菜飯現(xiàn)在也成為一道網(wǎng)紅美食了，但上了點(diǎn)年紀(jì)的上海本地人，比如在我老家，上海北郊名氣蠻響的古鎮(zhèn)羅店一帶，百姓人家還是習(xí)慣把它叫作“咸酸飯”。羅店與嘉定接壤，方言同屬吳語(yǔ)區(qū)，有點(diǎn)蘇州評(píng)彈的韻味，故而，鄉(xiāng)親們只要一開(kāi)口提起“咸酸飯”，就自帶一種吳儂軟語(yǔ)的親和感。

　　也有人把菜飯叫作“寒酸飯”的。在那些最是缺衣少食的歲月里，菜飯幾同于吃糠咽菜，確也難脫寒酸相。

　　但又不免失之偏頗。所謂伊人，在水一方，何為美食，味覺(jué)上的幸福記憶，而我們至今心心念念寵愛(ài)有加的菜飯，一旦忘了放鹽，缺席了百味之首的咸，還有何物能夠調(diào)和起赤橙黃綠青藍(lán)紫的食材，釀就出色香味俱全的滋味呢？

　　菜飯之所以被叫作咸酸飯，也就更順理成章了。

　　咸酸飯的好吃，首先歸功于稻米。上海郊區(qū)曾經(jīng)種植過(guò)“雙季稻”，一季秈米，一季粳米，咸酸飯用的多為粳米，其米粒均勻飽滿(mǎn)，且自帶淺微微的光澤，隱約約之香味，燒成米飯后粒粒緊致糯軟，堪為上品。咸酸飯的輔料也不可小覷，多樣是其優(yōu)勢(shì)之一，新鮮則為最大的資本。青菜蠶豆胡蘿卜，芋艿土豆老黃瓜，無(wú)一不可調(diào)遣。它們大多產(chǎn)自本地，早晨還長(zhǎng)在土里泥里，葉脈上掛著晶瑩的露珠，晌午前已被洗刷一清，出現(xiàn)在灶頭間里，不僅“綠色”，而且到了極致。

　　有了這兩大先天優(yōu)勢(shì)，咸酸飯的燒煮也就省心省力了。美食頻道里的那些大廚，個(gè)個(gè)身懷絕技，卻又喜歡小題大做，喋喋不休，好像一只蚊子也能燒出一道美食。鄉(xiāng)里人家討厭這種作派，他們未必說(shuō)得出什么烹飪之道，但篤信柴灶上簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單燒出來(lái)的東西就是好吃，燒出的咸酸飯更讓城里人喜歡得忘乎所以。

　　這份自信并非虛張聲勢(shì)，咸酸飯的燒法確也樸素簡(jiǎn)捷。記得當(dāng)年，我已經(jīng)考上大學(xué)，但只要放假回到家，總會(huì)像個(gè)長(zhǎng)不大的孩子，幫著母親料理家務(wù)，包括煮飯燒菜，每次做咸酸飯，母親在灶前掌勺，我就坐在灶膛前那張老樹(shù)疙瘩的木墩上燒柴。先將一把稻柴點(diǎn)著了，塞進(jìn)灶膛，接著用火鉗跟進(jìn)折疊成團(tuán)的花萁、豆萁等柴料。大鑊子很快熱了，母親倒上一點(diǎn)菜籽油或者大豆油，等油冒煙了，就放輔料——如果燒的是咸肉咸酸飯，就先把已經(jīng)切成片或者小塊的咸肉放進(jìn)去煸一下，隨后倒入一應(yīng)菜頭菜腦；反之，直接倒入青菜芋艿等輔料，加鹽，翻炒，再倒入淘清爽的大米，加水，用鏟刀鏟勻了，蓋上鍋蓋。

　　這時(shí)，我會(huì)繼續(xù)守在灶膛前，而母親趁這個(gè)空當(dāng)，拿出一只大碗，打入兩只雞蛋或者鴨蛋，用筷子打勻，加水后再打勻，擱在灶頭上。不一會(huì)，鑊子里“噗哧噗哧”的鼎沸聲已約半程，鑊蓋邊沿冒出的水汽騰得正歡時(shí)，母親揭開(kāi)鑊蓋，將一張井字形的竹架擱在飯鑊里，把打好的那碗生蛋糊安頓在竹架中間，蓋上鑊蓋，一邊轉(zhuǎn)身離去一邊下意識(shí)地關(guān)照我：“等會(huì)端蛋糊時(shí)小心點(diǎn)，別燙著手哦！”而我也習(xí)慣性地應(yīng)一聲：“曉得了?！苯又?，又朝灶膛里添上幾把柴禾，最后用火鉗將余火撥勻，起身拍拍圍單上的柴屑，離開(kāi)了灶膛。

　　開(kāi)飯的時(shí)間很快到了，但等揭開(kāi)鑊蓋，一股異香氤氳中，那一大碗燉蛋糊搶先映入眼簾，用抹布襯著端到灶頭，倒上一點(diǎn)醬油，用調(diào)羹舀一勺入口，那種鮮嫩的程度，堪為多一分時(shí)間太長(zhǎng)，少一分火候太短，“飯鑊上燉蛋糊——順帶”，這句鄉(xiāng)間廣為流傳的諺語(yǔ)此時(shí)閃現(xiàn)，再加上鍋底尚還躺著的那一張飯糍，學(xué)名叫作鍋巴的質(zhì)感，那真正是活色生香到了超乎三維立體的地步，而我記憶中的咸酸飯，因?yàn)橛辛藡寢尩奈兜溃簿陀l(fā)難以忘懷了。（趙榮發(fā)）