姥姥的酸菜

不知是誰發(fā)明了腌酸菜，解決了北方過冬蔬菜儲(chǔ)藏的難題，成了百姓平凡生活的獨(dú)創(chuàng)。酸菜雖然普通，愛好酸菜這口的，卻是北方人特有的嗜好。過去的年代，北方地域，家家都有酸菜缸。誰家如果里沒有酸菜缸，就象征著過不好日子，也讓四鄰瞧不起。當(dāng)然，腌酸菜也是每個(gè)家庭婦女的必修課。她們顯然不知道用乳酸桿菌把白菜簡單發(fā)酵的原理，而她們只知道一家人指望在冬春兩季節(jié)的吃菜問題。

北方腌酸菜的方式非常原始，姥姥家保存著兩樣古老的東西。一個(gè)是姥爺家祖?zhèn)麟缢岵说拇笈抛痈?，不知使用了多年，承載著幾代人的口味。據(jù)姥姥說，她結(jié)婚過門到老張家就有這口缸，缸使用的年頭多了，裂了璺，就在上面把幾個(gè)歲月滄桑的鋦子，缸沿用鐵絲纏擰著，繼續(xù)使用。另一個(gè)就是腌菜用的一塊門墩石頭，不知用了多少年，溜光锃亮。這兩樣傳承的東西，多少輩子在貧苦人家與豪門富戶也都具備。

五六十年代，秋末冬初的北京，是“貯秋菜、腌酸菜”全民總動(dòng)員的季節(jié)，也是一年中最有生活氣息的光景，酸菜香飄千家，恩澤受益萬戶，更是城市的一道獨(dú)特的風(fēng)景。姥姥家的四合院，到了深秋的時(shí)候，家家戶戶，老少齊上陣，都忙著買菜、儲(chǔ)菜、腌菜，陣勢壯觀。我在孩提的時(shí)候就加入了儲(chǔ)菜大軍的行列。幫著大人抱菜。每趟只抱一顆白菜，累的汗吧流水的，姥姥夸獎(jiǎng)?wù)f：“看我小外孫，真能干！”聽了姥姥的夸獎(jiǎng)，情緒更高漲了，心里充滿了喜悅和自豪。

姥姥腌酸菜的手藝是一流的。雖然她在解放前是個(gè)讀過洋學(xué)堂的大家閨秀，但在解放后成為中學(xué)語文教師，用自己的勤勞雙手編織著幸福的生活。每年秋季要腌菜的時(shí)候，姥姥總是領(lǐng)著我去街市，精心挑選各種車輛的白菜，她總是說，“大青幫”小顆芯滿的菜，腌著最好，這個(gè)品種皮實(shí)，腌菜不爛缸。

姥姥極講究腌菜的工序。白菜買回來，擺在院子里，曬了這面，曬那面，曬蔫了，把它的葉子削下來洗凈，在姥姥腌菜的時(shí)候，她高漲的情緒爆發(fā)出來了，滿屋回蕩著笑語，她一會(huì)兒進(jìn)屋里，一會(huì)兒在院外不停地忙活。在廚房里，姥姥在滿鍋的開水中翻燙著白菜，執(zhí)掌著火候，累的汗吧流水的。菜出鍋后，拿到院子擺在板臺(tái)上晾涼，再放進(jìn)早就洗干凈的大缸，放一層，撒一把鹽，缸裝滿了踩實(shí)，壓上大石頭，注入清水就算完活了。姥姥摘下身上的圍裙，抹擦著鬢角閃閃的汗珠，勞作讓姥姥變得魅力無窮，精神煥發(fā)光彩照人，她的那雙月眼，流光溢彩，充盈著激情和喜悅。過幾天，缸里的菜下沉了，再續(xù)些新菜從新壓上石頭。在寒冷的環(huán)境中讓菜慢慢緊縮，發(fā)酵，三十多天以后，再把一缸菜從底到上，一顆顆拿出，把上面的菜倒到底下，倒一次缸便大功告成。我五歲的時(shí)候，常常爬在缸沿，觀察缸里菜的動(dòng)靜，發(fā)現(xiàn)菜缸里時(shí)常冒泡，新奇地問姥姥，缸里都冒泡了，腌到啥時(shí)候才能吃??？姥姥風(fēng)趣地說，再過一個(gè)月，姥姥給小饞貓包酸菜餡餃子，酸菜汆白肉，燉排骨，撐壞你小肚皮。聽完姥姥的話，我天天期待著酸菜好了，汆白肉、燉排骨。到現(xiàn)在回憶起姥姥說的話和腌酸菜的每個(gè)操作程序，還是清晰地在我眼前，記憶猶新。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

