖絲兒抻出一米多長，孩子們站在凳子上高舉胳膊，糖絲垂在筷子上蕩漾，圍坐著的女士們小聲驚呼心花怒放，真乃飯局奇景。

02｜鍋包肉

把鍋包肉算在女士菜之列，身邊兒這群兄弟不樂意了：每次吃鍋包肉，都是我們幾個大老爺們兒搶得最歡！

鍋包肉是東北菜里的風云人物，在國際上知名度最高（開玩笑的，國內(nèi)而已），新學期開學能代表老生上講臺發(fā)言的那種。有人誤以為它是東北硬菜，畢竟是肉做的，還過油，但你跟醬大骨、燉大鵝比一比，這酸甜口的炸肉片兒，還硬嗎？

以豪放粗獷重口味著稱的東北菜，怎么出了這么個小清新呢？其實這鍋包肉的做法就是經(jīng)過外國口味改良的，算是中式菜與西式口味融合的典范。它的前身叫做“焦炒肉片”，原本是清光緒年間哈爾濱道臺府上的大廚鄭興文為到訪的外國友人制作的。做法很ok，但咸鮮味型不適合歪果仁的口味，于是這位上過西餐課的大廚靈機一動，搞了個酸酸甜甜的糖醋，“鍋爆肉”就誕生了。（最早是叫“鍋爆肉”的，傳著傳著就“鍋包肉”了）

東北三省一家親，到了鍋包肉這兒就要分幫分伙兒了。黑龍江鍋包肉是傳統(tǒng)派，烹汁時用的是糖和白醋，出鍋金黃。而遼式鍋包肉裹蕃茄醬汁，紅艷锃亮。

遼式鍋包肉炸得厚，過甜，雖然吃了十幾年，終非我所欲也。我愛的是那種看著干，一筷子送到嘴邊兒，張嘴吸氣就能被白醋味兒嗆一口的，又酥又軟，地道！

鍋包肉吃口酸甜，酥軟可口，但凡飯桌上有女人小孩兒，這菜必點。反應東北農(nóng)村生活的輕喜劇《鄉(xiāng)村愛情 8》里，宋曉峰請青蓮吃飯，點了幾個菜之后，轉(zhuǎn)頭對服務員說：“來個鍋包肉，女士菜?！睎|北鄉(xiāng)村紳士，禮節(jié)到位！

03｜酥黃菜

酥黃菜也是一道“掛漿菜”，在東三省外的名氣不大，流傳度也不廣。誰要是能點出來這道菜，那可真是行家！

老東北菜里有兩個“酥”，一個是酥白肉：油炸肥肉配白糖，聽著怕人，吃著不膩特別香！另一個就是酥黃菜，主料是雞蛋。把雞蛋和淀粉攤成蛋餅，切成塊，裹上蛋液炸到蓬松，再掛上一層閃亮亮的糖漿，酥軟又金黃！

04｜雪綿豆沙

雪白松軟的團子，撒上一層綿白糖，就像附了一層輕薄的雪衣......是不是很夢幻？所以雪綿豆沙還有個別名——“雪衣豆沙”。雪綿豆沙最早是東北的宮廷菜，是廚師畢業(yè)必考大菜。最近它常被和“即將失傳”聯(lián)系起來，為啥呢？因為它瞧著不起眼，實則做法考究，忒費功夫。

蛋清打發(fā)至立筷子不倒，混合淀粉、雞蛋攪成蛋糊，裹上豆沙餡兒，入油鍋低溫炸蓬。看起來是不是沒那么麻煩？在這菜創(chuàng)立之初，可是沒有電動打蛋器的?。?/p>

曾看過一個美食視頻，博主挑戰(zhàn)“純手打發(fā)雪綿豆沙”，打得姑娘是肌肉酸痛，看得我是十分心疼，所以它又被稱作“東北廚師的噩夢”。

05｜炸蝦片兒

把蝦片兒放上來可不是為了湊數(shù)！這菜就是在東北餐桌上拿來給女人小孩兒打牙祭的，跟泰國菜館里的蝦片一個用途。炸蝦片兒就像變戲法兒，原本薄薄小小的、像蠟一樣半透明的“亮片”，一進油鍋，“嘭”的一下迅速膨脹成五彩斑斕的一大捧。

