The sun never sets on the British empire. （在大英帝國(guó)的土地上，太陽(yáng)永遠(yuǎn)不會(huì)落下）? ?attributed to John Wilson, 1829

前言

此文章獲得了Christopher Feran的授權(quán)翻譯，coffee365在這之前也翻譯過(guò)，但是開(kāi)始沒(méi)看到coffee365翻譯的文章，做完校對(duì)時(shí)才發(fā)現(xiàn)（重復(fù)勞動(dòng)），不過(guò)還是發(fā)出來(lái)，大家看個(gè)樂(lè)呵。

文章原名：Kenya and “the decline of the world’s greatest coffee”，點(diǎn)擊閱讀原文可直接閱讀英文原版。

coffee365文章鏈接：（譯）肯尼亞以及“世界上最好的咖啡的衰落”

肯尼亞咖啡在國(guó)內(nèi)，前幾年一直被吐槽質(zhì)量下降得厲害，這種認(rèn)知其實(shí)是全球性的。那么為什么會(huì)出現(xiàn)這種問(wèn)題呢？這篇文章可以從交易、出口商、土地以及工藝的變化開(kāi)始分析。雖然沒(méi)有直接給出答案，但是每個(gè)生產(chǎn)國(guó)遇到的問(wèn)題各不相同，可以汲取相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)優(yōu)化供應(yīng)鏈有所幫助。

如果你有更多關(guān)于非洲或者咖啡的想法，歡迎你對(duì)我們的文章提出意見(jiàn)和建議。如有紕漏敬請(qǐng)指出，翻譯校對(duì)不易，點(diǎn)個(gè)贊支持一下吧，你的關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā)是我們持續(xù)更新的動(dòng)力。

讓人難忘的肯尼亞咖啡

在一個(gè)“是或否”的Instagram問(wèn)答中，斯科特·拉奧(Scott Rao)感嘆肯尼亞咖啡的質(zhì)量在過(guò)去三年里不斷下降——我聽(tīng)到歐洲、美國(guó)和澳大利亞的買家都表達(dá)了同樣的想法。他向我拋出了一個(gè)問(wèn)題：關(guān)于品種、氣候或處理工藝，哪種對(duì)咖啡杯測(cè)的影響最大？

我提出了異議，說(shuō)這些關(guān)系相互依存，但最終還是由處理工藝說(shuō)了算——以肯尼亞咖啡質(zhì)量下降為例。

我與斯科特分享了我對(duì)這種現(xiàn)象原因的評(píng)論，并指出這與肯尼亞當(dāng)?shù)夭少?gòu)有關(guān)。他建議我寫(xiě)一篇關(guān)于它的博客，同時(shí)也有十幾個(gè)粉絲想看看。

肯尼亞咖啡在精品咖啡買家和烘焙師的心目中占有特殊的地位，來(lái)自肯尼亞的咖啡因其密度大、保質(zhì)期長(zhǎng)、酸度高、風(fēng)味濃郁，通常還有獨(dú)特的香氣，如醋栗(或番茄，取決于你問(wèn)誰(shuí))而著稱。我曾經(jīng)寫(xiě)過(guò)我喝過(guò)的最難忘的咖啡——是一杯肯尼亞咖啡。

一部分人把風(fēng)味下降的原因歸咎于批次中 Ruiru 11 和 Batian 的增加（或者SL-28 和 SL-34 的下降），但是我不同意，因?yàn)槟憧梢钥吹皆S多更著名的莊園和協(xié)會(huì)的出口批次，以及AFCA獲獎(jiǎng)的批次，這些多多少少都包含其中一些雜交品種。

復(fù)雜的交易

肯尼亞是一個(gè)棘手的交易中心，在一些產(chǎn)地，小農(nóng)可以根據(jù)自己的喜好種植和加工咖啡，然后可以選擇將咖啡原豆（未脫殼的咖啡豆）或咖啡櫻桃干賣給國(guó)內(nèi)的任何出口商，立即獲得貨款，甚至可以獲得自己的出口許可證。

但是肯尼亞復(fù)雜的流程和拍賣，出口商處于最大的權(quán)力地位，犧牲了整個(gè)過(guò)程的可追溯性和財(cái)務(wù)透明度。

這意味著我們一直不能進(jìn)行直接貿(mào)易，買家必須在迷宮般的拍賣系統(tǒng)中穿行，以確保他們買到合適的咖啡，同時(shí)還要在意支付的每磅5美元、6美元或7美元到底去了哪里。

