世間絕味猴頭蘑

（吉林 琿春 郭培耘）

今天，我在市場買到了猴頭蘑。價(jià)格不高，10元一斤；數(shù)量不多，也就是一斤多一點(diǎn)。于是我毫不猶豫，全都買下了。

今天買的猴頭蘑是野生的。每年的這個(gè)時(shí)節(jié)，都有野生的猴頭蘑被采下山出售。野生的猴頭蘑不多見，一年也就是見得一兩次，一次也不過一兩個(gè)至多一斤上下。不像榛蘑，凍蘑，松蘑，小黃蘑，小青蘑，軍隊(duì)蘑，雞腿蘑，甚至松茸那么常見。好在琿春百里外的春化和大荒溝，都有著大片的原始森林，所以每年都有星镚兒的產(chǎn)出。因此，每當(dāng)見到野生的猴頭蘑時(shí)，我都要盡可能地收入囊中。

我沒采過猴頭蘑，但我會(huì)買。買蘑菇最好要每天下午四五點(diǎn)鐘或五六點(diǎn)鐘到市場守候。這時(shí)候采蘑菇的“跑山人”背著剛采摘的蘑菇從山上下來，這時(shí)的蘑菇一來新鮮，二來因?yàn)椤芭苌饺恕敝钡厥鄢鏊詢r(jià)格也很便宜——過了一夜蘑菇會(huì)變色，賣相不好，甚至變質(zhì)。更主要的是，我有可能第一時(shí)間見到珍貴的稀有蘑菇，如猴頭蘑，掃帚蘑，樹雞蘑，甚至幾乎絕跡的野生榆黃蘑。

在我的印象里，猴頭蘑的珍貴不比松茸差。這幾年，松茸的價(jià)格一路飆升，由二百元一斤到今年的四百多元一斤，而野生猴頭蘑的價(jià)格要低多了，最多六十元一斤！( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

猴頭蘑是很神奇的一種蘑菇。據(jù)說長在柞樹等硬木（如柞樹，樺樹，黃榆）一兩米高的樹干上，而且肯定兩個(gè)一起出現(xiàn)——這棵樹上有一個(gè)猴頭蘑，那么在不遠(yuǎn)的相同高的樹干上，肯定還能找到另一個(gè)！其原因不得而知。

野生的猴頭蘑很珍貴。不是因?yàn)橄∩俨耪滟F，更是因?yàn)槲兜榔婧?！因此，不管多少錢一斤，我都要買下來，全部買下來。那年秋天，兩個(gè)小伙子在賣一個(gè)很大的猴頭蘑，干干凈凈地只有幾根松葉，根部粘著一些苔蘚，一看就是野生的。一問價(jià)錢，告知十元。一看就知道這是一個(gè)沒有“跑山”經(jīng)驗(yàn)的人，本應(yīng)采兩只竟然只采了一個(gè)！因?yàn)檫@個(gè)蘑菇大得罕見，于是加了五元以十五元的價(jià)格買下。

妻子做的猴頭蘑很好吃。我們的做法一般是包餃子。韭菜餡的，角瓜陷的，都很好。其他的沒試過，不過就我的口感來說認(rèn)為這兩種餡是最好的。

包餃子很簡單。

先將面和好醒著。再將猴頭蘑揀去樹葉，松針，草屑，苔蘚，除去變色的、不新鮮甚至是腐爛的部分——野生的猴頭蘑不像人工培植的那么整齊，那么白凈好看。這也是判斷猴頭蘑是否野生的重要方面。然后用清水輕洗干凈。注意不要開水焯或煮，更不要使勁擠或攥，因?yàn)槟菢訒?huì)把蘑菇的營養(yǎng)和鮮香物質(zhì)沖淡和浪費(fèi)。清洗干凈后，將蘑菇切成約花生米大小的丁。

