自從拙作《客家糯米酒的釀造方法》在散文網(wǎng)發(fā)表后，訪客眾多，由此可見散文網(wǎng)的讀者著實(shí)不少，很多朋友看完后直接找到我的網(wǎng)店，或咨詢，或選購，以致于經(jīng)常應(yīng)接不暇。

糯米酒的釀造是一個(gè)復(fù)雜的過程，需要注意的地方很多，任何一個(gè)細(xì)節(jié)的失誤都可能導(dǎo)致失敗。同時(shí)也是一個(gè)簡單的過程，簡單到像做葡萄酒一樣，只要把葡萄和糖混在一起發(fā)酵，它就能變成葡萄酒。糯米酒也一樣，只要把糯米飯和酒曲混合，再給予適當(dāng)?shù)臏囟龋蜁?huì)變成糯米酒，因?yàn)檫@是它必然的結(jié)果（在不考慮酒質(zhì)的情況下。）

客家糯米酒是客家的特產(chǎn)，非客家族群大都對此了解甚少，朋友們提出的問題大同小異，為了讓大家更好地掌握其中的技巧，我在這里就常見的疑問做一個(gè)統(tǒng)一的解答。當(dāng)然，親們?nèi)绻€是不能從這些答復(fù)中得到幫助，可以上線咨詢，我隨時(shí)恭候。

1：糯米酒是怎么產(chǎn)生的

我雖然釀酒多年，但不是研究工作者，只是喜歡釀酒而已，所以專業(yè)的理論知識(shí)我說不上來，只能用最通俗的道理來回答。那就是，將糯米中所含的淀粉通過發(fā)酵，轉(zhuǎn)化成糖分，繼而將糖分轉(zhuǎn)化成乙醇，也就是酒精。從這個(gè)意義上我們可以延伸發(fā)現(xiàn)，只要是淀粉含量高的糧食，比如高粱小麥玉米薯類，以及含糖分水分多的水果，比如葡萄橘子和其它漿果都能采用這種方法，將其釀制成酒。

2：糯米酒為什么會(huì)甜的？需要加糖嗎？糯米酒的酒精度的高低取決于什么？( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

這三個(gè)問題，可以從上面這個(gè)答案中找到答案。由于從淀粉轉(zhuǎn)化成糖，再從糖轉(zhuǎn)化成酒精是一個(gè)漸進(jìn)的過程，所以實(shí)際上糯米酒的甜度和酒精度，是由從糖轉(zhuǎn)化成乙醇的比例來決定的。比如酒糟液中的糖分百分之百都轉(zhuǎn)化成了酒精，那么這個(gè)酒是不會(huì)再甜的，度數(shù)也肯定比較高。我們可以由此類推，糖轉(zhuǎn)化成乙醇的比例越少，酒就越甜，酒精度也就越低，當(dāng)然，必然的，出酒率自然也越低。反之亦然。

由此我們可以知道，釀造糯米酒，是不需要加糖的。對于這個(gè)問題，我也曾百度過，非常奇怪的是，在不少答案中，都表示在糯米酒的釀造過程中，需要加糖，對此，我只能苦笑。如果給我一定的條件，我可以用糯米酒生產(chǎn)出糖來，為什么還要加糖呢？可見百度上的答案很多都是不權(quán)威的。

3：糯米酒和白酒哪種營養(yǎng)價(jià)值更高？

對于這個(gè)問題，可以從兩種酒的生產(chǎn)工藝中找到答案。白酒和黃酒在生產(chǎn)過程最大的區(qū)別是白酒需要經(jīng)過蒸餾，而黃酒則是直接發(fā)酵而成的。所謂蒸餾，我想大家都知道，就是將液體通過高溫，進(jìn)行氣化，再通過冷凝，將其液化成另一種經(jīng)過高溫殺菌的液體。常見的蒸餾水就是其中的一個(gè)例子。