肯尼亞原來(lái)沒(méi)種過(guò)咖啡——即使它與烏干達(dá)(羅布斯塔的故鄉(xiāng))和埃塞俄比亞(阿拉比卡的發(fā)源地)接壤。盡管約翰·帕特森(John Paterson)代表蘇格蘭使團(tuán)，于1893年將從英國(guó)東印度公司獲得的咖啡種子引入肯尼亞，但烏干達(dá)鐵路的完工和越來(lái)越多歐洲定居者最終導(dǎo)致了引入種植園型農(nóng)業(yè)，以及茶、小麥、劍麻和咖啡等經(jīng)濟(jì)作物的大規(guī)模種植。作為英國(guó)王室的殖民地，定居者承擔(dān)了修建鐵路的費(fèi)用，咖啡的出口迅速擴(kuò)大，以償還債務(wù)。

到1912年，Kiambu-Kikuyu擁有幾百英畝的種植園。

在肯尼亞仍在經(jīng)營(yíng)的大型出口公司中，許多都起源于殖民時(shí)期，比如成立于20世紀(jì)50年代的Dorman 's和成立于20世紀(jì)60年代的Taylor Winch。我永遠(yuǎn)不會(huì)忘記第一次走進(jìn)這兩家公司的辦公室時(shí)，我注意到經(jīng)理和負(fù)責(zé)人都是白人——要么是歐洲人，要么是肯尼亞出生的英國(guó)殖民者的白人后裔。當(dāng)我們每次完成杯測(cè)之后完成清理的卻是肯尼亞土著。

在第一次到達(dá)內(nèi)羅畢的幾個(gè)小時(shí)內(nèi)，我就清楚地意識(shí)到，肯尼亞的咖啡在很大程度上仍然是一種新殖民主義的企業(yè)。

在肯尼亞，如果一個(gè)生產(chǎn)者的土地少于5英畝，那么他們?cè)诜缮闲枰粋€(gè)合作社或社團(tuán)來(lái)加工和銷售他們的咖啡。

可以從歷史數(shù)據(jù)看出，肯尼亞約30%的咖啡來(lái)自莊園，其余來(lái)自約四百多個(gè)合作社，但近年來(lái)，莊園產(chǎn)量上升到45%，其余產(chǎn)量來(lái)自約85,000個(gè)小農(nóng)(根據(jù)肯尼亞咖啡貿(mào)易協(xié)會(huì)的肯尼亞咖啡目錄)。

最好的合作社可能會(huì)為生產(chǎn)小農(nóng)提供資金支持，并建立可追溯性和發(fā)票系統(tǒng)，以在咖啡通過(guò)出口時(shí)保持一定的透明度。這些協(xié)會(huì)擁有并經(jīng)營(yíng)洗滌站(也稱為工廠)，在那里加工其成員的咖啡(根據(jù)肯尼亞的出口標(biāo)準(zhǔn)，所有出口的咖啡都必須是水洗的)。

在咖啡經(jīng)過(guò)發(fā)酵、水洗和干燥后，咖啡被送到全國(guó)八家咖啡干磨廠之一，該廠去殼并對(duì)咖啡進(jìn)行分類，準(zhǔn)備通過(guò)拍賣或直接對(duì)出口商出售。

然而在肯尼亞，干磨廠不能出口自己的產(chǎn)品：咖啡必須通過(guò)一個(gè)“營(yíng)銷代理”才能賣給出口商——這是肯尼亞體制中一個(gè)特殊的額外中間商。

干磨廠選擇并雇用營(yíng)銷代理，營(yíng)銷代理通常是同一個(gè)實(shí)體公司。營(yíng)銷代理人向協(xié)會(huì)的董事會(huì)成員支付津貼，讓他們同意通過(guò)該代理人銷售他們（干磨廠）的咖啡，但是這導(dǎo)致干磨廠間接與出口商有聯(lián)系。（這可能是非法的，一些營(yíng)銷代理，如 Coffee Management Services/Dorman's堅(jiān)稱他們不參與這種做法）。