當(dāng)我觀察酸菜缸長白醭了的時(shí)候，姥姥說，酸菜快好了。兩個(gè)月后，姥姥腌的酸菜，吸日月之精華，終于能吃了。姥姥從缸里撈出一棵酸菜，洗掉白醭，青翠欲滴，甜酸味足，黃翠的菜幫子晶瑩剔透，讓人流著口水，聞著那黃白色的菜棵，涼絲絲的一股奇特的酸香，正宗的酸菜味。生吃酸菜，是最樸實(shí)食用形式。我從小就愿意生吃，每當(dāng)姥姥撈酸菜時(shí)，見我眼巴巴望著，便把菜幫兒劈巴劈巴，露出最精華的菜心，我小手捧著，一片片格格地、快意地嚼著，就像酸甜的冰激凌。如果蘸點(diǎn)大醬，醬與菜的韻味在口中相得益彰，清涼爽口，甜酸適宜，更令人回味無窮。

姥姥的酸菜缸，裝著北方人的飲食習(xí)慣；裝著普通百姓的生活情結(jié)；裝著一家人舌尖上的幸福。姥姥的酸菜缸，就像變魔術(shù)戲法一樣，變著花樣，翻新著可口菜肴，物盡其美，體現(xiàn)了舌尖上的飲食文化的智慧。既有現(xiàn)實(shí)的生活需求，又有傳統(tǒng)習(xí)慣的節(jié)儉與傳承，保留下來的北方特殊的菜品，不僅滿足我舌尖的奢求，更寄托著姥姥對(duì)生活的摯愛和我對(duì)姥姥的溫馨的回憶。

姥姥的廚藝高超，對(duì)酸菜做法更有味、色、香、營養(yǎng)俱佳的品質(zhì)。姥姥在廚房里，我才感到慈祥的姥姥，像畫中的神仙，笑意飛揚(yáng)，一副大廚的模樣，她的刀工，非常了得，我覺得她的身上有靈光閃動(dòng)著，灼灼耀目。刀起刀落，一葉一葉片薄，切成細(xì)絲，菜刀“當(dāng)當(dāng)”地響，馬上一盤肉絲粉絲漬菜粉就上了餐桌。姥姥總是變著法調(diào)理伙食，酸菜豬肉的大餡餃子；酸菜汆白肉；和同事南方人學(xué)來的酸菜魚，樣樣經(jīng)典好吃。我最愿意吃的是姥姥烙的油餅和煮骨頭加五花肉片的酸菜湯。姥姥將鍋中五花肉切成大塊和大棒骨一起放入，加清水大火煮開后，撇去浮沫，將酸菜浸泡在清水中，用手捏攥幾次，并把大蔥節(jié)，姜片，花椒，八角，桂皮和香葉一起放入鍋燉湯。端上餐桌前，再上來一盤燒好的紅辣椒，菜湯又酸、又辣、又香、又有滋味。姥爺、爸爸、媽媽、舅舅，圍了一圈，一人一碗，喝著熱熱的，酸酸的，香香的，辣辣的，鮮鮮的酸菜湯，一口滑入胃里，通過胃馬上傳遍每個(gè)部位。一碗小有滋味的酸辣湯，全身通暢爽快，漸入佳境，不一會(huì)，額頭上沁出細(xì)密的汗珠。

姥姥的酸菜川白肉，肉湯直浸沒肉片，夾入口中，葷香與素香互相融合，綿柔悠長，如癡如醉。煮肉的湯，要熱著下入酸菜，湯才會(huì)呈奶白色，味道也濃。煮出來的肉爛，湯肥更香。姥姥經(jīng)常說，酸菜是萬能菜，與豬、雞、鵝、魚肉結(jié)合，更會(huì)產(chǎn)生無限的美食和口感。酸菜凍豆腐、酸菜粉條、酸菜肉絲、酸菜燉骨頭、血腸、酸菜餡餃子。更神奇的是酸菜可消解豬肉的油膩，兩者結(jié)合成為鮮味可口的“殺豬菜”。酸菜是北方地域飲食文化特征的菜系，也是北方人的最愛，像魚兒離不開水一樣，離不開酸菜。

