鮮肉不應(yīng)洗過才下鍋煮？蔬果用清水洗即可？

即便烹飪經(jīng)驗豐富的人，也可能在準(zhǔn)備食材時犯下意想不到的錯誤，以致食物中毒的風(fēng)險增加。哪些食材該洗過再用，哪些食材洗了可能影響菜肴風(fēng)味？新加坡工藝教育局接待服務(wù)與廚藝副署長鄭偉忠，解釋常見食材的正確處理方法。

島國溫度高、濕度大，食物中毒易發(fā)、高發(fā)。親自下廚自會加倍小心，問題是我們處理食材的方法是否正確？長久以來習(xí)慣的做法，真的有助降低食物中毒的風(fēng)險嗎？

要防控食物中毒事件發(fā)生，關(guān)鍵之一是食材處理方法。新加坡工藝教育局接待服務(wù)與廚藝副署長鄭偉忠針對常見食材一一講解最理想的處理方法以及個中原因，下列重點務(wù)必緊記：

• 生肉烹煮前不宜清洗，以免交叉感染。

你是否習(xí)慣在烹調(diào)生肉前，用水龍頭沖洗生肉？

這么做不但不能去除細(xì)菌，四處飛濺的水花還可能污染周遭物件，例如水槽、料理臺、菜刀等，以致提高交叉感染（cross-contamination）的風(fēng)險。

其實，生肉只要煮熟再吃，烹調(diào)過程的高溫已經(jīng)足以殺死有害細(xì)菌，所以不必用水清洗。何況，肉經(jīng)過沖洗就無法達(dá)到某些食譜要求的褐變作用（browning）；褐變指的是食材中的物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)而轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐色。

不過，如果烹調(diào)溫度不夠高，例如一分熟（rare）牛排，肉的內(nèi)部溫度沒有超過50攝氏度，就可能無法殺死所有食源性致病細(xì)菌。

生肉血淋淋，不洗不放心？其實，生肉的紅色汁水不是血水，而是肌紅蛋白（myoglobin），是一種存在于肌肉組織中，負(fù)責(zé)運輸氧氣的蛋白質(zhì)，接觸空氣就會變成紅色。有些廚師會用專屬特制無纖維擦巾擦拭生肉，當(dāng)天烹煮就用烤盤紙包住，如非當(dāng)天烹煮則以真空包裝手法處理保鮮。

至于貝殼類如蛤蜊、扇貝、螺和蠔等，廚師一般會用鹽水洗過再煮。

• 蔬果不必用蔬果洗潔劑，用清水沖洗即可。

新加坡食品局（SFA）定期檢查進(jìn)口果菜的農(nóng)藥殘留物，獲準(zhǔn)讓本地農(nóng)夫使用的農(nóng)藥亦有嚴(yán)加管制；根據(jù)國家環(huán)境局（NEA）的指示，果菜在切、煮或食用前只要用自來水徹底沖洗，即可除掉泥土、細(xì)菌和化學(xué)殘留物。

有些消費者可能覺得單用自來水沖洗蔬果，始終不太放心，因此也可用鹽水或小蘇打粉（baking soda）水沖洗。

• 新鮮菇類未必要洗；干菇類則須浸泡。

菇類就像海綿一樣善于吸水，干菇類須洗凈泡水再烹煮，但新鮮菇類如果吸收過多水分，味道會被“沖淡”，也不適用于需有褐變作用的食譜。

清洗新鮮菇類的方法有兩種：放在瀝水籃中迅速用自來水沖洗，或用小刷子去除菇類例如鈕扣菇（button mushroom）表面的松土。

• 蛋類一般不必沖洗。

除非蛋殼表面有污漬，或是會連同蛋殼一起上桌，否則蛋類一般不必清洗。

就算要洗，也必須在烹煮前洗。如果一買回家就洗，或是收進(jìn)冰箱前就洗，可能導(dǎo)致食安問題。因為蛋殼具滲透性（porous），如果表面有水分，污染物就可能因此滲透進(jìn)去。

• 干糧應(yīng)洗過再煮。

干糧之中可能摻有異物如小石；鄭偉忠曾在菊花之中找到生銹的鐵片。因此干糧一般都要沖洗過再使用，何況大部分干糧，例如黃豆和扁豆等，都需要相當(dāng)長的浸泡時間，浸泡干糧也有助于縮短烹煮時間。

砧板應(yīng)有素葷之分 避免交叉感染

鄭偉忠建議，家里應(yīng)有至少兩塊砧板，一葷一素，并以顏色區(qū)分，例如紅色砧板用來切生肉和海鮮，綠色用來切果菜，從而避免交叉感染?！叭绻挥幸粔K砧板，可能五分鐘前在切肉，接著迅速用水沖洗后就用同一把刀在同一塊砧板上切西瓜。一忙起來，很容易忽略衛(wèi)生習(xí)慣?！?/p>

他指出，工藝教育學(xué)院的所有廚房都以顏色區(qū)分不同食材的砧板，“藍(lán)色砧板切海鮮，紅和綠則分別是生肉和果菜的砧板?！?/p>

砧板如何清洗干凈？鄭偉忠說：“砧板每次用過之后，都要用溫水、洗潔劑和海綿清洗，再抹干。為避免食物中毒，海綿要定期更換。在專業(yè)廚房里，我們會定期用消毒劑清洗砧板?！?/p>

很多人在下廚前，都有清洗食材的習(xí)慣，其實不是每一種食材都需要洗。以生肉為例，烹煮之前清洗非但不能去除細(xì)菌，沖洗時水花四濺，還可能造成交叉感染（cross-contamination）。

新鮮菇類是另一個不建議清洗的食材，因為菇類像海綿一樣很會吸水。吸飽水分的菇類，味道會變淡，而且有礙于其褐變作用（browning）。要知道炒菇好吃的秘訣在于下鍋后不要立刻翻炒，而是靜置一會兒讓它上色，才能引出菇類獨特的香氣。

蔬菜水果應(yīng)怎么清洗？雞蛋使用前要沖洗嗎？往下滑就能找到答案。

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