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家里的臘味

2018-02-03 11:36 作者:山嵐竹影  | 11條評(píng)論 相關(guān)文章 | 我要投稿

現(xiàn)在,一年四季,都可以在商場(chǎng)超市看到各種各樣琳瑯滿目的臘味。是的,生活水平提高了,臘味也成了家庭餐桌上的家常菜。只要想吃,隨時(shí)都可以買到??墒?,平時(shí)吃臘味,總覺得少了些許氣氛,但又讓人多了一些期盼。

家鄉(xiāng)成都,進(jìn)入臘月,年味漸濃,家里的飯桌上總會(huì)擺上香腸臘肉。特別是一年一度的節(jié)期間,走親訪友,家家豐盛的餐桌上美味家肴各具風(fēng)味,而且多多少少還帶著點(diǎn)自已老家的家鄉(xiāng)味??墒莵碜蕴炷虾1钡娜耍谒拇?a target="_blank">工作定居多年,家里的人除了老人口中還保留著家鄉(xiāng)口音外,下一兩輩人已完全融入到到四川的環(huán)境中。說川話,吃川菜,餐桌上除了兩三道家鄉(xiāng)菜外,其它的均是麻辣鮮香的川味。各家各戶擺上桌的美味,都有自家的特色,但也有相同的,不光是色澤,就連香氣,入口的滋味也都基本相同,那就是臘味。臘肉、香腸、臘排骨、臘豬頭、臘豬心、臘豬肝、臘豬腸等等等等,但凡豬身上的,皆可制做成臘味變成美食??晌野l(fā)現(xiàn)一個(gè)奇怪的現(xiàn)象:各家的臘味的味道幾乎都是大同小異,不外乎兩大系列:麻辣的川味和微甜的廣味。因?yàn)槎际窃诔欣镔I的,工業(yè)化生產(chǎn)制作出來的,所以口味都大致相同也在情理之中。雖然色香味俱佳,但總感覺缺點(diǎn)什么。缺點(diǎn)什么?家的味道!

當(dāng)年,老百姓過年吃的臘味,幾乎都是各家各戶自己動(dòng)手親自制作。而且,一般只在農(nóng)歷十、、臘月制作。農(nóng)歷十、冬月制作的正好年三十上團(tuán)年宴,臘月制作的,過大年時(shí),全家也可享用。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)物質(zhì)比較匱乏,很多東西都是憑“購(gòu)物卷”供應(yīng)。制作臘味的肉類當(dāng)然也不例外,憑票每人每月兩斤左右,逢年過節(jié)多供應(yīng)一點(diǎn),也多不了多少。所以可供家庭制作臘味的豬肉,也是各家平時(shí)少吃一點(diǎn)挪出來的。因此,當(dāng)時(shí)家里制作的臘味不多,平時(shí)也舍不得擺上餐桌,都留在春節(jié)期間闔家團(tuán)圓時(shí)食用。

家里制作臘味,手續(xù)比較繁瑣,需用的時(shí)間也比較長(zhǎng)。但是因此而產(chǎn)生的過年氣氛,也是永久難忘的。記得上世紀(jì)六七十年代,臘味的種類比較少,主要是香腸和臘肉。香腸因原材料~豬腸衣不容易買到,制作量較少,自己制作較多的是臘肉。 各家的臘肉制作步驟基本相同,不同的只是因?yàn)榭谖恫灰粯樱a入味料用的調(diào)料不一樣而產(chǎn)生了較大差異,出現(xiàn)了各家的特色。

