圍爐火塘，源自深山里的苗族、瑤族、侗族等少數(shù)民族，是一種開放式的灶廚、取暖和聚會(huì)方式。

深處雪峰山脈的懷化市，是一個(gè)漢族和多個(gè)少數(shù)民族雜居的地方。所以民族間很多風(fēng)俗和文化長(zhǎng)期相互影響，相互吸收，形成了非常和諧的文化共生。圍爐火塘，就是典型的例子。

為什么說圍爐火塘發(fā)源于這些少數(shù)民族？圍爐火塘，它首先是一種粗放的燒柴火塘，不節(jié)能，一天到晚燒火，需要很多柴禾支持，只有盛產(chǎn)柴火的大山深處才有這樣的條件，而因?yàn)闅v史征伐的原因，這些少數(shù)民族都居住在雪峰山的大山深處或高山之上，耕地很少，卻柴木豐饒；其次，正因?yàn)楦睾苌伲葬鳙C就成為他們主要的副業(yè)，在火塘上支起一個(gè)鐵架，把獵物放在鐵架上燒毛烹煮，就是最簡(jiǎn)單、方便的餐廚方式。所以，你去湘西地區(qū)，有圍爐火塘的家庭，百分之六七十是少數(shù)民族。

先說圍爐火塘的構(gòu)造。圍爐火塘，一般有兩種形式。其一是簡(jiǎn)陋的火塘，是指在廚房或者開闊的屋子的地上挖一個(gè)可以燒火的坑，中間支起一個(gè)三腳鐵架或者四角鐵架，鐵架頂部是一個(gè)圓環(huán)，圓環(huán)上可以放置飯鍋和菜鍋，用于日常的烹飪，火塘四周放上凳子，圍起來就可以烤火取暖、喝茶聊天。其二是比較講究也是家庭通用型的圍爐火塘，這是必須專門建造的，一般是選擇廚房靠外墻的一角，制作一個(gè)高四五十公分、長(zhǎng)寬一米五到兩米的正方形木臺(tái)，木臺(tái)中央是一個(gè)大致一米見方的火塘，火塘上支起三腳或者四角的鐵架，可以燒水、燒菜、燒茶、溫酒；火塘上方是懸掛在屋頂木梁上的各種鐵鉤，這些鐵鉤是用來懸掛需要熏制的臘肉的；火塘的四方臺(tái)上，四面擺放了高度二十公分左右的長(zhǎng)條木凳，可以圍坐十幾個(gè)人，供大家聚會(huì)和取暖；這種形式的圍爐火塘是絕大多數(shù)人家采用的，也代表了湘西地區(qū)圍爐火塘的典型灶廚文化。我外婆家在沒有搬出洞口縣倒泥坪大山深處時(shí)，她們家就是第二種形式的圍爐火塘。

圍爐火塘，是一種開放的灶廚。燒火時(shí)木柴是直接放置在火塘里的鐵架下燃燒，火塘是完全開放的，聚能和保溫不夠，所以需要盛柴大火，從耗柴上講是比較浪費(fèi)的。因?yàn)榛鹛林挥幸粋€(gè)鐵架，所以煮飯和炒菜是要依次分開執(zhí)行的，不像我們想象的農(nóng)村的灶廚灶臺(tái)上同時(shí)有幾口鍋同時(shí)烹飪。順便介紹一下，在我們湘西，炒菜的叫鍋?zhàn)樱覀兇蠹移綍r(shí)接觸菜鍋一樣；但是煮飯或者燒水的叫爐罐，鑄鐵制的圓錐桶形的器物，有一個(gè)提把，一個(gè)鑄鐵的蓋子，這種器物，走遍大江南北，仿佛也只有湘西雪峰山地區(qū)才盛行。因?yàn)槭情_放式的灶廚，沒有專門的煙囪，所以燒火時(shí)的煙子就直接從房梁瓦片的縫隙中飄出去了，如果木柴干得不透，燃燒時(shí)煙霧就很多，其時(shí)就會(huì)彌漫在廚房中，火塘圍爐的人們通常被嗆得咳嗽不止且淚眼婆娑。因?yàn)槭情_放式的灶廚，燒火很旺火力很猛，所以炒菜基本上都是大火爆炒型，菜很容易熟透，非常可口，圍爐的人們都盯著鍋里翻炒的噴香的菜肴，口水吞咽不止，因此，這樣開放的廚灶，是家庭廚娘廚藝公開表演的場(chǎng)所和一眾人等欣賞廚藝的場(chǎng)所。當(dāng)然，因?yàn)榛鸷芡?，常?；鹦撬臑R，在我們湘西，火星四濺代表有遠(yuǎn)客來訪，表示歡迎，當(dāng)然這樣的情形也不免把人們的衣服燒一個(gè)個(gè)小洞出來，，因此，圍爐火塘，是不宜穿著化纖或者絲織等易于著火的衣服，這也是圍爐火塘的特色。

火塘鐵架的邊上，通常會(huì)放置幾個(gè)小銅壺，這些銅壺各有不同的用途，有的盛滿了自釀的米酒，有的是燒茶的，在大火煮飯炒菜的過程中，這些米酒、茶葉就煮好了。火塘火灰中常常煨寫紅薯、苞谷，作為飲茶的零食，香噴噴甜滋滋，別有風(fēng)味。也可以把爐罐置于鐵架邊的火灰中，煨粥或者溫水，也是很方便。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