記得一年冬季，在外地讀大學(xué)的老舅，寒假領(lǐng)回處對(duì)象的女同學(xué)﹙也就是我的舅媽﹚上海人，第一次來北京。姥姥精心料理著菜肴，當(dāng)舅媽吃上姥姥的小油餅五花肉酸菜湯時(shí)，高興地說，過去不曉得酸菜這樣好吃，現(xiàn)在喝起湯來香噴噴，酸溜溜，辣酥酥，好的不了得哎。舅媽大學(xué)畢業(yè)后，與舅舅結(jié)婚回北京工作，嫁雞隨雞嫁狗隨狗，換了地域的生活環(huán)境也就入鄉(xiāng)隨俗了。在姥姥家庭的熏染下，舅媽這個(gè)南方人，也學(xué)會(huì)了腌制一手好酸菜。

四合院里在姥姥的指導(dǎo)下，家家酸菜都腌的很成功。不僅顏色漂亮，菜的味道純正。酸菜是北京一種別有風(fēng)味的特色菜，做法簡單，調(diào)動(dòng)了人們的胃口。包酸菜餡餃子，漬菜粉，五花肉燉酸菜，汆血腸。一邁進(jìn)四合院，肉燉酸菜的味，聞起來清香撲鼻，吃起來香中帶酸，滋味爽口，整個(gè)冬天，大院成了酸菜大餐。酸菜幾乎把白菜原來所含的蛋白質(zhì)、維生素、醣類、無機(jī)鹽等營養(yǎng)成分都保存了下來。酸菜中所含的乳酸能夠直接被人體所吸收。乳酸還能刺激胃液的分泌，幫助消化，同時(shí)，乳酸可以抑制大腸中細(xì)菌的繁殖。所以，酸菜不但好吃，而且還有營養(yǎng)價(jià)值，成為家喻戶曉的美食。不過，菜的腌制，倒是一門技術(shù)活，酸菜經(jīng)乳酸桿菌發(fā)酵后才能口感更好。

酸菜經(jīng)典的表現(xiàn)形式是姥姥的砂鍋酸菜白肉、酸菜火鍋。酸菜不甚高雅、難得的是肉類。姥姥烹制酸菜時(shí)，?？畤@，卿本貧寒，理應(yīng)增點(diǎn)脂肪，增點(diǎn)熱量。肉也怪，一經(jīng)與酸菜相識(shí)，馬上減了肥，去了膩，增了香，返樸歸真。

北方人的最愛是殺豬燴酸菜?！皻⒇i菜”的起源，在生產(chǎn)力落后的古代，人們沒有條件講究，只是簡單地把剛殺好的豬剁成大塊煮熟，里面放酸菜。等到肉爛菜熟后，再把灌好的血腸倒進(jìn)鍋內(nèi)煮熟。在豬肉的肥膩中，酸菜起到去油、調(diào)味的作用，能給殺豬菜帶來別致的底味。農(nóng)村的殺豬菜我經(jīng)常吃，上菜時(shí)，一盤肉、一盤酸菜、一盤血腸，也有把三者合一裝盆，也是別有風(fēng)味。這種菜最好吃的時(shí)候不是剛出鍋，而是隔天吃再回鍋的燴酸菜。

在缺乏農(nóng)業(yè)技術(shù)大棚反季的時(shí)代，酸菜是北方人冬天食用蔬菜的最佳選擇。由它衍生出來多種的烹飪方法，也在北方飲食文化中留下了不可磨滅的印記。姥姥的酸菜缸，在解放以后，延續(xù)使用將半個(gè)世紀(jì)，姥姥用完了，舅媽用，直到搬出四合院住了樓房，在張氏家族算完成了歷史使命，后來把它給了郊區(qū)賣菜的農(nóng)民。

姥姥的酸菜，使從小就養(yǎng)成愛吃的習(xí)慣，在我的記憶中永遠(yuǎn)保留著姥姥的酸菜缸和她拿手酸菜廚藝的印象，是我這輩子難以忘懷的。每當(dāng)我吃酸菜的時(shí)候，姥姥的慈祥面孔就浮現(xiàn)在我的眼前，吃誰做的菜肴，也吃不出姥姥做的酸菜那純正酸香的味道來，可見姥姥與酸菜在我心目中的地位。尤其是冬天，什么都比不上姥姥做的濃濃的酸菜五花肉湯。香香的，酸酸的，辣辣的，鮮味可口，回味無窮。歲月已遠(yuǎn)，斯人已去。姥姥的酸菜作為我的精神營養(yǎng)，融入我的肉體，變作親情永恒的活力。它不僅是一道美食，一懷溫暖，一份親情，更是一種永久真摯的懷念。

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