肉夾饃，肉實一點

心眼呀，也實一點

一張饃，劃開兩層皮，裹滿汁水的肉剁碎抹進去，夾出了地道的陜西小吃——肉夾饃。

肉夾饃，肉與饃之歌。攝影/陳倉識火

在背靠華山、東臨黃河的關(guān)中“東大門”，潼關(guān)肉夾饃更是肉夾饃里走向全國的“佼佼者”?？蓻]想到，就在11月底，一張張從潼關(guān)飛向各地的法院傳票，和一筆無端的巨額加盟費，差點寒了無數(shù)潼關(guān)肉夾饃商戶的心。
“潼關(guān)肉夾饃協(xié)會維權(quán)訴訟”，緊接著“逍遙鎮(zhèn)胡辣湯侵權(quán)事件”而來，想必大家都聽說了：該協(xié)會起訴了各地上百家商戶。隨即輿論嘩然，當(dāng)?shù)卣槿?，國家知識產(chǎn)權(quán)局出面，協(xié)會道歉并停止維權(quán)，這場“鬧劇”才漸平息。

潼關(guān)肉夾饃，以饃酥脆掉渣為特色和面時加入南瓜汁，就有了金亮的外表。攝影/陳倉識火

繳納近十萬元的加盟費，會對潼關(guān)肉夾饃的發(fā)展起到啥促進作用么？大概更可能的情況是，由于交不起這筆錢而導(dǎo)致大批商戶倒閉，那才真違背了肉夾饃的原本蘊意——
它應(yīng)該是樸實、厚道且包容的，是誕生、扎根、活躍于民間的“江湖客”。作為集體商標(biāo)注冊的地理標(biāo)志，它是陜西飲食文化與地域認同的濃縮，是無數(shù)平凡人的不凡創(chuàng)造。

兩把菜刀，剁肉夾饃。攝影/陳倉識火

樸實，是因為它好吃、管飽還便宜；包容，是因為饃與肉搭配組合，絕妙卻不絕對，兩者互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致。所以，肉夾饃是一門搭配的藝術(shù)，什么饃搭配什么肉，花樣“扎勢滴很”，就這么搭出的陜西肉夾饃江湖，同樣“扎勢滴很”！
饃差不多，就看肉——臘汁肉各家有絕殺秘籍，臘牛肉同樣擁躉無數(shù)；往北有綏德豬頭肉，往西到寶雞，紅油肉臊子“特立獨行”。肉差不多，就看饃——在潼關(guān)，千層油酥饃一口下去饃渣直掉；在西安，則是白吉饃站C位，往周邊走走，鍋盔牙子、荷葉餅、狗舌頭餅紛紛吸人眼球......

陜西藏著一個肉夾饃江湖。制圖/孫璐、吳玖洋

肉夾饃在陜西，到底有多少種吃法？

??陜西人吃饃，有多費“肉”？?

“肉夾饃”三個字看似字序顛倒，以“肉”字打頭，首先這是一門語言藝術(shù)——有人解釋為古漢語省略句用法，其實是“肉夾于饃”；有人解釋為陜西方言“饃夾肉”聽著像“沒夾肉”，老板怕賣不出去；有人解釋是為了突出肉夾饃之肉的重要性。我更愿意相信最后一種說法。

老陜無肉不歡，夾實的肉夾饃真是“撩咋咧”！攝影/崔宗喜

肉有多重要呢？這么說吧，先有了臘汁肉，后來才有肉夾饃。如無特別說明，肉夾饃之“肉”專指臘汁肉。不是鹽腌的臘肉，而是老湯熬煮制成，“臘汁”就是老湯，算得上是肉夾饃老店之“魂”，可能三四代人傳下來不斷火，年代越久味道越醇，熬出來的肉顏色也越好看。
做臘汁肉，老陜偏愛用帶著骨頭的肋條肉，這里的肉既有五花肉般精肉和脂肪的層疊，又有小排濃郁的骨香和骨頭周邊的瘦肉，可謂肥瘦兼?zhèn)?/strong>。除了肋條肉，豬的前后腿也是常選部位。

老湯中熬煮出來的臘汁肉。攝影/陳倉識火

選好的肉不加姜蔥、料酒，也不用加糖調(diào)色，只需用幾味中草藥及香料出味。傳統(tǒng)做法要一夜才能做好——前半夜煮，后半夜悶，中間必須有人守著照顧火候。等到天光大亮，這鍋臘汁肉才算是正式煮好了?？匆谎?strong>色亮紅潤，嘗一口軟爛醇香，肥肉不膩、瘦肉不柴、脂濃味美。
熬好的臘汁肉就等著被撈出來，剁成肉粒裝入饃中了。如果想選一家肉最“扎實”的店，就看準一家剁肉砧板已被剁下去一個豁子的，那里的肉準沒錯。

就找這種架勢的老店！圖/網(wǎng)絡(luò)