營(yíng)銷代理代表合作社（社團(tuán)）和干磨廠向出口商銷售咖啡，以賺取 1.76%-3% 的傭金。在肯尼亞，咖啡在通過(guò)拍賣或出口進(jìn)行最終銷售之前一直是合作社的財(cái)產(chǎn)，并在此過(guò)程中扣除雜項(xiàng)費(fèi)用。其余部分支付給社會(huì)，合作社又從中抽取并支付給農(nóng)民。

這意味著一個(gè)農(nóng)民的咖啡在10月份收獲和加工，并在3月份出口，直到3月或4月——大約6個(gè)月后，也就是進(jìn)入主要產(chǎn)季的咖啡花期——才會(huì)收到報(bào)酬。

農(nóng)民需要的化肥或殺蟲(chóng)劑——更不用說(shuō)他們自己或家人的食物、住房和生活成本了——都需要在出口商支付給營(yíng)銷代理，營(yíng)銷代理再支付給合作社，合作社支付給咖啡農(nóng)。

肯尼亞咖啡農(nóng)的商業(yè)融資利率高于20%，合作社貸款利率較低，但仍高于10%。這些貸款成本增加了咖啡農(nóng)的實(shí)際生產(chǎn)成本，并在最終銷售完成后減少了利潤(rùn)。

如果干磨廠不夠誠(chéng)實(shí)，他們還會(huì)進(jìn)一步壓縮產(chǎn)量（收購(gòu)時(shí)缺斤少兩），以提高他們利潤(rùn)，但是這也減少了咖啡農(nóng)的利潤(rùn)。

為了提高資金流通速度，合作社可以建造一個(gè)干磨廠，合作社還能得到種植者/營(yíng)銷許可證，然而，根據(jù)肯尼亞咖啡名錄，只有9個(gè)合作社才有這個(gè)許可證。

但即便如此——合作社仍然無(wú)法出口；他們只是控制了咖啡生產(chǎn)的過(guò)程和品質(zhì)。通過(guò)拍賣系統(tǒng)流通的大部分咖啡來(lái)自少至八家營(yíng)銷代理，其中四家是同根同源的，由主要出口商的子公司擁有（如 Dorman's 旗下的 CMS，Neumann Group 旗下的 Tropical） , 和 ECOM 擁有的 SMS)。

總的來(lái)說(shuō)，在我 2016 年訪問(wèn)肯尼亞時(shí)，全國(guó)只有 45 個(gè)咖啡出口許可證。為了保持壟斷地位和固定采購(gòu)價(jià)格，這些出口商之間流動(dòng)的資金數(shù)量是相當(dāng)驚人的。

例如，成立于1950年的Dorman 's是肯尼亞歷史最悠久的出口商，曾經(jīng)是Taylor Winch和ED&F Man的一部分。雖然它說(shuō)：自己是獨(dú)立，但ECOM是它的股東和投資方，盡管ECOM有自己的出口許可證和單獨(dú)的營(yíng)銷代理管道。

惡魔的口袋

Dorman's 為世界上許多最著名的第三波精品咖啡烘焙商提供咖啡（我曾經(jīng)被踢出 Dorman's 杯測(cè)，因?yàn)槟澄凰箍暗募{維亞貴賓抵達(dá)并希望有機(jī)會(huì)先杯測(cè)咖啡），并用 CMS 推銷合作社生產(chǎn)的咖啡。

通過(guò) Dorman's ，咖啡農(nóng)可以獲得貸款和低于商業(yè)利率的預(yù)融資，以及有關(guān)農(nóng)業(yè)培訓(xùn)和認(rèn)證幫助。**Dorman's 將這些好處擴(kuò)展為合作優(yōu)勢(shì)，而不是直接售賣，盡管 Dorman 出口的所有咖啡中約有 30% 來(lái)自合作社。**

Dorman's 可能會(huì)向合作社。支付每公斤櫻桃 85 先令，或每公斤 0.75-0.80 美元左右的價(jià)格——大大高于全國(guó)平均每公斤 65 先令（0.57-0.60 美元）。對(duì)于精品咖啡來(lái)說(shuō)，這大致相當(dāng)于每磅咖啡生豆約 1.85 美元——可以肯定的是，這是一個(gè)相當(dāng)不錯(cuò)的價(jià)格——盡管與大多數(shù)烘焙商習(xí)慣為肯尼亞咖啡支付的每磅 5-7 美元相比，這個(gè)價(jià)格相形見(jiàn)絀。

