留給孩子的記憶之 炒螺螄

吃炒螺螄要用嘴吸才有趣，對著螺螄一吸舌尖一頂螺螄肉進到嘴里腸子還留在殼中。其實吃螺螄需要一些的技巧，吸了幾下還吸不出來，有人憋紅了臉非要吸出來不可，有人用牙簽去挑，有人恨不能丟在地上用腳剁上幾下……各人的脾性顯露無遺。

小時候吃螺螄是另一種吃法，把螺螄煮了用針將肉挑出來炒韭菜，一大堆螺螄挑半天才能挑出一小盤，弟兄幾個端起盤子往自己碗里一撥，一會兒盤子就空了。我很喜歡摸螺螄，看著太陽西斜了，拿個盆挽起褲腿沿著水塘邊去摸螺螄，那時螺螄是極多的，掀開一片浮在水面的荷葉，底下吸滿了螺螄，荷葉的莖也吸滿螺螄，從下往上一捋就是一大把。水塘里也有很多，兩只手分別撫著泥底，摸到一個小硬物就是一個螺螄，等雙手合到一起就是一把。盆浮在水面隨手拽在身邊，不出五十米，盆就裝滿了。上中學時有個老家是浙江的同學教我新的吃法，將螺螄用鉗子剪掉屁股加上生姜、大蒜、辣椒像炒菜一樣在鍋里爆炒再燜煮一會就好了，吃起來也很簡單，直接吸就是。這種做法不久在縣里流行起來，夏天太陽下山后就有人在街道上支起小攤，擺開了排擋，主打的就是炒螺螄，大家三五一群，點盤螺螄，來上幾瓶冰啤酒，納涼消夏好不愜意，小攤生意很好，不到后半夜收不了攤。炒螺螄很多地方都愛吃，在北京也可以吃到這道菜，不過各地方的做法有些不同，有的是炒熟的，有的是煮熟的，不過味道倒是差不多，吃法也一樣，螺螄端上來一般都放一些牙簽，吸著吃還是用牙簽挑各自隨便。

做這道菜其實是相當講究的，螺螄生長在泥水中，殼上長滿了綠苔，肚子里有很多的泥和小螺螄仔。撈上來的螺螄要反復搓洗螺螄殼，利用螺螄的硬殼相互去搓掉其他螺螄殼上的綠苔和泥。小時候我是裝進竹籃子在水塘里搓，將竹籃子浸入水中，兩手撈起一把螺螄用力搓，手中螺螄都掉進籃子，再撈起一把，反反復復地搓，然后將籃子快速提起來，泥水從縫里擴散出去，再將籃子放進水里，稍稍用力讓籃子快些入水，利用水的沖力將搓出的臟水淘出去，左右轉(zhuǎn)動籃子柄，泥水向籃子四周漫開，這叫淘洗。淘洗后再搓、上下提左右轉(zhuǎn)籃子，再淘洗，反復十幾遍直到淘洗后的水變清才能將螺螄外殼搓洗干凈。外殼搓洗干凈后，還要讓螺螄吐出肚子的泥和小螺螄仔，在大木盆裝滿了清水，將螺螄放進去養(yǎng)，過不了多久，螺螄就會吐出很多的泥，這些泥粘著螺螄的粘液一縷一縷的，這時要換清水了。換清水需要再進行搓洗，搓洗干凈的螺螄撈起來放到另外周轉(zhuǎn)的盆里，將大木盆洗干凈把螺螄再放進來，放清水養(yǎng)，這樣一遍一遍搓洗、換水，每一遍螺螄吐出來的泥比上一遍少，換水間隔的時間也越來越長，要用好幾天的時間。等螺螄吐干凈肚子里的泥再往盆里滴幾滴食用油，仍用清水養(yǎng)著螺螄肚子里的小螺螄才會吐出來。等螺螄里里外外都洗干凈了，再剪屁股，剪掉屁股是為了容易吸出螺螄肉，不過有些地方好像是不剪屁股的，所以吸起來費勁一些。螺螄的屁股是硬殼需要用老虎鉗子剪，南方的餐館會置備專門的工具，在鋼板上車出一個洞，大小正好將螺螄的屁股放進去，鋼板設(shè)一個底座立著，左手將螺螄的屁股放進去，右手用鈍刀貼著鋼板另一邊一剁，干凈利索快速而安全，比用鉗子剪效率高出許多倍。剪了屁股的螺螄還要滴油再養(yǎng)一會，然后才可以下鍋做菜。螺螄沒有腳但是卻可以用吸盤一點一點盆里跑出來，所以養(yǎng)螺螄的時候還要注意將跑出來的螺螄放回水里。淘洗螺螄非常費工夫，也相當?shù)馁M水，還要耐心等好幾天的時間，飯店未必肯這樣用功去洗，換水這么勤，用心去養(yǎng)。盆里養(yǎng)的螺螄太多，跑出來的螺螄沒有及時放回水中，未免有死的，死的會發(fā)臭不能吃，不過混在新鮮的螺螄之間難以挑出來，吃到臭的會壞了興致。市場上也有活的螺螄賣，買回來自己去養(yǎng)，自家里做，和家人一起享用，就著啤酒小酌不失為一樂事。

2013年5月

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