肉夾饃里只能有臘汁肉，吃這樣純粹的肉夾饃，是西安人百年不變的虔誠。精制臘汁肉夾饃吃絲毫不膩，吃的就是做肉的手藝和品質(zhì)。要是再加香菜和辣椒，那簡直就是“暴殄天物”，老陜聽了直攥拳頭。
純?nèi)獠淮韱握{(diào)，肉的搭配也有講究。假如你第一次買肉夾饃，老陜會勸你別買純瘦的，“柴的冷慫”，最好是“六分瘦三分肥一分皮”，可不能少了肉皮，多幾分濃郁的膠質(zhì)感，最后再澆點兒濃郁的臘汁，吃著覺得些許粘嘴，不過“那個香你就不管了”！

澆一勺肉汁，是肉夾饃提香的秘訣。攝影/陳倉識火

寶雞岐山，臊子面的“圣地”，紅油肉臊子不僅用來“咥面”，還被拿來夾饃。臊子肉夾饃除了用白吉饃，還可以用熱蒸饃，不過最特別的還是紅油肉臊子，加點岐山香醋，少了些油膩，多了幾分咸香酸辣。夏天搭配臊子面，冬天搭配炒面皮，吃的是心滿意足。

香過火的紅油臊子肉夾饃。攝影/陳倉識火

如果吃清真菜，臘汁肉還可替換成臘牛肉，主打“稀糊爛”的口感，綿軟到牙一碰就碎，留下滿嘴的肉香。逢年過節(jié)，臘牛肉是走親訪友的“硬通貨”，尋常日子里，臘牛肉夾饃配上一碗熱騰騰的肉丸糊辣湯，是西安人冬日里的完美早餐。

臘牛肉夾饃、肉丸糊辣湯、冰峰西安人常見的早餐。攝影/陳倉識火

??陜西人吃肉，有多費“饃”？
?
肉夾饃里的饃主要分兩大派，西安派的白吉饃，和潼關(guān)派的油酥千層饃。肉夾饃之“饃”放到了末尾，并不是說饃就能瞎糊弄了，相反，原本的主食饃饃聽上去變成了“壓軸菜”，在“饃省人”眼里更是馬虎不得。

白吉饃的面坯為碗狀。圖/網(wǎng)絡(luò)
逛西安的肉夾饃老店，基本上每家都會雇專門的師傅做白吉饃，也叫“打饃”。師傅一手持面，一手持搟面杖，反復(fù)捶打敲擊。熟練的師傅一天可以打好幾百個饃，模樣大小所差無幾，放進身側(cè)的平底鍋中，先烙后烤，火候?qū)α?，才能出好餅?br>一般的燒餅面坯為餅狀，而白吉饃的面坯為碗狀，烙饃時碗底朝下烙制，這樣烙出的饃的火色非常漂亮，可以用“鐵圈、虎背、菊花心”來形容——餅皮的顏色要像老虎的后背，餅的四周要圓如鐵圈，饃的花紋得形似菊花心。

幾圈金黃的紋路，說明火候控制得好，饃才焦脆。圖/視覺中國

新鮮出爐的白吉饃外皮薄而酥脆，咬下去嘎嘣響，而內(nèi)心綿軟又不乏韌性。用刀輕輕一劈，就立刻分成兩片，俗稱“兩張皮”，夾入臘汁肉，熱乎乎的饃瞬間烘出肉的溫潤香濃。
剛打出來的餅的口味是無法復(fù)制的，有句老話叫“寧肯肉等饃，不能饃等肉”，講的就是這個饃一定要趁熱吃，不然皮就不脆了。正宗的白吉饃只能手工打出來，而潼關(guān)的油酥千層饃不同，它在保證油酥風(fēng)味的前提下實現(xiàn)了批量生產(chǎn)，這是為啥呢？

千層油酥饃，是潼關(guān)肉夾饃的標(biāo)識。攝影/陳倉識火

油酥千層饃說是千層，實際上也是一整塊，在制作中多出了做油皮、做油酥兩道工序，卻沒有“老酵面”自然發(fā)酵這一環(huán)節(jié)，所以能以速凍餅胚儲存，這也是潼關(guān)肉夾饃能走出去，在全國迅速擴張的重要原因。
做好的饃表皮有盤絲，入口饃渣直掉。因為這個特點，潼關(guān)肉夾饃還有了一個別稱——酥掉渣肉夾饃。熱饃夾涼肉，旋狀條紋的餅皮入口便綻放開，細嫩的肉結(jié)合面香，再配一口爽滑的酸辣粉，完美。

陜西常見的普通燒餅，也經(jīng)常拿來夾肉。攝影/陳倉識火

除了以上兩種，吃肉夾饃還有別的饃咧！清真的臘牛肉夾饃，用的是剛烙好的饦饦饃，也就是羊肉泡饃的標(biāo)配，油少酥脆，吃起來非常筋道。

臨潼油槐鎮(zhèn)的狗舌頭肉夾饃

因為加青椒，就不算是正宗西安肉夾饃了。

圖/網(wǎng)絡(luò)

