咥一碗戶縣軟面,滿臉流汗

到過陜西戶縣的人,如果你不被這個文化大縣的詩詞、農(nóng)民畫這種精神文化傾倒,那絕對要被“戶縣軟面”這種飲食文化香醉。
漫步在這個古老的縣城,不管是什么時候,只要你見飯館里客人出出進(jìn)進(jìn),煙囪冒著青煙,鍋臺冒著熱氣,準(zhǔn)是一家軟面館。
這軟面,說來話長。要追溯其源,當(dāng)在秦朝。
據(jù)說,有一天,秦始皇到戶縣渼碧湖畔探望被囚禁在萯陽宮的母親趙姬后,時至中午,卻一點(diǎn)兒胃口都沒有,大臣們便開始滿街地找好吃的。其中有一個大臣,發(fā)現(xiàn)了一家生意做得紅紅火火的面館兒。他想:這家面館生意做得這么火,一定好吃。然后,他就帶著秦始皇及朝廷要員來到了這家面館。秦始皇沒嘗幾口,眼淚就被辣了出來,可還是狼吞虎咽地吃著,吃完面,秦始皇當(dāng)場寫了一個字“biang”字(二聲)。隨即這個面,就被叫成了biangbiang面。
后來,一群在終南山打柴的樵夫,每天往返于戶縣、咸陽之間,吃完biangbiang面,就推著柴車趕路。日復(fù)一日,年復(fù)一年,重復(fù)單調(diào)的生活,使他們就將這個字編成了歌謠,在路上吼了起來:
一點(diǎn)飛上天 , 黃河兩道彎。( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )
八字大張口 , 言字往里走。
你一扭 ,我一扭, 左一長, 右一長,中間加個馬大王。
心字底 ,月字旁,楔個橛橛掛麻糖 , 推個車車逛咸陽。
斗轉(zhuǎn)星移,這biangbiang面的“biang”字,由于筆畫繁多,字難寫,牌匾難制作,除了民間還保留這一說法外,已逐漸被戶縣人叫做“軟面”。
戶縣軟面可分兩種,一種是扯面,一種是手搟面。重慶人在戶縣街道賣的寬面,當(dāng)不屬戶縣軟面之列。
扯面也不光是戶縣軟面,西安咸陽附近區(qū)縣也有,地道的戶縣軟面應(yīng)該是手搟面。
手搟面也有軟硬之分,一般外地人說的吃戶縣軟面,并不一定就是軟面,相反,最地道,最好吃的還是硬面。
我本來不會搟面,前年夏天,突然想吃漿水面,想起那個味,那個顏色,食欲便產(chǎn)生了強(qiáng)烈的沖動——學(xué)。恰好同事妹子來家里做客,我就請教了她。其過程原來是:給盆子里的面粉放點(diǎn)鹽,用適量水?dāng)嚢杈鶆?,放到案板上揉,柔到一定時候再放到案板餳,餳面過程至少半個小時。餳好的面如果軟的話,就叫軟面。軟面好搟,不費(fèi)啥勁,但出鍋后,撈在碗里筋度不夠,容易變形,也沒嚼頭。餳好的面如果硬的話,任由你搟薄搟厚,出鍋都不變形,撈碗里可吸可嚼。我一般將面在案板上揉100下。
戶縣手搟面的調(diào)食方法也很簡單,可以用臊子拌,可以用菜油潑,也可以用漿水澆。醋不一定用大王醋,但漿水最好用野菜或者芹菜漿水。辣子是少不了的,所謂“八百里秦川塵土飛揚(yáng),三千萬秦人齊吼秦腔,端一碗軟面喜氣洋洋,沒有辣子嘟嘟囔囔”,就是其真實(shí)寫照。
熗漿水的辦法是:將鍋燒臘,將油倒入,再放入辣面,待辣面微焦將漿水倒入,要聽見“刺啦”一聲。然后再放進(jìn)炒好的蔥和蒜苗或者韭菜。
搟一案軟面下在鍋里,撈幾條軟面放在碗里;舀一小勺特制臊子,剜兩筷子油潑辣子,撒上蔥姜蒜,端在屋門前,參加老碗會,隨吃隨諞,汗流不斷,那才叫愜意,那才真?zhèn)€叫嘹咋咧!
最后,再次強(qiáng)調(diào):戶縣軟面,地道的,最好的不是軟,而是硬,關(guān)鍵在“餳”字上。
注1:咥,吃的意思,馬中錫《中山狼轉(zhuǎn)》里多次用到這一字;餳——音xing,餳面。有時也叫醒,醒面.
注2:趙姬因在宮中與嫪?dú)眮y倫,被兒子秦始皇囚禁在戶縣渼碧湖畔的萯陽宮。
2014年5月9日于 戶縣余下鎮(zhèn)南索村望云舒宅
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