早年間東北人家過年的時候，總要當作年貨備上許多，家里孩子饞了，就著炸焦葉子、炸丸子的油炸上一大包，席上當點綴小菜，閑時也當零嘴兒吃——但不能存太久，沁油！現(xiàn)在能提供炸蝦片兒的店幾乎找不見了，家里做的也不多，前幾年想起這回事兒，買到某牌子的盒裝炸蝦片，規(guī)規(guī)矩矩整整齊齊的白色。味道一樣，但炸了一次就不炸了，還是小時候和人搶那五顏六色的蝦片兒更快樂。

06｜什錦罐頭

把東北人最愛的水果罐頭抬出來，算不算我作弊？前段時間罐頭還上了熱搜，說東北人吃這個治感冒。

看過的可能要說了，東北人不是最愛黃桃罐頭么？你這“什錦”算怎么回事兒？探親探病治感冒自然是黃桃最走俏，但飯桌上可就要上什錦了！
你喜歡黃桃，我就愛蘋果，零零星星的菠蘿，配上若干椰果。盤子頂上一顆紅艷艷的小櫻桃——最受寵的孩子才吃得。

07｜藍莓山藥

藍莓山藥乍一登上東北餐桌時，算新奇玩意兒。一是東北并不盛產(chǎn)山藥——做個藍莓土豆，大家也不至于激動。二是用果醬做菜在從前是創(chuàng)新，碰巧造型精致美觀，女士們哪里頂?shù)米“。∩剿幠嘁虻眉毮?，不能有一點渣子，團成好看的造型，裝點上藍莓醬，特別像雪地里的一點紅。

08｜紅酒雪梨

別誤會，紅酒雪梨可不是東北菜，只是因為上了東北人的餐桌，深得東北姐妹兒喜愛。酸甜清脆，又和紅酒沾點兒邊兒，聽著上排面兒。既然女士們喜歡，咱還分什么你我呢？

做法其實有點像熱紅酒。把去皮去核的雪梨和帶皮橙子一起放入鍋中，加冰糖、肉桂、丁香、紅酒一起小火燉。燉完再冰鎮(zhèn)一夜，吃的時候涼津津的，賣相又好，哪位女士不心動？

09｜松仁玉米

東北女士菜，玉米是常態(tài)。松仁玉米（有時還會附上葡萄干），看著五彩斑斕，嘗著甜甜咸咸，清爽，清脆，深得姐姐妹妹的喜愛。
玉米粒絕不是糯玉米，一般是用現(xiàn)成兒的甜玉米罐頭，和松子兒、胡蘿卜丁、黃瓜丁同炒，臨了勾個薄芡，就能出菜了。做法簡單，效果卻很出彩，這菜一上桌，準有4、5個勺子同時湊過來。對，這菜不興用筷子夾，勺子?才夠勁兒。

10｜蛋黃焗玉米

叫它蛋黃焗玉米，不喜慶，也不文雅，東北人慣會在菜名上討口彩，上了菜單搖身一變，那就是“金沙玉米?！?！
甜玉米粒裹上淀粉炸酥，裹上炒起泡的咸蛋黃，金黃翻沙。小甜小咸，很有矜持的性格。

這些菜肴精致又清新，但真到了東北你會發(fā)現(xiàn)，它們比燉大鵝更走俏。女士菜，是東北社會人情的縮影，硬核的外表下，藏著浪漫、甜蜜與溫情。記得悄悄背下這些菜名，下次點菜，做一回“東北紳士”吧～

你最愛哪道女士菜？你的家鄉(xiāng)有沒有類似的菜肴？歡迎在評論區(qū)留言分享！

文?| Ruka
圖?| 鐘珩、劉思宇

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