但支付給咖啡農(nóng)的咖啡櫻桃平均價(jià)格大約為每磅 1.42 美元。

最好的合作社，每公斤支付 85 先令，抽取 5% 的利潤(rùn)，但合作社大部分從中抽取 20%，一般來(lái)說(shuō)，咖啡農(nóng)每磅只賣出 1.13 美元，遠(yuǎn)低于他們的生產(chǎn)成本。甚至低于營(yíng)銷代理的 3%，或碾磨費(fèi)（大約每公噸 70 美元），或咖啡農(nóng)在收獲之間浮動(dòng)采購(gòu)成本。

土地與工藝

大約 25 年前，肯尼亞的咖啡產(chǎn)量大約是今天的三倍。其中一些與政治有關(guān)——肯尼亞第二任總統(tǒng)丹尼爾·阿拉普·莫伊 (Daniel arap Moi) 取消了對(duì)咖啡的支持系統(tǒng)，以此作為壓制反對(duì)派的機(jī)制——種植了競(jìng)爭(zhēng)性出口產(chǎn)品（如茶葉），因?yàn)樗鼈兏欣蓤D或更具流動(dòng)性，但在很大程度上，隨著內(nèi)羅畢人口從 1980 年的 85 萬(wàn)激增至 2021 年的近 500 萬(wàn)，城市擴(kuò)張消耗了用于種植咖啡的土地：

肯尼亞的咖啡種植面積減少了 30% 以上，從 1990 年代初的約 170,000 公頃減少到 2020 年的約 119,000 公頃。經(jīng)濟(jì)作物的產(chǎn)量也從 1983-84 年 129,000 公噸的峰值，下降了 70%，目前咖啡年產(chǎn)量約 40,000 公噸。

確實(shí)，既然可以通過(guò)出售土地過(guò)上更好的生活，為什么還要種植咖啡呢？但是產(chǎn)量下降意味著效率下降，而肯尼亞的大多數(shù)工廠都是為了適應(yīng)巨大的產(chǎn)量而建造的。

直到2021年最近的改革后，肯尼亞咖啡才能出口一些不同處理法的咖啡生豆，原來(lái)咖啡的風(fēng)格和工藝都是由生產(chǎn)商決定的，這限制了他們隨著產(chǎn)量的波動(dòng)，通過(guò)新技術(shù)、團(tuán)隊(duì)、買家口味的變化而改進(jìn)工藝的能力。

在生產(chǎn)高峰期，肯尼亞的工廠面臨著世界各地許多咖啡生產(chǎn)商所熟悉的問(wèn)題和瓶頸——需要空間和時(shí)間的加工階段:干燥。即使條件合適，如果咖啡在充足的陽(yáng)光下干燥，咖啡也需要7-9天才能干燥到可以儲(chǔ)存。用干發(fā)酵分解果肉（咖啡豆經(jīng)過(guò)去除果肉之后，不加水，豆子只是浸泡在粘稠的水果殘?jiān)椭褐校@是肯尼亞的標(biāo)準(zhǔn)做法——可能只需要12-20小時(shí)。

這意味著當(dāng)收到咖啡櫻桃時(shí)，它會(huì)堆積起來(lái)，等待干燥。這有點(diǎn)像當(dāng)你試圖用洗衣機(jī)和烘干機(jī)一次性洗三堆衣服:洗衣周期可能只需要30-35分鐘，但烘干機(jī)可能需要一個(gè)小時(shí)。你必須等待烘干機(jī)完成，然后才能把衣服搬過(guò)去，開(kāi)始下一個(gè)循環(huán)。但如果你等得太久，衣服(咖啡櫻桃)就會(huì)爛掉。

如果是你，你會(huì)怎么做？

你可以建立更多的干燥空間，或者你可以設(shè)計(jì)一些變通辦法來(lái)延長(zhǎng)過(guò)程的第一部分，同時(shí)讓咖啡退出干燥和更多咖啡進(jìn)入，這些本質(zhì)上是為干燥空間創(chuàng)造一個(gè)緩沖。

在肯尼亞，這意味著“雙重水洗”或“雙重發(fā)酵”風(fēng)格的咖啡?？Х葧?huì)干燥發(fā)酵12-24小時(shí)，清洗，然后送到一個(gè)儲(chǔ)罐（水槽）中，在干凈的水中浸泡24小時(shí)或更長(zhǎng)時(shí)間(二次發(fā)酵)。

