我是一位七零后，家住豫東大平原上的一個(gè)小村莊。八十年代初的幾年里，我在本村的小學(xué)就讀。記得從麥?zhǔn)者^(guò)后一直到暑假后開(kāi)學(xué)的這一段時(shí)間，每隔十天半月，母親就會(huì)給我們塌菜饃吃。

那是一個(gè)夏日的早上，當(dāng)我上完早自習(xí)從學(xué)校一溜小跑回到家中，看到母親正坐在灶屋門(mén)外塌菜饃，我心里甭提有多高興了。看著母親旁邊的鍋簰上整整齊齊擺放著的一摞菜饃，我恨不得立刻拿起一張就吃。

見(jiàn)我回來(lái)了，母親笑著讓我先去洗洗手。我洗過(guò)手之后，就迫不及待地來(lái)到母親旁邊。母親就拿起小搟杖把鍋簰上的那摞菜饃翻個(gè)過(guò)，這時(shí)，原先放在最下面的菜饃就變成了最上面的了。母親又讓我去廚房拿一塊布?jí)|在手上，然后再拿最上面的那張菜饃去吃，免得熱饃會(huì)燙著手。我就乖乖地照辦了。

當(dāng)我拿起菜饃咬上一口，一股小麥面粉的甘美、韭菜和荊芥的芳香、野莧菜和雞冠菜的清香、倭瓜絲的鮮美頓時(shí)撲面而來(lái)，沁人心脾。很快，一張菜饃就進(jìn)了我的肚子，這時(shí)心里的愉悅沒(méi)法形容，感覺(jué)天底下再也沒(méi)有比菜饃更好吃的食物了。

等我再去拿第二張菜饃的時(shí)候，哥哥和姐姐也放學(xué)回來(lái)了。接著，我的父親也從學(xué)校返回了家中。一會(huì)兒的功夫，一大摞菜饃就被消滅了大半。

做菜饃既費(fèi)時(shí)又費(fèi)力。先要和好面放在盆里醒著，接著把做菜餡用的青菜擇好、洗干凈，然后把它們切碎放進(jìn)另一只盆中，下一步再把大粒的鹽搟碎，把細(xì)鹽以及五香粉等調(diào)料放入盆中和菜餡攪拌均勻，最后淋入少量的芝麻油。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

這時(shí)，放在盆里的面已經(jīng)醒好了，把面團(tuán)拿出來(lái)放在案板上揉勻，然后拽成若干個(gè)大小相同的劑子。劑子一定要是雙數(shù)，因?yàn)樽鲆粡埐损x需要兩個(gè)劑子。再把分好的劑子稍稍揉搓一下后，用小搟杖搟成大而薄的面皮。做菜饃的面團(tuán)要比平時(shí)烙烙饃的面團(tuán)稍微硬一些，因?yàn)閮擅娴拿嫫ざ己鼙?，如果太軟了就兜不住里面的青菜了?/p>

接下來(lái)要把拌好的菜餡平鋪在搟好的一張面片上，餡料不能完全鋪滿，要留出邊緣。再搟好一張面片，蓋在鋪好的菜餡上，將上下兩張面皮的邊緣捏緊，然后用碗邊壓一圈，把面皮邊緣多余的面去掉。

做菜饃通常是兩個(gè)人的活，一個(gè)人在案板旁制作菜饃，另一個(gè)人在旁邊負(fù)責(zé)燒鏊子。當(dāng)鏊子燒熱后，就輕輕地把那張制作好的菜饃放到上面。兩三分鐘后，等一面烙至微黃后就用小搟杖或鐵制的方坯子翻面，兩面都烙成有均勻的焦黃點(diǎn)就可以從鏊子上拿開(kāi)了。翻菜饃和翻烙饃有所不同，翻烙饃講究三翻六轉(zhuǎn)，菜饃則應(yīng)該盡量減少翻面和轉(zhuǎn)動(dòng)的次數(shù)，一般翻面一兩次就好，防止頻繁翻動(dòng)會(huì)把面皮翻爛而使得里面的菜餡散出來(lái)。

塌菜饃妙就妙在一個(gè)‘塌’字上，把菜饃在鏊子上烙到七八成熟就把它們挑下來(lái)放到鍋簰上，然后再一個(gè)一個(gè)依次放在上面，它們摞在一起，彼此間的余溫相互傳遞，十分鐘八分鐘后，八成熟的菜饃就變成十成熟了。

之所以這樣做，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)的豫東農(nóng)村家家戶戶的柴火都不夠燒，人們就想出了這樣的辦法來(lái)“塌”菜饃，這其中飽含了勞動(dòng)人民的聰明智慧。

做菜饃費(fèi)時(shí)、費(fèi)力就不用說(shuō)了，更主要的是它還費(fèi)物。因?yàn)椴损x美味可口，人人都喜歡吃、吃得多，自然需用的小麥面粉就多了。

上世紀(jì)八十年代初期，我的家鄉(xiāng)剛剛實(shí)行聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制，每家每戶差不多都分了十幾畝的責(zé)任田。但由于當(dāng)時(shí)的農(nóng)業(yè)機(jī)械化程度不高，播種、管理、收割基本上都靠人工，農(nóng)民一年中有大半年的時(shí)間都在責(zé)任田里忙活。

在當(dāng)時(shí)的豫東農(nóng)村，糧食產(chǎn)量都不高，農(nóng)民剛剛解決了溫飽問(wèn)題，村子里除了幾家有在外邊當(dāng)工人的以外，其余能夠常年吃白面的家庭并不多，大多數(shù)家庭一年中還要吃上半年的玉米面、紅薯面等雜糧。

