提起西北，首先想到的是手抓羊肉、烤羊肉串，以及品種繁多的面食。由于氣候干燥的原因，西北沒有充足的水源種植水稻，在玉米引入中國以前，西北人全靠耐旱的大小麥或畜牧業(yè)來獲取食物。受出產(chǎn)所限，沒有豐富的食材，西北人就圍繞面粉、牛羊肉大做文章，居然也弄出了不少花樣，仍可像八大菜系一樣刺激你的味蕾，甚至別有風(fēng)情在舌尖。

西北雖都吃面，但各地的風(fēng)味卻各不盡同。在西安，代表作自然就是麻食、肉夾饃、羊肉泡饃和biangbiang面，麻食我之前到西安時品嘗過，這種食物不太講究品相，味道亦不如南方細(xì)分得那般有藝術(shù)性，不過耐吃抗餓，做法也簡單，煮在鍋里有點像變形的湯圓，盛上碗，依口味加些西紅柿等蔬菜和調(diào)料，就可食用，嚼在嘴里，有種沙沙的感覺，整個牙齒都包裹在軟軟的面中，吃起來很像小時候外婆用面粉捏的面粉疙瘩，麻食用的面粉較厚實，不如面條易入味。由于都是果腹的面疙瘩，一碗下去吃的人肚子撐。肉夾饃也是如此，做得很實在，一個能撐半天，但好在饃里有肉，不覺難咽，油油的咸咸的入口甚香，好吃的肉夾饃回民街有幾家，第一次吃，嚼著很有勁道，在某些方面，肉夾饃用的饃跟鍋盔類似，只是鍋盔肉與面融為一體，要在鍋上過油，而肉夾饃則是合二為一，饃與肉分開做，饃既要綿實，又不能太焦，須得保持白嫩的外表。肉是用鹵肉和青椒澆點香油做成，由于民族習(xí)俗，西北的肉夾饃大都是牛羊肉，肉通常先用鹵水鹵，然后把熟肉切成碎粒，加上青椒顆粒和香油，包進(jìn)饃里，一口咬下去，饃的勁道與肉的香，夾著青椒的脆嫩，加上香油的滋潤，讓你體會到各色味道的融合，既飽了肚子，也有肉的回香，非常愜意。至于biangbiang面，其實味道與川味并無多大差別，主要區(qū)別在于面上，biangbiang面寬大，有的粗如腰帶，即使較細(xì)的也有拇指粗，傳統(tǒng)的biangbiang面都是手工搟的，不過隨著消費需求的增加，現(xiàn)在很多面店都用的機(jī)器加工的面。西安出名的biangbiang面很多，像老李家，崔記，我吃的倒是一家小面館，在網(wǎng)上無甚名氣，不過味道卻很地道、正宗，用的碗也大，頗有古代俠士豪吃風(fēng)范，這家的面比較寬，上面澆了土豆、胡蘿卜、西紅柿以及各種調(diào)味劑，攪拌均勻后，當(dāng)時餓的慌，夾一筷子就往嘴里送，面很柔很長，吃一口得歇會喘口氣，回味一下這混合了四川辣味與西北清真味的面的純味，現(xiàn)在回想都忍不住垂涎三尺。

毗鄰陜西的甘肅，面食在形式和做法上又有了新的變化。蘭州是風(fēng)靡全國的蘭州拉面的發(fā)源地和大本營，但在蘭州本地，卻鮮有面店叫XX拉面，一般都取XX牛肉面，其中最出名也是分店最多的有兩家，一家是馬子祿牛肉面，一家是馬有布牛肉面，同為“馬”性，讓人不禁懷疑兩家是不是親兄弟。要想吃到蘭州最具特色的美食，大眾巷是個不得不去的地方，大眾巷離蘭州人氣最旺的旅游景點白塔公園、中山橋、黃河母親塑像不遠(yuǎn)，步行只需十幾分鐘，在上述景點游累了，剛好可乘著飯點走進(jìn)巷弄。與西安的回民街、成都的寬窄巷子、北京的南鑼鼓巷、南京的夫子廟不同，大眾巷并非仿古街，而是融入了現(xiàn)代潮流，掩映在一片高樓大廈間，附近就是商業(yè)步行街。走進(jìn)大眾巷，兩邊遍布各色美食店，但絕大部分是本地清真餐館和川菜系，有網(wǎng)紅“馬子祿”牛肉面，有人氣旺盛的馬爺炒面片，有馬老六清真餐館和茹記烤肉，還有集口碑與人氣于一身的杜記甜食，琳瑯滿目的西北風(fēng)味的美食讓人應(yīng)接不暇。倘若你初到蘭州，不妨多品嘗幾家，切忌吃太多，否則余下的美食你就只能干瞪眼。我覺得最好的選擇就是先吃馬爺炒面片，雖然店名只有炒面片，里面卻是各種清真食物都有，比如手抓羊肉，牛腱子肉，兩個人的話來一份炒面片，點一盤手抓羊肉或牛腱子肉，一邊大啖羊肉，一邊品味面片。這家店的面片味道非常地道，面皮搟得很薄，大小也適中，2厘米見長，炒的火候恰到好處，吃起來油而不膩，軟而不沙，佐以南瓜青椒這些蔬菜，香脆可口。吃手抓羊肉則是另一種感覺，羊肉切得很大塊，帶著骨頭吃起來更有感覺，原味的肉只加了些鹽，你也可根據(jù)口味自行加熟油辣子和醋，不過我覺得原味的羊肉更有嚼勁，咸淡相宜，抓在手里，大有綠林好漢的感覺，咬一口嚼兩下，肉的香味使勁往牙齒縫里鉆，你才會發(fā)現(xiàn)原來膻味那么重的羊肉煮出來居然這么香。

