近日，上海市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布最新的食品安全抽檢信息，信息中顯示卡士酸奶(蘇州)有限公司的一款產(chǎn)品雙歧桿菌 C-I 風(fēng)味發(fā)酵乳（商標(biāo)為「餐后一小時(shí)」）抽檢樣品不合格，不合格的項(xiàng)目為酵母。批次樣本的酵母檢驗(yàn)結(jié)果為 6000CFU/g，比標(biāo)準(zhǔn)值 ≤100CFU/g 高出了整整 60 倍！

馨馨:這... 酸奶是發(fā)酵的啊，中本來(lái)不就應(yīng)該有酵母菌嗎？我以為酵母菌越多越好呢！

QC菌:并不是！給你講個(gè)冷知識(shí)：不管名字叫「酸奶」還是叫「發(fā)酵乳」，都不應(yīng)該有酵母菌。

太長(zhǎng)不看版

1. 酸奶/發(fā)酵乳通常應(yīng)只有細(xì)菌（乳酸菌）參與發(fā)酵，發(fā)酵菌種里并不包含酵母菌。
   

2. 酵母菌在酸奶中屬于雜菌污染，表明加工儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)很可能有問(wèn)題。

3. 酵母菌超標(biāo)的酸奶，最好不要喝。

如果你感興趣，請(qǐng)繼續(xù)往下看：

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酸奶/發(fā)酵乳跟酵母菌無(wú)關(guān)

大家買酸奶的時(shí)候可以注意一下產(chǎn)品名稱，產(chǎn)品名稱為「XX酸乳」的產(chǎn)品，發(fā)酵菌種只能有兩個(gè)：保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）。它們都屬于細(xì)菌，兩種細(xì)菌相互配合，發(fā)酵出可口的酸奶。

產(chǎn)品名稱為「XX發(fā)酵乳」的產(chǎn)品，通常除了這兩種細(xì)菌外，還會(huì)額外加入一些其他的細(xì)菌（比如宣稱「益生菌」的一些細(xì)菌）?？ㄊ康倪@個(gè)產(chǎn)品就額外加入了乳雙歧桿菌（Bifidobacterium lactis），這是這個(gè)產(chǎn)品所宣稱的「益生菌」成分。它也是一種細(xì)菌。

所以，正常的酸奶/發(fā)酵乳中只會(huì)接種「細(xì)菌」，是不會(huì)接種「酵母菌」的。如果酵母菌在這類產(chǎn)品中存在，那就屬于「雜菌」，是我們不想要的。

在發(fā)酵乳的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB 19302-2010 中，對(duì)「酵母菌」一項(xiàng)有規(guī)定：必須小于 100 CFU/g。如果超過(guò)這個(gè)限量，就屬于不合格產(chǎn)品。

此次卡士的「餐后一小時(shí)」產(chǎn)品酵母菌超標(biāo) 60 倍，這妥妥的屬于不合格產(chǎn)品，通報(bào)沒(méi)問(wèn)題。

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酵母菌超標(biāo)，可能是什么原因？

酵母菌超標(biāo)，可能跟很多因素有關(guān)。

首先就是原料乳的質(zhì)量。如果原料乳質(zhì)量不行，本身酵母菌就超標(biāo)了，殺菌又不徹底，那酵母菌可能就會(huì)出現(xiàn)殘留，最后在發(fā)酵過(guò)程中，跟那些乳酸菌共同參與發(fā)酵了。

然后，也有可能跟發(fā)酵過(guò)程的控制有關(guān)。發(fā)酵過(guò)程中溫度、氧氣等條件控制不當(dāng)，或者添加配料（菌種、水果顆粒、蜂蜜等）時(shí)不小心混入了酵母菌，或者車間衛(wèi)生條件不行，發(fā)酵罐等設(shè)備本身有酵母菌繁殖，導(dǎo)致酵母菌混入。這些都有可能導(dǎo)致成品中酵母菌超標(biāo)。

最后，也可能跟儲(chǔ)運(yùn)不當(dāng)有關(guān)。如果儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程發(fā)生了脫冷鏈，或者溫度過(guò)高等情況，也有可能導(dǎo)致雜菌超標(biāo)的問(wèn)題。

馨馨:酸奶經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后，酸性都那么高了，為啥酵母菌還能長(zhǎng)？

QC菌:其實(shí)，酵母菌對(duì)酸性的耐受力比乳酸菌還強(qiáng)不少呢！

酸奶雖然是乳酸菌的「主場(chǎng)」，但酵母菌也可繁殖。下圖所示是 pH 對(duì)不同微生物的影響，可以看到酵母菌（藍(lán)色框框）在 pH 1.5 時(shí)就可以繁殖，而乳酸菌要到 pH 3 點(diǎn)多才足夠達(dá)到繁殖條件。

