廚娘筆記
今夜。夜風(fēng)綿綿。我讓了音樂，放了詩篇，靜靜回味我的廚娘生活。因?yàn)樵龠^幾天，我將面臨短暫下崗。所以這最后幾天，我必須使盡全身解術(shù)，犒賞先生和女兒的挑剔的嘴和胃。
黎明前的黑暗，我已經(jīng)開始鬧罷工了。早餐晚餐，能懶就懶。外面放逐了他們的胃。正巧周末朋友從南通帶來的螃蟹和海魚。加上我的歉意。我必須補(bǔ)償他們。
就從這魚和蟹開始吧。
魚是鯧魚。沒有鱗片，雪白的。收拾起來十分容易。做法我選擇紅燒。殺好洗凈的魚盛放在盤子里瀝水，那邊我切了細(xì)細(xì)的香蔥、大蒜和姜末。平底鍋里灑上一層油，放入蔥姜蒜末，鋪平，灑上一勺糖，再把魚依次擺到鍋里，趁鍋底嘶嘶響時(shí)放一小勺黃酒，讓黃酒的趁熱揮發(fā)帶走魚的腥氣。然后加醬油，待魚潤色后再加兩小勺黃酒，翻身，加熱水沒過魚身，灑鹽，蓋鍋蓋。中間把魚再劃過另外一面，待湯近干時(shí)關(guān)火，出鍋。一道色香味俱全的紅燒鯧魚即做好了。
蟹子是飛蟹。只是這個時(shí)節(jié)的飛蟹個小幼嫩，不適合清蒸。我大膽用了爆炒＋慢焗的方法。飛蟹去了外面的殼，身體一切為二。依舊是切的細(xì)細(xì)的一碗蔥姜蒜末，油入鍋后立即放蔥姜蒜末爆炒，再放蟹塊，加足量黃酒，糖，醬油，翻炒，加熱水，鹽，中火慢焗，不時(shí)翻翻個兒。待湯汁幾乎燒盡，蟹肉也差不多熟了。再略加一點(diǎn)黃油，這樣黃油的香味，蔥姜蒜味，黃酒的略甜微酸伴著少許酒精味兒，統(tǒng)統(tǒng)浸透蟹肉里。家里本來沒飯店那么多調(diào)味料，能用簡約的方法將蟹子燒得入味，也算成功！( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )
素菜搭配了蒜蓉西蘭花。主食白米飯。
忙碌著少備了啤酒。但父女兩人依舊吃得心滿意足。
看著父女兩人滿意的吃態(tài)，我也心滿意足。
大概沒有哪個女孩子小時(shí)候沒有玩過過家家的游戲。我記得小時(shí)候游戲時(shí)，為將“菜品”做得出色，我和小伙伴們收集了各樣的碗碗碎片－－，那是我們盛菜的盤子，也找遍了家附近生長的各種野菜，在我們的創(chuàng)作下，它們變成了視覺上的美味佳肴。再后來跟在大人后面下廚房，學(xué)著做飯燒菜。于是小學(xué)四年級起站著凳子上灶臺，到中學(xué)時(shí)我可以養(yǎng)活自己了，大學(xué)時(shí)可以獨(dú)立應(yīng)付一餐家宴了，讀研時(shí)一心想找點(diǎn)機(jī)會展露廚藝，等后來過了做媳婦兒的新鮮，我開始厭倦了。當(dāng)家里老人回去后，我卻不得不再次上任了。見得多吃得多了，慢慢我學(xué)著“模仿”和“造假”。女兒的驚訝贊嘆，先生的喜悅歡心，不知不覺中我為他們回歸廚娘本位。尤其為女兒不定期開設(shè)的小灶，引得先生不斷撇嘴側(cè)目：唉，靚靚，你媽對你這么好，我小時(shí)候……我連忙打?。赫夷銒屓ァＵf起做飯這點(diǎn)兒事，我自覺還真有點(diǎn)水平的。外語是我的職業(yè)。曾經(jīng)，圍繞它有那么多贊嘆肯定?？蛇@兩年，我著實(shí)荒廢它了。無盡可惜。酸文醋字的，讓先生覺得可有可無，偶爾自言自語：什么時(shí)候才女了呢，要是……打住。我知道他要說啥。要是不喝酒，不用瓶子喝酒，尤其不用瓶子喝紅酒，就更淑女了。報(bào)歉。我不但和媽媽學(xué)會了做飯，還和爸爸學(xué)會了喝酒。唉，江南柔媚娘子，是不是他今生的夢！總之雖然我可能不是他喜歡的類型的，可他卻二十年如一日地喜歡我。奇怪。于他，我所有事情，就菜做得好。而我自己的早已不切實(shí)際的小小夢想－－且付諸詩酒佳肴吧！
