我小時候最想吃的就是“牛皮菜粑粑”，因為它最大的功能是解饞，在一定的程度上填補了那時沒有肉吃的心慌。

牛皮菜又叫厚皮菜，潮汕地區(qū)還叫“厚合菜”，正名為恭菜或莙達菜，為藜科甜菜屬中的變種，原產(chǎn)歐洲地中海沿岸?！芭Ｆげ唆昔巍本褪菍⒅笫斓呐Ｆげ撕图t苕淀粉均勻的混合一起，加些海椒、花椒粉之類的調(diào)料煎制而成，多放些油很解饞。

煎牛皮菜粑粑，首先要選又大又嫩的牛皮菜，老得發(fā)黃和近似干癟的牛皮菜煎出來的粑粑口感不好，也不好吃，所以，五六歲的時候我就開始在自家的自留地里種牛皮菜，并獨創(chuàng)了一種新式的種法：挖一個直徑一米左右的大坑，深度兩尺上下，然后一層樹葉雜草一層土，再一層豬糞的反復(fù)堆放直到與地面相平，接著在坑的四角和中央分別種上牛皮菜。一個坑種五棵，七八個坑種的牛皮菜足夠我們母子三人煎牛皮菜粑粑吃整個夏季和大半個秋天，如此種法不無道理，既解決了牛皮菜所需的肥料，又保證了牛皮菜生長時要求的水分供應(yīng)，這樣栽培出來的牛皮菜又大又嫩，還好吃。

牛皮菜用不得化肥，一旦施用化肥牛皮菜煎出的粑粑便發(fā)硬，也不會有天然柔軟的菜香味。

牛皮菜長大了，我領(lǐng)著三歲多一點的妹妹背起背兜去折回來煎粑粑吃。妹妹聽說要煎牛皮菜粑粑，高興得象小燕子似的在前面飛跑著，六歲多的我和三歲多的妹妹在家干著全部的家務(wù)活。

牛皮菜折回來清理洗凈后，放到大鐵鍋里加上水，我點燃土灶里的柴禾，讓妹妹坐到小凳子上往灶里加柴，妹妹高興得小臉燦爛，一把又一把的直往灶肚子里加柴，鍋里的牛皮菜很快就被煮得上下翻滾。妹妹的小臉流著汗，她時不時的用手去擦，將柴禾自身的塵土和灶肚子里帶出的鍋煙子抹得滿臉都是，活脫脫的成了一只“小花貓”。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

牛皮菜煮熟后，將其撈起來放到筲箕里，用涼水澆透，再用雙手捧起象菜團子似的擠出部分水分，這種力氣活只有我干，妹妹想搭手，我讓她試了一下她不好意思羞紅了臉“我沒有力氣，等我長大了再幫哥哥”。

“沒事的，你只管燒火就好了，其它的哥哥來”我叫妹妹坐回小凳，準(zhǔn)備燒火。

擠干牛皮菜多余的水分后，放在菜板上將其剁碎，然后倒進面盆，加上適量的紅苕淀粉反復(fù)擠壓，直至牛皮菜與紅苕粉混為一體。紅苕淀粉添加的多少要視家里的存量而定，淀粉加得多好吃一些，煎熟后口感厚實，有一種肉的錯覺，反之則少加點。

小妹開始燒火后，我便搬過一條木凳，人站在木凳上，在高高的土灶旁將臉往鍋的上空一湊，臉上感到灼熱時，便倒油下鍋。油要適量，多放些油煎出的牛皮菜粑粑香，否則不好吃也不解饞，有時還會煎成夾生的。

六歲多的時候我煎牛皮菜粑粑就是一把好手，好些成人都夸我比他們煎得好，為了報答，我還多次將煎好的牛皮菜粑粑用筲箕端出去讓大伙品嘗，以此炫耀。

煎牛皮菜粑粑其實是一項技術(shù)活：如果牛皮菜的水分少而加入的紅苕粉多的話，下鍋后經(jīng)高溫一烤，淀粉很快縮水并轉(zhuǎn)白，這樣煎出來的牛皮菜粑粑就是夾生的；如果油放得少，灶里的火又大，翻面的速度稍微慢一點，煎出來的牛皮菜粑粑同樣是生的。

夾生的牛皮菜粑粑無論你怎么加工都無濟于事，因為外面一層熟苕粉包著里面的生苕粉，既進不了水也進不了油，只能將包裹著的紅苕粉越整越干，因此，牛皮菜粑粑的煎制過程，每一步都不能馬虎。

小妹一邊往灶里添著柴禾，一邊吃著我給她的牛皮菜粑粑，嘴上的油和臉上的灰混為一體，十分可愛。可惜那個年代沒有手機，放在今天拍成照片，也許小妹會成為“網(wǎng)紅”。

隔三差五，我們母子三人就要飽餐一頓牛皮菜粑粑，饞得利害時多放點油，否則少放點。直到今天，我們偶爾也會煎一頓牛皮菜粑粑來吃，但不是解饞，好幾檔電視節(jié)目的養(yǎng)生專家都說，牛皮菜含有大量的粗纖維，烹制出來是一道不可多得的地中海養(yǎng)生菜......

作者：劉長青

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