除了逢年過(guò)節(jié)能吃上幾天或一頓好吃的，別的時(shí)間就是粗茶淡飯了。除了夏季，大多數(shù)家庭平時(shí)很少吃青菜，能有咸蒜瓣或醬豆就饃吃就是不錯(cuò)的生活了。

菜饃要用不少的青菜，而在當(dāng)時(shí)，農(nóng)村除了年節(jié)或家中有紅白喜事，別的時(shí)間是不會(huì)趕集買(mǎi)青菜的。我們那里有中午吃面條的習(xí)慣，面條一般就是湯面條，只在面條鍋里放一些鹽，做好后再淋入幾滴香油。像這樣不放菜的湯面條在我們當(dāng)?shù)乇环Q作“白眼面條”，但一家人照樣吃得津津有味。

當(dāng)時(shí)在我的家鄉(xiāng)，每家每戶都會(huì)養(yǎng)幾只下蛋的母雞，雞蛋并不稀缺，但雞蛋是用來(lái)?yè)Q錢(qián)的，或者拿它換鹽換煤油的。除非家里來(lái)了尊貴的客人、或者有人生了病、或者老人孩子有哪個(gè)過(guò)生日才能吃上一回雞蛋。

因此，能吃到一頓菜饃，饃和菜都有了，而且還那么可口，這是一件多么令人開(kāi)心的事?。?/p>

在我的童年記憶中，吃菜饃都是在夏季。夏天能吃到菜饃，是因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候的青菜比較多。

春分前后，幾乎家家戶戶都會(huì)在自家地頭種一畦韭菜、一畦荊芥，一個(gè)月左右的時(shí)間過(guò)后，人們就能吃到韭菜和荊芥了。還有人會(huì)在溝渠旁或房前屋后的空地上種上幾棵倭瓜苗，夏天就能收獲不少的倭瓜。倭瓜是個(gè)好東西，它即使在貧瘠的土地上也一樣能茁壯成長(zhǎng)、結(jié)出一個(gè)個(gè)碩大的果實(shí)，嫩倭瓜可以和番茄搭配溜倭瓜絲，等它長(zhǎng)老了后可以打稀飯用或者蒸著吃。

麥?zhǔn)者^(guò)后，溝渠旁和田間地頭會(huì)長(zhǎng)出一些野莧菜和雞冠菜，干農(nóng)活的人回家的時(shí)候采摘一些，一家人就有青菜吃了。這些新鮮的野菜是大自然的饋贈(zèng)，它們?yōu)樽霾损x提供了豐富的原料。這也是當(dāng)年能在夏季吃到菜饃的主要原因之一。

行文至此，我不由想起母親當(dāng)年的艱辛。我讀小學(xué)的時(shí)候，我的哥哥、姐姐都比我高了一級(jí)，我的父親是一位民辦教師。除了星期日和假期，父親常年都在學(xué)校忙教學(xué)工作。即便是在星期日和寒暑假，他也常常外出參加學(xué)習(xí)培訓(xùn)。我們幾個(gè)年齡小，父親在家的時(shí)候也不多，家中的重?fù)?dān)就落在母親一個(gè)人的肩上。

母親不僅要忙地里活，還要操持家務(wù)，洗衣做飯樣樣不拉，而且還想盡一切辦法調(diào)劑一家人的伙食，她那時(shí)是多么地不容易啊，但從來(lái)沒(méi)有聽(tīng)她抱怨過(guò)半句！

上世紀(jì)九十年代初的幾年中，我的哥哥和姐姐先后成了家，我中專畢業(yè)后參加了工作，父親由民辦教師轉(zhuǎn)為公辦教師，工資比以前高了一些，母親肩上的擔(dān)子也就輕了許多。這時(shí)的農(nóng)業(yè)機(jī)械化程度提高了不少，糧食產(chǎn)量大大提高，農(nóng)民的空閑時(shí)間也多了不少。

參加工作以后，每逢春季和夏季，我每次星期天回家，母親只要有空就會(huì)給我做菜饃吃。那時(shí)的生活水平已經(jīng)比八十年代好了許多，配備菜餡的時(shí)候，母親會(huì)在菜餡中加入幾個(gè)雞蛋，調(diào)料品也比以前豐富了，放的小磨香油當(dāng)然也更多了。這個(gè)時(shí)候的菜饃從鏊子上挑下來(lái)就是十成熟，再也不需要把一摞菜饃放在一塊“塌”了，因?yàn)檗r(nóng)村每戶人家的柴火用都用不完了。

成家后，妻子經(jīng)常做菜饃，由于冬天也能買(mǎi)到新鮮的韭菜、菠菜、小茴香等青菜，所以我一年四季都能吃上菜饃了。不過(guò)她做菜饃沒(méi)有用過(guò)鏊子，從開(kāi)始的平底鍋到現(xiàn)在使用電餅鐺，做菜饃的速度也比以前大大提高了。菜餡里韭菜、荊芥仍然保留，但不再有以前吃的野莧菜、雞冠菜和倭瓜絲，又添加了菠菜、油麥菜、莧菜、十香等菜品。有的時(shí)候，還在菜餡里加入蝦米、粉絲、綠豆芽等食材。

近幾年來(lái)，當(dāng)我吃著美味可口的菜饃，回想起小時(shí)候站在院子里拿著菜饃大快朵頤時(shí)的情景，不禁感慨萬(wàn)千。

實(shí)現(xiàn)吃菜饃的自由看似一件不起眼的小事，它其實(shí)反映出廣大農(nóng)村幾十年來(lái)的發(fā)展變化，也是國(guó)家全面建成小康社會(huì)的一個(gè)縮影。感謝我們國(guó)家的改革開(kāi)放政策，是它使老百姓的日子一天天好了起來(lái)。祝愿我們偉大的祖國(guó)更加繁榮昌盛！

2023/8/27

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