現(xiàn)在，一年四季，都可以在商場(chǎng)超市看到各種各樣琳瑯滿目的臘味。是的，生活水平提高了，臘味也成了家庭餐桌上的家常菜。只要想吃，隨時(shí)都可以買到?？墒?，平時(shí)吃臘味，總覺得少了些許氣氛，但又讓人多了一些期盼。

家鄉(xiāng)成都，進(jìn)入臘月，年味漸濃，家里的飯桌上總會(huì)擺上香腸臘肉。特別是一年一度的春節(jié)期間，走親訪友，家家豐盛的餐桌上美味家肴各具風(fēng)味，而且多多少少還帶著點(diǎn)自已老家的家鄉(xiāng)味?？墒莵碜蕴炷虾１钡娜耍谒拇?a target="_blank">工作定居多年，家里的人除了老人口中還保留著家鄉(xiāng)口音外，下一兩輩人已完全融入到到四川的環(huán)境中。說川話，吃川菜，餐桌上除了兩三道家鄉(xiāng)菜外，其它的均是麻辣鮮香的川味。各家各戶擺上桌的美味，都有自家的特色，但也有相同的，不光是色澤，就連香氣，入口的滋味也都基本相同，那就是臘味。臘肉、香腸、臘排骨、臘豬頭、臘豬心、臘豬肝、臘豬腸等等等等，但凡豬身上的，皆可制做成臘味變成美食?？晌野l(fā)現(xiàn)一個(gè)奇怪的現(xiàn)象:各家的臘味的味道幾乎都是大同小異，不外乎兩大系列:麻辣的川味和微甜的廣味。因?yàn)槎际窃诔欣镔I的，工業(yè)化生產(chǎn)制作出來的，所以口味都大致相同也在情理之中。雖然色香味俱佳，但總感覺缺點(diǎn)什么。缺點(diǎn)什么？家的味道！

當(dāng)年，老百姓過年吃的臘味，幾乎都是各家各戶自己動(dòng)手親自制作。而且，一般只在農(nóng)歷十、冬、臘月制作。農(nóng)歷十、冬月制作的正好年三十上團(tuán)年宴，臘月制作的，過大年時(shí)，全家也可享用。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)物質(zhì)比較匱乏，很多東西都是憑“購(gòu)物卷”供應(yīng)。制作臘味的肉類當(dāng)然也不例外，憑票每人每月兩斤左右，逢年過節(jié)多供應(yīng)一點(diǎn)，也多不了多少。所以可供家庭制作臘味的豬肉，也是各家平時(shí)少吃一點(diǎn)挪出來的。因此，當(dāng)時(shí)家里制作的臘味不多，平時(shí)也舍不得擺上餐桌，都留在春節(jié)期間闔家團(tuán)圓時(shí)食用。

家里制作臘味，手續(xù)比較繁瑣，需用的時(shí)間也比較長(zhǎng)。但是因此而產(chǎn)生的過年氣氛，也是永久難忘的。記得上世紀(jì)六七十年代，臘味的種類比較少，主要是香腸和臘肉。香腸因原材料～豬腸衣不容易買到，制作量較少，自己制作較多的是臘肉。 各家的臘肉制作步驟基本相同，不同的只是因?yàn)榭谖恫灰粯樱a入味料用的調(diào)料不一樣而產(chǎn)生了較大差異，出現(xiàn)了各家的特色。