跑偏了。總之生活中這點(diǎn)事。吃飯算是頭等大事。為了我閨女的個頭，為了打消那位對江南娘子的念想，每天下班后，我成了最認(rèn)真投入的具有專業(yè)素質(zhì)的業(yè)余小廚娘。
調(diào)味料準(zhǔn)備好?？ㄗ延汀Ｄ嘲钺u油，蠔油。某天黃豆醬。某媽豆豉。上海黃酒。八角。東北特制花椒面。東北正宗淀粉。黃油。糖。鹽。蔥。姜。蒜。我做菜用的所有原料。
上菜嘍！
紅燒排骨。要精選肋排，均勻切成約5、6厘米長的小段。鍋里放水，水未燒開，但響鍋邊時(shí)下排骨，目的是汆一下肉的血水。待兩面排骨顏色變白，即不再出血水時(shí)，將排骨撈出，再用清水洗凈。干凈的鍋里鋪上油，放入八角，花椒粉，糖（依個人口味，我喜歡略甜點(diǎn)），蔥段，蒜塊、姜片，下排骨一起翻炒。至鍋里溫度最高時(shí)，灑一勺黃酒，目的是讓其揮發(fā)并去除肉腥味。肉開始要焦時(shí)候，加醬油（依個人視覺感，我喜歡偏紅），再放一次黃酒，翻炒至肉上色，加足量熱水、鹽，加蓋，大火燒開后轉(zhuǎn)中火，持續(xù)燉上半小時(shí)時(shí)間，其間要不斷調(diào)整火力，以免肉湯燒干而肉卻無味。鑒于目前豬肉不香的狀況，我常常配點(diǎn)五花肉和排骨一起燒。這樣燒出來的排骨和肉油瀝瀝的，看上去很香，很引人食欲。只是這些五花肉成了裝飾，挺可惜的。
清蒸魚。一直以來我喜歡選用鱸魚，刺少肉厚。殺好。兩面三刀。灑少許鹽腌制十分鐘，灑點(diǎn)黃酒，上鍋蒸二十分鐘。待魚快蒸熟時(shí)另起鍋，放油，蔥姜蒜末，少許糖，黃酒，醬油，連同蒸魚的湯一起翻炒幾下，迅速澆在蒸好的魚上。出鍋即食。要點(diǎn)是湯汁不能炒太久，蔥姜蒜既要出味，又要保證脆度，尤其綠色香蔥不能變色。
油爆蝦。選擇河蝦或基圍蝦?；鶉r我通常要剪掉所有須子。基圍蝦肉質(zhì)緊實(shí)，不甚鮮美，實(shí)在是因?yàn)橛盟霾送庥^比較好看而己。有時(shí)早上買的蝦，雖放冰箱里，但到晚上蝦頭已發(fā)黑，我索性將蝦頭一起剪掉。鍋里放油，蔥姜末，少許糖，放蝦翻炒，再加足量黃酒，少許醬油，翻炒二、三分鐘加少許熱水，一點(diǎn)點(diǎn)鹽中火慢燒，待湯汁收干即出鍋。
蘑菇山藥雞肉片。雞肉片切好，放點(diǎn)黃酒腌制一下。草菇切片，或選擇蟹味菇也不錯。山藥切片，泡入水中。鍋底放油，放雞肉片翻炒，加一點(diǎn)點(diǎn)醬油潤色。待雞肉八分熟，下蘑菇片和山藥片翻炒，稍加點(diǎn)熱水，待蘑菇山藥熟時(shí)放鹽，香蔥末，滴兩滴芝麻油，翻炒，出鍋。
蒜苔炒肉。肉絲加黃酒腌制。炒肉絲時(shí)，加少許醬油。待肉絲八分熟出鍋。另起鍋，油熱后投入蒜苔翻炒，再放入炒好的肉絲，再加點(diǎn)醬油翻炒，可適量加入蠔油，一點(diǎn)熱水。出鍋前用水淀粉勾芡。
蒜蓉西蘭花。西蘭花氽水。熱油鍋加蒜末煸炒至香，投入汆好的西蘭花。出鍋前用水淀粉勾芡。
辣醬長江豆。長江豆切段汆水。為保持菜色翠綠，氽水時(shí)加少許蘇打粉。起油鍋投入姜末，長江豆、蠔油、醬油、黃豆醬翻炒。快熟時(shí)依口味放適量老干媽辣椒豆豉。出鍋。