在一些處理站中，經(jīng)過(guò)最初的12-24小時(shí)的干發(fā)酵和洗滌后，將在浸泡前進(jìn)行第二次干發(fā)酵。不過(guò)，通過(guò)發(fā)酵步驟——發(fā)酵、清洗、浸泡——理論上可以延長(zhǎng)咖啡晾干前的晾放時(shí)間，有足夠的時(shí)間推遲送咖啡晾干，讓工廠在干燥臺(tái)上騰出空間。

Lucia Solis 和我的分歧在于，肯尼亞風(fēng)格水洗過(guò)程中“二次發(fā)酵”的必要性或有效性。Lucia 認(rèn)為它效率低下，增加了一個(gè)額外的步驟并延長(zhǎng)了處理時(shí)間，因此不必要地增加了成本。她相信使用其他技術(shù)也可以產(chǎn)生相同的風(fēng)味特征。

我反駁說(shuō)，實(shí)際上，引入這種技術(shù)，是為了解決容量問(wèn)題，所以它的效率很高，因?yàn)樗恍枰~外的基礎(chǔ)設(shè)施——只需要空閑時(shí)間。

此外，我相信，浸泡的功能是“二次發(fā)酵”(它應(yīng)該被稱為“連續(xù)”發(fā)酵過(guò)程)，產(chǎn)生的味道，是很難用更少時(shí)間復(fù)制的，風(fēng)險(xiǎn)也更大。

正如我說(shuō)的，咖啡發(fā)酵是混合微生物發(fā)酵，涉及“各種微生物的活動(dòng)，如酵母、乳酸菌(LAB)、醋酸菌(AAB)、孢子形成細(xì)菌和霉菌。通常，在咖啡發(fā)酵過(guò)程中，容器中的優(yōu)勢(shì)種群將根據(jù)環(huán)境溫度、發(fā)酵的pH值、氧氣和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的可用性、可發(fā)酵糖的濃度，以及最后的乙醇含量進(jìn)行調(diào)節(jié)。

酵母與咖啡黏液中果膠的降解有關(guān)，乳酸菌(LAB)和醋酸菌(AAB)則與酸的產(chǎn)生有關(guān)。特定的發(fā)酵動(dòng)力學(xué)決定了微生物的演替，因?yàn)椴煌奈⑸飳⒏玫剡m應(yīng)發(fā)酵過(guò)程中不同時(shí)間的某些條件。在發(fā)酵開(kāi)始時(shí)，乳酸菌和酵母可能會(huì)串聯(lián)生長(zhǎng)，而乳酸菌(LAB)具有較短（或沒(méi)有）滯后期，因此在酵母建立之前就產(chǎn)生代謝物。

然而，作為副產(chǎn)品，除了乳酸（降低發(fā)酵罐中的 pH值）之外，乳酸菌(LAB)可能會(huì)產(chǎn)生（或使其他微生物能夠生產(chǎn)）對(duì)乳酸菌(LAB) 有毒的化合物，導(dǎo)致細(xì)菌死亡或停止發(fā)展。然而，酵母更健壯，會(huì)繼續(xù)發(fā)酵和復(fù)制，并憑借它們的新陳代謝，繼續(xù)分解糖分并產(chǎn)生酒精、二氧化碳和（在理想條件下）次級(jí)代謝產(chǎn)物。

這種微生物活動(dòng)的反應(yīng)鏈導(dǎo)致水箱中的 pH值下降（可能在 5-6 之間），水分含量增加（因?yàn)樗畯姆纸獾酿ひ褐嗅尫懦鰜?lái)），有相當(dāng)多的乙醇（因?yàn)榻湍福⑶噎h(huán)境中有充足的氧氣（因?yàn)檫@些發(fā)酵是在裸露的環(huán)境空氣中進(jìn)行的）。這是復(fù)制醋酸菌(AAB)的最有利條件。無(wú)論乳酸菌(LAB)是否繼續(xù)其自身的新陳代謝，如果不加以控制，醋酸菌(AAB)都會(huì)復(fù)制并產(chǎn)生醋——從而使咖啡有缺陷。