我們知道水的氣化點(diǎn)是100°c，而酒的氣化點(diǎn)是78°c.白酒的蒸餾原理，就是由此而來。將半成品酒液中的酒精先于水氣化繼而液化，從而得到經(jīng)過提煉的高純度的酒精，其濃度視蒸餾出來的量來決定。簡單的說，剛開始出來的酒度數(shù)最高，可以達(dá)到七八十度，然后慢慢降低，直至出來的是水。

由此，我們很容易可以發(fā)現(xiàn)，半成品中酒液中所含的有機(jī)物質(zhì)或者說營養(yǎng)物質(zhì)，在高溫狀態(tài)下，是會(huì)被大幅度破壞的，某些不耐高溫的營養(yǎng)物質(zhì)甚至?xí)茐拇M。我們假設(shè)酒糟中含有某一種維生素，很難想象它會(huì)跟著酒液在高溫下氣化然后又液化，繼續(xù)留在蒸餾后的酒中。

有了這個(gè)分析，這個(gè)問題就不需要再回復(fù)了。

4蒸糯米飯時(shí)是像平時(shí)做飯一樣加水下去蒸或者煮熟嗎？

答。不是的。有趣的是不少朋友在這一個(gè)步驟里都是像做飯一樣，把米放飯盆里，然后加滿水，蒸熟后倒進(jìn)酒曲，用筷子攪拌，就以為大功告成了。這實(shí)在是個(gè)誤區(qū)，這樣做的話，即使做N次也只能生產(chǎn)出不太合格的漿糊來。

如果做米白酒，就是大米做的白酒，這個(gè)步驟大致沒錯(cuò)。但是糯米酒用這個(gè)方法卻行不通。因?yàn)橥瑯邮敲?，糯米粘性太?qiáng)，和粳米的性質(zhì)完全不同。正確的方法是將糯米用水浸透后撈起瀝干，然后隔水蒸熟。

5拌曲的溫度多少為宜？

拌酒曲是關(guān)鍵的一環(huán)。適宜的飯溫以30度為好。低了發(fā)酵困難，高了會(huì)把酵母菌殺死。所以如何及時(shí)將蒸好的米飯降溫非常重要。比較保險(xiǎn)的方法是用涼開水強(qiáng)行降溫。

6：加水的過程如何操作？加多少？

第4項(xiàng)和這一項(xiàng)，是我收到的最多的一個(gè)問題。俗話說酒是水做的，水是酒的生產(chǎn)中一個(gè)重要組成部分。只有借助水的活性，再加上足夠的時(shí)間，酒糟才能得到最大程度的發(fā)酵。比如糯米酒，如果不加水去發(fā)酵，它就永遠(yuǎn)都是甜甜的酒娘，無法成為真正的酒。當(dāng)然，說到加水，肯定不是無節(jié)制的隨意添加，想加多少加多少。而是有一個(gè)比較固定的限量。加太少了，不利于酒糟的發(fā)酵，而且濃度偏高；加太多了，當(dāng)然更不行，原因我想應(yīng)該不需要解釋。

我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)是，加水量的多少取決于你想要將這壇酒做成什么樣一個(gè)口感，也就是要把它做成老酒，還是甜酒，還是娘酒。在黃酒的分類中，我們經(jīng)?？吹接懈尚?、半干型、甜型的區(qū)別，說的就是這三種口感。如果是做老酒，加水可以多點(diǎn)，如果做酒娘，則不能加水，一滴水都不能，如果是做甜酒，則應(yīng)該少加。當(dāng)然，這個(gè)水質(zhì)一定要好，而且要用涼開水。

7：發(fā)酵的時(shí)間。

很多人以為釀酒對技術(shù)的要求很高，其實(shí)要我說，釀酒沒師傅，時(shí)間才是最好的釀酒師。假設(shè)我們把一壇酒埋到地下去窖藏一個(gè)十幾二十年，那就是真正的絕品了?；氐降诙€(gè)問題，同樣一壇酒，為什么會(huì)有不同的區(qū)別，究其原因就是時(shí)間。以冬天為例，一般來說，做酒娘需要一周到半月，做甜酒需要一個(gè)月左右，而做干型的老酒，則需要兩個(gè)月以上。碰上特別冷的冬季，半年還不能發(fā)酵完成。