吃完炒面片，肚子有了鋪墊，接下來可以考慮品嘗一下杜記甜食。熙熙攘攘點餐的顧客、滿滿當(dāng)當(dāng)坐著用餐的顧客，讓你仿佛置身農(nóng)貿(mào)市場，到了這里，你才體會到什么都要搶是什么感覺。話說人多自然有人多的道理，這家店的東西確有其獨到之處?；叶箿?、甜醅子、牛奶雞蛋醪糟……，價格不貴，讓人味蕾一新。最令人印象深刻的莫過于甜醅子和牛奶雞蛋醪糟，這也是杜記的招牌，甜醅子是甘肅的特產(chǎn)，從外表上看，有點像麥，黃褐色，聞起來有種淡淡的酒香，舀一勺放進(jìn)嘴里，既有面粉的軟糯又有些粗糧的糙，甜甜的，嘴里飄滿了類似四川醪糟酒的清香。牛奶雞蛋醪糟是杜記的鎮(zhèn)店之寶，朱老師特別喜歡，單論做法并不難，但要達(dá)到店里的味道卻不易，從食材上看，主要有牛奶、雞蛋和醪糟三種，雞蛋各地差別不大，細(xì)節(jié)就在于牛奶和醪糟，蘭州本地產(chǎn)牛奶，奶源也不錯，自然牛奶味道很醇正，醪糟呢，不能發(fā)酵過了，否則太軟，不能度數(shù)太高，否則太醉人，杜記的醪糟香甜可口，真正的爽在舌尖，甜在心里，醪糟的酒味與牛奶的腥香，加上雞蛋花，吃在嘴里有種莫名的激動和興奮，讓我想起了小時候經(jīng)常吃的外婆煮的醪糟蛋。到了蘭州，不吃烤肉串似乎不成，在臨走之前，我們在茹記烤肉點了二十串羊肉串，串全部用鐵絲穿成，在炭火上不停翻轉(zhuǎn)，待烤出油來，加上辣椒面、鹽、味精，一會就好了，我迫不及待地吃了一串，果真不負(fù)盛名，與我們在四川吃的燒烤有異曲同工之處，但細(xì)品之下也有些許異樣，烤肉并不刷油，全是肉上烤出的油，調(diào)味劑不多，因此肉原始的味道更明顯，軟而綿，不辣，微咸。

甘肅境內(nèi)，蘭州以西，較大的城市便是金張掖。張掖的美食遠(yuǎn)遜蘭州，但孫記炒炮是個必到之處。炒炮與炒面片類似，但做法上有所不同，為了一窺究竟，我專門到窗口目睹了整個生產(chǎn)過程。名為炒炮，實際卻是煮的，廚師們聚在鍋邊，把拉好的面扯成一小截一小截，然后往鍋里扔，待煮熟后，盛在一個大盆里，然后將提前炒好的西紅柿等蔬菜和鹵水倒進(jìn)盆里進(jìn)行攪拌，拌好了根據(jù)個人需要加上鹵肉或鹵汁。炒炮吃起來既不像拉面那樣綿，又不像米粉那般脆，易入口而不膩，完全沒有面食的那種腹脹感。

而在敦煌，最聞名遐邇的莫過于驢肉黃面。北方有云：“天上龍肉，地上驢肉”，龍肉我輩自是無福享受，但驢肉卻是滿街可尋。據(jù)說，真宗的驢肉黃面應(yīng)該是兩道菜，一盤就是驢肉，一盤則是手工拉制的黃面。可惜我們抵達(dá)時候是早晨，老字號的順張黃面館尚未開張，我們便隨便找了一家驢肉黃面館。幸運的是，這家餐館雖以餛飩為主，黃面卻也不賴。端上來的與網(wǎng)絡(luò)上的圖片并無二致，一大盤淺黃色的面條打底，上面澆了臊子，頂部堆了幾片驢肉和一些香菜、小蔥，有點像家鄉(xiāng)的干拌面，沒有多少面湯。面未入口，誘人的外在就勾得我口水直流，面條的黃色與驢肉的褐色、香菜小蔥的綠色交相輝映，儼然一盤大菜。我攪動筷子，快速地把驢肉、臊子與面拌勻，本就不多的面湯便完全地被面吸收了。夾一筷子送入口中，與蘭州拉面的勁道頗為相似，柔韌耐嚼，臊子的味道也不錯，滑滑的，透著一絲混合著香菇和肉的香味。生平第一次吃驢肉，松軟細(xì)嫩，細(xì)嚼之下，不如牛肉綿實，也不似豬肉干癟，最佳之處是沒有膻味，雖然厚重的鹵味遮掩了很多驢肉本身的味道，但還是不錯，一夜的饑腸轆轆，使得我胃口大開，狼吞虎咽之下一盤面就全部下肚了，撐得肚子都變渾圓。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

南風(fēng)日日縱篙撐，時喜北風(fēng)將我行。湯餅一杯銀線亂，蔞蒿數(shù)筯玉簪橫。黃庭堅寥寥數(shù)語便形象地勾畫出了南方客的北游印象，而這也似乎正是我的西北行寫照。從南國的色香味大全到西北的清一色面食，偶爾我在旅途上也會懷念那些熟悉的麻辣味，但多變的面食讓我暫時藏起川味的記憶，以初心的姿態(tài)去探索領(lǐng)略更多西北舌尖上的豐采?；氐搅四戏蕉嗳?，我依然時不時地把那些品嘗過的味道從味蕾的數(shù)據(jù)庫里翻撿出來晾曬一番，在腦海里拼起西北的美食版圖。

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