飯菜做完，可以放到廚房或者堂屋里的八仙桌上就餐，也可以把火塘里的火苗熄滅剩下火星火舌子，然后把八仙桌放置在火塘里，高度正好與圍爐的長(zhǎng)條木凳搭配，把飯菜擺放在八仙桌上，這樣人們就能圍坐在火塘邊飲酒、就餐。這樣的方式，是最舒服的方式，特別是冬天，桌子之下是暖烘烘的炭火，桌上是熱氣騰騰的飯菜，杯子里是溫?zé)岬拿拙?，其樂融融的?chǎng)景。酒席過程中，最熱鬧的就是猜拳了，大家通過猜拳斗酒，猜拳的號(hào)子喊聲高亢，助威的人們起哄熱烈，一場(chǎng)下來得鬧個(gè)半天?；鹛辽系囊幌瘹g樂、一席溫馨、一席熱烈，把屋外樹枝上掛著的的皚皚白雪都驚動(dòng)了，在這種歡樂聲中紛紛沙沙下落。

不燒飯菜的時(shí)光，火塘是單純用來烤火取暖的，這時(shí)候常常把鐵架挪放到火塘的一角，方便火塘中間木柴的添取。這時(shí)候，火塘里的火仿佛就是篝火，燒得旺旺的，把圍著的人們臉兒照得彤亮。人們一邊閑扯著桑麻、評(píng)彈著水滸隋唐或三俠五義，一邊絮叨著親情、增進(jìn)著友情，寨里寨外的人們，就在這樣的圍爐火塘邊演繹著人生江湖。人們常常還可以在圍爐火塘邊做做簡(jiǎn)單的活計(jì)，比如針線活、篾織活等。圍爐夜話，是人們最樂意參與的事情，寂靜寒冷的雪夜，篝火旁一張張笑臉，一句句絮叨，一聲聲歡笑，是整個(gè)山?jīng)_冬天里最美的風(fēng)景。

特別要提起的是火塘屋梁上懸掛的臘肉。在我們湘西，過年前常常都會(huì)殺一頭豬過年，這就是我們通常叫的殺年豬，年豬殺完了之后，過去沒有冰箱，所以就把豬肉抹鹽稍微腌制一下后直接掛上火塘的掛鉤上，每天接受著煙熏火燎，就變成了風(fēng)行湖南湘西地區(qū)的特色美食——臘肉！說到臘肉，湖北、四川、重慶、江西、貴州都產(chǎn)臘肉，但是只有湘西雪峰山地區(qū)的臘肉是在灶臺(tái)或者火塘上經(jīng)年煙熏火燎而成的，這種臘肉常?？梢話煸诹荷涎埔荒陜赡?，所以脫水情況很好，肉質(zhì)緊實(shí)硬扎，外表被煙霧熏得烏黑，食用前需要燒水煮一下再用刀子或者鐵刷把外表的黑煙泥刮干凈，然后把臘肉切成大塊大塊的片狀，這一片一片大塊式的臘肉，瘦肉處殷紅殷紅，肥肉處油光透亮，隨便佐上竹筍、萵苣、大蒜葉、血豆腐丸子、蘿卜絲、芹菜、酸辣椒或者酸蘿卜等等炒制都可以，爆炒一下都是一份香氣直沖瓦屋的好菜。當(dāng)然也可以放在火塘上的鍋里就著大塊的蘿卜、豆腐、木耳、蘑菇等煮成火鍋，再放點(diǎn)香葉，那特有的臘肉火鍋味道，此生所嘗，無出其右。對(duì)于臘肉，我一直認(rèn)為，只有我們老家的臘肉才叫臘肉，全國(guó)各地都是山寨，真正懂臘肉的人一看烏黑油泥的外表、緊實(shí)硬扎的質(zhì)地才是真正上好的臘肉，所以，目前全國(guó)各地的超市里，最貴的臘肉都來自于我們故鄉(xiāng)的臘肉。目前我們龍?zhí)舵?zhèn)上有一個(gè)“臘八怪”的臘肉品牌，是我同學(xué)做的，線上線下賣得非常好。

火塘上的掛鉤當(dāng)然不僅掛著臘豬肉，還有野豬肉、臘魚、臘雞、臘鴨、臘野兔和其它的野味。因?yàn)榻?jīng)常狩獵，野味較多，所以梁上掛的常常有許多飛禽走獸，這是我們大山里圍爐火塘的一大特色。貴客光臨，圍著火塘，當(dāng)著貴客現(xiàn)場(chǎng)取下梁上臘制的飛禽走獸，現(xiàn)場(chǎng)表演廚藝，讓客人有滿滿的參與感和被尊重的感覺，這是我們湘西人熱情待客的一大特色。

我記憶中的圍爐火塘的印象，基本上來自于外婆家。外婆家跟我們隔著雪峰山脈，我們分別居住在雪峰山脈的兩邊山麓。小時(shí)候最喜歡去外婆家，因?yàn)榭梢耘c大人一起參與圍爐火塘的活動(dòng)，感受大人的江湖，感受平等的相處模式，感覺自己一下長(zhǎng)大似的。所以，圍爐火塘，是我關(guān)于雪峰山脈深冬記憶里的溫暖，是外婆的溫暖，是時(shí)光長(zhǎng)河中永存的故鄉(xiāng)溫暖。

這樣的圍爐火塘，可能隨著現(xiàn)代化的農(nóng)村改造，慢慢開始退出歷史舞臺(tái)，取而代之的是電氣化的廚房，但是，我還是最喜歡這樣的圍爐火塘，那是文化，那是傳承，那是歷史沉淀，是生活在這方水土上的人們的根；那是人們團(tuán)結(jié)、幫扶、和睦、共處的生活模式，閃耀著我們故鄉(xiāng)人們熱情、奔放的溫暖的人性光輝！

2017.11.15

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