一品豆腐。蛤蜊干用開水發(fā)泡去內(nèi)臟洗凈。中嫩豆腐切小丁汆水。起油鍋放蛤蜊干翻炒，放入豆腐，加少許開水中火煨，待湯汁收干放鹽、香蔥末，收汁，出鍋。最好用水淀粉勾芡。
絲瓜炒蛋。二個雞蛋加點(diǎn)水打碎。絲瓜豎切成三、四厘米長的小段。熱油炒蛋炒至八、九分熟盛出。另起鍋炒絲瓜，待絲瓜炒蔫放入炒好的雞蛋，翻炒，加鹽，香蔥末，出鍋。萵筍炒蛋也是同樣做法。
墨魚炒胡蘿卜洋蔥。墨魚切好氽水撈起，另起鍋，先炒胡蘿卜，再加入墨魚，至六、七分熟加洋蔥，醬油，蠔油，炒至墨魚熟透出鍋。
主食：
牛肉炒飯。牛肉切丁后加入黃酒砧板上剁碎，起鍋，加油即放牛肉煸炒，少許醬油，花椒粉，半熟時(shí)加胡蘿卜丁。至八分熟加入米飯，鹽翻炒。起鍋前撒香蔥末。
打鹵面。面最好手搟面。面要冷水和。面盆要放置有余熱的灶上，這樣讓面“醒透”。面搟成一張大的面皮，兩面撒上干面折疊起來，三、四層左右。切面寬或細(xì)，取決于自己愛好。切好后慢慢把面抖開。面的要點(diǎn)，一要足夠硬，二是撒夠干面，否則切好后全部粘一起。肉鹵參照以上菜肴制作。黃瓜去皮切絲擺在煮好的面條上。鹵出鍋澆在面上即可。
我似乎還有更多的菜譜。排骨燉豆角、小雞燉蘑菇、燉各種魚、蒸蛋羹、魚香茄子、家常涼菜、烙餅、包餃子、各樣冷、熱時(shí)蔬……只要不是特別復(fù)雜，吃過的那些家常菜肴我都做得出。我很驚訝我這些年學(xué)習(xí)成果。于我，做菜更像一個創(chuàng)作性的活動。為了滿足視覺和口味要求，需要不斷變化選取的原料。只是萬做不離其宗，方法大致相同。但要確保各種菜肴各自的味道，不雷同，這倒不光是調(diào)料和方法那么簡單的問題了。
首先選材。材料除新鮮外，還要考慮營養(yǎng)搭配。菜要時(shí)令蔬菜，盡量選擇地產(chǎn)蔬菜。春夏時(shí)節(jié)，小區(qū)門口常有挎著籃子賣菜的鄉(xiāng)下老太。那菜數(shù)量不多，不僅從色澤上看著新鮮，而且與市場里買的菜確實(shí)口感不同。至于營養(yǎng)，我主張多食魚蝦，肉類優(yōu)先選擇牛，羊，雞肉，非要吃豬肉時(shí)我才會買些肋排，此外就是女兒愛吃的月牙骨。包餃子時(shí)會選擇豬肉。至于我，做菜時(shí)更看重的，是色彩搭配。它就像女人華麗的外衣，給人最直接的視覺沖擊。菜也是。一道菜是否吸引人，色相很重要。所以我的菜里會有那么多紅紅綠綠的搭配，也會有深淺色度對比，偶爾還會為保持某種色調(diào)的一致性而開動腦筋。于是有了牛肉土豆配胡蘿卜，煎牛排配番茄醬炒面，西蘭花木耳配甜椒，絲瓜配炒蛋，蘑菇配雞肉片，茭白配山藥片，蒜蓉配雞毛菜……這些色彩斑斕的“作品”。
其次做菜要用心。每一點(diǎn)細(xì)心體現(xiàn)在每一道工序上。所以同樣的東西，每個人做出的味道不同，大概緣于每人心思不同，用心不同吧！當(dāng)心里懷著愛意，想象著家人吃得健康和開心，豐富的一餐之后流露出的滿足，這大概是對廚娘的最好安慰吧！于我，最開心幸福的時(shí)光－－看著父女二人吃得開心和滿足。我滿足于我能帶給他們的滿足。
古人云，食色性也。飲食、男女，人之本性。“倉廩實(shí)知禮節(jié)，衣食足知榮辱”。無論怎樣說，這吃飯，都是人生頭等大事。
愛一個人，戀一個家，為家人做一道菜。這是我的主婦宣言。這其中主要調(diào)味料－－用心。這是我做廚娘的體會。
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