但是肯尼亞的加工者引入了一個(gè)額外的步驟來(lái)中斷這個(gè)循環(huán)——他們清洗咖啡(為我們的發(fā)酵罐剝離大部分來(lái)源，以及在罐中松散的酸)，并加入淡水(稀釋糖的濃度，從而抑制乳酸菌(LAB)和酵母，減少氧氣的可用性，并提高pH值)。水的溫度也比之前發(fā)酵時(shí)的溫度要低——正如我們從基礎(chǔ)生物學(xué)中知道的那樣，溫度越低，微生物的新陳代謝就越慢(這是冰箱有助于防止腐敗的主要原因之一)。

綜上，肯尼亞咖啡生產(chǎn)商能夠延長(zhǎng)咖啡在干燥前的時(shí)間，而不會(huì)有腐敗的風(fēng)險(xiǎn)——解決了等待干燥問(wèn)題。

但有一個(gè)意想不到的好處:當(dāng)清洗、之前發(fā)酵過(guò)的咖啡放在水箱里時(shí)，它仍然帶有微生物。像釀酒酵母這樣的兼性厭氧酵母會(huì)在水下繼續(xù)復(fù)制和生產(chǎn)酒精(盡管最初速度比以前慢)。由于氧氣仍然很容易獲得(無(wú)論是溶解在水中還是通過(guò)細(xì)胞氧)，間隙液的pH值再次在5-6之間，加上先前和繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生的大量乙醇，醋酸菌(AAB)再次啟動(dòng)并生產(chǎn)出醋。

它再次重建，最初的生產(chǎn)速度會(huì)很低;浸泡咖啡的水會(huì)與醋酸菌(AAB)生產(chǎn)的醋混合并稀釋它，這意味著咖啡不會(huì)變質(zhì)，但只會(huì)從這種生產(chǎn)中吸收少量的醋酸，而之前干發(fā)酵的其他代謝物則會(huì)重新分布并均質(zhì)。

在低濃度下，人類將乙酸感知為“果味”或“花香”以及相當(dāng)酸的味道。在咖啡中，乙酸是唯一存在的揮發(fā)性有機(jī)酸——有助于中和咖啡中的其他揮發(fā)性化合物，并提高咖啡的芳香強(qiáng)度。

很像肯尼亞咖啡的“名片”。

在浸泡后，咖啡會(huì)被放在太陽(yáng)下的凸起的床上（曬床），在“預(yù)干”階段迅速干燥咖啡原豆表面的水分。這可以在一兩天內(nèi)很快使咖啡的水分下降到45%左右，加速濕咖啡原豆通過(guò)最危險(xiǎn)的干燥階段。然后將咖啡移到干燥階段。

如果，如果曬床上沒(méi)有空間，那么部分干燥至20%-24%的咖啡可以被轉(zhuǎn)移到“隔離室（一個(gè)干燥陰涼處）”中長(zhǎng)達(dá)幾天，讓前一批咖啡有機(jī)會(huì)完全干燥，并及時(shí)空出曬床位置。

雖然這種“保留”部分干燥的咖啡對(duì)質(zhì)量本身的影響較小(盡管微生物活動(dòng)將繼續(xù)保持在較低的水平，并可能對(duì)絲狀真菌和酵母會(huì)進(jìn)行調(diào)節(jié))，但它會(huì)為咖啡細(xì)胞內(nèi)的水分重新創(chuàng)造了機(jī)會(huì)，由于預(yù)干燥步驟而分布不均勻 - 在咖啡完成干燥之前重新分布和均質(zhì)化。在干燥過(guò)程中，中斷或間歇干燥或靜置的好處已經(jīng)得到了很好的證實(shí)。

此外，這種額外的靜置可以幫助咖啡在更均勻地干燥，從而有助于保護(hù)咖啡的品質(zhì)。

產(chǎn)量與成本

在過(guò)去的四年里，我注意到我在coops 買的咖啡發(fā)生了變化——從2013年或2014年開(kāi)始，我就一直在喝他們的咖啡，我認(rèn)為我非常了解他們。品種的組合并沒(méi)有改變，它們?nèi)匀幌褚郧耙粯釉谙嗤墓S和磨坊加工，通過(guò)相同的營(yíng)銷代理和出口商。

但有幾件事發(fā)生了變化:他們的出口量慢慢下降，我們?yōu)楦纳乒S基礎(chǔ)設(shè)施所付出的額外成本，實(shí)際上并沒(méi)有改善當(dāng)?shù)靥幘场?/span>