8：釀酒的工具

我們店里采用的是純手工方法生產(chǎn)，所有用具和工序都是傳統(tǒng)的。比如蒸飯的飯甑，大鐵鍋，大酒缸等，這些用具現(xiàn)在大部分城市家庭里都不會(huì)有，所以用具這一塊，沒有太大的要 求，只要是干凈的，合適的，在使用前高溫消毒（高溫消毒不適用于玻璃制品）就可以了。

9：溫度。

釀酒，溫度非常關(guān)鍵。比如發(fā)酵，在同樣的時(shí)間不同的溫度下。發(fā)酵情況是完全不一樣的。中國幅員太遼闊，各地區(qū)溫差太大，東三省下雪了，南方還在穿襯衣，如果我說甜酒需要半個(gè)月時(shí)間發(fā)酵，那東三省的朋友照搬我的方法，到了半個(gè)月果斷地把酒過濾出來，顯然是不科學(xué)的，而我這邊呢也沒法抱一個(gè)大酒壇去哈爾濱待上15天再來回答這個(gè)問題。所以具體釀造過程中，還需要根據(jù)不同的環(huán)境不同的季節(jié)來操作。

客家糯米酒以其獨(dú)特的品質(zhì)和魅力，在客家族群傳承了幾千年，至今還穩(wěn)居客家人酒類產(chǎn)品消費(fèi)的首位，是客家人日常的天然保健品，更是客家婦女生產(chǎn)中的必備營養(yǎng)調(diào)理品。但是它真正的原始釀造工藝正在慢慢失傳。工業(yè)化生產(chǎn)和琳瑯滿目的相關(guān)機(jī)械，正在日漸將手工技藝埋葬。正如你可能每天在吃拉面但這個(gè)拉面是你用拉面機(jī)拉出來的所以你吃了一輩子拉面還不會(huì)做拉面一樣，客家糯米酒的手工釀造者大都是中老年群體，年輕一代由于種種原因，基本上只懂喝不懂做。這是個(gè)令人非常遺憾的事情。

可喜的是我發(fā)現(xiàn)大部分來向我咨詢想學(xué)釀酒的都是非客家的年輕人，天南地北的都有，而且大部分是女性朋友，其中有不少是純粹為了自己的興趣而來，有些女性朋友想學(xué)做酒是為了以后自己做媽媽或者兒媳婦做媽媽自己做婆婆時(shí)用得上，有些人還專門為此建立了群微信群，一起探討和分享其中的樂趣。比如有一個(gè)群的女生們通過親身實(shí)踐認(rèn)證，認(rèn)為可以通過吃生酒娘來促進(jìn)適度的腹瀉，從而達(dá)到清除宿便養(yǎng)顏排毒的目的，這讓我很感動(dòng)。現(xiàn)代人生活節(jié)奏太緊張，大家的目標(biāo)都是終點(diǎn)站，結(jié)果反而錯(cuò)過了太多路上的風(fēng)景。其實(shí)生活中很多東西是我們必須擁有也必須去做的，比如散散步，爬爬山，喝喝茶，看看書，寫寫筆記，逛逛公園，乃至嘗試著釀一小壇酒，享受一下將米點(diǎn)化成美酒的過程和喜悅，甚至準(zhǔn)備好紙巾，然后豪飲幾杯大醉一回，或者爬到樓頂像北方的狼那樣狂嚎幾聲，總之跟著自己的感覺走，“浪費(fèi)”一點(diǎn)時(shí)間，做自己喜歡做的事，讓生活多一份色彩，多一份快樂，若干年后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，其實(shí)被你“浪費(fèi)”的這些時(shí)間，才是你生命中最美好的時(shí)光！

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