目前針對(duì)「酵母菌超標(biāo)」這個(gè)事件，卡士方面給出的官方答復(fù)是「產(chǎn)品出廠后儲(chǔ)存溫度不達(dá)標(biāo)所致」。這是有可能的。2001 年的一項(xiàng)研究[1]顯示，將冷藏酸奶長(zhǎng)時(shí)間放在室溫下，確實(shí)會(huì)使得酸奶中酵母菌繁殖速度加快。

但我們要搞清楚產(chǎn)品是在什么環(huán)節(jié)，儲(chǔ)存溫度出了問(wèn)題。如果是在生產(chǎn)廠家冷庫(kù)儲(chǔ)存、冷鏈運(yùn)輸時(shí)出了問(wèn)題，應(yīng)該追究生產(chǎn)廠家的責(zé)任；如果是零售門店儲(chǔ)存不當(dāng)，那就應(yīng)該追究零售門店的責(zé)任。

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酵母菌超標(biāo)會(huì)有什么影響？

馨馨:我們平時(shí)做饅頭、面包、包子以及釀酒都要用到酵母菌，是不是酸奶中就算多點(diǎn)酵母菌，也無(wú)所謂？

QC菌:不能這么說(shuō)。畢竟它是「雜菌」，是我們不想要的。它會(huì)對(duì)整個(gè)發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生不可控的影響。比如，如果在發(fā)酵過(guò)程中酵母菌就超標(biāo)，很有可能酸奶就發(fā)酵失敗了。

此外，如果酸奶中酵母菌大量繁殖，可能會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，導(dǎo)致產(chǎn)品脹包、脹瓶。它也可能改變酸奶的風(fēng)味，導(dǎo)致不良風(fēng)味的出現(xiàn)（比如發(fā)酵味等）[2]。

它會(huì)不會(huì)導(dǎo)致食品安全隱患？目前我不是很確定。目前沒(méi)有查到關(guān)于酵母菌引起酸奶食品安全問(wèn)題的報(bào)告，它更多是作為「腐敗微生物」而不是「致病微生物」。但另一方面，如果你的酸奶酵母菌超標(biāo)，它本身已經(jīng)是不合格產(chǎn)品。謹(jǐn)慎起見(jiàn)，建議還是不要喝了。

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哪些乳制品有酵母菌參與發(fā)酵？

其實(shí)，有很多乳制品也確實(shí)需要酵母菌參與發(fā)酵。

比如高加索地區(qū)有一種發(fā)酵牛奶飲料「開(kāi)菲爾（Kefir）」，它就是采用乳酸菌和酵母菌共同發(fā)酵出來(lái)的。其中「開(kāi)菲爾酵母菌（Candida kefyr）」在發(fā)酵過(guò)程中就起到至關(guān)重要的作用。最后發(fā)酵出來(lái)的飲料有酒精的氣味和碳酸氣，有點(diǎn)像啤酒的感覺(jué)（也有無(wú)酒精/無(wú)碳酸氣的版本）。

內(nèi)蒙古地區(qū)人們常喝的「馬奶酒」也是以馬奶作為原料，經(jīng)過(guò)酵母菌發(fā)酵獲得的。

此外，還有一些奶酪的制作過(guò)程需要經(jīng)過(guò)酵母菌發(fā)酵。

但很顯然，上面說(shuō)的這些東西，都不屬于「酸奶/發(fā)酵乳」的范疇。對(duì)于酸奶來(lái)說(shuō)，確實(shí)有細(xì)菌發(fā)酵就已經(jīng)夠用了。

有一個(gè)例外是家庭自制酸奶，由于家庭自制過(guò)程中，無(wú)法完全避免雜菌污染，或多或少地會(huì)有一些酵母菌參與發(fā)酵。因此往往自制出來(lái)的成品是酵母超標(biāo)的。但這屬于質(zhì)量問(wèn)題。工業(yè)生產(chǎn)的酸奶能很好地解決這個(gè)質(zhì)量問(wèn)題。

馨馨:那...是不是說(shuō)明我們最好不要喝家庭自制酸奶呢？

QC菌:你在上海嗎？在上海就可以喝。

馨馨:我在上海，但我買得到任何菌和新鮮牛奶嘛？（哭哭...

Reference

1.^Viljoen B C, Lourens-Hattingh A, Ikalafeng B, et al. Temperature abuse initiating yeast growth in yoghurt[J]. Food Research International, 2003, 36(2): 193-197.?

2.^https://eurekamag.com/research/002/993/002993858.php

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