到過陜西戶縣的人，如果你不被這個文化大縣的詩詞、農(nóng)民畫這種精神文化傾倒，那絕對要被“戶縣軟面”這種飲食文化香醉。

漫步在這個古老的縣城，不管是什么時候，只要你見飯館里客人出出進(jìn)進(jìn)，煙囪冒著青煙，鍋臺冒著熱氣，準(zhǔn)是一家軟面館。

這軟面，說來話長。要追溯其源，當(dāng)在秦朝。

據(jù)說，有一天，秦始皇到戶縣渼碧湖畔探望被囚禁在萯陽宮的母親趙姬后，時至中午，卻一點(diǎn)兒胃口都沒有，大臣們便開始滿街地找好吃的。其中有一個大臣，發(fā)現(xiàn)了一家生意做得紅紅火火的面館兒。他想：這家面館生意做得這么火，一定好吃。然后，他就帶著秦始皇及朝廷要員來到了這家面館。秦始皇沒嘗幾口，眼淚就被辣了出來，可還是狼吞虎咽地吃著，吃完面，秦始皇當(dāng)場寫了一個字“biang”字（二聲）。隨即這個面，就被叫成了biangbiang面。

后來，一群在終南山打柴的樵夫，每天往返于戶縣、咸陽之間，吃完biangbiang面，就推著柴車趕路。日復(fù)一日，年復(fù)一年，重復(fù)單調(diào)的生活，使他們就將這個字編成了歌謠，在路上吼了起來：

一點(diǎn)飛上天 ， 黃河兩道彎。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

八字大張口 ， 言字往里走。

你一扭 ，我一扭， 左一長， 右一長，中間加個馬大王。

心字底 ，月字旁，楔個橛橛掛麻糖 ， 推個車車逛咸陽。

斗轉(zhuǎn)星移，這biangbiang面的“biang”字，由于筆畫繁多，字難寫，牌匾難制作，除了民間還保留這一說法外，已逐漸被戶縣人叫做“軟面”。

戶縣軟面可分兩種，一種是扯面，一種是手搟面。重慶人在戶縣街道賣的寬面，當(dāng)不屬戶縣軟面之列。

扯面也不光是戶縣軟面，西安咸陽附近區(qū)縣也有，地道的戶縣軟面應(yīng)該是手搟面。

手搟面也有軟硬之分，一般外地人說的吃戶縣軟面，并不一定就是軟面，相反，最地道，最好吃的還是硬面。

我本來不會搟面，前年夏天，突然想吃漿水面，想起那個味，那個顏色，食欲便產(chǎn)生了強(qiáng)烈的沖動——學(xué)。恰好同事妹子來家里做客，我就請教了她。其過程原來是：給盆子里的面粉放點(diǎn)鹽，用適量水?dāng)嚢杈鶆?，放到案板上揉，柔到一定時候再放到案板餳，餳面過程至少半個小時。餳好的面如果軟的話，就叫軟面。軟面好搟，不費(fèi)啥勁，但出鍋后，撈在碗里筋度不夠，容易變形，也沒嚼頭。餳好的面如果硬的話，任由你搟薄搟厚，出鍋都不變形，撈碗里可吸可嚼。我一般將面在案板上揉100下。

戶縣手搟面的調(diào)食方法也很簡單，可以用臊子拌，可以用菜油潑，也可以用漿水澆。醋不一定用大王醋，但漿水最好用野菜或者芹菜漿水。辣子是少不了的，所謂“八百里秦川塵土飛揚(yáng)，三千萬秦人齊吼秦腔，端一碗軟面喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔”，就是其真實(shí)寫照。

熗漿水的辦法是：將鍋燒臘，將油倒入，再放入辣面，待辣面微焦將漿水倒入，要聽見“刺啦”一聲。然后再放進(jìn)炒好的蔥和蒜苗或者韭菜。

搟一案軟面下在鍋里，撈幾條軟面放在碗里；舀一小勺特制臊子，剜兩筷子油潑辣子，撒上蔥姜蒜，端在屋門前，參加老碗會，隨吃隨諞，汗流不斷，那才叫愜意，那才真?zhèn)€叫嘹咋咧！

最后，再次強(qiáng)調(diào)：戶縣軟面，地道的，最好的不是軟，而是硬，關(guān)鍵在“餳”字上。

注1：咥，吃的意思，馬中錫《中山狼轉(zhuǎn)》里多次用到這一字；餳——音xing,餳面。有時也叫醒，醒面.

注2：趙姬因在宮中與嫪?dú)眮y倫，被兒子秦始皇囚禁在戶縣渼碧湖畔的萯陽宮。

2014年5月9日于 戶縣余下鎮(zhèn)南索村望云舒宅

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