我注意到咖啡的加工方式發(fā)生了一些變化。因?yàn)楦稍锟臻g不再供不應(yīng)求（除了可能在收獲高峰期的一小段時(shí)間之外），可以做日曬的肯尼亞咖啡了。

當(dāng)然，因?yàn)樵诳夏醽喌某隹谙到y(tǒng)中，咖啡在拍賣和出口之前必須先經(jīng)過(guò)干磨，這意味著在出口運(yùn)輸前幾個(gè)月，咖啡會(huì)從羊皮紙中取出，儲(chǔ)存在內(nèi)羅畢沒(méi)有恒溫的倉(cāng)庫(kù)中。其他國(guó)家可以在最終銷售之前，咖啡可以儲(chǔ)存在羊皮紙中以使其穩(wěn)定。

如果它在干燥過(guò)程中沒(méi)有穩(wěn)定下來(lái)，就像水筆一樣，它更容易褪色，這是我在品嘗過(guò)的樣品中觀察到的現(xiàn)象，也是我從其他烘焙商那里品嘗到的肯尼亞咖啡發(fā)現(xiàn)的。

然后是發(fā)酵:我購(gòu)買的工廠不再使用肯尼亞標(biāo)志性的“二次發(fā)酵”或浸泡——他們堅(jiān)持說(shuō)他們不是唯一放棄這種做法的工廠。我環(huán)顧四周，他們是對(duì)的。

所有這些額外的步驟——在水箱里多待一兩天，多晾4-5天——都是額外的成本。而且，咖啡生產(chǎn)商也沒(méi)有從咖啡中獲得更多的報(bào)酬，所以為什么要麻煩呢?

在干磨廠中，我們面臨著類似的基于體積的難題。雖然拍賣的拍品大小可能在1-100袋之間，但出于成本效益考慮，較小的拍品通常會(huì)聚集成較大的拍品。

當(dāng)磨粉機(jī)在不同批次之間切換時(shí)，會(huì)有“轉(zhuǎn)換”損失——干磨系統(tǒng)會(huì)保留一部分咖啡豆，因?yàn)樾枰M(jìn)行重新校準(zhǔn)。像肯尼亞的那些大工廠和哥倫比亞直到過(guò)去十年才流行的那些大工廠，這些損失的數(shù)量更大。這意味大批次損失才會(huì)比較小。

把它想象成一個(gè)磨豆機(jī):如果你每次磨豆需要洗機(jī)器，你會(huì)用幾?？Х榷梗?.3克咖啡），你的劑量是20克，每次你研磨咖啡，理論上你會(huì)損失大約11%，或者你研磨的咖啡中摻雜了11%的前一批咖啡。但如果你研磨的是500克，那么2.3克的損耗量?jī)H為0.46%——幾乎不太可能對(duì)你的一杯咖啡產(chǎn)生任何重大影響，這是可以接受的損耗水平。

現(xiàn)在怎么辦

我對(duì)在執(zhí)著于某個(gè)產(chǎn)區(qū)購(gòu)買咖啡的想法都很矛盾，尤其現(xiàn)在是越來(lái)越容易買到的優(yōu)質(zhì)咖啡。世界上每一種出口體系都有自己的一套規(guī)則、挑戰(zhàn)和可能性。但肯尼亞面臨的挑戰(zhàn)顯然是獨(dú)一無(wú)二的。

我不再在那里工作，不是因?yàn)槲也粣?ài)那里的咖啡，也不是因?yàn)樗F了，而是因?yàn)樗煌该鳌⑻g接、太分散了。當(dāng)一種公平的關(guān)系被系統(tǒng)地、合法地設(shè)定為一種榨取關(guān)系時(shí)，就不可能發(fā)展出一種公平的關(guān)系。

我認(rèn)為，許多質(zhì)量挑戰(zhàn)可以通過(guò)適當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)和農(nóng)業(yè)貸款機(jī)制和政策來(lái)解決?；蛘撸窀鐐惐葋喓桶Ｈ肀葋嗊@樣的小型和微型工廠將幫助生產(chǎn)者區(qū)分他們自己的產(chǎn)品，并建立當(dāng)前系統(tǒng)無(wú)法實(shí)現(xiàn)的可追溯性和等級(jí)水平。

