? 辣子雞是一道南北對(duì)立統(tǒng)一的名菜。
說(shuō)它對(duì)立，是北方辣子雞靠煸炒，南方辣子雞靠油炸；說(shuō)它統(tǒng)一，是無(wú)分南北，辣子雞總是靠著辣肉柴香，讓無(wú)數(shù)食客都為它甘愿折戟肛腸科。
這便是辣子雞的魅力。
個(gè)人來(lái)講，我認(rèn)為北派辣子雞的代表是柴窩堡辣子雞，而南派代表是重慶辣子雞。
先說(shuō)柴窩堡辣子雞，這是一道歷史并不久遠(yuǎn)的菜。上個(gè)世紀(jì)八十年代發(fā)明于柴窩堡，作為新疆三大雞之一（大盤(pán)雞，辣子雞，椒麻雞）而聞名于世。相對(duì)于大盤(pán)雞的扎實(shí)敦厚，椒麻雞的脆爽刺激，辣子雞更像是將二者的特點(diǎn)各抽離一點(diǎn)，揉吧揉吧再重新排列組合的一道菜。
首先是雞，不管是三黃雞還是蘆花雞，到了辣子雞這都會(huì)被“裂開(kāi)”，整成小拇指頭大小的肉粒。這么做一是方便煸炒入味，二是方便食客大快朵頤，畢竟，沒(méi)有誰(shuí)能做到在飯桌上怒啃辣雞而面不改色。
其次是辣子，柴窩堡辣子雞的辣子多數(shù)來(lái)自于安集海。我去過(guò)那里，安集海的辣子紅的很純粹。辣子皮甜香不辣，而辣子籽兒則是給雞肉注入靈魂的關(guān)鍵，沒(méi)了這點(diǎn)辣，辣子雞就是司禮監(jiān)秉筆會(huì)紅倌——清談（淡）。
柴窩堡辣子雞的關(guān)鍵，在于煸炒。先燒油，最好用花椒把油炸一下，提香。炒之前還得用料酒腌一下雞肉，去腥；泡一下辣皮子，免得煸炒時(shí)把辣子炒糊。等這三件事搞定，就把雞肉下油鍋。煸炒煸炒，煸為逼出水汽，炒為雞肉變熟。等到雞肉染上了落日的余暉，就把蒜、姜、辣子皮一氣兒下鍋，抄到肉香與辣味交織而出的時(shí)候，生抽與老抽俱下，鹽粒與糖晶同出，甜咸交錯(cuò)，潤(rùn)色入味。最后大火收汁，再帶走一波余油，便可以出鍋了。
出鍋后的柴窩堡辣子雞可以盛在任何足夠大的器皿里——就算是臉盆也可以。用筷子夾起一塊辣子雞，緩緩地送入口中，瞬間，山火和低壓電在你的口腔中同時(shí)發(fā)威。灼熱的感覺(jué)讓你會(huì)以為自己在八月的吐魯番于正午時(shí)分的火焰山上狂奔三十公里，而不低于五十萬(wàn)斯高維的刺激則會(huì)讓你的舌頭在唇齒之間跳起熱烈的桑巴。雞肉本身已經(jīng)干柴，卻極具嚼勁，配上絲絲縷縷的辣皮子，好似在夜幕下，纏綿的秦淮河上，痛飲一瓶小老窖。沉醉在溫柔里，卻又為爆裂而興奮。
前面說(shuō)過(guò)，重慶辣子雞是靠炸的，但這個(gè)炸也是各家有各家的做法。有的是二次油炸，來(lái)確保肉質(zhì)足夠焦香；有的是勾芡油炸，吃一點(diǎn)點(diǎn)（二仙橋“拉一點(diǎn)點(diǎn)”語(yǔ)氣）外脆內(nèi)柔；還有的是大火猛炸，一次性讓蛋白質(zhì)和脂肪的交際舞曲演奏完畢。就我個(gè)人而言，我還是喜歡先炸再炒的做法。一來(lái)是對(duì)炒菜的執(zhí)念，二來(lái)是為了通過(guò)翻炒把更多的油脂逼出雞肉，吃起來(lái)少油少鹽，略顯健康。辣子雞還是要講究辣子的。重慶辣子雞用歌樂(lè)山的辣子是比較多的，雖然我沒(méi)吃過(guò)正經(jīng)的重慶辣子，但據(jù)云游四海的我爸說(shuō)，他當(dāng)年在重慶是不敢要霸道辣子的。那么可知，這玩意是真的辣，而非安集海的那種香辣子。因此，我是用安集海辣子做改良版的重慶辣子雞。
先把干辣子泡開(kāi)，剁成小段。再把雞肉改刀雞丁。熱鍋冷油，燒至大沸，下雞丁入油鍋，炸至金黃。切忌一次炸完，須得多次少量。把油倒出來(lái)一些，然后下八角、花椒、蔥段和之前的辣子段，反復(fù)煸炒入味。等香味飄起來(lái)的時(shí)候，倒入雞丁，加點(diǎn)老抽，倒點(diǎn)白糖，就在這么炒個(gè)一兩分鐘，嘿，加個(gè)芝麻就能出鍋了。
至于味道，倒是和柴窩堡有些許相像，只是更辣一點(diǎn)。
但無(wú)論是柴窩堡還是重慶，只要是辣子雞，都能代表著紅紅火火的日子。希望所有能吃到辣子雞的兄弟姐妹，都能有像辣子雞般紅火的日子。