取兩個(gè)雞蛋，碎殼打入碗后攪勻攪碎煎好。停火后，將切碎的猴頭蘑倒入鍋內(nèi)，和雞蛋攪拌在一起，倒入適量的醬油和適量的作料——花椒，大料，姜粉，精鹽面等，再攪拌均勻。

韭菜洗凈切碎，再加上晾涼了的熟油，和蘑菇雞蛋攪拌在一起，當(dāng)然加入少許芝麻油味道更好。拌餡的過程中要注意，鹽的放入不能直接與韭菜接觸，盡量減少剎出水來。

下一步就是將醒好的面揉好，揪成劑子，趕成餃子皮，放入餡包就是了。

值得強(qiáng)調(diào)的是，包餃子的面一定不要太硬，因?yàn)槟⒐揭埠茫u蛋也好，韭菜也好，都是開鍋就熟的，所以面一定要稍軟一點(diǎn)。面硬，包出來的餃子硬撅撅地像耳朵，不好吃。

做角瓜餡餃子和韭菜餡餃子的過程大致一樣。不過也有講究，做餡的角瓜不能太大也不能太小，太大發(fā)硬，少了鮮香味；太小水分過多。角瓜做餡可以切成丁，也可用菜床子擦成條。我經(jīng)常將角瓜擦成粗條再簡單地剁一剁，這樣的好處是使餡綿軟，而又使?jié)B出的角瓜汁盡量少，從而盡量保持角瓜的香味。

無論是韭菜餡還是角瓜餡，與猴頭蘑都堪稱絕配。煮熟之后，鮮香滿口。這種香，不是清香，也不是一般的香，而是濃香，且香得像肉，香得膩人，香得回味悠長，香得沒法形容——沒有任何一種香能和猴頭蘑相比！但是這種香，是任何人都能欣然接受的，凡是吃過我家猴頭蘑餃子的人都盛贊不已。

而且，猴頭蘑餃子的香，是一種諧和的香——在餃子中，猴頭蘑的香素與韭菜或角瓜的鮮香以及各種作料，相互開發(fā)，相互補(bǔ)充，相互滲透，相互融合，相互協(xié)調(diào)，進(jìn)行著一種我們遠(yuǎn)遠(yuǎn)所未知曉的某種或者一系列化學(xué)反應(yīng)，形成了或釋放出了能夠征服任何人味蕾的堪稱世間絕味的神奇物質(zhì)！——嘗過我家的韭菜餡餃子或角瓜餡餃子的任何人都能證明這一點(diǎn)。

在長春生活兩年，沒見過野生的猴頭蘑。東北今年收蘑菇，所以在采摘蘑菇的旺季，為了猴頭蘑我特意回到了琿春?；貋淼牡诙?，我就迫不及待到市場等候。這不，今天就有幸買回來一斤猴頭蘑！

回家的路上我琢磨，怎么做吃好呢？老伴頸椎手術(shù)正在康復(fù)，手使不上勁，不能包餃子，指不上。于是我構(gòu)思了另一種吃法——猴頭蘑炒瓜片，做米飯。

我將猴頭蘑收拾干凈，撕成比較大的條。角瓜切成片，雞蛋炒好后盛出來。鍋內(nèi)放油燒熱，放入蔥姜蒜，炒到稍微冒煙出來香味后，再將瓜片放入，將醬油和精鹽面放入。不加水，炒到五分熟，再放入猴頭蘑用急火一塊炒，然后放入炒好的雞蛋一塊翻炒片刻。最后放入切好的香菜、蒜末，倒點(diǎn)芝麻油出鍋。

怎么評價(jià)我的這道菜？套用俗話，當(dāng)然是“色香味俱佳”啦！不過有一個(gè)發(fā)現(xiàn)：這道菜沒有勾芡，但是猴頭蘑卻使湯汁變濃，像雞湯那么濃，也像雞湯那么香，真不愧了“素中之葷”之稱?。ü嘣?015年9月28日寫于琿春“淡墨書屋”）

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