蘭州是個(gè)多民族聚集的城市，不同民族的飲食業(yè)百花齊放，爭(zhēng)奇斗艷，特別是在西關(guān)十字飲食街附近，大吃，小吃味道各色各香，各類菜式應(yīng)有盡有。但百食不厭的還是那，濃濃清真風(fēng)味的蘭州牛肉面。 南方人吃了米飯才覺(jué)得是 “吃過(guò)了飯”，北方人把吃了面食才認(rèn)為是“吃飽了飯”各自都說(shuō)，沒(méi)吃“米”或沒(méi)吃“面”自己都是沒(méi)有吃過(guò)飯。

南方人吃“米”一日三餐。肉菜、素菜、新鮮的、腌制的、還要有湯、香氣噴鼻，吃了“米”就算是吃飯了。北方人喜歡吃面，拉面、扯面、手搟面、刀削面、饅頭、面片、拉條子、泡饃、卯饃.....好幾十種。一盤辣子、一壺醋、幾頭大蒜、肉片、肉臊子一加，香氣噴噴的一碗面，饞的人酣水直流。

南方人在北方長(zhǎng)大，南來(lái)北往的時(shí)間長(zhǎng)了，“米”也能吃，“面”也能吃，就成了一個(gè)南北“米”“面”通吃的人。

初次出差到蘭州，慕名去吃的第一頓飯，便是蘭州牛肉面；以后每次到了蘭州，也要先去吃碗牛肉面，要離開(kāi)蘭州的時(shí)候，臨走前也不會(huì)忘記再去吃一碗牛肉面。牛肉面是蘭州風(fēng)情特色的食品。在蘭州，清真的牛肉面館隨處可見(jiàn)，綠底白字有星月圖案的布幌飄揚(yáng)在街頭巷尾。在其它城市的牛肉面館外也能看到掛著正宗“蘭州拉面”的招牌，但不知，是不是黃河水還是高原小麥面的原因，做的牛肉面味道品質(zhì)與其就相差甚遠(yuǎn)。牛肉面可口之處不僅是手工拉的面，而給食客帶來(lái)的是面、湯、肉、味、色合而為一的享受。牛肉面講究“一紅”（油潑辣椒），二白“蘿卜片”，三黃“面”，四綠“香菜、蒜苗”，五清“湯清”。

蘭州牛肉面，據(jù)說(shuō)是唐代回族 民眾創(chuàng)造的，至今已有一千多年的歷史，由于它工序精心、用料考究，味道鮮美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。多少年以來(lái)，都是各族大眾普遍喜愛(ài)的食品。

牛肉面用篷灰堿和面，然后用手工搟面，面條可扁可圓，有粗有細(xì)。扁的分為大寬、二寬、韭葉子，圓的由粗到細(xì)分為三細(xì)、二細(xì)、細(xì)的、毛細(xì)。食客可以根據(jù)自己的口味進(jìn)行選擇。等面時(shí)，觀看頭戴小圓帽卷發(fā)大眼的回族小伙子在拉面可真是一種藝術(shù)的享受，只見(jiàn)他雙手抓住面劑子兩頭，一拉一折，一抻一扯，開(kāi)開(kāi)合合，拉出來(lái)的面條粗細(xì)均勻、不粘不斷，在面條下鍋前，還要展開(kāi)臂膀，把面條在案板上甩兩下，案子上的面粉就象云霧一樣散開(kāi)來(lái)，然后面條嗖的一下就被投到鍋里，蓮花般的在沸騰的水里旋轉(zhuǎn)……整個(gè)拉面過(guò)程只有幾秒鐘，卻看的叫人眼花繚亂。一碗地道的牛肉面不光面要拉的好，更重要的是湯要鮮、清，味道還要濃郁。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

蘭州市最有名的老字號(hào)“馬子祿” 牛肉面館的肉湯從來(lái)不曾變過(guò)味，用花椒、草果、姜皮等幾十種調(diào)料配制的肉湯，每鍋肉都要經(jīng)過(guò)五、六個(gè)小時(shí)地?zé)踔蟆＿@樣精工細(xì)制出來(lái)的肉湯色清透亮，澆在面上氣香味濃。牛肉面在盛碗上桌的時(shí)候要加一小把牛肉丁，撈幾片在肉湯里煮足了味的白蘿卜片，調(diào)一勺油潑紅辣子，再抓撮翠綠的香菜和蒜苗末。因此蘭州牛肉面就有了一紅，二白，三黃，四綠，五清了。蘭州當(dāng)?shù)厝艘荒晁募久刻煸绮投紩?huì)去吃牛肉面，其熱鬧的場(chǎng)面，也是市井街頭一景。無(wú)論冬夏寒暑，滿街的面館都是人來(lái)人往，熱氣騰騰。漢子們端碗“大寬”站在門口，胡嚕胡嚕幾下就吃完了，碗一擱走人；老人家坐在食桌邊，慢騰騰地一根一根面的細(xì)嚼慢咽，幾個(gè)朋友圍在一起，邊吃涼菜，邊聊天，邊吃著面。大姑娘總是要細(xì)的，細(xì)的，還高聲說(shuō)“多放點(diǎn)辣子”。小朋友被大人扶著站在凳子上，用筷子把面條卷成雞大腿的形狀，舉起來(lái)，一口一口的咬著吃。千枝百態(tài)、形態(tài)各異，真是是千人食一“面”，面面各不同。

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