我家做臘肉，選用的是寶肋肉，與現(xiàn)在常用的五花肉不同?，F(xiàn)在的人大魚大肉吃得太多，而五花肉一層瘦一層肥，肥少瘦多，做成臘味也非常適合時(shí)下人們的口味。而當(dāng)年一周只能吃到一兩次肉，油水較少，所以制作臘肉時(shí)都喜歡用肥瘦各半的寶肋肉。臘肉分好幾個(gè)品種，我最喜愛的是煙熏臘肉。把選擇好的鮮豬肉洗凈，在準(zhǔn)備盛放豬肉的盆里勾兌好調(diào)料。調(diào)料是各家根據(jù)自己家人的喜好來勾兌，這就決定了各家的臘肉的風(fēng)味均不太一樣的根本。我家用的是在商場(chǎng)買的一種醬料，顏色醬紅，略帶甜味。在家勾兌時(shí)又加入了辣椒面、花椒和胡椒粉，當(dāng)然還有許多諸如八角、桂皮等輾成粉而配成的香料。把各種原料按比例調(diào)合均勻后放入盆里，再把肉的表面涂抹均勻，最后將肉放入盆內(nèi)腌制兩到三天。然后把腌制好的豬肉懸掛到通風(fēng)陰涼的屋檐下，進(jìn)行自然風(fēng)干。經(jīng)過十天半月，肉內(nèi)的水份失去大半。這時(shí)，有的家庭不喜歡臘肉煮熟后太硬，就會(huì)將已經(jīng)做成的臘肉收回屋內(nèi)繼續(xù)懸掛，那時(shí)沒有冰箱，這樣作可使臘肉在保持口味的情況下多存些時(shí)間。但要做成煙熏臘肉，這樣還不算完，還需要煙熏肉時(shí)要用到的煙源，不是什么東西燃燒后產(chǎn)生的煙都可以熏肉，要用燃燒后自帶香氣，而產(chǎn)生的煙又濃的樹木。當(dāng)時(shí)，想找這樣的木柴也相對(duì)困難，于是各家就用炒菜時(shí)燒柴灶用的木柴枝，再加上松柏樹的枝條，就可以制作煙熏臘肉了。在空曠的野外，用磚頭壘成爐灶，把柴木放入點(diǎn)燃。當(dāng)爐火燒旺后，將濕潤(rùn)的松柏樹枝丫放入。這時(shí)明火幾乎被濕潤(rùn)的松柏枝壓滅，產(chǎn)生了大量的帶著松柏特有香味的煙。將自然脫水風(fēng)干后的臘肉懸掛于爐塘內(nèi)，再在爐口上用濕潤(rùn)的麻袋罩起來，讓濃煙在爐塘內(nèi)熏著臘肉。這個(gè)過程比較長(zhǎng)，中途松柏枝條會(huì)被烤干而燃出火苗。這時(shí)又要將新的濕潤(rùn)的松柏樹枝條重新加入，圧下明火，產(chǎn)生濃煙。就這樣反反復(fù)復(fù)，直到臘肉被熏黑并帶上特別的煙香味，才能滅火取出熏制好的煙熏臘肉。煙熏臘肉的味道好不好，一是取決于前期碼放的調(diào)料，二是熏制時(shí)用的柏樹枝的多少，以及熏制的時(shí)間的長(zhǎng)短。那個(gè)年代，空氣特別清新，天色也很藍(lán)。成都的冬天也常有霧，但絕對(duì)沒有霾，當(dāng)然也就沒有聽說過要保護(hù)環(huán)境之說。

到了八、九十年代，我家也從郊區(qū)搬到了市中區(qū)，沒有了制作煙熏臘肉的條件。首先是城區(qū)房屋密集，沒有了空曠之地，其次是城區(qū)松柏樹較少，沒有了制作煙熏臘肉的取材之處。于是家里制作臘味時(shí)就少了一種煙熏臘肉，但臘味的種類卻多了許多，有臘豬舌，臘豬排骨、臘豬耳、臘豬臉；還有臘雞心、鴨珺肝等等。除了煙熏，醬臘肉，川、廣味香腸依然是制作臘味的大頭，必競(jìng)是過年的傳統(tǒng)美食。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下物質(zhì)得到極大豐富，制作臘味的肉類、調(diào)料都不缺，就連制作香腸的腸衣也有很多品種。制作香腸的方式也有些改進(jìn):將肉先切成片后進(jìn)行碼料腌制幾天，用家用的手動(dòng)絞磨機(jī)，把絞碎肉的刀片卸下，再在出肉口上裝上一個(gè)圓錐型的出料嘴，把腸衣套在錐體上。把肉片放進(jìn)入料口，搖動(dòng)絞磨機(jī)的手柄，肉片就順著錐型管灌入腸衣內(nèi)。用繩將腸衣扎成一節(jié)一節(jié)的，香腸就制作成了。最后掛在陰涼通風(fēng)處，即是等待它陰干，又是等待春節(jié)的到來。現(xiàn)在想做香腸，一年四季均可。但我家里制作臘味，依然是農(nóng)歷的十、冬、臘月，只是因?yàn)橛辛穗姳?，制作的量?a target="_blank">以前多了許多倍，過年吃不了，就存入冰箱，待到盛夏入秋再吃時(shí)，別有一番情趣，也是對(duì)已過去的春節(jié)的一種懷念。這也是商場(chǎng)里買回的臘味，完全吃不到的感覺。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

春節(jié)又將來臨，家里的臘味也已準(zhǔn)備好了。父母相繼仙逝后，老家的味道淡了，家里的制作臘味的手藝也沒有能夠傳承下來?，F(xiàn)在自己家的臘味有些是親戚們制作好后送過來的，有的是商場(chǎng)集市買的。但總覺得少了一種味道。這種味道，只有家里老人在時(shí)才會(huì)有。

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