在西安臨潼區(qū)的油槐鎮(zhèn)，這里的肉夾饃不僅可以加青椒，名字還特別可愛：“狗舌頭肉夾饃”，當(dāng)然不是用狗舌頭做成的肉餡，而是說巴掌大小，樣子像而已。“狗舌頭”里還加入小茴香和油酥，依然是趁熱吃，肉的滿口留香搭配青椒的勁辣爽口，再融合狗舌頭餅的酥軟，讓人回味無窮。再配一碗涼皮，一個字：忒！

鍋盔牙子。做法像鍋盔，樣子卻大相徑庭。圖/網(wǎng)絡(luò)

長得相似的，還有咸陽的鍋盔牙子夾饃。雖然叫鍋盔牙子，卻沒有鍋盔那種“大如鍋蓋”的魁梧渾厚，而是多了分秀氣。同樣是不經(jīng)發(fā)酵，揉壓成馬蹄狀，上碳火爐烘烤至表皮酥黃，內(nèi)里熟透。比白吉饃薄得多，所以經(jīng)過烘烤已經(jīng)全部酥透了，入到嘴里就更是酥脆可口。

??中式漢堡包，越“夾”越快樂！

除了“臘汁肉+”或者“白吉饃+”這種經(jīng)典搭配，肉夾饃還有別的吃法么？當(dāng)然有，你永遠可以相信的，是老陜對肉夾饃的想象力。

籠籠肉夾饃，粉蒸肉和荷葉餅也是老陜的至愛。圖/視覺中國

在西安、咸陽，流行的還有籠籠肉夾饃。其他肉夾饃是“烤烤烤”，它是“蒸蒸蒸”，糯米粉加五花肉丁拌在一起，放到籠里蒸，軟上加軟。搭配同樣蒸出來的荷葉餅吃，則是外表勁道，內(nèi)里軟糯。

陜北特色，豬頭肉夾饃。攝影/攝影師160381394783964，圖/圖蟲·創(chuàng)意

位于陜北的榆林，以豬頭肉出名。米脂縣有白水豬頭肉，綏德則有豬頭肉夾饃，別稱“獅子大張口”。肉是豬頭肉。饃是油旋饃，餅旋薄如羽翼，外層酥脆內(nèi)里綿軟，油香撲鼻，本身就是著名的綏德小吃。油旋饃趁熱填入鹵得軟爛的豬頭肉，滋滋香十分過癮。

荷葉餅加肉臊子，是寶雞的另類肉夾饃。攝影/陳倉識火

肉夾饃如此多彩紛呈，就是讓老陜一口一個“美美兒滴咥”的。賈平凹，這位陜西美食最著名的“宣傳大使”，曾經(jīng)贊美肉夾饃是“一口咬出月牙，兩口咬出山字”，沒錯，吃肉夾饃還要拿捏好姿勢，饃一定要水平拿著，從兩側(cè)咬起，這樣肉汁才能浸入饃中，不會流一手。

孜然肉夾饃，是油炸白吉餅夾青椒炒雞胸肉。攝影/陳倉識火

肉夾饃誕生于市井，扎根于市井。上世紀初，最早做肉夾饃的老樊家本來只做臘汁肉，由于當(dāng)時沒多少人吃得起肉，為了提升銷量，才有了肉夾饃。而且，當(dāng)時的擔(dān)夫挑夫為了方便趕路，往往不會卸貨專門坐下來吃，這時候，一只手就能拿著吃的新單品肉夾饃，就格外受人青睞。

如果要追溯得更長遠，傳說肉夾饃中的肉是古代用于祭祀的祭肉，國君或族長在祭祀之后將祭肉分切給人們食用，以求國泰民安。于是，人們將神圣的祭肉剁碎夾在饃中食用，希望得到神靈的祝福。

各種類型的肉夾饃寄托著陜西人在尋常日子里的堅韌與期許。圖/視覺中國

肉夾饃生之于民適之于民，才成就了它樸實溫潤的口感。在剛剛過去的“鬧劇”中，國家知識產(chǎn)權(quán)局指出，“潼關(guān)肉夾饃”是作為集體商標(biāo)注冊的地理標(biāo)志，其注冊人無權(quán)向相關(guān)商戶收取加盟費。

所以，“潼關(guān)肉夾饃”不只是簡單的一個商標(biāo)，更關(guān)乎老陜?nèi)碎L久的飲食文化與地域認同。從這個角度來說，這幾個字能僅值十萬么？它是平凡勞動者的不凡創(chuàng)造，是老陜的日常，是無價的藝術(shù)。

?

文?| 李亦

設(shè)計 |?吳玖洋

地圖編輯 | 孫璐封圖攝影?| 陳倉識火

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

未經(jīng)賬號授權(quán)，禁止隨意轉(zhuǎn)載