我家做臘肉,選用的是寶肋肉,與現(xiàn)在常用的五花肉不同?,F(xiàn)在的人大魚大肉吃得太多,而五花肉一層瘦一層肥,肥少瘦多,做成臘味也非常適合時(shí)下人們的口味。而當(dāng)年一周只能吃到一兩次肉,油水較少,所以制作臘肉時(shí)都喜歡用肥瘦各半的寶肋肉。臘肉分好幾個(gè)品種,我最喜的是煙熏臘肉。把選擇好的鮮豬肉洗凈,在準(zhǔn)備盛放豬肉的盆里勾兌好調(diào)料。調(diào)料是各家根據(jù)自己家人的喜好來勾兌,這就決定了各家的臘肉的風(fēng)味均不太一樣的根本。我家用的是在商場(chǎng)買的一種醬料,顏色醬紅,略帶甜味。在家勾兌時(shí)又加入了辣椒面、花椒和胡椒粉,當(dāng)然還有許多諸如八角、桂皮等輾成粉而配成的香料。把各種原料按比例調(diào)合均勻后放入盆里,再把肉的表面涂抹均勻,最后將肉放入盆內(nèi)腌制兩到三天。然后把腌制好的豬肉懸掛到通風(fēng)陰涼的屋檐下,進(jìn)行自然風(fēng)干。經(jīng)過十天半月,肉內(nèi)的水份失去大半。這時(shí),有的家庭不喜歡臘肉煮熟后太硬,就會(huì)將已經(jīng)做成的臘肉收回屋內(nèi)繼續(xù)懸掛,那時(shí)沒有冰箱,這樣作可使臘肉在保持口味的情況下多存些時(shí)間。但要做成煙熏臘肉,這樣還不算完,還需要煙熏肉時(shí)要用到的煙源,不是什么東西燃燒后產(chǎn)生的煙都可以熏肉,要用燃燒后自帶香氣,而產(chǎn)生的煙又濃的樹木。當(dāng)時(shí),想找這樣的木柴也相對(duì)困難,于是各家就用炒菜時(shí)燒柴灶用的木柴枝,再加上松柏樹的枝條,就可以制作煙熏臘肉了。在空曠的野外,用磚頭壘成爐灶,把柴木放入點(diǎn)燃。當(dāng)爐火燒旺后,將濕潤(rùn)的松柏樹枝丫放入。這時(shí)明火幾乎被濕潤(rùn)的松柏枝壓滅,產(chǎn)生了大量的帶著松柏特有香味的煙。將自然脫水風(fēng)干后的臘肉懸掛于爐塘內(nèi),再在爐口上用濕潤(rùn)的麻袋罩起來,讓濃煙在爐塘內(nèi)熏著臘肉。這個(gè)過程比較長(zhǎng),中途松柏枝條會(huì)被烤干而燃出火苗。這時(shí)又要將新的濕潤(rùn)的松柏樹枝條重新加入,圧下明火,產(chǎn)生濃煙。就這樣反反復(fù)復(fù),直到臘肉被熏黑并帶上特別的煙香味,才能滅火取出熏制好的煙熏臘肉。煙熏臘肉的味道好不好,一是取決于前期碼放的調(diào)料,二是熏制時(shí)用的柏樹枝的多少,以及熏制的時(shí)間的長(zhǎng)短。那個(gè)年代,空氣特別清新,天色也很藍(lán)。成都的冬天也常有霧,但絕對(duì)沒有霾,當(dāng)然也就沒有聽說過要保護(hù)環(huán)境之說。

到了八、九十年代,我家也從郊區(qū)搬到了市中區(qū),沒有了制作煙熏臘肉的條件。首先是城區(qū)房屋密集,沒有了空曠之地,其次是城區(qū)松柏樹較少,沒有了制作煙熏臘肉的取材之處。于是家里制作臘味時(shí)就少了一種煙熏臘肉,但臘味的種類卻多了許多,有臘豬舌,臘豬排骨、臘豬耳、臘豬臉;還有臘雞心、鴨珺肝等等。除了煙熏,醬臘肉,川、廣味香腸依然是制作臘味的大頭,必競(jìng)是過年的傳統(tǒng)美食。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下物質(zhì)得到極大豐富,制作臘味的肉類、調(diào)料都不缺,就連制作香腸的腸衣也有很多品種。制作香腸的方式也有些改進(jìn):將肉先切成片后進(jìn)行碼料腌制幾天,用家用的手動(dòng)絞磨機(jī),把絞碎肉的刀片卸下,再在出肉口上裝上一個(gè)圓錐型的出料嘴,把腸衣套在錐體上。把肉片放進(jìn)入料口,搖動(dòng)絞磨機(jī)的手柄,肉片就順著錐型管灌入腸衣內(nèi)。用繩將腸衣扎成一節(jié)一節(jié)的,香腸就制作成了。最后掛在陰涼通風(fēng)處,即是等待它陰干,又是等待春節(jié)的到來。現(xiàn)在想做香腸,一年四季均可。但我家里制作臘味,依然是農(nóng)歷的十、冬、臘月,只是因?yàn)橛辛穗姳?,制作的量?a target="_blank">以前多了許多倍,過年吃不了,就存入冰箱,待到盛入秋再吃時(shí),別有一番情趣,也是對(duì)已過去的春節(jié)的一種懷念。這也是商場(chǎng)里買回的臘味,完全吃不到的感覺。( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )

春節(jié)又將來臨,家里的臘味也已準(zhǔn)備好了。父母相繼仙逝后,老家的味道淡了,家里的制作臘味的手藝也沒有能夠傳承下來?,F(xiàn)在自己家的臘味有些是親戚們制作好后送過來的,有的是商場(chǎng)集市買的。但總覺得少了一種味道。這種味道,只有家里老人在時(shí)才會(huì)有。

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家里的臘味的評(píng)論 (共 11 條)

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