肯尼亞當(dāng)?shù)刈h會(huì)正在審議中的2021年咖啡法案，將改革掉一部分前面的矛盾。最終，除非我們能找到方法直接將更多資金交到個(gè)體小農(nóng)手中——例如，在出口商托管時(shí)直接向個(gè)體小農(nóng)者付款，并以可持續(xù)的低利率為生產(chǎn)者提供資金，否則我一開(kāi)始提出的問(wèn)題仍然一直存在。

何必呢？

[2022 年 1 月 5 日更新]

在我發(fā)表這篇文章幾天后，劍橋大學(xué)的博士生Philip Magowan聯(lián)系了我他的研究重點(diǎn)是殖民時(shí)期肯尼亞的咖啡生產(chǎn)，通過(guò)閱讀他（未發(fā)表的）論文，歷史記錄表明肯尼亞咖啡生產(chǎn)和出口系統(tǒng)中的不平等是有計(jì)劃的、有意識(shí)的、系統(tǒng)的和制度性的。

正如你知道的，英國(guó)殖民者試圖將肯尼亞農(nóng)民排除在咖啡生產(chǎn)之外(直到20世紀(jì)50年代)。我的哲學(xué)碩士（MPhil）論文研究了質(zhì)量在肯尼亞咖啡生產(chǎn)中的作用。

我研究了定居者如何利用歐洲以質(zhì)量為導(dǎo)向的咖啡生產(chǎn)理念，將肯尼亞人排除在咖啡種植業(yè)之外。定居者建立了排他的咖啡研究設(shè)施，信貸服務(wù)，甚至確保新鐵路只服務(wù)于定居者地區(qū)的咖啡生產(chǎn)。

特別是關(guān)于你的博客，在 1940 年代，殖民政府正在討論如何加工和銷售肯尼亞生產(chǎn)的第一批咖啡作物——定居農(nóng)民提議肯尼亞小農(nóng)的咖啡應(yīng)該與更大的貨物一起加工，而忽略了個(gè)體農(nóng)民的地塊之間的任何區(qū)別。

相比之下，每個(gè)定居者的莊園都裝在標(biāo)有莊園名稱的麻袋中進(jìn)行銷售，并作為單獨(dú)的批次進(jìn)行處理。這個(gè)過(guò)程否定了肯尼亞個(gè)體小農(nóng)努力的任何價(jià)值，并進(jìn)一步抑制了農(nóng)民努力提高咖啡質(zhì)量的積極性。正如您針對(duì)今天出現(xiàn)的類似問(wèn)題所強(qiáng)調(diào)的那樣—— 何必呢？

事實(shí)上，當(dāng)時(shí)肯尼亞的一位農(nóng)業(yè)官員試圖向肯尼亞政府解釋為什么這些規(guī)定是不公平的，他指出:“把一批咖啡集中在一起，很難分出什么是最好的，什么是最差的；就像船隊(duì)一樣，最快速度都系在最慢的那艘船上?！?/p>

“有趣的是，今天又出現(xiàn)了類似的問(wèn)題，為了省錢，很多東西都放在一起加工，但最終卻犧牲了質(zhì)量?！?/p>

在寫(xiě)我的論文時(shí)，你在博客中得出的一些結(jié)論對(duì)我來(lái)說(shuō)也是顯而易見(jiàn)的。殖民時(shí)期咖啡營(yíng)銷結(jié)構(gòu)的制度遺產(chǎn)長(zhǎng)期滲透到當(dāng)今的主流結(jié)構(gòu)中。

我從來(lái)沒(méi)有覺(jué)得自己對(duì)當(dāng)代行業(yè)有足夠的了解，無(wú)法發(fā)表評(píng)論，但從政府層面重寫(xiě)這些機(jī)構(gòu)似乎是唯一的解決辦法。像 ACR 這樣的企業(yè)做得非常出色，但合作社現(xiàn)在的社會(huì)/福利角色太重要了，不能完全從咖啡農(nóng)的生活中消失。

Peter Magowan，African Exclusion in the Quality-Oriented Coffee Industry of Colonial Kenya (c. 1893-1950) ?殖民地肯尼亞以質(zhì)量為導(dǎo)向的咖啡產(chǎn)業(yè)中的非洲排斥（約 1893-1950 年）（未發(fā)表的哲學(xué)碩士論文，劍橋大學(xué)，2020 年）。